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Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa
Foi o fim de uma extraordinária viagem pela cozinha e pela cultura do Japão.
Muito obrigado à família Kanazawa!
Domo arigato!
Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:
Oshiki / Bandeja, o 1.º momento
Wanmori / Cozidos, o 3.º momento
Yakimono / Grelhados, o 4.º momento
Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento
Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento
Como se faz wasabi... verdadeiro
Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento
Para Tomoaki, branco... ou tinto?
KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Bolo de Figo
Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.
Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.
Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.
Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012
Ver também:
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Sakura Kanazawa
No KANAZAWA, o Tasting Menu inclui também a tradicional Cerimónia do Chá.
Com Sakura a vir ao balcão preparar e servir um delicioso chá de matcha de qualidade superior.
O qual é acompanhado por uma espécie de ‘gomas japonesas’ pouco doces, feitas não com arroz mas com geleia de warabi – planta que Tomoaki referiu ser muito especial no Japão – e cobertas com farinha de soja torrada.
Chá de Matcha & Warabi Mochi
Ver também:
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia
A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.
Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:
1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;
2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e
3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.
Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!
1 – Pargo
Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.
2 – Sarrajão
Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.
3 – Lingueirão & Amêijoa
Lingueirão com amêijoa salgada.
4 – Lírio
Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.
5 – Percebes
Percebes e alga nori.
6 – Bomboca
Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.
7 – Carapau amarelo
Carapau amarelo com gengibre e cebolo.
8 – Barriga de atum
Barriga de atum com bonito seco.
9 – Carabineiro
Carabineiro.
10 – Amêijola
Amêijola.
11 – Ouriço-do-mar
Ouriço-do-mar, de Sines.
12 – Toro
Toro com caviar.
13 – Barriga de atum picada
A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!
Excelente!
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Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Tomoaki Kanazawa e o maçarico
Butarga ralada
Empratar
Servir
O quarto momento do Menu de Degustação mais completo do KANAZAWA é dedicado aos grelhados.
E vem servido em meia carapaça de ouriço-do-mar!
Tendo as próprias ovas do ouriço-do-mar, grelhadas.
Lírio japonês previamente maturado durante três dias em arroz fermentado e pasta de miso, o que lhe dá uma textura diferente, menos rígida, bem como uma maior complexidade de aromas.
Inhame, primeiro cozido, depois grelhado.
Kumquat, inteiro e em compota.
E quinoa branca.
Bem como um guloso molho feito com ouriço-do-mar, pasta de miso, arroz fermentado e... manteiga!
Sendo o conjunto finalizado já no balcão, à frente dos clientes.
Primeiro, Tomoaki utiliza o maçarico para brasear o lírio, as ovas do ouriço-do-mar e os vegetais!
E a seguir, por último, o chef japonês rala um pouco de butarga – ovas secas de tainha.
O resultado é mais um grande momento de Tomoaki no KANAZAWA, extremamente delicioso e complexo!
Hiramasa Unimisoyaki, Satoimo
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Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Sakura e a bandeja (oshiki) que abriu o menu de degustação do KANAZAWA
O chá pode ser agressivo para o nosso organismo, se for bebido com o estômago vazio.
Pelo que no Japão a tradição é antecedê-lo de uma ligeira refeição, composta nomeadamente por sopa, arroz e pepino.
Ora é precisamente esta abertura da ancestral Cerimónia do Chá japonesa que Tomoaki recupera para dar início ao seu menu de degustação no KANAZAWA – e assim garantir-nos a boa digestão de todas as especialidades que irá apresentar ao longo da noite!
Seguindo então o ritual nipónico, que aqui é servido numa bandeja (oshiki), temos obrigatoriamente por esta ordem e para ser cumprido em apenas 3 vezes: sopa, arroz e pepino!
