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Luís Gaspar recria na SALA DE CORTE... o menu da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017

por Raul Lufinha, em 27.07.17

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Para celebrar a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2017 e dar a conhecer ao público as criações vencedoras, Luís Gaspar recriou na SALA DE CORTE, ao almoço e ao jantar do dia 25 de julho, o menu completo de quatro pratos que apresentou na final nacional da mais importante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Que desde há mais de 25 anos já premiou chefes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Igor Martinho (2009), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), André Silva (2013), António Loureiro (2014), João Viegas (2015) e Rui Martins (2016).

E cujo júri este ano era composto pelos chefes Nuno Mendes (CHILTERN FIREHOUSE e TABERNA DO MERCADO, Londres), André Silva (PORTA, Bragança), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Lisboa), João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa), José Avillez (BELCANTO, Lisboa) e Nuno Diniz, bem como pelos mestres Helmut Ziebell e Orlando Esteves.

 

SALA DE CORTE

Menu único

Tendo sido um dia diferente na SALA DE CORTE.

Ao almoço e ao jantar, só foi servido o menu de degustação de quatro pratos que valeu a Luís Gaspar o título de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017.

 

SALA DE CORTE

Ao balcão

E quem escolheu um lugar ao balcão teve a vantagem de poder assistir ao vivo ao modo como a equipa de cozinha da SALA DE CORTE, liderada por Luís Gaspar, preparou o menu do Chefe Cozinheiro do Ano.

 

1 – Entrada

Sopa da Pedra

Sopa da Pedra

De grande impacto visual, era uma sopa não totalmente líquida, mas ainda assim, para comer à colher!

De um lado, batata – uma espuma de batata e as apuradas carnes da Sopa da Pedra.

Do outro lado, feijão – uma emulsão de feijão encarnado com coentros.

No centro, um delicioso pastel de massa tenra, acabado de fritar e recheado com as saborosas carnes da Sopa, que tinha no topo um crocante de pão ribatejano com gel de coentros e pasta de farinheira.

Uma excelente sopa!

E com uma intensidade tal de sabores e com uma textura tão marcante... que, ao contrário das sopas habituais, até pede vinho!

 

2 – Prato de Peixe

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

O regulamento do concurso impunha o bacalhau salgado seco da Noruega como produto obrigatório do prato de peixe.

E Luís Gaspar apresentou-o confitado e a lascar.

Juntando-lhe depois o saboroso molho da caldeirada, mas com a frescura do gengibre e da erva-príncipe!

Bem como um intenso e maravilhoso puré de pimentos assados!

Destaque ainda para um pequeno e esférico pastel de bacalhau com batata-doce.

Para o pickle de cebola.

E para o crocante de algas, que dava uma maior profundidade… de sabor a mar!

 

3 – Prato de Carne

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Sabores ainda mais fortes no prato de carne!

Numa das faces do entrecôte de vitela minhota, uma crosta de cogumelos shitake e pistácios.

Tendo depois a vitela tido por companhia um bem puxado estufado de mão de vaca com grão!

E ainda um puré de grão.

Bem como mini legumes glaceados!

Um grande momento de Luís Gaspar!

 

4 – Sobremesa

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

É, desde logo, uma sentida homenagem de Luís Gaspar ao doce típico de Leiria, sua cidade natal, feito à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.

Tendo sido também o prato que motivou a atribuição ao chefe da SALA DE CORTE do Prémio Helmut Ziebell, pela criação que mais se distinguiu no concurso de 2017 em termos de criatividade e inovação.

Com efeito, a Brisa do Lis, aqui envolta numa cápsula de açúcar, é apenas o pretexto e o ponto de partida para uma excelente sobremesa.

Que se apresentava plena de sabores cítricos e em que o limão – produto obrigatório – se destacava especialmente no gelado, que também tinha tomilho-limão, e nos biscuits sablés.

Sendo uma sobremesa que – contou Luís Gaspar – vai entrar para a carta da SALA DE CORTE!

E que vale a pena ir conhecer!

 

IMG_0692.JPG

No final do jantar, Luís Gaspar assinou o menu da vitória

 

Muitos parabéns, Luís Gaspar!

Ficamos à espera dos próximos passos do Chefe Cozinheiro do Ano de 2017!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SALA DE CORTE

Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefe Luís Gaspar

 

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publicado às 01:28

Luís Gaspar no SALA DE CORTE

por Raul Lufinha, em 26.06.15

Luís Gaspar

Luís Gaspar

Luís Gaspar é o responsável pela cozinha do SALA DE CORTE…

… novo restaurante em Lisboa, na zona do Mercado da Ribeira, ao Cais do Sodré…

… especializado em carne grelhada!

A qual é preparada num Josper…

… um forno especial, que também é grelhador…

... combinando uma grelha a carvão 100% vegetal com um forno de altas temperaturas.

O que permite deixar a carne grelhada... mas sempre muito suculenta!

Josper

Josper

Josper, forno e grelhador

Já a carta de vinhos tem a assinatura do conhecido escanção…

… Rodolfo Tristão!

Rodolfo Tristão

Rodolfo Tristão

Igualmente gratificante foi reencontrar António Ferreira na sala do SALA DE CORTE – um profissional muito atento e rigoroso, que já não via desde os tempos do PANORAMA no Sheraton Lisboa.

O SALA DE CORTE é um restaurante a descobrir!

 

SALA DE CORTE | Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Luís Gaspar

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publicado às 02:16


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