Mesa do Chef

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

A comida faz sempre toda a diferença!

Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.

Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.

I – Snacks & Elpídio Bruto

Mexilhão

Brioche de alheira

Brandade de bacalhau

Espumante Elpídio Bruto

Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.

Contudo, à mesa funciona muito bem!

Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.

Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.

Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!

E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.

Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!

Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!

E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.

II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Corvina, Couve & Sardinha

Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!

A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.

Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.

E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!

Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.

Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!

III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Vitela & Alho

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.

Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!

Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!

IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Abóbora & Sésamo

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!

É um prato que ainda está em construção!

E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!

Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.

Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.

Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).

Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.

Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.

Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!

Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.

Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!

V – Espumante Tinto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!

VI – Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.

VII – Epílogo

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.

E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.

De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!

Ver também:

• Workshop de espumantes no restaurante TRIO, parte I: Prova cega
• TRIO, o verdadeiro estilo Manel Lino

Wine Club Portugal

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

Matt Tebbutt

Famoso no Reino Unido, o sempre bem-disposto Matt Tebbutt é um celebrity chef britânico apresentador de programas de televisão sobre gastronomia na BBC e no Channel 4.

Sendo igualmente responsável pelo SCHPOONS & FORX, um luminoso restaurante de cozinha aberta no Hotel Hilton da estância balnear de Bournemouth, no sul de Inglaterra.

Depois de ter cozinhado no jantar de abertura do Gourmet Culinary Extravaganza, no GUSTO by Heiz Beck, Matt Tebbutt teve ainda a seu cargo uma das stations de live cooking que serviam os aperitivos do Underground Culinary Extravaganza, o jantar central do festival gastronómico, que decorreu na garagem do Conrad Algarve.

Tendo apresentado sabores fortes, ao juntar enguia fumada às saborosas fatias de um rolo de massa folhada recheado com carne de caça e coberto de sementes de sésamo.

Sabores fortes, esses, que eram depois cortados pelos pickles de rabanete.

Game sausage roll, smoked eel & apple, pickled radish

Ora, para harmonizar com os sabores intensos do aperitivo de Matt Tebbutt, o escanção André Figuinha, do FEITORIA de João Rodrigues, com 1* Michelin, no Altis Belém, em Lisboa, sugeriu um espumante ‘blanc de noir’.

O Baga Bairrada São Domingos, com uma acidez bastante viva, que foi capaz de dar luta ao sabor forte da carne de caça e ao fumado da enguia!

André Figuinha

São Domingos Espumante Baga Bairrada Bruto

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

SCHPOONS & FORX

Hilton Bournemouth, Terrace Road, Bournemouth, Reino Unido

Chef Matt Tebbutt

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Luís Gradíssimo no restaurante TRIO

O TRIO, restaurante do chefe Manel Lino, em Lisboa, foi o palco escolhido para um pedagógico e proveitoso workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes.

Orientado por Luís Gradíssimo, começou com uma breve introdução ao universo dos espumantes, em que, para além do enquadramento histórico, foi explicado o que é e como é feito o espumante, incluindo os diversos tipos e estilos desta apaixonante bebida.

Tendo depois a apresentação terminado com a explicação da componente prática do espumante à mesa – como abrir corretamente a garrafa, temperaturas de serviço, copos e acessórios.

Workshop de espumantes… à mesa do TRIO

A seguir, focando-se essencialmente na apreciação comparativa da bolha, acidez e cremosidade, Luís Gradíssimo conduziu uma estimulante prova cega de espumantes brutos portugueses ordenados primordialmente pelo seu grau crescente de complexidade, que permitiu testar e exemplificar os conceitos teóricos apresentados no início da sessão.

VDG Espumante Bruto – espumante de região quente, da Adega Cooperativa da Vidigueira, feito principalmente com Antão Vaz; jovem e com pouco estágio em borras; acidez reduzida; bolhas muito presentes

Quinta do Ferro Espumante Bruto – bolha mais grossa e com mais acidez; jovem; cítrico; feito a partir da casta Avesso

São Domingos Cuvée Espumante Bruto 2012 – mais macio e com bolhas menos agressivas; mais corpo; e mais aroma, nomeadamente vegetal, dado ser um lote de Baga e (lá está o lado vegetal) Sauvignon Blanc

Marquês de Marialva Espumante Baga Bairrada Blanc de Noir Bruto 2014 – mais encorpado; muitas bolhas mas bem integradas

Vinha da Malhada Espumante Bruto Grande Reserva 2013 – aroma a resina e a frutos secos; não sendo persistente, é muito amplo; bolha fina; espumante biológico da Quinta do Montalto

Monte Cascas Espumante Reserva Bruto 2011 – Malvasia Fina & Touriga Nacional; muito interessante pois, apesar de ser apenas um reserva e não ter notas aromáticas de estágio prolongado, apresenta uma cremosidade de nível superior, devido à elevada qualidade do vinho base

Almeida Garrett Espumante Super Reserva Bruto Natural 2010 – notas de brioche; amanteigado; com uma frescura que não fere; DOC Beira Interior e 100% Chardonnay

Lopo de Freitas Espumante Bruto 2011 – aromaticamente delicado; brioche; muita bolha mas macia; bastante seco

Quinta de S. Lourenço Espumante Bruto 2007 – estágio prolongado e envelhecimento em garrafa; elegante; não precisa de comida

Terminada a prova cega, seguiu-se a última fase do workshop de espumantes no TRIO – e seguramente a mais interessante!

Um menu de degustação preparado por Manel Lino, harmonizado com espumantes escolhidos e comentados por Luís Gradíssimo, de que aqui ainda iremos falar.

Luís Gradíssimo preparando os espumantes que iriam acompanhar o jantar

(continua) 

Wine Club Portugal

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

João Paulo Martins e o São Domingos Reserva tinto de 1959

Depois do último branco, João Paulo Martins passou para os tintos.

E, começando a viagem do mais antigo para o mais recente…

… a primeira paragem foi em 1959…

… para o São Domingos Reserva.

O qual tinha uma cor encarnada – excelente sinal para um vinho tão antigo.

E, embora débil…

… ainda estava com saúde!

Aliás, pelos taninos tão vivos…

…. certamente incluiria Baga!

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

^{Alexandrino Amorim e o Espumante São Domingos}

Foi com o Espumante São Domingos Cuvée Bruto 2010 que abriu o Sangue na Guelra.

Mas no fim do jantar, para a fotografia, já só se conseguiu encontrar uma garrafa do Blanc de Blancs…

^{Sven Wassmer com o Espumante São Domingos, enquanto Leandro Carreira prepara o azeite…}

^{… fotografando com o telemóvel...}

^{... e mostrando uma fotografia antiga de carne maturada}

O helvético Sven Wasser é sub-chef de Nenad Mlinarevic no restaurante FOCUS do Park Hotel Vitznau, na Suíça.

Tendo começado por apresentar, numa pequena taça, sapateira com daikon (rábano branco) e o citrino asiático yuzu...

... em que sobressaía o intenso sabor cítrico… o qual, contudo, não abafava o sabor da sapateira!

^{"Sapateira, Daikon e Yuzu"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

O momento mais hilariante da visita às Caves do Solar de São Domingos ocorreu já nas galerias subterrâneas: a certa altura surge um cartaz alertando para o alegado perigo… do vinho em fermentação!

Caves do Solar de São Domingos | Rua Elpídio Martins Semedo, 42, Ferreiros, Anadia, Portugal

Empresa fundada em 1937…

… as Caves do Solar de São Domingos são uma referência na produção de espumantes, aguardentes e vinhos Bairrada, Dão e Beiras.

Escavadas na montanha, as suas galerias…

… albergam mais de dois milhões de garrafas de espumante, largos milhares de vinhos engarrafados e centenas de quartolas em carvalho francês para as suas maravilhosas aguardentes vínicas.

Tendo a visita sido conduzida pelo anfitrião Alexandrino Amorim…

^{Alexandrino Amorim}

… no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”.

Caves do Solar de São Domingos | Rua Elpídio Martins Semedo, 42, Ferreiros, Anadia, Portugal

^{A cadeira…}

^{… de Luís Antunes}

Um dos momentos mais aguardados do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” era o jantar vínico dedicado aos “Sabores da Terra”, comentado pelo crítico enogastronómico Luís Antunes, com o famoso leitão da região a ser harmonizado com os grandes vinhos da Bairrada.

^{Messias Blanc de Blancs espumante 2010}

A abrir, o espumante Messias Blanc de Blancs 2010, das Caves Messias, que acompanhou rissóis de leitão, iscas de fígado de leitão com cebola e ainda rojões de costela.

^{Vidal Agostinho}

Depois, dois pratos: primeiro, cabidela de leitão; e a seguir um magnífico leitão assado no forno, em que brilhou bem alto a arte do chef Vidal Agostinho – comprovando a fama de ser um dos melhores assadores da região.

E um desafio de Luís Antunes à sala: cruzar esses dois pratos com três vinhos – um espumante, um branco e um tinto. E perceber como cada um deles interagia com a comida.

O espumante era o inicial Messias Blanc de Blancs 2010.

O branco, o Garrafeira 2011 da Quinta das Bágeiras.

^{Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2011}

E o tinto, o Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga 2009, da Adega Cooperativa de Cantanhede.

^{Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga tinto 2009}

Terminado o leitão assado e concluída a experiência dos três vinhos com os dois pratos, deu-se um dos momentos mais interessantes e pedagógicos do jantar: Luís Antunes subiu a uma cadeira e promoveu um acalorado debate sobre a conjugação da cabidela e do leitão assado com cada um dos vinhos, o qual culminou com a sala a votar de braço no ar acerca das suas preferências!

^{São Domingos Cuvée espumante 2009}

Para fechar uma grande noite, a sobremesa foram duas especialidades tradicionais da Bairrada – as papas de abóbora e o bolo da Páscoa – harmonizadas com o espumante São Domingos Cuvée 2009, das Caves do Solar de São Domingos.

^{Luís Antunes}

No segundo dia do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” decorreu a prova comentada dos brancos de excelência da Bairrada, dirigida por Luís Antunes, redactor e membro do painel de provas da Revista de Vinhos.

^{Os dez vinhos brancos da Bairrada provados e comentados}

Numa sessão muito interactiva, Luís Antunes promoveu a intervenção da assistência para votar comparativamente os vinhos e para os comentar – num deles, o escanção Manuel Moreira até partilhou ter identificado notas de ervilha semelhantes às de um vinho sul-africano que bebeu em tempos…

Tendo a prova sido bastante interessante por ter permitido confirmar que a Bairrada não é uma região só de espumantes e de tintos – tem igualmente vinhos brancos de elevadíssima qualidade, muitos deles produzidos a partir de castas portuguesas, em especial Bical e Maria Gomes mas também Arinto.

Os dez vinhos brancos de excelência da Bairrada provados e comentados foram, por esta ordem:

^{Rama Sauvignon Blanc 2012}

^{Quinta do Ortigão Sauvignon Blanc 2012}

^{Volúpia (São Domingos) 2012}

^{Quinta do Valdoeiro Chardonnay 2012}

^{Frei João Reserva 2011}

^{Ante Aequinoctium Veranum Grande Reserva 2011}

^{Encontro 1 2012}

^{Quinta dos Abibes Sublime 2010}

^{Filipa Pato Nossa Calcário 2011}

^{Luís Pato Vinha Formal 2010}