A sopa, tendo leite de soja frito, é de miso, feito com arroz fermentado durante mais de 2 anos – sim, mais de 2 anos! À qual depois temos que juntar um espesso molho cor-de-laranja, intenso e delicioso, que Tomoaki faz com as cabeças dos carabineiros e dos camarões vermelhos. E que devemos mexer bem antes de… beber! Sim, no Japão a sopa bebe-se!
O arroz, importado do Japão e apenas cozido, é completamente neutro.
E o pepino avinagrado é também japonês, sendo trabalhado no KANAZAWA e cortado em 3 fatias.
Tudo isto porque, lá está, como ensina Tomoaki, damos um primeiro golo de sopa, comemos o primeiro terço do arroz e depois comemos a primeira rodela do pickle de pepino; a seguir, damos um segundo golo de sopa, comemos o segundo terço do arroz e comemos a segunda fatia do pepino; para depois, por fim, acabarmos a sopa, acabarmos o arroz e comermos a última rodela do pepino avinagrado!
Devidamente aconchegados, estamos então prontos para as surpresas que hão-de chegar!
Oshiki ou Bandeja
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Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Uma família japonesa em Lisboa: Sakura, Tomoaki Kanazawa, Kayo
Deixar o TOMO para abrir o KANAZAWA – um balcão de apenas 8 lugares – foi o concretizar de um sonho antigo de Tomoaki Kanazawa!
E um privilégio para Lisboa, que ganhou um absolutamente extraordinário restaurante de cozinha japonesa… como há poucos no mundo!
Com efeito, são apenas três pessoas – Tomoaki, sempre atrás do balcão; a sua filha Sakura, que ajuda o pai na cozinha; e a sua mulher Kayo, responsável pela sala e pelas sobremesas.
Resultando o jantar numa experiência intimista e acolhedora, como se estivéssemos a ser recebidos em casa da família Kanazawa!
Dos vários menus possíveis – incluindo um de sushi tradicional – o mais marcante e transformador é o ‘Tasting Menu’ ou ‘Menu de Degustação’.
Complexo e completo – mas também extremamente leve e delicado – é uma autêntica e inesquecível viagem ao Oriente em que Tomoaki Kanazawa nos conduz, de viva voz e à nossa frente, pelos sabores e pela cultura do Japão!
Tomoaki e o balcão de 8 lugares do KANAZAWA
Gravado no guardanapo, o apelido do chef e nome do restaurante
Tasting Menu
Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:
Oshiki / Bandeja, o 1.º momento
Wanmori / Cozidos, o 3.º momento
Yakimono / Grelhados, o 4.º momento
Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento
Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento
Como se faz wasabi... verdadeiro
Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento
Para Tomoaki, branco... ou tinto?
KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura
Tomoaki Kanazawa é um grande defensor…
… dos peixes maturados!
Com efeito, para o chef japonês…
… «o peixe fresco não tem sabor!»
Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência
Pelo que, no Peixe em Lisboa…
… Tomoaki Kanazawa apresentou três bonitos e delicados pratos do KANAZAWA…
… em que recorre a diferentes técnicas de maturação do peixe!
O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa
Primeiro…
… bicuda dos Açores…
… maturada através da utilização de...
... tinta de choco!
Bicuda dos Açores maturada em tinta de choco
A seguir…
… pargo, de primavera…
… embrulhado numa folha de magnólia, que veda a saída dos cheiros...
... e grelhado!
Sendo depois desembrulhado somente à frente dos clientes...
... de modo a que apenas nesse momento se produza a libertação dos aromas!
Pargo grelhado
Por fim…
… diversas variedades de marisco…
… que estiveram a maturar numa complexa preparação de...
... tripas de peixe...
... e sake!
Marisco maturado
De modo que…
… conforme confidenciou Tomoaki no final da sessão…
… o verdadeiro segredo do sabor dos pratos do KANAZAWA…
... não está no produto!
Está no modo como o produto é trabalhado!
Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
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