Mesa do Chef

David Jesus e José Avillez

No jantar central do festival Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve – o Underground Culinary Extravaganza na garagem do hotel – os pratos principais ficaram por conta de três chefs de restaurantes com três estrelas Michelin (Heinz Beck, Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma)... e ainda do português José Avillez.

Tendo o chef do BELCANTO, com duas estrelas Michelin, em Lisboa, pensado inicialmente em apresentar um prato de carabineiro.

Contudo, como depois Kevin Fehling manifestou interesse em trabalhar o crustáceo, José Avillez, único chef português do evento, cedeu o seu produto ao chef alemão e resolveu então apresentar os sabores de Portugal através da evocação de um prato tradicional algarvio, o Xerém.

Xerém

Muito bom, José Avillez apresentou, às quase duzentas pessoas que participaram no jantar, um saboroso Xerém com bacalhau, bastante azeite e amêijoas.

E com as papas de milho a apresentarem uma suavidade, uma delicadeza e uma cremosidade que é raro encontrar no Xerém, muitas vezes um prato rústico e agressivo – mas o de Avillez não.

Sendo depois finalizado com duas azeitonas explosivas.

Cod Xerém with clams

Para a harmonização vínica do prato de José Avillez, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, convidou o premiado escanção Bruno Antunes, da Wine Man.

Ora, para acompanhar a homenagem de José Avillez ao Algarve, Bruno Antunes teve a coragem de fazer aquilo que muitas vezes não acontece nos restaurantes de fine dining da região: escolheu um vinho algarvio!

Tendo a sua escolha recaído no deliciosamente polémico Remexido Branco da Quinta do Barranco Longo de Rui Virgínia, da colheita de 2010.

Muito gastronómico mas nem sempre consensual, por ser bastante marcado pela madeira, é um extraordinário lote maioritariamente de Viognier com um pouco de Arinto, para lhe acrescentar frescura.

Resultando num vinho memorável – gordo e untuoso, com uma excelente acidez e uma poderosa oxidação!

Dá gosto estar no Algarve… e beber os vinhos da região!

Bruno Antunes

Remexido Branco 2010

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

^{Barranco Longo Oaked Rosé 2009}

Nos casos em que se prescinde do menu de vinhos para acompanhar o menu de degustação, a opção por uma única bebida que se harmonize de forma adequada com todos os sucessivos e diferentes pratos implica uma escolha particularmente crítica – e difícil.

Uma primeira opção seria escolher um, sempre versátil, espumante – e não, não é preciso ser estrangeiro, que em Portugal já os há ao nível do melhor que se faz na região de Champagne. Veja-se o caso dos da Bairrada.

Outra possibilidade será um vinho verde, nomeadamente um Alvarinho de vinhas velhas. Que poderá no entanto ser mais difícil conciliar com alguns pratos de carne – mas neste caso pode escolher-se um tinto a copo.

E existe também a solução dos… rosés com madeira!

Ou seja, rosés que, devido à circunstância de estarem em contacto com a madeira, conseguem conciliar num único vinho o melhor dos dois mundos, isto é, dos vinhos brancos e dos vinhos tintos.

Por um lado, têm uma quantidade reduzida de taninos e uma elevada acidez, sendo servidos à temperatura dos brancos – o que é perfeito para acompanhar peixe e marisco; e também para jantar ao ar livre, quando a temperatura ambiente ultrapassa os 30 graus…

Por outro lado, como são feitos a partir de castas tintas e têm esse contacto adicional com a madeira, ganham um teor alcoólico superior e ficam com mais corpo do que os brancos, apresentando uma estrutura próxima à dos tintos e sendo vinhos bastante intensos e complexos – o que lhes permite aguentar o embate com os pratos de carne mais exigentes.

Daí que estes rosés, embora feitos para consumo imediato, tenham potencial de envelhecimento.

Um excelente exemplo de um rosado com madeira é o Redoma Rosé, feito no Douro por Dirk Niepoort.

Mas estar no Algarve é uma oportunidade única para desfrutar dos bons vinhos da região...

... e para reencontrar o magnífico Barranco Longo Oaked Rosé 2009.

Produzido por Rui Virgínia a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional, estagiou três meses em cascos novos de carvalho americano e francês.

Fresco, encorpado, intenso, complexo, com um final persistente, o Oaked Rosé da Quinta do Barranco Longo acompanhou muito bem toda a refeição do princípio ao fim.

E confirmou a elevada versatilidade e aptidão gastronómica dos vinhos rosés com madeira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{"Presa de Porco Ibérico Assada"}

Para prato de carne, o chef Leonel Pereira assou durante 12 horas uma saborosíssima presa de porco ibérico de Jabugo.

Muito macia, cremosa e suculenta, foi servida com batatas confitadas em baunilha, puré de couve roxa fumada e um intenso jus de mostarda e mel.

E harmonizada com o tinto algarvio Barranco Longo Colheita Seleccionada 2010 – Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional e Alicante Bouschet.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes"}

Para acabar a “Sinfonia” em grande, uma sobremesa composta por vários citrinos e plena de sabores cítricos.

Gomos e tirinhas das cascas de duas toranjas diferentes: a Toranja Oro Blanco, de polpa amarela, brilhante e suculenta, com um sabor adocicado; e a Toranja Star Ruby, de polpa rosa.

Refrescadas com um sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de laranjas doces e amargas.

Espuma de Cidra “Mão de Buda” – um citrino magnífico, que já tinha aparecido aqui.

Gel de Mandarina.

E ainda merengues crocantes, para – contou Vincent Farges – aliviar a acidez dos citrinos.

^{Toranja Oro Blanco}

^{Toranja Star Ruby}

^{Cidra “Mão de Buda”}

Para acompanhar as sobremesas – esta e a anterior – Rui Virgínia trouxe uma surpresa do Algarve: um vinho de colheita tardia retirado directamente da barrica e não filtrado, estando por isso um pouco turvo. Com boa acidez e (curiosamente) notas de casca de laranja, é um lote de dois anos diferentes, 2011 e 2012, produzido a partir das castas Alvarinho, Chardonnay e, ainda, de duas castas diferentes de Moscatel, tendo estagiado em cascos de carvalho húngaro, tal como o “Remexido” branco que acompanhou o peixe-galo.

Rui Virgínia contou igualmente que este colheita tardia da Quinta do Barranco Longo vai ser comercializado num futuro próximo sob a marca… “KO”.

^{"KO", o futuro Colheita Tardia da Quinta do Barranco Longo}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Lombo de vitela assado, molho do guisado aromatizado com Laranja, nabo ‘Boule d'Or’ confitado com Bigarade ‘Bouquetier de Nice’, puré de pastinaca"}

Para o prato de carne, Vincent Farges preparou lombo de vitela, servido com molho do guisado aromatizado com a Bigarade “Bouquetier de Nice” – uma fragrante variedade de laranja amarga já no tempo dos Mouros cultivada não pelos frutos mas pelas flores, as quais são também usadas pelos fabricantes de perfumes em Grasse, França.

Acompanhado por três pequenos nabos “Boule d'Or” – uma variedade rara, de polpa amarela dourada e sabor mais doce – confitados com um molho feito com o sumo e a casca da laranja amarga Bigarrade “Bouquetier de Nice” em juliana.

E ainda por um cremoso puré de pastinaca.

^{Laranja Amarga Bigarade ‘Bouquetier de Nice’}

Tendo sido harmonizado com o Barranco Longo “Remexido” 2009 tinto, produzido a partir das castas Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah e Touriga Nacional, com estágio de 18 meses em cascos novos de carvalho francês. O produtor Rui Virgínia aproveitou ainda para contar a notável história da vida do algarvio “Remexido”, herói miguelista da guerra civil de 1832-1834 em quem se inspirou para dar nome ao seu vinho topo de gama.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Filete de peixe-galo assado com folhas de Limão 'Maçã de Adão', puré leve de Cédrat 'Mão de Buda', raiz de cerefólio salteada e Limão Amalfitano assado"}

Para o principal prato de peixe da noite, Vincent Farges escolheu o muito saboroso peixe-galo, trabalhado com três citrinos diferentes.

O primeiro, foi o Limão 'Maçã de Adão', uma variedade de limão com a forma de uma maçã, que tem sempre uma marca na sua casca – reza a lenda que é a marca dos dentes de Adão ao morder o fruto proibido… Tendo Vincent Farges servido o peixe-galo assado e marcado em azeite e manteiga com folhas deste citrino.

A acompanhar, um leve e intenso puré da aromática Cidra 'Mão de Buda', o mais estranho dos citrinos: de casca grossa, não tem sumo nem sementes no interior, somente uma carnuda e firme polpa (a parte branca), fazendo lembrar uma mão disforme com vários dedos apontados em sentidos diversos.

E ainda raiz de cerefólio salteada e glaceada com folhas de Limão Amalfitano – uma das variedades de limão preferidas do chef – e uma rodela do citrino, assado e com casca.

^{Limão "Maçã de Adão", com a característica marca dos dentes de Adão na casca}

^{Cidra "Mão de Buda"}

^{Limão Amalfitano}

A harmonização foi feita com o Barranco Longo “Remexido” 2008 branco, produzido a partir das castas Arinto, Viognier e Chardonnay, com um estágio em carvalho húngaro.

(continua)

Fotografias do prato e da mesa dos citrinos: Marta Felino / Flash Food

Fotografia da Cidra 'Mão de Buda': Por detrás da porta

Fotografia do Limão Amalfitano: Lugar do Olhar Feliz

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Lavagante assado com Pomelos Chandler, seu sumo reduzido com manteiga do assado"}

O Pomelo é um citrino magnífico e enorme, chegando a pesar mais de dois quilos – sendo porém muitas vezes confundido com a conhecida toranja (grapefruit), um híbrido americano resultante do seu cruzamento com a laranja.

Das centenas de variedades existentes, uma das que Vincent Farges mais gosta de usar é o Pomelo Chandler, de sabor doce e acidez reduzida. Tendo sido esta a variedade escolhida pelo chef da FORTALEZA DO GUINCHO para ser trabalhada com o sempre delicado lavagante.

Naquele que foi um dos pontos altos do jantar da “Sinfonia de Citrinos”, Vincent Farges apresentou o lavagante assado com Pomelos Chandler – cujos gomos se desfaziam na boca – e com o seu sumo reduzido com manteiga do assado num apurado jus de sabor muito intenso e complexo.

^Pomelos

O vinho também talvez tenha sido um dos melhores da noite: o Barranco Longo Oaked Rosé 2009. Produzido a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional – que o produtor Rui Virgínia explicou serem cuidadosamente escolhidas – o Oaked Rosé é um rosé que tem precisamente como principal característica a madeira, tendo estagiado três meses em cascos novos de carvalho americano e francês. O que faz com que, para além de ter a habitual frescura dos rosés, seja também um vinho (rosé!) complexo e encorpado, que enche a boca e tem um final persistente. Ideal para quem diz que não gosta de rosés – e também para quem gosta...

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografias do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Filete de pescada em crosta anisada, folha de espinafre da Nova Zelândia, chutney de lima e licor de genciana, aipo marinado"}

Com uma crosta anisada, o primeiro prato de peixe da noite foi um filete de pescada muito levemente cozido, que se soltava em lascas e se desfazia na boca.

Estando a pescada assente em sumarentos gomos de lima trabalhados num chutney doce com licor de genciana, o que lhes dava um sabor inicial doce e depois um fim de boca cítrico, ácido.

Compunham ainda o prato pequenas e carnudas folhas de espinafre da Nova Zelândia cozidas muito ligeiramente. E também aipo, cortado em finas rodelas e marinado.

^Lima

Tendo sido harmonizado com o Barranco Longo Grande Escolha 2010, um vinho branco frutado produzido a partir das castas Arinto e Chardonnay, com estágio de 6 meses em barricas novas de carvalho americano e francês.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografias do citrino: Lugar do Olhar Feliz

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Vieiras marinadas com Lima de Rangpur, puré cremoso de funcho com citronela, brioche com flor de sal ligeiramente tostado"}

Ora aqui está mais um exemplo da enorme variedade de citrinos que existe pelo mundo fora. Este que Vincent Farges escolheu para marinar as vieiras parece uma tangerina mas, na verdade, é uma lima cor de laranja (!), de origem indiana e com o nome de Lima de Rangpur – preferindo o chef utilizar a variedade californiana “Santa Bárbara”.

Marinadas então na Lima de Rangpur, as vieiras são acompanhadas por um puré cremoso de funcho com citronela – uma planta aromática que tem precisamente… notas cítricas. E ainda por duas pequenas e delicadas fatias de brioche com flor de sal, ligeiramente tostadas.

^{Parecem tangerinas – mas são Limas de Rangpur, uma lima cor de laranja}

Para acompanhar as vieiras marinadas na lima, o aromático Barranco Longo Viognier 2010, com estágio em madeira.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Laminado de Limão-Pêra com primeiras favas, menta marroquina e azeite com infusão de folhas, chips de panisse"}

O primeiro citrino a ser utilizado por Vincent Farges foi um híbrido do limão com a forma de pêra – o qual, devido a antigamente ser classificado como híbrido da cidra, também é conhecido por cidra-pêra.

Para além do aroma, o Limão-Pêra distingue-se pela textura crocante do seu mesocarpo ou polpa – a parte branca.

Daí que Vincent Farges o tenha utilizado laminado, precisamente para realçar essa textura crocante da polpa, próxima da que encontramos na pêra.

Tendo então conjugado o Limão-Pêra laminado com favinhas novas, muito tenras, trabalhadas com menta marroquina, com azeite extraído exclusivamente de azeitonas da variedade Galega e com uma infusão feita com as próprias folhas do Limão-Pêra – é que Vincent Farges não se limita a utilizar os frutos integralmente (o interior e o exterior), sempre que possível também usa as folhas. No topo, chips estaladiços de panisse.

^Limão-Pêra

Para acompanhar as entradas (a deste post e também esta, esta, esta e esta), foi servido o Barranco Longo Espumante Reserva Brut Rosé, que o produtor Rui Virgínia explicou ter trazido do Algarve propositadamente para este jantar, pois de momento ainda não está a ser comercializado.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges