Mesa do Chef

Visita guiada à fábrica da Riberalves na Moita

Visitar a fábrica de transformação de bacalhau da Riberalves, na Moita, é um momento extremamente marcante e enriquecedor. Há claramente um antes e um depois. A partir de agora, a experiência de comer um bom prato de bacalhau nunca mais será a mesma. Vai ter sempre como referência a descoberta e a compreensão do longo processo por que passa o bacalhau de cura tradicional portuguesa, após ser pescado nos mares gélidos do Atlântico Norte, até chegar à nossa mesa.

Com efeito, nesta enorme unidade industrial – a maior do mundo dedicada ao bacalhau, com diversa tecnologia própria e que, à vista desarmada, mais parece uma peixaria gigante – após ser recebido o peixe, o que se faz é “apenas” a escala, salga, cura, lavagem e secagem; prosseguindo-se depois, no caso do “Bacalhau Demolhado Ultracongelado - Pronto a Cozinhar” da Riberalves, ainda para o corte, demolha, ultracongelação, “vidragem” e embalamento daquele prático bacalhau que já não precisa de ser demolhado em casa. Ou seja, apesar de toda a transformação de que esta espécie selvagem é alvo, o bacalhau de cura tradicional portuguesa é um produto 100% natural. Apenas tem sal e tempo, nada mais. Só sal e o tempo da cura.

E, como elemento identitário da nossa gastronomia, o bacalhau de cura tradicional portuguesa merecia igualmente que esta fábrica da Riberalves entrasse no roteiro gastronómico da cidade de Lisboa. Da mesma forma que, por exemplo, para quem vai a Modena à OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, é “obrigatório” visitar uma vinagraria de vinagre balsâmico e uma queijaria de Parmigiano Reggiano. Claro que a Riberalves já recebe inúmeras visitas de estudo das escolas ao longo do ano. E até está a construir um auditório para melhor acolher os seus visitantes. Mas sendo esta visita à fábrica tão impactante para os apreciadores de bacalhau, seria extraordinário se no futuro também estivesse à disposição do público – do público português e dos muitos turistas que nos visitam!

E terminando sempre com uma degustação de bacalhau!

Academia do Bacalhau, junto à fábrica da Riberalves

Sempre presente, o vibrante Viosinho da AdegaMãe

Dory Tinto 2015. E os maravilhosos Pastéis de Bacalhau da D. Lurdes, da AdegaMãe, crocantes por fora e cremosos por dentro – são os mesmos que já tínhamos provado na adega, nos 8 anos da AdegaMãe, mas aí com o envolvente e complexo toque do alho negro do chef André Cruz; aqui, a solo, sem qualquer creme no topo, sobressai ainda mais a crocância e o sabor a bacalhau

Lombos de bacalhau grelhados, com batatas assadas a murro, muito azeite e alho

Administrador Ricardo Alves, o anfitrião, servindo toda a mesa

O bacalhau, muito saboroso e extremamente bem grelhado, ou seja, num ponto perfeito, sem estar queimado e sem ter sequer as marcas da grelha, ficando a lascar e conservando toda a sua untuosidade – de facto, é cada vez mais raro encontrar quem saiba trabalhar bem o fogo

Dory Reserva Branco 2014, gordo e untuoso lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay em que o que brilha não é a madeira mas a frescura – um excelente parceiro para os pratos de bacalhau!