Mesa do Chef

^{Barranco Longo Oaked Rosé 2009}

Nos casos em que se prescinde do menu de vinhos para acompanhar o menu de degustação, a opção por uma única bebida que se harmonize de forma adequada com todos os sucessivos e diferentes pratos implica uma escolha particularmente crítica – e difícil.

Uma primeira opção seria escolher um, sempre versátil, espumante – e não, não é preciso ser estrangeiro, que em Portugal já os há ao nível do melhor que se faz na região de Champagne. Veja-se o caso dos da Bairrada.

Outra possibilidade será um vinho verde, nomeadamente um Alvarinho de vinhas velhas. Que poderá no entanto ser mais difícil conciliar com alguns pratos de carne – mas neste caso pode escolher-se um tinto a copo.

E existe também a solução dos… rosés com madeira!

Ou seja, rosés que, devido à circunstância de estarem em contacto com a madeira, conseguem conciliar num único vinho o melhor dos dois mundos, isto é, dos vinhos brancos e dos vinhos tintos.

Por um lado, têm uma quantidade reduzida de taninos e uma elevada acidez, sendo servidos à temperatura dos brancos – o que é perfeito para acompanhar peixe e marisco; e também para jantar ao ar livre, quando a temperatura ambiente ultrapassa os 30 graus…

Por outro lado, como são feitos a partir de castas tintas e têm esse contacto adicional com a madeira, ganham um teor alcoólico superior e ficam com mais corpo do que os brancos, apresentando uma estrutura próxima à dos tintos e sendo vinhos bastante intensos e complexos – o que lhes permite aguentar o embate com os pratos de carne mais exigentes.

Daí que estes rosés, embora feitos para consumo imediato, tenham potencial de envelhecimento.

Um excelente exemplo de um rosado com madeira é o Redoma Rosé, feito no Douro por Dirk Niepoort.

Mas estar no Algarve é uma oportunidade única para desfrutar dos bons vinhos da região...

... e para reencontrar o magnífico Barranco Longo Oaked Rosé 2009.

Produzido por Rui Virgínia a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional, estagiou três meses em cascos novos de carvalho americano e francês.

Fresco, encorpado, intenso, complexo, com um final persistente, o Oaked Rosé da Quinta do Barranco Longo acompanhou muito bem toda a refeição do princípio ao fim.

E confirmou a elevada versatilidade e aptidão gastronómica dos vinhos rosés com madeira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Nele Duportail}

A segunda receita de mexilhões é uma criação da própria Nele Duportail, que se transformou na maior especialidade do BEBEL BISTRO.

Inclui manteiga, cebola, louro, alho (com casca!) e orégãos.

Mas o que merece especial destaque nesta receita única é o tomate (essencial para dar cor ao caldo), bem como o leve sabor a anis (obtido directamente da erva-doce ou então, como foi o caso, do Ricard) e o toque ligeiramente aveludado que as natas conferem ao saboroso caldo.

^Ingredientes

^{Tomate, Ricard e Natas}

^{A base do caldo}

^{"Moules et Frites à Nele Duportail"}

Tendo sido harmonizados com o novo rosé da Lavradores de Feitoria – 100% Touriga Nacional e com uma edição limitada a 7000 garrafas, foi a novidade deste Verão do produtor duriense.

^{Lavradores de Feitoria rosé 2012}

(continua)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

^{"Pizza 4 formaggi"}

Para apreciadores de queijo, a pizza 4 formaggi da TUTTAPANNA é uma combinação absolutamente imbatível de massa e queijo, cozidos num forno a lenha.

Com efeito, sobre uma massa fina e estaladiça, Anderson Sousa utiliza, em quantidades generosas, mozzarella, gorgonzola, provola e parmesão.

Os quais serão ainda melhor saboreados se o cliente pedir a pizza pouco cozida – de modo a que os queijos fiquem fundidos mas sem se chegarem a misturar completamente.

O que permite reconhecer cada um dos queijos utilizados…

… e até perceber que o segredo de uma excelente pizza 4 queijos… está no 5.º queijo!

Fiel à sua condição de “ristorante” italiano, na TUTTAPANNA o vinho da casa é o Lambrusco.

Mas também existem opções portuguesas que harmonizam bem com a cozinha italiana e o calor do Verão algarvio.

Por exemplo, o rosé biológico Humus, produzido pela Encosta da Quinta na região de Lisboa.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa