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Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020

por Raul Lufinha, em 10.09.20

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

 

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

 

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

 

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

 

Rui Silvestre fortíssimo

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

 

Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

 

A sobremesa de mel de Carlos Fernandes

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

 

A confirmação de Rui Sequeira

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

 

A novidade de Leandro Araújo

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

 

KUBIDOCE, muito mais do que folares

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

 

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

 

Pão da GLEBA em Vilamoura

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

 

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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publicado às 23:20

ALAMEDA, os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 07.07.19

Chef Rui Sequeira e a mulher Neide Monteiro, sócios no ALAMEDAChef Rui Sequeira e a mulher Neide Monteiro, sócios no ALAMEDA

 

Rui Sequeira não é propriamente desconhecido do grande público.


Em 2012, tinha sido um dos três finalistas do concurso Top Chef da RTP, conjuntamente com Rui Martins (mais tarde Chefe Cozinheiro do Ano 2016) e Alexandre Silva, que viria a ser o vencedor e entretanto abriu o estrelado LOCO.


Já em termos profissionais, após um breve estágio curricular com Serge Vieira, em França, Rui Sequeira esteve seis anos no OCEAN, o restaurante de fine dining do VILA VITA Parc, igualmente com duas estrelas Michelin.


Começou como estagiário e chegou a subchefe de Hans Neuner.


Tendo depois saído, no início de 2018, para abrir um espaço próprio, com a sua mulher, no centro da cidade de Faro.


Nesse entretanto, foi ainda dinamizando o supper club Oitavo Frente.


E foi também participando em diversos eventos gastronómicos – como o jantar de apresentação da segunda temporada do LOCAL, em Lisboa, a que o Mesa do Chef assistiu, e no qual cozinhou três pratos.


Até que, em dezembro de 2018, abriu finalmente o ALAMEDA, restaurante que promete ser uma das grandes novidades gastronómicas deste verão no Algarve.

 

E que agora, adicionalmente, também tem um animado rooftop bar.

 

ALAMEDACozinha aberta


O espaço do restaurante é informal e descontraído, com a cozinha aberta, virada para a sala.


E, para além de ser possível escolher à carta, existem ainda dois convidativos menus de degustação, de seis e nove momentos (€37 e €49).


Tudo sempre com uma boa onda – ao longo da noite vai-se ouvindo The Verve, Arcade Fire, Smashing Pumpkins, Moby, Xutos…

 

ALAMEDAEstilo informal e descontraído

 

E em que, confirmando as melhores expectativas do ano passado, sobressai a cozinha intensa e especiada de Rui Sequeira, com pratos complexos que não deixam ninguém indiferente e que nos trazem os sabores quentes das terras do sul.


Em especial, do seu Algarve – mas igualmente do Alentejo e do norte de África.


E ainda com influências das viagens mais recentes a São Tomé e Príncipe e ao México, não por acaso também terras quentes!

 

Pão Caseiro e Broa de Milho com Manteiga dos Açores e Azeite Monterosa MaçanilhaPão Caseiro e Broa de Milho, Manteiga dos Açores e Azeite Monterosa Premium Maçanilha

 

Ostra da Ria Formosa com Ponzu de Eucalipto

Ostra da Ria Formosa com Ponzu de Eucalipto

 

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Verbena e Cacau, Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

 

Bola Crocante de Cataplana Algarvia e Maionese de Limão

Bola Crocante de Cataplana Algarvia e Maionese de Limão

 

Xerém de Bivalves com Espuma de Toucinho de Porco Alentejano

Xerém de Bivalves com Limão Confitado e Toucinho de Porco Alentejano em Espuma e em Crocante

 

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz... Finalizadas com o Molho do Estufado das Lulas

 

Pato Confitado, Emulsão de Ervas, Couve-Flor Assada e Especiarias de Tandoori

Pato Confitado, Emulsão de Ervas, Couve-Flor Assada e Especiarias de Tandoori

 

Bolo de Figo e Medronho com Mousse de Amarguinha e Granizado de Laranja e Lúcia-Lima

Bolo de Figo e Medronho (numa Receita da Avó de Rui Sequeira) com Mousse de Amarguinha e Granizado de Laranja e Lúcia-Lima

 

Taco de Café com Algodão-Doce e Chiles

Taco de Café com Algodão-Doce e Chiles

 

ALAMEDA

ALAMEDA

 

ALAMEDA

Centro de Faro

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 


ALAMEDA Restaurante & Rooftop
Rua da Polícia de Segurança Pública, 10, Faro, Algarve, Portugal
Chef Rui Sequeira

 

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publicado às 23:36

Rui Sequeira e os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 17.02.18

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Após seis anos no OCEAN de Hans Neuner, no mês passado Rui Sequeira deixou o restaurante de fine dining do Vila Vita para ir abrir este verão o seu próprio espaço – será em Faro.

Porém, entretanto, o chef algarvio esteve em Lisboa a cozinhar com Manel Lino no jantar de pré-abertura da segunda temporada do LOCAL, onde apresentou três pratos cheios de personalidade, que tinham em comum o conjugar da frescura com os sabores quentes das terras do sul, gerando uma enorme expectativa sobre o seu novo projeto!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Entrada | Para começar, Rui Sequeira recriou as cenouras típicas das tascas algarvias, embora numa versão mais rica e completa! Com efeito, para além da salada de cenoura à algarvia propriamente dita, havia também cenoura em puré e em sumo, num registo levemente avinagrado, mas também muito quente e envolvente, devido aos cominhos. Juntando depois Rui Sequeira barriga de atum e tapioca. E finalizando tudo na mesa com muxama ralada. Muito bom!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Prato Principal | Outro prato muito quente e envolvente! O borrego, marinado em especiarias e tendo por cima amêndoa ralada sobre um creme de lentilhas, desfazia-se na boca. Sendo acompanhado por cebolas em picle de açafrão, recheadas de lentilhas. Já o molho, tinha alperces secos e harissa. Excelente!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Sobremesa | Para primeira sobremesa, ou pré-sobremesa, Rui Sequeira apresentou uns “ravioli” feitos com abóbora em picle, cujo recheio era precisamente um doce de abóbora com nozes. Acompanhado, depois, por um cítrico granizado de laranja, lemongrass e hortelã. Ou seja, mais uma vez, o agradável contraste entre sabores quentes e sabores mais refrescantes – que parece, pois, ser uma característica da cozinha de Rui Sequeira! Algo que poderemos perceber melhor no próximo verão, quando o chef algarvio abrir o seu próprio espaço! 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

 

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publicado às 23:34

Manel Lino, o novo Chef do LOCAL

por Raul Lufinha, em 15.02.18

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Regressado de Espanha após uma passagem pelo LA TORRE DEL VISCO – um hotel e restaurante Relais & Châteaux – Manel Lino está de volta a Lisboa para suceder a André Lança Cordeiro na liderança do LOCAL.

O restaurante funcionará de terça a sábado, em dois turnos – às 20 e às 22 horas.

E mantendo o conceito inicial de existir apenas uma mesa comunal de dez lugares, literalmente ao lado da cozinha.

Porém, agora com três cozinheiros, que também farão o serviço de sala.

Estando o início desta segunda temporada marcado para o próximo dia 20 de fevereiro.

Todavia, no jantar de pré-abertura que decorreu este domingo já foi possível antever um pouco aquilo que será o novo LOCAL.

Com efeito, apesar de ter havido um chef convidado – Rui Sequeira, de quem ainda iremos falar – Manel Lino estreou, e testou, três novos pratos.

E, embora ainda sem qualquer garantia de que venham a entrar para carta, todos prometem!

Champagne

Champagne

Champagne

Champagne | No jantar de pré-abertura do LOCAL, o primeiro – e muito simbólico – serviço de Manel Lino foi o Ruinart Blanc de Blancs. Um Champagne que nos permitiu brindar ao sucesso da nova equipa… e que curiosamente fez também a ponte com o passado recente do restaurante, pois a cozinha de André Lança Cordeiro era (e é) de matriz assumidamente francesa!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Entrada | Para começar, umas saborosas gambas do Algarve levemente curadas, servidas sobre dois legumes verdes do fim do inverno – ervilha-torta e feijão-redondo – ligados pelo caldo da gamba e por um apurado pesto de ervas (em que predominam os coentros e o manjericão, mas que tem também salsa e funcho), tendo depois no topo pinhões torrados e um pouco de queijo feta. Muito elegante e equilibrado. Excelente!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Prato Principal | Com uma cozinha de grande maturidade, Manel Lino é fortíssimo a fazer pratos de apenas três elementos que funcionam maravilhosamente! Aqui, era pargo e espargos brancos, com o toque das alcaparras! O peixe, no ponto certo e a lascar. Os espargos, em quatro registos diferentes: no molho e também cozidos, salteados e ainda crus (na juliana). E com o delicioso pormenor de o molho de espargos ter picos de sabor cítricos – é que, contou o chef, Manel Lino colocou na base do prato dois pontos de um gel de lima, limão e bergamota! Já as alcaparras, surgem fritas e em pó. Grande momento!

Duas Quintas Reserva Branco

Branco | Com as gambas e o pargo, a sugestão vínica foi o Duas Quintas Reserva Branco de 2016. Produzido no Douro Superior pela Casa Ramos Pinto a partir de Rabigato, Arinto, Viosinho e Folgazão das quintas de Ervamoira e dos Bons Ares, é um vinho elegante, em que está mais presente a fruta do que a madeira.

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Sobremesa | Para terminar, chocolate e azeite! Uma ganache de chocolate preto, uma emulsão de azeite, pão frito, uma telha de cacau, flor-de-sal e duas folhas de hortelã-chocolate! Mais uma vez num registo contido, uma ótima sobremesa de Manel Lino!

Kopke LBV 2013

Porto | Com o chocolate e o azeite do novo chef do LOCAL, Vinho do Porto – o LBV de 2013 da Kopke.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

– LOCAL

 

– Manel Lino

 

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 23:38


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