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Dominó, o vinho produzido pelo Chef Vítor Claro
No final de 2016, Vítor Claro trocou em definitivo o seu ‘restaurante marginal’ – como dizia às vezes, meio a sério, meio a brincar – pelo vinho, que produz na Serra de São Mamede e não só.
De modo que o nosso derradeiro almoço no luminoso CLARO, em dezembro, mais do que uma celebração dos pratos do passado, foi um hino aos projetos do futuro!
Embora ninguém me tire da cabeça duas certezas absolutamente inabaláveis.
Uma, é a de que os vinhos, aos quais o Vítor agora se vai dedicar ainda mais a fundo sob a marca Dominó e outras que continuarão a surgir, são vinhos extraordinários. Com diferentes perfis, que a gama tem estado a crescer, são vinhos leves e autênticos, sempre marcados por uma acidez vibrante. E – feitos por um chefe não podiam ser de outra forma – funcionam muito bem à mesa!
A outra certeza é a de que, depois de passados estes tempos novos e sabáticos dedicados a visitar as vinhas e a viajar pelo estrangeiro para consolidar a produção e a exportação do seu vinho, Vítor Claro vai voltar a liderar um restaurante. Entretanto iremos provavelmente ter bastantes surpresas, desde jantares vínicos a enfrascados, passando por muitos vinhos diferentes. Pelo que até pode demorar alguns anos. Ou não. Mas Chefe que é Chefe, é Chefe toda a vida! Mais tarde ou mais cedo, Vítor Claro vai voltar!
Colmeal branco 2015 | De aperitivo e para abrir o apetite, uma das "novas bombas" provadas no verão de 2016, o Colmeal branco que Vítor Claro faz à moda antiga a partir das vinhas de altitude do Colmeal Countryside Hotel, na região vínica da Beira Interior e cuja carta do restaurante também assina. Tendo o vinho acabado igualmente por acompanhar os pães quentes, acabados de cozer no restaurante, e a manteiga de vaca com flor de sal.
Dois brancos, os Dominó Monte Pratas 2015 e 2014 | Com a magistral versão do Bacalhau à Conde da Guarda criada por Vítor Claro, dois Dominó brancos em confronto: o mais jovem 2015 e o 2014, já com um pouco de evolução em garrafa.
Dois tintos, Foxtrot versus Dominó | Com a pescada de anzol acompanhada de uma deliciosa cebolada, Vítor Claro não serviu vinho branco, mas tinto. Aliás, dois tintos. E logo um Foxtrot e um Dominó, para permitir comparar ambos os perfis. Surgindo de imediato uma conclusão óbvia: qualquer um deles é extremamente gastronómico! A principal diferença está em que o Dominó, neste caso o de 2013, mostra a complexidade das vinhas velhas. Já o Foxtrot, aqui o de 2014, exibe antes a acidez e a frescura da altitude. Tendo Vítor Claro trazido ainda, no final, um saboroso e acidulado xerém feito com a cabeça e o caldo da pescada que tínhamos acabado de comer, o qual reforçou a vertente gastronómica do Foxtrot.
Dominó Salão Frio tinto, 2014 e 2015 | Para acompanhar o borrego cozinhado em vinho tinto, com feijocas e rutabaga, que Vítor Claro vai lançar brevemente em frascos, dois Dominó tintos em que apenas muda o ano, 2014 e 2015… e também o clima. Com efeito, desde que Vítor Claro faz vinho que 2014 foi o ano mais frio de sempre… e 2015 o mais quente de todos. Pelo que a diferença entre os dois vinhos é brutal. O Dominó de 2014, do ano frio, tem uma acidez superior e vai muito bem com a gordura do prato. Já o de 2015, do ano quente, é bastante mais complexo, ligando melhor com o caldo vinoso e com as feijocas.
Dominó 2012, branco versus tinto | Gnocchi com pernil, mais uma amostra da nova linha em que Vítor Claro vai apostar: os enfrascados! Tendo o chefe servido dois vinhos Dominó do mesmo ano, de 2012. O branco Dominó Monte Pratas e o tinto Dominó Salão Frio, ambos muito elegantes e afinados.
Dominó 2011, branco versus tinto | Para acompanhar os escalopes de novilho com molho inglês e natas, Vítor Claro serviu novamente dois vinhos do mesmo ano, desta feita de 2011: o Dominó Monte das Pratas branco e o Dominó Salão de Frio tinto, este último, aliás, o Dominó tinto mais vegetal de sempre.
2010, duas garrafas históricas: os primeiros Dominó de Vítor Claro! | Fazendo companhia ao lombinho de javali com cogumelos, mais uma vez dois vinhos do mesmo ano, um branco e um tinto. Mas agora os históricos Dominó Monte das Pratas branco e Salão Frio tinto... do ano de 2010! Ou seja, os dois primeiros vinhos de Vítor Claro! 600 garrafas cada!
Moscatel 2016 | Por fim, com o leite-creme e o queijo de Azeitão, e servido pelo escanção Ricardo Morais, como todos os vinhos deste almoço... um Moscatel experimental que Vítor Claro anda a desenvolver com a José Maria da Fonseca, em que a emblemática casta branca é trabalhada como se fosse tinta, continuando a mostrar todo o seu caráter varietal mas resultando num vinho bastante seco na boca! Um Moscatel que está a gerar muita expectativa! Bem como, aliás, os próximos passos que Vítor Claro vai dar nesta nova fase...!
Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge
Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.
Mas tal não sucede por acaso.
Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!
Heinz Beck também é escanção!
Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.
E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!
Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.
Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!
E o carinho pela nobre arte de ser escanção!
Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações
Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.
Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.
António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche
António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck
Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck
Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande
Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande
Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi
João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck
Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa
Ver também:
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Heinz Beck 3***
O Underground Culinary Extravaganza abriu com um nível altíssimo!
Na garagem do Conrad Algarve, o primeiro aperitivo foi do anfitrião Heinz Beck, que não fez por menos e resolveu trazer de Roma um dos destaques do seu atual menu de degustação no LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.
Tendo o chef alemão escolhido uma notável composição de algas, camarão e lula que, acima de tudo, representa a essência do seu trabalho e da sua arte, sendo emblemática da sua cozinha – muito sabor, mas sempre com um grande equilíbrio entre todos os elementos; imensa cor, sempre jogos de cor, até porque, como alguns saberão, Heinz Beck também é pintor (!); e ainda uma especial atenção às texturas, havendo sempre uma conjugação complexa de inúmeras texturas; tudo isto, porém, sempre num registo extremamente contido e de uma enorme maturidade, com um número muito reduzido de elementos no prato, onde menos é sempre mais.
Com efeito, num pequeno prato e para comer à colher, temos um cremoso de lula e diversas algas em texturas distintas, incluindo uma que embrulha um camarão frito e crocante.
Sendo depois o próprio Heinz Beck que, na garagem do Conrad, finaliza o prato com um delicioso caldo de algas e camarão, entregando-o de seguida às pessoas que se vão aproximando da sua station.
Seaweed, shrimp and squid
Para conjugar com os sabores marinhos do prato de Heinz Beck, o escanção Ricardo Morais, da Simplify Somm, numa feliz ligação, escolheu um vinho atlântico da região de Lisboa com boa acidez e alguma evolução, o complexo e cítrico Arinto Vale da Capucha, do enólogo Pedro Marques, de 2013.
Ricardo Morais
Vale da Capucha Arinto branco 2013
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
LA PERGOLA
Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***
O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!
Mas foi um jantar muito especial!
Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).
Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).
António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne
Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.
Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.
Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve
José Avillez
Jacob Jan Boerma
Roel Lintermans
Matt Tebbutt
Sidney Schutte
A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.
Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).
Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.
A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling
Kevin Fehling
Heinz Beck
José Avillez
Jacob Jan Boerma
Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.
Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem
Eddie Benghanem
António Lopes
Ver também:
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Ricardo Morais
Para acompanhar o ‘ravioli’ de lagostim dos irmãos Galvin…
… o sommelier Ricardo Morais resolveu trazer uma raridade!
Um vinho branco feito exclusivamente a partir da casta… Jampal…!
Produzido em pequena quantidade na região de Lisboa, são apenas 6.000 as garrafas do Dona Fátima Jampal da colheita de 2013.
Um vinho com acidez e mineralidade, que cortava na perfeição a untuosidade do prato.
O chef Jeff Galvin foi um dos grandes entusiastas da escolha!
2013, Dona Fátima Jampal… a ser fotografado por Jeff Galvin
Ver também:
Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci
Ver também:
Sérgio Pereira e o 'Edição Terroir' da Quinta da Calçada
António Lopes e o Encruzado da Quinta dos Roques
Heinz Beck recebe os irmãos Chris & Jeff Galvin
Ricardo Morais e um branco 100% Jampal
António Lopes... e o Nossa Calcário de Filipa Pato e do marido
O prato de carne de Heinz Beck
Nelson Marreiros e o Quinta do Francês
Heinz Beck também gostou do tinto
Sérgio Marques... e um Madeira, claro!
Se Heinz Beck chegar a ir à Cozinha Popular da Mouraria... tudo começou aqui
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci
Chef Miguel Carvalho
Ir à Bairrada comer leitão tem destas coisas: quando regressamos, só conseguimos pensar em repetir a experiência.
O que veio a suceder em Lisboa no ESTÓRIAS NA CASA DA COMIDA – embora servido de uma maneira diferente da tradicional.
Da autoria do chef Miguel Carvalho, é um leitão em terrina com aromas campestres.
Acompanhado por um torricado de tomate e espargos, bem como por um demi-glace perfumado com laranja.
"Leitão em terrina com aromas campestres"
Ou seja, todos os sabores clássicos do leitão assado apresentados de forma criativa.
Quinta do Valdoeiro Cabernet Sauvignon tinto 2010
Para harmonizar com o leitão, só podia ser um vinho da Bairrada – tendo a escolha recaído no Quinta do Valdoeiro Cabernet Sauvignon 2010, um intenso e concentrado monocasta tinto produzido pelas Caves Messias.
Servido pelo escanção Ricardo Morais à temperatura correcta.
Parece um livro… mas é a caixa da conta
Terminado o jantar, só se pode concluir que... foi uma “estória” com final feliz!
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
ESTÓRIAS NA CASA DA COMIDA | Travessa das Amoreiras, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Carvalho
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