Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Miguel Marques vence Revolta do Bacalhau

por Raul Lufinha, em 21.12.19

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

A Revolta do Bacalhau é um concurso promovido pelo Recheio Cash & Carry, pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca e pelas Edições do Gosto, com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Já vai na 15.ª edição.

E este ano teve a particularidade de, na categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, os três finalistas pertencerem a restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin.

O vencedor foi Miguel Marques, da equipa de Ricardo Costa no THE YEATMAN (2** em Gaia) e que já passou pelo VILA JOYA.

Em segundo lugar ficou Jeferson Dias, que integra a brigada de Louis Anjos no BON BON (restaurante com 1* entre Lagoa e o Carvoeiro) após ter passado pelo GRANDE REAL VILLA ITÁLIA.

E em terceiro ficou Pedro Rodrigues, um ex-THE YEATMAN que já tínhamos encontrado aqui e que está atualmente no FIFTY SECONDS MARTÍN BERASATEGUI (novo 1* em Lisboa) cujo chefe executivo é Filipe Carvalho.

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Quanto ao júri, foi novamente presidido pelo chefe Hélio Loureiro.

E composto ainda pelos chefes Hélder Diogo, Joana Duarte (TAPISCO), João Oliveira (VISTA), Rui Silvestre (VISTAS) e Vítor Adão (PLANO).

O júri

O júri

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Este ano, a final nacional da Revolta do Bacalhau decorreu no Espaço Espelho d'Água, em Lisboa.

E o formato foi diferente dos das últimas edições.

Todavia manteve-se a sua caraterística mais interessante: a possibilidade, dada a todos aqueles que assistem à final, de provar os pratos de cada um dos três concorrentes da categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, antes de, no fim do jantar, o júri anunciar os vencedores.

Com efeito, os finalistas – um de cada vez – começaram por preparar na cozinha os pratos que submeteram à apreciação do júri.

Porém, de seguida, enquanto o júri degustava e deliberava à porta fechada, cada um dos concorrentes veio até à sala – um de cada vez – para uma rápida sessão de showcooking em que finalizou e empratou a versão de degustação do seu prato, que foi depois servida de forma volante.

Sessões essas de cozinha ao vivo que foram uma novidade e que se revelaram muito interessantes.

Mas que ganhariam se fosse dada aos concorrentes a possibilidade de fazerem previamente uma breve apresentação pública do seu prato.

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

Degustados na sala, os três pratos estavam todos muito bons – todos eles!

Três grandes pratos de bacalhau!

De tal forma que, pelo que pudemos ver e ouvir, a sala estava divida sobre quem deveria ser o vencedor.

Inclusivamente, depois da degustação e ainda antes do anúncio dos resultados, tivemos oportunidade de perguntar ao presidente do júri, perante estes concretos pratos, qual tinha sido o principal critério de decisão, o que é que tinha feito a diferença para a escolha ter sido a que iria ser anunciada alguns minutos depois.

E a resposta de Hélio Loureiro foi imediata, nem precisou de pensar:

«O sabor!!!»

Porém, a verdade é que todos os pratos tinham imenso sabor!

E, para quem estava na sala a assistir, os três souberam mesmo muito bem!

Pelo que, indiscutivelmente, estes concursos não são apenas uma mera questão técnica, são também uma questão de gosto, de gosto do júri – gosto em sentido amplo, gosto no sentido daquilo que o membro do júri mais valoriza na abordagem que faz a estes pratos.

De qualquer forma, como nos contou Hélio Loureiro, a escolha do júri foi unânime.

Tendo a preferência recaído no “Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” de Miguel Marques.

Um prato em que o objetivo do cozinheiro do THE YEATMAN – plenamente atingido, aliás – foi o de demonstrar que “menos é mais”!

Foi o de provar que com apenas três ingredientes é possível fazer um grande prato de bacalhau!

Ou seja, com bacalhau, claro – o bacalhau salgado seco da Noruega é a proteína obrigatória do concurso.

Com couve-flor, a tal onde se escondia o bacalhau, como se dizia no nome do prato. Efetivamente, para além de um bem castanho (e muito saboroso) puré de couve-flor com manteiga noisette, havia também umas finíssimas fatias de couve-flor a cobrir o bacalhau, sobre as quais Miguel Marques ralou no fim amêndoa torrada.

E ainda – terceiro ingrediente – com cebola! Tão discreta que nem sequer do nome do prato consta! E, aliás, à primeira vista nem parecia cebola! Parecia esparguete! Porém, aquela afinal falsa pasta, que estava ao lado do bacalhau e do puré, era mesmo cebola! E estava amarela porque Miguel Marques lhe juntou filamentos de açafrão – que deram cor… e sabor! Tendo no topo zest de limão!

De facto, só por si, isto já era um grande prato de bacalhau!

Porém, certamente para compensar este lado audaz e minimalista da sua receita, Miguel Marques juntou-lhe ainda, à parte, um rissol!

Mas não era um rissol qualquer!

Fazendo a ligação com o prato, tinha um recheio de puré de couve-flor… e ainda de língua e caras de bacalhau!

Ao qual Miguel Marques arriscou – e bem – dar um toque picante, acrescentando-lhe então Tabasco Verde!

Excelente!

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

Em segundo lugar ficou o prato de Jeferson Dias, “Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão”, com o cozinheiro do BON BON a apostar nos sabores tradicionais – fortes e profundos – e em que a grande surpresa foi ter um toque ligeiramente doce!

E na terceira posição ficou a arrojada criação de Pedro Rodrigues “Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente”.

Arrojada, não apenas em termos de sabores mas também visualmente – era o mais bonito dos três pratos – e, em especial, em termos de texturas.

Tendo-nos feito pensar na muitas vezes subestimada mas sempre decisiva importância da loiça e dos talheres para que a experiência resulte plenamente.

Com efeito, como se vê nas fotografias, tirando a (ótima) língua de bacalhau panada, os acompanhamentos da posta de bacalhau do cozinheiro do FIFTY SECONDS eram cremosos, quase líquidos.

Ora, na versão de degustação, servida num pequeno prato côncavo que mais parecia uma taça, o que sentimos falta foi apenas o não existir uma colher para apanhar todos aqueles saborosíssimos líquidos.

Não sentimos qualquer necessidade de que o conjunto tivesse elementos mais sólidos, apenas gostaríamos de ter tido uma colher, para poder desfrutar do prato como ele merecia.

Porém, não sei como terá sido a experiência do júri.

Mas receio que – para além da questão da colher versus acompanhamentos mais sólidos – a opção do concorrente pela apresentação desta criação ao júri num prato praticamente raso também possa não ter ajudado.

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques (1.º lugar)

Jeferson Dias

Jeferson Dias

Jeferson Dias (2.º lugar)

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues (3.º lugar)

A Revolta do Bacalhau não é, no entanto, um concurso dedicado somente aos cozinheiros profissionais.

Existem, ainda, mais duas categorias.

Uma é para “Estudantes de Cozinha”.

Na qual triunfou Ruben Cardoso (Dual Qualificação Profissional) com uma “Açorda de bacalhau salgado seco da Noruega aromatizado com dill”.

Em segundo lugar ficou Marcos Sousa (Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve) com “Os grelos de bacalhau salgado seco da Noruega”.

E, em terceiro, Bruna Ferreira (Escola Profissional do Vale do Tejo) com “Bacalhau salgado seco da Noruega e as texturas do mundo”.

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

A terceira categoria a concurso – para além da dos cozinheiros profissionais e da dos estudantes de cozinha – é a dos “Restaurantes”.

Com Diploma de Ouro (pontuação acima dos 90 pontos) foram distinguidos BACALHAU & AFINS (Aveiro), BARÃO DE FLADGATE (Gaia), CANTINHO DA SOTA (Coimbra), FERRUGEM (do chef Renato Cunha, Famalicão), GALANTE (Figueira da Foz), GRANADA (São Martinho do Porto), HOTEL DUNA MAR (Monte Gordo), ORIGENS (do chef Gonçalo Queiroz, Évora), SETE (Coimbra) e TSUKIJI (do chef Paulo Morais, Lisboa).

Tendo o grande vencedor sido o GRANADA, do chef Eulitério Afonso, com “Bacalhau salgado seco da Noruega, puré de chícharo, gema confitada e espuma de coentros e lima”.

O Diploma de Prata foi para os restaurantes A ESTRELA DA MÓ (São Miguel de Poiares), ALKIMYA (Covilhã), CAFÉ NICOLA (Figueira da Foz), CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Alferrarede), DOTE CERVEJARIA (Lisboa), MESA REAL (Bussaco), O BUKE (Pampilhosa da Serra), PALATIUM no Pestana Palácio do Freixo (Porto), PALATIVM (São Silvestre), SENSES (Lagos), VERDURE RESTAURANTE (Quinta do Conde), VILLA LAUSANA (Lousã) e XISTO (Louçainha).

Receberam ainda Diploma de Bronze os restaurantes FONTE D’OURO (Valença), LA TERRAZA (Lagos), QUINTA DO PRÍNCIPE (Chaves), RESTAURANTE VESTIGIUM (São Bartolomeu de Galegos) e VAL MOREIRA (Armamar).

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

Por fim, uma referência para os simpáticos prémios atribuídos aos vencedores.

Com efeito, o cozinheiro profissional, o estudante de cozinha e o restaurante mais bem classificado da sua categoria recebeu uma entrada no Congresso dos Cozinheiros 2020, uma assinatura anual da revista INTER Magazine e, ainda, uma estimulante viagem de formação à Noruega, com uma duração mínima de quatro dias, e que inclui transporte, alojamento e alimentação.

Parabéns a todos!

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques ganhou uma viagem à Noruega


Ver também:

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:15

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS

por Raul Lufinha, em 20.11.19

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos restaurantes com 1* 2020 em Portugal e Espanha

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

 

Ver também:

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:22

O Passeio Marítimo de Rui Silvestre, guiado pelas estrelas

por Raul Lufinha, em 16.10.19

Chef Rui SilvestreChef Rui Silvestre

 

Rui Silvestre está de volta ao Algarve… e à alta cozinha!

Após uma breve passagem sem história por Lisboa, o jovem chef português – que já tinha surpreendido o universo gastronómico no outono de 2015 com a atribuição de uma estrela Michelin ao ainda hoje pouco conhecido BON BON – está desde o ano passado discretamente à frente do VISTAS, no Monte Rei Golf & Country Club, em pleno Sotavento Algarvio, quase junto a Espanha.

Tendo alterado profundamente a oferta do restaurante!

Longe vão, pois, os tempos do VISTAS do chef Albano Lourenço. E, mais ainda, do chef espanhol Jaime Perez, que tinha trabalhado no EL BULLI com Ferran Adrià e foi a razão da nossa primeira visita a Monte Rei, no longínquo verão de 2010, ainda não havia sequer blog – algo que entretanto em 2014 já tinha mudado.

Porém, o mais fascinante no revigorado VISTAS de Rui Silvestre é a abordagem do chef!

Sente-se, logo desde a chegada e depois também naturalmente à mesa, inclusivamente nos ínfimos pormenores, que Rui Silvestre, mais do que estar a criar um novo VISTAS, está a retomar o trabalho, que deixou interrompido no BON BON, de ir em busca da segunda estrela!

Ou seja, apesar de o VISTAS não ter qualquer estrela – é apenas Prato Michelin 2019 – na cabeça de Rui Silvestre a sua cozinha já é uma cozinha com uma estrela. Ter uma estrela já ele próprio conseguiu no passado! De modo que, agora, o chef não está a fazer igual, não está a fazer o que já fez, não está a ir novamente à procura dessa primeira estrela. Não! Essa, na sua cabeça, já a tem!

Pelo que Rui Silvestre pensou e criou um VISTAS… que fosse antes em busca da segunda estrela!

Daí que a experiência tenha desde já um nível tão alto e seja tão arrebatadora!

 

O terraço do VISTASO terraço do VISTAS

 

Quanto à oferta do restaurante, para além de ser possível escolher à carta, há dois menus de degustação: o ‘Fauna & Flora’, nome que Rui Silvestre já utilizava no BON BON, de seis momentos, ‘inspirado na Natureza’; e o ‘Passeio Marítimo’, de sete momentos, ‘inspirado no Atlântico’.

Estando sempre muito presentes os três elementos que melhor caracterizam a requintada e elegante cozinha de Rui Silvestre:

– os sabores especiados, fruto também das influências familiares indianas e moçambicanas do chef;

– as notas cítricas, pois com Rui Silvestre os citrinos têm sempre um grande papel no prato;

– e o umami, sempre uma busca em torno do umami.

Tudo isto a par, claro, da técnica – sempre muita técnica!

Destaque ainda para o facto de, no desenho dos menus de degustação, Rui Silvestre optar por snacks muito intensos em termos de sabor, snacks fortíssimos! Ao contrário dos chefs que preferem começar a experiência ‘devagarinho’ e depois carregar nos pratos, Rui Silvestre começa logo a abrir!

Igualmente merecedor de nota é o acentuado contraste entre a abordagem dos snacks e a dos pratos! Nos snacks, sabores diretos – tudo muito focado! Já nos pratos, uma enorme complexidade e uma profusão elementos que permite a Rui Silvestre mostrar uma vasta cozinha de preparação e o profundo domínio (tão ao gosto dos inspetores Michelin) das mais diversas técnicas culinárias!

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

A MARÉ | “O sal, o iodo, a imensidão do Atlântico, harmonia de cheiros, sons e cores, respire fundo e embarque no nosso passeio marítimo” – é assim o começo da viagem no VISTAS. Percebes no seu habitat natural, com maçã verde e pepino. Muito fresco! Muito mar! Por todo o lado, o perfume do mar!

 

VISTAS

TACO DE GAMBA VIOLETA DE TAVIRA | A ideia de Rui Silvestre é que recheemos o crocante taco… com a cremosa e envolvente gamba violeta de Tavira, trabalhada com abacate e maionese de crustáceos!

 

VISTAS

VISTAS

PEIXE ASSADO E SALADA ALGARVIA | Continuando com os sabores do Algarve, um tão intenso quanto pequeno snack bite-size de peixe assado e salada algarvia. Vem servido nas famosas sardinhas Bordallo Pinheiro! E é para comer sem talheres! Rui Silvestre pretende antes que peguemos na sardinha com as duas mãos – uma de cada lado – e que levemos tudo à boca de uma só vez!

 

VISTAS

LINGUEIRÃO | Mais Algarve num lingueirão bastante cítrico, com crème fraîche e limão. E em que a falsa casca – feita com farinha de trigo e algas do mar, e bem crocante – também é para comer!

 

VISTAS

VISTAS

SASHIMI DE PEIXE-GALO E SAPATEIRA | Servido num cogumelo trombeta da morte de loiça que serve de colher, Rui Silvestre traz-nos novamente notas cítricas e muito mar num sashimi de peixe-galo recheado com sapateira, combava e cebolinho! Delicioso e para se comer de uma só vez!

 

VISTAS

TÁRTARO DE NOVILHO E CAVIAR OSCIETRA | Numa colher de madrepérola, um poderoso tártaro de novilho, bastante especiado e levemente adocicado – no qual Rui Silvestre contou ter usado ‘pimenta’ d’Espellete. Já por cima, apenas caviar oscietra!

 

VISTAS

VISTAS

ENGUIA FUMADA E CAVIAR OSCIETRA | Depois, como a base onde assenta a colher é, na verdade, uma tampa, descobrimos a seguir uma lata de caviar! E, quando a abrimos, encontramos uma tartelete! Ainda mais forte do que a anterior ligação tártaro/caviar da colher – e tendo também caviar oscietra no topo – é uma poderosíssima tartelete de enguia fumada! Brutal!

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

LEGUMES BIOLÓGICOS – Creme de Manjericão | Óleo de Aneto | Sabayon de Azeite e Limão | Após o último snack e antes do começo do ‘Passeio Marítimo’, uma oferta de Rui Silvestre: o excelente prato vegetariano que abre o outro menu, o ‘Fauna & Flora’! Um prato, aliás, muito pedagógico e que efetivamente se revelou de extrema importância para demonstrar e melhor compreender o crucial papel dos citrinos na cozinha de Rui Silvestre! Isto porque, nesta composição, os citrinos vinham à parte, estavam no molho, estavam no cítrico e untuoso sabayon que era servido à parte. De modo que foi possível provar os legumes – todos deliciosos e al dente – com e sem o molho! E comparar ambas as experiências. Ora, ao provarmos os legumes com e sem o cítrico molho, conseguimos perceber a função do cítrico molho (e, consequentemente, a função dos citrinos para a cozinha de Rui Silvestre!). De facto, com o cítrico molho, mais do que saberem a limão (que também sabiam, levemente) e mais do que terem ficados acidulados (que também ficaram, levemente) os legumes ficaram, principalmente, a saber mais a eles próprios! Ou seja, o citrino funcionou como um intensificador de sabor! Ou seja, claro que os citrinos têm sabor, claro que os citrinos têm acidez, claro que os citrinos não são um elemento neutro – mas Rui Silvestre não usa os citrinos pelos citrinos, somente para tornar o prato mais cítrico! Usa-os essencialmente para eximiamente acentuar ainda mais os outros sabores, os sabores dos outros ingredientes! Daí que este cítrico intensificador de sabor esteja tão presente nos sucessivos pratos de Rui Silvestre! Daí que os citrinos sejam um dos elementos identitários da sua cozinha!

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

ATUM E OSTRA – Lombo e Toro de atum | Ostra do Moinho dos Ilhéus | Creme de Couve-flor e Wasabi | O primeiro prato propriamente dito do menu ‘Passeio Marítimo’, após os snacks iniciais. Notando-se desde logo uma maior complexidade, com Rui Silvestre a utilizar mais sabores e mais técnicas. Atum em duas preparações, uma quente, outra fria. Ao centro, uma ostra escalfada, sob uma gelatina inspirada num dashi. E de lado, couve-flor – numa emulsão (com uvas do mar, uma alga) e num creme (com wasabi). Um prato vencedor, que é finalizado na mesa com pérolas de maçã verde e yuzu (lá está, outro citrino!).

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

LAVAGANTE AZUL – Marmelada de Tomate | Desfiado de Sapateira | Caviar Oscietra | Aipo bola | O prato assinatura Rui Silvestre! A marmelada de tomate, então, está brutal – feita com malagueta vermelha, limão confitado e manjericão, para além de surgir levemente doce, levemente ácida e levemente picante, encontra-se, em especial, extremamente especiada! Notável igualmente o molho, profundíssimo, algures entre uma bisque de lavagante e a sopa wonton vietnamita – e que Rui Silvestre depois escurece com tinta de choco, para ganhar esta fascinante cor escura, que contrasta com os elementos mais claros e com a própria loiça! Um lavagante para repetir… muitas e muitas vezes!!!

 

VISTAS

VISTAS

CARABINEIRO – Carabineiro 6/7 | Pérolas de Tapioca | Arroz Tufado | Gengibre | Caviar limão | Um momento com duas partes que se complementam. Sobre o carabineiro, o cítrico e o picante tão característicos de Rui Silvestre – tem nomeadamente gengibre e lima-caviar. Já as pérolas de tapioca, trabalhadas com o saboroso caldo do carabineiro, têm também o crocante do arroz tufado. Excelente!

 

VISTAS

VISTAS

PEIXE-GALO – Azeitona Taggiasca | Limão | Alcaparras | Tomate | Emulsão de Funcho | Um prato repleto de referências aos sabores da atual cozinha mediterrânica. A azeitona, sobre o peixe. O tomate – que é falso, tem um saboroso gaspacho no interior. As alcaparras. E o limão. Destaque ainda para a deliciosa emulsão de funcho. E para a espiral, feita com um puré de algas (verde-escuro) e óleo de aneto.

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

SALMONETE DE LINHA – Salmonete assado | Compota de Cebola | Lagostim corado | Ravioli de Lulas | Molho de Harissa | Esta é a mais recente versão de um clássico que acompanha Rui Silvestre… há já 6 anos! Com efeito, ainda antes da sua chegada a Portugal e ao BON BON, já o chef do VISTAS tinha um prato com estes quatro elementos: salmonete / lula / lagostim / cebola. A formulação vai evoluindo e uma dessas versões chegou inclusivamente a ser apresentada por Rui Silvestre na edição de 2016 do Peixe em Lisboa, mas, na essência, é sempre o mesmo prato! O salmonete e o lagostim, perfeitos! Notas doces na quenelle de compota de cebola, notas picantes no puré de pimento piquilho – mas, em ambos os casos, com muita delicadeza e elegância! Ao lado, um saboroso raviolo de lula algarvia. Sendo depois servido, já na mesa, um apuradíssimo e bastante guloso molho de harissa! E surgindo então mais uma grande surpresa do chef! Com efeito, o menu ‘Passeio Marítimo’ não tem pão – Rui Silvestre serve pão à carta, mas nos menus prefere que as pessoas se foquem nos pratos! Porém, chegados ao último momento salgado do ‘Passeio Marítimo’, o chef faz chegar à mesa… uma surpreendente fatia de pão!!! É só agora, quase no fim do jantar e a pretexto de o embeber no molho, que Rui Silvestre serve então pão!!! Embora a verdadeira razão (para chegar tão tarde à mesa algo que tantas vezes antecede todos os pratos) seja mesmo a de Rui Silvestre entender que nesse derradeiro momento, após terem sido provados todos os pratos, deixa de existir o inconveniente de as pessoas… se empanturrarem de pão! E então lá chega o pão! Mas a realidade não é assim tão simples. Porque o (excelente) pão que Rui Silvestre serve é um pão de centeio... e limão! Ou seja, Rui Silvestre não o diz mas este pão tem ainda mais uma função!!! No prato do salmonete, as notas cítricas tão características da cozinha de Rui Silvestre… estão precisamente no pão! De facto, neste prato, em vez de pôr os citrinos diretamente no molho, o chef do VISTAS introduz os citrinos… através do pão que, por sua vez, vai ser ‘molhado no molho’! Sendo, também por isso, um momento deliciosamente desconcertante!!!

 

VISTAS

COCO – Maracujá | Ananás | Um refrescante ‘aperitivo de sobremesa’, para se comer de uma só vez! Sobre um falso coco, feito de chocolate de maracujá, encontramos maracujá e coco e, depois, no topo, uma espuma de Piña Colada!

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

VISTAS

ABACAXI – Poejo | Crumble gelado de beterraba | No VISTAS, a ‘pré-sobremesa’ tem uma forte componente cénica! Com efeito, a Joana Daniela – que explicou sempre muito bem os pratos ao longo de todo o jantar – começou por nos dar a provar a espuma de beterraba antes de a trabalhar com nitrogénio líquido, de modo a sentirmos as diferenças não tanto de sabor mas sobretudo de textura e de temperatura! Com efeito, a espuma de beterraba transformada à nossa frente num frio crumble foi depois adicionada a uma brunoise de abacaxi e a um sorbet de poejo… num conjunto em que também sobressaem os sabores tipicamente algarvios do mel, da laranja e do medronho!

 

VISTAS

VISTAS

LIMÃO – Mousse de Laranja sanguínea e Limão| Cremoso de Citrinos | Molho de Maracujá | Gelado de Limão | A sobremesa do ‘Passeio Marítimo’ de Rui Silvestre no VISTAS é uma autêntica obra de arte! O limão é lindíssimo! Sendo totalmente comestível – as folhas e o píncaro são confecionados com açúcar e também se comem! A capa do limão é feita de chocolate branco. E no interior esconde-se uma mousse de laranja sanguínea, um curd de citrinos e um creme de maracujá. Do lado direito, um refrescante e cítrico gelado de limão, que acrescenta à sobremesa não apenas acidez mas também uma temperatura mais baixa! E do lado esquerdo, um apontamento de merengue italiano, que traz à memória as tartes de limão merengadas e acrescenta ao conjunto um toque doce e não-ácido! Existindo ainda um elemento simbólico nesta extraordinária sobremesa que convém realçar – os citrinos são de tal forma importantes para Rui Silvestre que, para além de serem uma das assinaturas da sua cozinha e estarem presentes do princípio ao fim do menu, são também ‘a’ sobremesa! Este limão, mais que tudo, é a verdadeira homenagem de Rui Silvestre aos seus citrinos!

 

VISTAS

VISTAS

Café e bombons | No VISTAS, Rui Silvestre também aposta no chocolate, sendo essa inclusivamente a sobremesa que culmina o outro menu, o ‘Fauna & Flora’. Aqui, no ‘Passeio Marítimo’, após um primeiro apontamento de chocolate no falso coco, chegam depois com o café três ótimos bombons: um, de chocolate negro com caramelo salgado; outro, de chocolate branco com limão e gengibre; e, ainda, um terceiro, de chocolate negro com recheio de maracujá.

 

VISTAS

VISTAS

Visita à cozinha | Antes da partida, uma visita à cozinha do VISTAS, guiada pelo chef.

 

VISTAS

Michelin | Com esta qualidade, a placa de 2020 será certamente outra!

 

VISTAS

Monte Rei | Monte Rei Golf & Country Club.

 

VISTAS

VISTAS

VISTAS

D. Rodrigo | Finalmente, ao pequeno-almoço da manhã seguinte, uma recordação do VISTAS que nos soube maravilhosamente!


Muitos parabéns, Rui!

O tempo passa depressa e foi há já quase dois meses – em meados de agosto – que fizemos aquele que continua indiscutivelmente a ser um dos nossos melhores jantares deste ano!

Oxalá seja o próximo guia Michelin Espanha & Portugal 2020 capaz de dar diretamente e de uma só vez duas estrelas a um chef português, a um restaurante liderado por um chef português!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:


VISTAS
Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal
Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:40

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:23

Momentos doces do BON BON

por Raul Lufinha, em 25.10.16

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

No primeiro dia da passagem pelo BON BON do festival gastronómico Rota das Estrelas, os três momentos doces do jantar ficaram por conta dos anfitriões.

O primeiro, foi uma pré-sobremesa cítrica. Com efeito, a uma saborosa granola feita no BON BON, Nadia Carrasco juntou um sorbet de laranja sanguínea, bem como um gel de lima kaffir e outro de lima caviar (citrino de origem australiana, conhecido igualmente como Finger Lime, cujos pequenos gomos são esféricos – os quais, aliás, a chef pasteleira do BON BON também colocou por cima do gel).

Chef pasteleira Nadia Carrasco

Citrinos

Citrinos

Lima Kaffir ou Combava

Lima Kaffir ou Combava

Nadia Carrasco e a Lima Caviar

Lima Caviar

Lima Caviar

Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

O segundo momento doce da noite foi a sobremesa propriamente dita, que resultou muito bem.

E em que Nadia Carrasco surpreende com a inclusão de… beringela!

À qual junta depois os sabores do caramelo e da noz pecan.

E ainda um refrescante gel de vinagre de cidra!

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Beringela

Beringela

Nadia Carrasco e a Noz Pecan

Noz Pecan

Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Gelado de Noz Pecan

Beringela, Caramelo, Nozes Pecan

Beringela, Caramelo, Nozes Pecan

Para acompanhar uma sobremesa em que predominavam os sabores caramelizados e a frutos secos, o escanção responsável pela seleção vínica do jantar – João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma – escolheu o elegante e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da família Horácio Simões, da colheita de 2010, um licoroso em que sobressaíam as notas de mel e figos.

João Chambel

João Chambel

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Por fim, o derradeiro momento doce da primeira noite da Rota das Estrelas coube às mignardises do BON BON.

Duas trufas de chocolate com o interior líquido – uma de coco, outra de banana.

E ainda chocolate recheado com caramelo e flor de sal.

Mignardises

Mignardises

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:21

André Silva no BON BON

por Raul Lufinha, em 23.10.16

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

No primeiro dia da passagem da Rota das Estrelas pelo BON BON, o prato de carne ficou a cargo do chefe do LARGO DO PAÇO, o restaurante, com 1* Michelin, do hotel Casa da Calçada, em Amarante.

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

Tendo André Silva apresentado o sabor delicioso do borrego, com cogumelos morilles, pistácio e ainda milho trabalhado em diversas texturas, numa ótima e complexa composição em que também brilhava o extraordinário jus, denso e poderoso.

Borrego, Morilles e Milho

Borrego, Morilles e Milho

Ora, para um prato de sabores tão fortes e intensos, em boa hora João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica do jantar – escolheu um Baga potente e vinoso mas com os taninos já domados, o aveludado Sidónio de Sousa Garrafeira, de 2009.

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Tendo sido igualmente bonito assistir, na cozinha do restaurante anfitrião, ao brinde entre Rui Silvestre e André Silva às estrelas Michelin recebidas em 2016 pelo BON BON e LARGO DO PAÇO.

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

LARGO DO PAÇO

Hotel Casa da Calçada Relais & Châteaux, Largo do Paço, 6, Amarante, Portugal

Chef André Silva

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:30

A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’

por Raul Lufinha, em 22.10.16

Rui Silvestre

Rui Silvestre

Raia

Raia

A cozinha de Rui Silvestre no BON BON é essencialmente de inspiração atlântica, muito focada na frescura e no sabor do peixe e marisco do Algarve. É essa a base, sobre a qual depois aplica um conjunto alargado de técnicas, em busca de uma abordagem criativa.

O que, aliás, também se pôde confirmar ao ter sido convidado para fazer uma das mais aguardadas demonstrações culinárias da edição deste ano do Peixe em Lisboa – tendo Rui Silvestre cozinhado ao vivo dois novos pratos, o lavagante e o salmonete.

Pelo que, para o jantar do dia 1 da passagem pelo BON BON do evento Rota das Estrelas, que celebra a atribuição das mais ambicionadas distinções do guia Michelin, o chef anfitrião fez questão de apresentar o prato de peixe.

Tendo Rui Silvestre proposto uma composição sedutora e complexa de elevado nível gastronómico, da qual fica em especial na memória a coragem do chef do BON BON para confrontar, de forma bem-sucedida, o delicioso sabor da raia com a profunda intensidade da enguia fumada!

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

O prato de Rui Silvestre no dia 1 da Rota das Estrelas 2016 no BON BON

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Para acompanhar os sabores fortes da enguia fumada e também do sempre estimulante wasabi, João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica deste jantar – propôs um excelente branco de inverno, que funcionou na perfeição.

O Boal Grande Reserva de 2014 da família Horácio Simões, um D.O. Palmela varietal, com uma ótima acidez e marcado pela barrica onde fermentou, exprimindo o caráter da casta e da vinha velha, bem como do estilo da casa.

João Chambel

João Chambel

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Mas, nesta noite, não se ficou por aqui a incursão de Rui Silvestre pelo peixe do Algarve.

É que a seguir à raia – e antes do prato de carne – chegou à mesa um ‘corta-gosto’ muito especial.

Geralmente a transição de sabores é feita através de um limpa-palato frio, gelado mesmo, e ácido – muitas vezes, cítrico; embora José Avillez, por exemplo, vá antes buscar a acidez à framboesa.

Mas o chef do BON BON resolveu fazer diferente.

E, continuando no peixe, apresentou um ‘tira-gosto’… salgado!

Com efeito, aproveitando o sucesso do ceviche peruano, que agora está por todo o lado, Rui Silvestre fez um ceviche de pescada, do qual, para este guloso e eficaz limpa-palato, trabalhou o leche de tigre, servindo-o com uma florida apresentação.

Flores... e o sabor do 'ceviche'

Flores... e o sabor do 'ceviche'

O ‘Corta-gosto’ de Rui Silvestre no BON BON

‘Corta-gosto’

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:30

João Oliveira no BON BON

por Raul Lufinha, em 21.10.16

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Para João Oliveira também foi uma estreia!

Cozinheiro com larga experiência em eventos da Rota das Estrelas, fruto da sua passagem pelas cozinhas do LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA, foi esta porém a primeira vez que o chefe do VISTA apresentou um prato seu no festival gastronómico que celebra as distinções atribuídas em Portugal pelo guia Michelin.

Sendo este convite, formulado por Rui Silvestre, mais um sinal do cada vez maior reconhecimento que o seu extraordinário trabalho à frente do restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, tem vindo a alcançar.

De modo que, para este jantar tão especial da Rota das Estrelas no BON BON, João Oliveira fez questão de trazer do VISTA um dos seus mais bem conseguidos momentos.

Com efeito, num prato não apenas complexo mas também completo, que confirmou o excelente momento de forma que patenteava este verão, João Oliveira apresentou os sabores intensos e aveludados do lagostim, levemente cítrico, com caviar imperial, variações de couve-flor e o toque final marinho das salicórnias e dos salty fingers.

Memorável!

João Oliveira braseando os lagostins

João Oliveira braseando os lagostins

Mão de Buda

Mão de Buda, o mais icónico dos citrinos…

Zest de Mão de Buda

… cuja casca é ralada sobre os lagostins

João Oliveira

Couve-flor

João Oliveira

Lagostim

Caviar Imperial

Caviar Imperial…

Rui Silvestre

… colocado por Rui Silvestre – o anfitrião também deu uma ajuda aos chefes convidados

João Oliveira

Couve-flor…

João Oliveira

… e está pronto para ir para a mesa

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

O prato de João Oliveira na Rota das Estrelas 2016 que decorreu no BON BON

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Para fazer companhia aos sabores delicados do lagostim e à sedosa couve-flor de João Oliveira, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pelas harmonizações vínicas do primeiro dia da Rota das Estrelas no BON BON escolheu o jovem Sauvignon Blanc Cortes de Cima.

O qual, contudo, não é um branco qualquer… como, aliás, nem sequer é o típico branco alentejano!

Efetivamente, o vinho escolhido por João Chambel apresenta um perfil de maior frescura e acidez, sendo feito pelo enólogo Hamilton Reis a partir de uma vinha de apenas Sauvignon Blanc cultivada não na já de si fresca Vidigueira mas antes no ainda mais fresco Alentejo litoral, somente a três quilómetros do Oceano Atlântico, perto de Vila Nova de Milfontes.

João Chambel

João Chambel

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Tendo sido muito marcante esta presença de João Oliveira na Rota das Estrelas logo no ano em que o BON BON, liderado por Rui Silvestre, alcançou a sua primeira estrela Michelin!

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:38

Alexandre Silva no BON BON

por Raul Lufinha, em 19.10.16

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Malagueta & Coentros

Couve

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

João Chambel

Inedit Damm

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Nossa Calcário branco 2015

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:40

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

por Raul Lufinha, em 18.10.16

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

2016 marcou a entrada do BON BON na alta-roda da gastronomia, com a atribuição da primeira estrela Michelin ao restaurante cuja cozinha é chefiada por Rui Silvestre.

E nada melhor para celebrar esta sua nova condição do que receber o festival gastronómico… Rota das Estrelas!

Dividido por dois dias, na primeira noite o evento contou com a presença de André Silva (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin), Alexandre Silva (LOCO, Lisboa) e João Oliveira (VISTA, Portimão), tendo a seleção de vinhos ficado a cargo do escanção João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma.

Já para o segundo jantar, os chefes convidados a cozinhar no BON BON são Michel van der Kroft (’T NONNETJE, Holanda, 2** Michelin) e Leonel Pereira (SÃO GABRIEL, Quinta do Lago, 1* Michelin), com a harmonização vínica por conta de António Lopes, escanção do GUSTO, na Quinta do Lago.

Rui Silvestre

Rui Silvestre

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre e João Chambel

Rui Silvestre e João Chambel

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

 

Rota das Estrelas 2016, BON BON, dia 1:

Alexandre Silva no BON BON

João Oliveira no BON BON

A raia de Rui Silvestre... e um surpreendente 'corta-gosto'

André Silva no BON BON

Momentos doces do BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:19


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog



Últimos comentários



Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D