Mesa do Chef

Rui Sales tendo em fundo o Castelo de São Jorge e a Sé de Lisboa

No topo do Chiado...

... com uma vista aérea sobre os telhados de Lisboa e o Tejo…

… Rui Sales dá um novo sentido à experiência de se jantar no SILK!

Com efeito...

... continuando a manter o equilíbrio entre o sushi bar e a cozinha de quentes, o qual é uma marca do SILK…

… Rui Sales reforça, com a nova carta, a aposta numa maior intensidade de sabor, sempre em busca do umami…

… e também a procura de um maior requinte e sofisticação em cada uma das criações!

O que é especialmente visível nas entradas…

… as quais, em linha com o mais autêntico espírito japonês...

... são para partilhar!

Mas não só!

Pelo que aqui ficam cinco ótimas novidades...

... da nova carta do SILK:

MIMASU. Ou seja, “bonito ao olhar”. Um tártaro de atum, tendo por cima uma camada de inhame fresco com wasabi e, no topo, três tipos de caviar – o encarnado e o preto, de arenque; e o branco, de caracol. Sendo servido com um molho de soja trufada…e acompanhado de chips que não são de batata mas antes de massa!

KASOI. Flamejantes e de grande impacto visual, são vieiras previamente seladas na chapa e servidas depois sobre uma base de lima – que lhes dá um sabor agridoce mas não é para comer – tendo no topo o fumado dos cogumelos enoky e pimenta de Sichuan.

KUCHI GYOSAS. Duas gyosas – uma de vegetais, outra de camarão – feitas ao vapor (não são fritas!) e seladas na chapa. Com duas novidades, que puxam pelo sabor: na base, um pouco de soja trufada muito diluída; e, por cima, foie gras!

HOKKAIDO. Uma homenagem de Rui Sales aos coloridos campos de flores da ilha de Hokkaido, no Japão. Sobre pepino fresco e uma folha de shiso, pasta de caranguejo e sapateira, bem como um camarão (que Rui Sales previamente marinou em água de gengibre, o que lhe potencia o sabor doce), sweet chili e, ainda, uma folha de dinamite!

CRÈME BRÛLÉE E MISO. O tradicional leite-creme, muito aveludado, que ganha uma nova dimensão de sabor quando Rui Sales lhe adiciona pasta de miso! Sendo finalizado com açúcar mascavado levemente braseado com o maçarico e ao qual, ainda quente, Rui Sales acrescenta raspas de lima, que libertam uma aroma muito fresco e ficam ligeiramente caramelizadas!

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

Rui Sales

Rui Sales gosta que a sua cozinha nos iluda e surpreenda.

De modo que por vezes, como sucedeu no 'Carapau Amarelo' do SILK…

… acrescenta às suas criações uma delicada e singela folha que mais parece um inocente nenúfar!

Mas que, na verdade, se chama…

… 'dinamite'!

Produzida, neste caso, pela Microgreens, uma empresa portuguesa...

... a dinamite tem um conjunto de sabores extremamente complexo…

… que evolui de um doce muito ligeiro, no início…

… até um final bastante intenso e picante!

Dinamite mesmo…!

Dinamite

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

Com o Castelo de São Jorge e a Sé em fundo, Rui Sales e o ‘Carapau Amarelo’

Dining and clubbing experience no topo do Chiado, em Lisboa, com o Sushi Chef Rui Sales à frente da cozinha…

… o SILK tem agora mais um motivo de interesse – o Food Art Menu.

Durante 40 dias estará em exposição uma obra de um artista português…

… a partir da qual Rui Sales fará um prato original, que estará disponível somente durante esse período!

‘Loucos por Lisboa’ de Ana Mesquita

E a primeira artista plástica convidada é Ana Mesquita.

Que criou a obra ‘Loucos por Lisboa’ enquanto ouvia o clássico dos Trovante ‘Memórias de Um Beijo’, cuja letra, escrita por Luís Represas para uma melodia de João Gil, começa com o inesquecível ‘Lembras-me uma marcha de Lisboa’ – tendo Ana Mesquita desenhado aquilo que para si são as verdadeiras marchas de Lisboa: os elétricos.

No SILK, Ana Mesquita e João Gil

Ora, como Ana Mesquita retratou Lisboa…

… Rui Sales escolheu fazer uma entrada com um peixe que pudesse representar a capital – o carapau!

O fumar do carapau…

Servindo-o fresco…

… e passado apenas por sal e vinagre!

Mas envolto em fumo!

Fazendo lembrar…

… os Santos Populares e as festas da cidade!

… e o efeito do prato quando chega à mesa

Sob o carapau…

… pimentos amarelos – da cor do elétrico!

Mas surpreendentemente cítricos – é que, ‘para enganar o nosso cérebro’, Rui Sales deixa-os três dias a marinar num sumo de laranja, limão e lima!

Acompanhando-o ainda do sabor adocicado do dióspiro…

… e do picante da dinamite, uma folha que parece um nenúfar e sabe a rábano!

‘Saba Ky-ro’, ou seja, ‘Carapau Amarelo’

Sendo este ‘Carapau Amarelo’ uma excelente ilustração da cozinha cosmopolita de Rui Sales no SILK.

Complexa e saborosa...

... juntando produtos portugueses, técnicas japonesas (por exemplo, no corte e na cura do carapau) e também os princípios da cozinha nikkei peruana (na forma como trabalha os pimentos amarelos)…

… e sempre com uma preocupação visual muito forte!

Durante 40 dias, a obra ‘Loucos por Lisboa’ estará em exposição no SILK… e o ‘Carapau Amarelo’ estará à disposição na carta

Já daqui a 40 dias haverá nova obra…

… e novo prato!

Ver também:

SILK CLUB, dining & clubbing experience

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

Rui Sales

Acima dos telhados de Lisboa e com uma vista de 270º…

… o SILK CLUB é também uma estimulante ‘dining experience’!

Sendo possível jantar…

… num restaurante de inspiração japonesa!

Sushi Bar

À sua frente está o experiente chef Rui Sales…

… que tem para nos propor, na sala ou no sushi bar...

... uma viagem pelos sabores da cozinha asiática, em especial do Japão.

Roof Top Bar

E embora seja possível fazer uma refeição só de sushi – a oferta é extensa e variada...

... é muito mais interessante quando se vai para além do óbvio!

Pelo que começámos antes com uns simples espargos, entalados e salteados em azeite…

… sendo depois embebidos em molho de soja adocicado e polvilhados com sementes de sésamo.

Asparagus Ohitashi

A seguir, um delicioso bife Tataki…

… com maionese de wasabi…

… e a raiz de lótus trabalhada como se fosse batata frita!

Beef Tataki

E depois um dos momentos altos da noite, um prato com a assinatura de Rui Sales.

Enguia braseada…

… e curgete, recheada com a frescura do gengibre e a cremosidade da maionese japonesa!

Zu Unagi

A seguir, Rui Sales trouxe sashimi.

Fresquíssimo.

Rui Sales

De uma só vez, chegou:

– Hamashi, yellow fish…

– Ama Ebi, um camarão pequeno adocicado…

– E Hotate, vieira.

Sashimi de: Hamashi / Ama Ebi / Hotate

E depois a excelente surpresa de um prato da nova carta.

Dois gunkan da barriga…

… um de atum, tendo por dentro pickle de nabo, pepino e ainda ameixa em pasta, que liga tudo e quebra a gordura do peixe…

… e outro de salmão, com um pouco de óleo de trufa para puxar pelo sabor.

Gunkan da barriga

E a seguir um rolo de sushi intenso…

… com atum, pepino e maionese japonesa…

… e ainda, no topo, pimentos vermelhos secos e picantes!

Oroshi Maguro

Depois, uma maravilhosa amostra de salmão com vegetais – couve chinesa, curgete, cenoura – marinados três ou quatro dias em molho kimuchi…

… que era o que conferia o picante ao prato!

kimuchi

E a seguir um rolo complexo e ainda quente...

... com um interessante jogo de temperaturas.

Tinha caranguejo de casca mole, abacate, cenoura, pepino, daikon…!

Zushi

Por fim, um generoso (e muito saboroso!) lombo de salmão a desfazer-se em lascas…

… marinado em pasta de miso, mirim e sake…

… com raiz de lótus frita…

… e ainda rúcula picante para limpar o palato!

Excelente!

Tsume Salmon

Tendo tudo terminado com dois gelados...

... leves e frescos!

Gelados de morango e manjericão

Antes de sair...

... uma última passagem pelo terraço…

… para rever Lisboa e o Tejo, agora à noite!

Os telhados de Lisboa... e o Tejo

Na memória...

... a cozinha complexa e saborosa de Rui Sales…

… e o desafio do chef de ir para além do – cada vez mais visto – sushi.

Rui Sales

Bem como, claro, a aura sempre especial que tem a experiência de se jantar…

... num ‘club’!

Fotografias: Marta Felino

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 – 7.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales