Mesa do Chef

Miguel Paulino

Chef Executivo do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é também o novo responsável pelo PANORAMA, icónico restaurante no último piso do hotel, com uma deslumbrante vista panorâmica sobre Lisboa e o Rio Tejo.

Sucedendo a nomes como Henrique Sá Pessoa, Leonel Pereira e Ricardo Simões.

Ora, para a sua primeira carta no PANORAMA, Miguel Paulino faz essencialmente uma viagem às raízes da cozinha portuguesa.

E, numa leitura criativa e contemporânea, apresenta criações suas expressamente inspiradas nesse registo mais tradicional.

De tal forma que na carta, a seguir à indicação de cada um dos pratos, vem explicada a respetiva “inspiração” do chefe.

O que é útil e pedagógico para os muitos turistas que todos os dias visitam o restaurante mais gastronómico do hotel.

Já para quem conhece os clássicos, acaba por ser interessante o jogo de, a cada novo prato, compararmos a criação de Miguel Paulino com o original que lhe serviu de inspiração.

O menu… e o 1.º snack | Para além das opções à carta, existem dois menus de degustação, um de 5 e outro de 7 pratos – o “A Sul” e o “A Norte”. Este foi o “A Sul”. E escondeu literalmente o primeiro snack da noite, presunto e requeijão.

2.º snack | Salada de grão com bacalhau! O tomate verde é uma mousse de bacalhau… e a malagueta uma mousse de grão!

3.º snack | Agora que a moda é finalizar a refeição com sobremesas pouco doces, Miguel Paulino tem a coragem de não apenas ser coerente com esta tendência mas também de dar o passo seguinte. Ou seja, de trazer o açúcar antes para o início do jantar! De modo que, ao terceiro snack, apresentou uma estimulante composição, dividida em quatro elementos, que na verdade é uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce! Só este snack já justifica uma subida ao último andar do Sheraton!

Cone | Primeiro, um cone. Com uma delicada mousse de vieira no interior. E requeijão no topo, que vem salpicado de pólen, o qual dá ao conjunto um toque final apenas levemente adocicado.

Trufa | A seguir, Miguel Paulino intensifica bastante os sabores! Uma trufa de cogumelos, com chocolate e ‘queijo da Ilha’. O doce e o salgado em forte contraste!

Goma | Continuando em crescendo, o terceiro momento é completamente doce! Ou quase! Uma extraordinária goma… de caldo de carne! Em que temos o granulado do açúcar, a textura viscosa da goma… e depois a profundidade do jus! Espetacular!

Pastel de Bacalhau | Por fim, o brutal regresso à realidade. Um pastel de bacalhau nada doce, só mesmo salgado – para nos lembrar que ainda vamos apenas nos snacks! O açúcar foi um sonho que durou pouco. Mas há de voltar em força, lá mais para o fim do jantar!

Carabineiro da Outra Margem | A abrir o menu “A Sul”, uma criação conceptual de Miguel Paulino. Com efeito, inspirado na cor da ponte para a outra margem do Tejo que se vê das mesas do PANORAMA, é um prato propositada e intencionalmente… monocromático! Tendo três texturas de carabineiro – o lombo do próprio carabineiro, fatiado; um falso tomate, que na verdade é uma mousse de carabineiro; e ainda um saboroso caldo de carabineiro. E tendo também sabores de beterraba, escondidos no fundo do prato e no crocante de tapioca.

Bacalhau à Zezinha | Um prato muito especial, com uma forte carga emocional. É que Zezinha é… a Mãe do Chef! Porém, ao contrário do que o nome parece sugerir, a receita não é da Zezinha, que nunca fez um bacalhau assim! A homenagem – e a criatividade – de Miguel Paulino está antes na junção, num único momento, dos dois melhores pratos de bacalhau que a sua Mãe faz lá em casa e que o Chef tanto aprecia, o Bacalhau à Brás e o Bacalhau com Natas. Destaque ainda para os dois cremes que Miguel Paulino espalha pelo prato, um de ovo e outro de pistácio com um fabuloso e extremamente intenso sabor a azeitona verde! Só isto já seria excelente, já seria um excelente momento de bacalhau. Mas depois Miguel Paulino acrescenta ainda ao prato… um lagostim! Que é finalizado com manteiga noisette congelada, ralada no momento! Lagostim esse que, por si só, também seria um excelente prato! Ou seja, na verdade, temos dois maravilhosos pratos (bacalhau e lagostim) num só! Não sendo, pois, de estranhar que o Bacalhau à Zezinha – que também está disponível à carta – seja o prato mais pedido no PANORAMA!

Feijoada de Bacalhau | Entretanto, extra-programa, Miguel Paulino fez chegar à mesa um prato do outro menu, o mais extenso, chamado “A Norte”. Inspirada nas tripas à moda do Porto, era uma fabulosa feijoada de bacalhau… com tendões de vitela!

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo | No menu “A Sul” o prato de peixe que se segue ao bacalhau é o “Salmonete à Costa Azul”. Mas Miguel Paulino resolveu apresentar antes o seu emblemático arroz malandro de lingueirão com robalo e com uma espuma de maçã Granny Smith marcada por uma acidez cortante. Excelente!

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa | A seguir, Miguel Paulino arrisca um registo surf & turf, que funciona bastante bem. Leitão assado no forno do PANORAMA. Acompanhado de uma refrescante salada… com carabineiro! E também de mostarda antiga assada! Bem como de batatas fritas… e ainda de um saboroso molho de gambas!

Pudim Abade de Priscos | Para sobremesa, uma visita ao famoso pudim do Abade de Priscos. Com passagem pelos sabores da tangerina, no creme e no falso caviar. E da azeitona preta, no gelado.

Mignardises | Para terminar, um doce de ovos, um macaron de maracujá e um bombom de framboesa. Os quais chegam à mesa numa caixa que, dada a surpresa de conter uma fotografia – assinada pelo chefe – da equipa de cozinha no terraço do Sheraton, muitos clientes (devidamente autorizados) levam para casa de recordação!

Tendo sido o fim do primeiro contacto com esta nova fase da vida do PANORAMA.

Na sala, o serviço continua cinco estrelas – sendo sempre um gosto reencontrar a Rute Silva e, desta vez, também o Victor Hugo Almeida, que já não via desde o Algarve.

E na cozinha adivinham-se tempos muito interessantes.

No último piso do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é um chefe para continuar a seguir!

PANORAMA

Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal

Chef Miguel Paulino

Ricardo Simões

Após a saída de Leonel Pereira do PANORAMA, no início do ano passado, o Sheraton apostou na continuidade…

… tendo convidado Ricardo Simões, o braço direito do chef algarvio, para assumir a liderança da cozinha.

Ganho o desafio da transição, Ricardo Simões tem estado progressivamente a deixar a sua marca…

… e a renovar a carta do PANORAMA, através de uma cozinha com muito mundo e que assume as influências do seu tempo – dos novos espanhóis à cozinha asiática… sem esquecer naturalmente a cozinha de Leonel Pereira, uma das suas grandes referências.

Sempre com uma estética apurada, com muito sabor e com a preocupação de estimular a componente olfativa da experiência.

Tudo isto complementado com uma técnica irrepreensível e com produtos de qualidade…

… para continuar a fazer do PANORAMA um porto seguro no topo do Sheraton Lisboa.

E com um serviço de excelência – o nosso obrigado à Rute Silva e ao Sr. Aníbal Fernandes, sempre de uma amabilidade inexcedível.

A abrir, a estreia (e o teste!) de uma nova criação, por sinal excelente: ‘Vieira, ovas de truta e sabores de pinacolada’, numa homenagem à Piña Colada de Leonel Pereira

Três manteigas: ao natural; de noz; e de alho e ervas

Um jardim, com puré de ervilha a fazer de relva e onde nasciam vários legumes baby, incluindo uma melancia… e também com um gelado de batata doce fumada!

… jardim ‘regado’, aliás, perfumado... com água de rosas!

Lagostim, mexilhão, ostra envolvida em crocante de cacau, camarinha, crocante e num pó a fazer lembrar a areia da praia… Aromas de mar e notas cítricas

Influências asiáticas no salmonete com salada de algas frescas, ovas tobiko e um extraordinário caldo dashi – prato que Ricardo Simões já tinha apresentado aqui

A focaccia do PANORAMA foi sempre tão boa… que não se resistiu a pedir mais!

‘A galinha do campo com os sabores da nossa canja’, um maravilhoso prato de Ricardo Simões… que nos fez chorar à mesa e merecerá um post especial

Depois da canja, o regresso ao mar com bacalhau confitado em azeite de alho… e com os seus sames guisados e gelatinosos! Excelente, muito intenso!

A homenagem ao leitão da Bairrada

As sobremesas começaram com uma elegante composição geométrica que incluía uma gelificação de tangerina com um magnífico parfait de caril cilíndrico e envolto em chocolate, sorbet de tangerina, crocante de amendoim e filamentos de citrinos – sobremesa muito fresca… e em que sobressaía o aroma intenso do caril!

Depois, uma emulsão de amêndoa intercalada de ovos-moles, sorbet de amarguinha e uma ‘folha de prata com nuance de chá verde’

Finalmente as mignardises: goma de morango, bombom de coco e mini torta de Azeitão

À saída, depois de um grande jantar, o chef… no elevador!

Ver também:

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

Fotografias: Marta Felino

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões