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Rui Sequeira e os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 17.02.18

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Após seis anos no OCEAN de Hans Neuner, no mês passado Rui Sequeira deixou o restaurante de fine dining do Vila Vita para ir abrir este verão o seu próprio espaço – será em Faro.

Porém, entretanto, o chef algarvio esteve em Lisboa a cozinhar com Manel Lino no jantar de pré-abertura da segunda temporada do LOCAL, onde apresentou três pratos cheios de personalidade, que tinham em comum o conjugar da frescura com os sabores quentes das terras do sul, gerando uma enorme expectativa sobre o seu novo projeto!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Entrada | Para começar, Rui Sequeira recriou as cenouras típicas das tascas algarvias, embora numa versão mais rica e completa! Com efeito, para além da salada de cenoura à algarvia propriamente dita, havia também cenoura em puré e em sumo, num registo levemente avinagrado, mas também muito quente e envolvente, devido aos cominhos. Juntando depois Rui Sequeira barriga de atum e tapioca. E finalizando tudo na mesa com muxama ralada. Muito bom!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Prato Principal | Outro prato muito quente e envolvente! O borrego, marinado em especiarias e tendo por cima amêndoa ralada sobre um creme de lentilhas, desfazia-se na boca. Sendo acompanhado por cebolas em picle de açafrão, recheadas de lentilhas. Já o molho, tinha alperces secos e harissa. Excelente!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Sobremesa | Para primeira sobremesa, ou pré-sobremesa, Rui Sequeira apresentou uns “ravioli” feitos com abóbora em picle, cujo recheio era precisamente um doce de abóbora com nozes. Acompanhado, depois, por um cítrico granizado de laranja, lemongrass e hortelã. Ou seja, mais uma vez, o agradável contraste entre sabores quentes e sabores mais refrescantes – que parece, pois, ser uma característica da cozinha de Rui Sequeira! Algo que poderemos perceber melhor no próximo verão, quando o chef algarvio abrir o seu próprio espaço! 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

 

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publicado às 23:34

Manel Lino, o novo Chef do LOCAL

por Raul Lufinha, em 15.02.18

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Regressado de Espanha após uma passagem pelo LA TORRE DEL VISCO – um hotel e restaurante Relais & Châteaux – Manel Lino está de volta a Lisboa para suceder a André Lança Cordeiro na liderança do LOCAL.

O restaurante funcionará de terça a sábado, em dois turnos – às 20 e às 22 horas.

E mantendo o conceito inicial de existir apenas uma mesa comunal de dez lugares, literalmente ao lado da cozinha.

Porém, agora com três cozinheiros, que também farão o serviço de sala.

Estando o início desta segunda temporada marcado para o próximo dia 20 de fevereiro.

Todavia, no jantar de pré-abertura que decorreu este domingo já foi possível antever um pouco aquilo que será o novo LOCAL.

Com efeito, apesar de ter havido um chef convidado – Rui Sequeira, de quem ainda iremos falar – Manel Lino estreou, e testou, três novos pratos.

E, embora ainda sem qualquer garantia de que venham a entrar para carta, todos prometem!

Champagne

Champagne

Champagne

Champagne | No jantar de pré-abertura do LOCAL, o primeiro – e muito simbólico – serviço de Manel Lino foi o Ruinart Blanc de Blancs. Um Champagne que nos permitiu brindar ao sucesso da nova equipa… e que curiosamente fez também a ponte com o passado recente do restaurante, pois a cozinha de André Lança Cordeiro era (e é) de matriz assumidamente francesa!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Entrada | Para começar, umas saborosas gambas do Algarve levemente curadas, servidas sobre dois legumes verdes do fim do inverno – ervilha-torta e feijão-redondo – ligados pelo caldo da gamba e por um apurado pesto de ervas (em que predominam os coentros e o manjericão, mas que tem também salsa e funcho), tendo depois no topo pinhões torrados e um pouco de queijo feta. Muito elegante e equilibrado. Excelente!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Prato Principal | Com uma cozinha de grande maturidade, Manel Lino é fortíssimo a fazer pratos de apenas três elementos que funcionam maravilhosamente! Aqui, era pargo e espargos brancos, com o toque das alcaparras! O peixe, no ponto certo e a lascar. Os espargos, em quatro registos diferentes: no molho e também cozidos, salteados e ainda crus (na juliana). E com o delicioso pormenor de o molho de espargos ter picos de sabor cítricos – é que, contou o chef, Manel Lino colocou na base do prato dois pontos de um gel de lima, limão e bergamota! Já as alcaparras, surgem fritas e em pó. Grande momento!

Duas Quintas Reserva Branco

Branco | Com as gambas e o pargo, a sugestão vínica foi o Duas Quintas Reserva Branco de 2016. Produzido no Douro Superior pela Casa Ramos Pinto a partir de Rabigato, Arinto, Viosinho e Folgazão das quintas de Ervamoira e dos Bons Ares, é um vinho elegante, em que está mais presente a fruta do que a madeira.

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Sobremesa | Para terminar, chocolate e azeite! Uma ganache de chocolate preto, uma emulsão de azeite, pão frito, uma telha de cacau, flor-de-sal e duas folhas de hortelã-chocolate! Mais uma vez num registo contido, uma ótima sobremesa de Manel Lino!

Kopke LBV 2013

Porto | Com o chocolate e o azeite do novo chef do LOCAL, Vinho do Porto – o LBV de 2013 da Kopke.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

– LOCAL

 

– Manel Lino

 

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 23:38


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