Mesa do Chef

António Barbosa e Manoel Batista, os Presidentes das Câmaras de Monção e de Melgaço

A casta Alvarinho – para muitos, a rainha das castas brancas portuguesas – está na moda.

Está na moda junto dos consumidores.

E está também na moda junto dos próprios produtores, que a estão a plantar um pouco por todo o país.

Alvarinho Wine Fest, 8 a 10 de junho de 2019

Ora, para celebrar os terroirs que estão na origem do Alvarinho e a autenticidade dos seus vinhos, mais de 30 produtores de Monção e Melgaço trazem de novo a Lisboa o “Alvarinho Wine Fest”.

Um evento de três dias que irá decorrer no Pavilhão Carlos Lopes, de 8 a 10 de junho.

E em que, para além da prova de Alvarinhos muito especiais, será igualmente possível degustar queijos, enchidos e outras iguarias destes dois territórios do Alto Minho.

Rodolfo Tristão, sommelier do BELCANTO

A conferência de imprensa de lançamento do evento realizou-se no Hotel Ritz, em Lisboa, ao longo de um almoço só de Alvarinhos que, comprovando a enorme aptidão gastronómica destes vinhos e a sua grande capacidade de evolução, serviu igualmente para dar a conhecer uma pequena amostra dos muitos vinhos que irão estar disponíveis para prova no evento – no total, serão, pelo menos, 108 Alvarinhos!

A comandar as operações, bem como a conduzir e comentar a prova, esteve Rodolfo Tristão, o sommelier do BELCANTO, de José Avillez.

Tendo as boas-vindas sido dadas com dois espumantes, um de cada um dos concelhos da sub-região de Monção e Melgaço.

Cortinha Velha Espumante Bruto Natural Reserva 2016  (Monção)

Dom Ponciano Espumante Bruto Natural Grande Reserva 2013 (Melgaço)

Ritz Four Seasons Lisboa

O menu do almoço…

… assinado pelo chef Pascal Meynard…

… e o wine pairing – só Alvarinhos

Para começar, com o risoto, dois Alvarinhos agradavelmente fora da caixa.

Além da habitual frescura e acidez, eram também untuosos, com uma ótima textura.

Quinta das Alvaianas 2018

Vale dos Ares Vinha da Coutada 2016

Risoto de camarão selvagem aromatizado com basílico e limão

A seguir, para o bacalhau, Rodolfo Tristão apresentou quatro vinhos bem diferentes.

O Expressões de Anselmo Mendes, mais novo e mais fresco, sendo o que melhor puxa pelos temperos do bacalhau de Pascal Meynard.

E depois três maravilhosos Alvarinhos antigos, comprovando que esta não é uma casta apenas de vinhos frescos para beber com calor.

O Deu La Deu de 1998, então, estava de tal forma delicioso que nem comida precisava!

Expressões Anselmo Mendes 2016

Deu La Deu 1998

Quinta de Alderiz 2008

Quinta do Regueiro 2000

Bacalhau confit, bimi, puré de grão e crumble de milho

Finalmente, para o pudim Abade de Priscos, dois excelentes espumantes e um surpreendente colheita tardia com notas de caramelo.

Soalheiro Espumante Bruto Barrica 2014

Côto de Mamoelas Bruto Grande Reserva 2012 (dégorgement maio 2018)

QM Vindima Tardia 2016

Pudim do Abade de Priscos com laranja marinada, poejo, sorbet de laranja e cardamomo

Foi o final de um almoço que celebrou os Alvarinhos… do território do Alvarinho!

Mignardises

Os Alvarinhos de Monção e Melgaço apresentados à mesa

Alvarinho Wine Fest 2019
Pavilhão Carlos Lopes, Lisboa, Portugal
8, 9 e 10 de junho

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

Luís Gaspar

Luís Gaspar é o responsável pela cozinha do SALA DE CORTE…

… novo restaurante em Lisboa, na zona do Mercado da Ribeira, ao Cais do Sodré…

… especializado em carne grelhada!

A qual é preparada num Josper…

… um forno especial, que também é grelhador…

... combinando uma grelha a carvão 100% vegetal com um forno de altas temperaturas.

O que permite deixar a carne grelhada... mas sempre muito suculenta!

Josper, forno e grelhador

Já a carta de vinhos tem a assinatura do conhecido escanção…

… Rodolfo Tristão!

Rodolfo Tristão

Igualmente gratificante foi reencontrar António Ferreira na sala do SALA DE CORTE – um profissional muito atento e rigoroso, que já não via desde os tempos do PANORAMA no Sheraton Lisboa.

O SALA DE CORTE é um restaurante a descobrir!

SALA DE CORTE | Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Luís Gaspar

João Rodrigues, chef do FEITORIA… e Rodolfo Tristão, sommelier da Nespresso

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1*...

... o café é Nespresso.

Pelo que, aquando da passagem da Rota das Estrelas 2015, João Rodrigues preparou uma sobremesa especial de café.

Deliciosa, tinha chocolate, fava tonka, caramelo, flor de sal…

… e café Nespresso!

Com a mais-valia adicional de Kamilla Seidler, a chef do GUSTU, também ter aparecido na apresentação… para fazer a quenelle!

Sobremesa Nespresso

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

^{Rodolfo Tristão, escanção}

A ligação entre o pastel de nata e o café é claramente uma solução vencedora.

Há cada vez mais gente que não prescinde de beber o café com um pastel de nata… ou de comer o pastel de nata com um café!

Por que será?

A razão é simples.

É que o café melhora a sobremesa… e a sobremesa melhora o café!

^{… e também sommelier de café da Nespresso}

Com efeito, o ácido e o amargo do café realçam os sabores doces da sobremesa…

… e o doce da sobremesa intensifica as notas do café, quaisquer que elas sejam – amargas ou ácidas, especiadas ou florais…!

Pelo que juntar o café a uma sobremesa ou adicionar uma sobremesa ao café…

... origina uma experiência muito mais rica e intensa!