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Miguel Marques vence Revolta do Bacalhau

por Raul Lufinha, em 21.12.19

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

A Revolta do Bacalhau é um concurso promovido pelo Recheio Cash & Carry, pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca e pelas Edições do Gosto, com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Já vai na 15.ª edição.

E este ano teve a particularidade de, na categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, os três finalistas pertencerem a restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin.

O vencedor foi Miguel Marques, da equipa de Ricardo Costa no THE YEATMAN (2** em Gaia) e que já passou pelo VILA JOYA.

Em segundo lugar ficou Jeferson Dias, que integra a brigada de Louis Anjos no BON BON (restaurante com 1* entre Lagoa e o Carvoeiro) após ter passado pelo GRANDE REAL VILLA ITÁLIA.

E em terceiro ficou Pedro Rodrigues, um ex-THE YEATMAN que já tínhamos encontrado aqui e que está atualmente no FIFTY SECONDS MARTÍN BERASATEGUI (novo 1* em Lisboa) cujo chefe executivo é Filipe Carvalho.

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Quanto ao júri, foi novamente presidido pelo chefe Hélio Loureiro.

E composto ainda pelos chefes Hélder Diogo, Joana Duarte (TAPISCO), João Oliveira (VISTA), Rui Silvestre (VISTAS) e Vítor Adão (PLANO).

O júri

O júri

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Este ano, a final nacional da Revolta do Bacalhau decorreu no Espaço Espelho d'Água, em Lisboa.

E o formato foi diferente dos das últimas edições.

Todavia manteve-se a sua caraterística mais interessante: a possibilidade, dada a todos aqueles que assistem à final, de provar os pratos de cada um dos três concorrentes da categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, antes de, no fim do jantar, o júri anunciar os vencedores.

Com efeito, os finalistas – um de cada vez – começaram por preparar na cozinha os pratos que submeteram à apreciação do júri.

Porém, de seguida, enquanto o júri degustava e deliberava à porta fechada, cada um dos concorrentes veio até à sala – um de cada vez – para uma rápida sessão de showcooking em que finalizou e empratou a versão de degustação do seu prato, que foi depois servida de forma volante.

Sessões essas de cozinha ao vivo que foram uma novidade e que se revelaram muito interessantes.

Mas que ganhariam se fosse dada aos concorrentes a possibilidade de fazerem previamente uma breve apresentação pública do seu prato.

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

Degustados na sala, os três pratos estavam todos muito bons – todos eles!

Três grandes pratos de bacalhau!

De tal forma que, pelo que pudemos ver e ouvir, a sala estava divida sobre quem deveria ser o vencedor.

Inclusivamente, depois da degustação e ainda antes do anúncio dos resultados, tivemos oportunidade de perguntar ao presidente do júri, perante estes concretos pratos, qual tinha sido o principal critério de decisão, o que é que tinha feito a diferença para a escolha ter sido a que iria ser anunciada alguns minutos depois.

E a resposta de Hélio Loureiro foi imediata, nem precisou de pensar:

«O sabor!!!»

Porém, a verdade é que todos os pratos tinham imenso sabor!

E, para quem estava na sala a assistir, os três souberam mesmo muito bem!

Pelo que, indiscutivelmente, estes concursos não são apenas uma mera questão técnica, são também uma questão de gosto, de gosto do júri – gosto em sentido amplo, gosto no sentido daquilo que o membro do júri mais valoriza na abordagem que faz a estes pratos.

De qualquer forma, como nos contou Hélio Loureiro, a escolha do júri foi unânime.

Tendo a preferência recaído no “Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” de Miguel Marques.

Um prato em que o objetivo do cozinheiro do THE YEATMAN – plenamente atingido, aliás – foi o de demonstrar que “menos é mais”!

Foi o de provar que com apenas três ingredientes é possível fazer um grande prato de bacalhau!

Ou seja, com bacalhau, claro – o bacalhau salgado seco da Noruega é a proteína obrigatória do concurso.

Com couve-flor, a tal onde se escondia o bacalhau, como se dizia no nome do prato. Efetivamente, para além de um bem castanho (e muito saboroso) puré de couve-flor com manteiga noisette, havia também umas finíssimas fatias de couve-flor a cobrir o bacalhau, sobre as quais Miguel Marques ralou no fim amêndoa torrada.

E ainda – terceiro ingrediente – com cebola! Tão discreta que nem sequer do nome do prato consta! E, aliás, à primeira vista nem parecia cebola! Parecia esparguete! Porém, aquela afinal falsa pasta, que estava ao lado do bacalhau e do puré, era mesmo cebola! E estava amarela porque Miguel Marques lhe juntou filamentos de açafrão – que deram cor… e sabor! Tendo no topo zest de limão!

De facto, só por si, isto já era um grande prato de bacalhau!

Porém, certamente para compensar este lado audaz e minimalista da sua receita, Miguel Marques juntou-lhe ainda, à parte, um rissol!

Mas não era um rissol qualquer!

Fazendo a ligação com o prato, tinha um recheio de puré de couve-flor… e ainda de língua e caras de bacalhau!

Ao qual Miguel Marques arriscou – e bem – dar um toque picante, acrescentando-lhe então Tabasco Verde!

Excelente!

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

Em segundo lugar ficou o prato de Jeferson Dias, “Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão”, com o cozinheiro do BON BON a apostar nos sabores tradicionais – fortes e profundos – e em que a grande surpresa foi ter um toque ligeiramente doce!

E na terceira posição ficou a arrojada criação de Pedro Rodrigues “Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente”.

Arrojada, não apenas em termos de sabores mas também visualmente – era o mais bonito dos três pratos – e, em especial, em termos de texturas.

Tendo-nos feito pensar na muitas vezes subestimada mas sempre decisiva importância da loiça e dos talheres para que a experiência resulte plenamente.

Com efeito, como se vê nas fotografias, tirando a (ótima) língua de bacalhau panada, os acompanhamentos da posta de bacalhau do cozinheiro do FIFTY SECONDS eram cremosos, quase líquidos.

Ora, na versão de degustação, servida num pequeno prato côncavo que mais parecia uma taça, o que sentimos falta foi apenas o não existir uma colher para apanhar todos aqueles saborosíssimos líquidos.

Não sentimos qualquer necessidade de que o conjunto tivesse elementos mais sólidos, apenas gostaríamos de ter tido uma colher, para poder desfrutar do prato como ele merecia.

Porém, não sei como terá sido a experiência do júri.

Mas receio que – para além da questão da colher versus acompanhamentos mais sólidos – a opção do concorrente pela apresentação desta criação ao júri num prato praticamente raso também possa não ter ajudado.

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques (1.º lugar)

Jeferson Dias

Jeferson Dias

Jeferson Dias (2.º lugar)

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues (3.º lugar)

A Revolta do Bacalhau não é, no entanto, um concurso dedicado somente aos cozinheiros profissionais.

Existem, ainda, mais duas categorias.

Uma é para “Estudantes de Cozinha”.

Na qual triunfou Ruben Cardoso (Dual Qualificação Profissional) com uma “Açorda de bacalhau salgado seco da Noruega aromatizado com dill”.

Em segundo lugar ficou Marcos Sousa (Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve) com “Os grelos de bacalhau salgado seco da Noruega”.

E, em terceiro, Bruna Ferreira (Escola Profissional do Vale do Tejo) com “Bacalhau salgado seco da Noruega e as texturas do mundo”.

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

A terceira categoria a concurso – para além da dos cozinheiros profissionais e da dos estudantes de cozinha – é a dos “Restaurantes”.

Com Diploma de Ouro (pontuação acima dos 90 pontos) foram distinguidos BACALHAU & AFINS (Aveiro), BARÃO DE FLADGATE (Gaia), CANTINHO DA SOTA (Coimbra), FERRUGEM (do chef Renato Cunha, Famalicão), GALANTE (Figueira da Foz), GRANADA (São Martinho do Porto), HOTEL DUNA MAR (Monte Gordo), ORIGENS (do chef Gonçalo Queiroz, Évora), SETE (Coimbra) e TSUKIJI (do chef Paulo Morais, Lisboa).

Tendo o grande vencedor sido o GRANADA, do chef Eulitério Afonso, com “Bacalhau salgado seco da Noruega, puré de chícharo, gema confitada e espuma de coentros e lima”.

O Diploma de Prata foi para os restaurantes A ESTRELA DA MÓ (São Miguel de Poiares), ALKIMYA (Covilhã), CAFÉ NICOLA (Figueira da Foz), CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Alferrarede), DOTE CERVEJARIA (Lisboa), MESA REAL (Bussaco), O BUKE (Pampilhosa da Serra), PALATIUM no Pestana Palácio do Freixo (Porto), PALATIVM (São Silvestre), SENSES (Lagos), VERDURE RESTAURANTE (Quinta do Conde), VILLA LAUSANA (Lousã) e XISTO (Louçainha).

Receberam ainda Diploma de Bronze os restaurantes FONTE D’OURO (Valença), LA TERRAZA (Lagos), QUINTA DO PRÍNCIPE (Chaves), RESTAURANTE VESTIGIUM (São Bartolomeu de Galegos) e VAL MOREIRA (Armamar).

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

Por fim, uma referência para os simpáticos prémios atribuídos aos vencedores.

Com efeito, o cozinheiro profissional, o estudante de cozinha e o restaurante mais bem classificado da sua categoria recebeu uma entrada no Congresso dos Cozinheiros 2020, uma assinatura anual da revista INTER Magazine e, ainda, uma estimulante viagem de formação à Noruega, com uma duração mínima de quatro dias, e que inclui transporte, alojamento e alimentação.

Parabéns a todos!

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques ganhou uma viagem à Noruega


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publicado às 01:15

Revolta do Bacalhau 2018

por Raul Lufinha, em 28.12.18

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

É sempre bonito quando uma competição gastronómica termina… à mesa!

Como sucedeu agora com a Revolta do Bacalhau, um concurso promovido pelo Recheio e pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Existem três diferentes categorias – Profissionais, Estudantes e Restaurantes.

Tendo o júri sido composto pelos chefes Hélio Loureiro (Presidente), Hélder Diogo, António Nobre, João Oliveira, Vítor Matos e Vasco Coelho Santos.

Já na 14.º edição, a final deste ano decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa.

E teve como grande atrativo ter sido possível provar ao longo do jantar as propostas dos três finalistas da categoria Profissionais antes de o júri, no final, anunciar os vencedores.

Três excelentes pratos de bacalhau que – cada um à sua maneira – celebraram a riqueza gastronómica do bacalhau salgado seco da Noruega.

E em que, curiosamente, a ordem de serviço dos pratos a concurso acabou por ser depois a inversa da classificação final.

Hotel Sheraton

A final decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa

Ou seja, a primeira proposta a chegar à mesa foi a do concorrente que ficou em terceiro lugar.

Tendo Francisco Miranda, do VINUM Restaurant & Wine Bar, nas Caves Graham’s, em Gaia, apresentado o prato mais poderoso e estimulante da noite – e também o menos consensual.

Uma criação que prolongava para a carne o sabor já de si intenso do bacalhau, através de uma deliciosa terrina de porco que se desfazia na boca e que tinha ainda, no topo, um pil pil feito com línguas de bacalhau.

Bacalhau e carne – grande ligação, grande prato!

Francisco Miranda

Francisco Miranda

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

O segundo prato a ser apresentado – e ao qual o júri veio a atribuir o segundo lugar – foi o de João Matos, do Ritz Four Seasons Lisbon.

Visualmente muito apelativo, estava bastante complexo e saboroso – pareceu aliás ter sido aquele em que a posta de bacalhau estava mais saborosa.

Embora tivesse muitos elementos no prato – para além do bacalhau, havia gnocchi, cogumelos, legumes frescos e ainda um estufado de sames.

Contudo, estavam todos ligados por uma envolvente espuma de bacalhau, que funcionou muito bem.

Tendo sido este o prato preferido da nossa mesa!

João Matos

João Matos

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

A terceira e última proposta a chegar à mesa foi a vencedora.

Era da autoria de Luís Moleiro, do Altis Belém Hotel & Spa, que recriou, com aparente simplicidade, a meia-desfeita de bacalhau.

Saboroso e com uma grande atenção às texturas, foi o prato mais equilibrado da noite!

Estava tão focado e minimalista como o primeiro, mas mais suave e redondo, sem arestas.

E conseguia atingir uma elevada complexidade de sabores, tal como no segundo prato, mas recorrendo a menos ingredientes – tudo se jogava entre o bacalhau e o grão.

Excelente!

Luís Moleiro

Luís Moleiro

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Na categoria Estudantes, a vitória foi para Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

Em segundo lugar ficou Manuel Maria, que este ano já tinha vencido o concurso gastronómico Goût de France da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e que, após ter estado com Tiago Santos no QUORUM, vai agora para o EPUR de Vincent Farges.

A completar o pódio, Pedro Pereira, da Escola de Formação em Turismo de Aveiro.

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Relativamente aos restaurantes concorrentes, o melhor classificado foi o CAFÉ CENTRAL, em Coimbra.

Tendo o júri atribuído onze diplomas de ouro: BACALHAU E AFINS, CAFÉ CENTRAL, CASA DO PROVEDOR, FIADO, GRANADA, O BRASÃO, O BUKE, PALATIUM, QUINTA DO GRADIL, SALPOENTE e TABERNA LAURA.

E ainda dezanove de prata: AIDÉ, ÂNFORA, AREIAS DE SABORES, AUDREY’S, CASA LISBOA, CORDEL MANEIRISTA, D. BACALHAU, DESNORTE, DOM JOAQUIM, DONA RAQUEL, DOTE - CERVEJARIA MODERNA, DUX BISTROT, ESTRELA DA MÓ, O COMBINADO, ORDEM DOS MÉDICOS DO NORTE, PATEO VELHO, PORT’S & CO, POUSADA DE CONDEIXA e SENTIDOS - YOUR SPA HOTEL.

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

 

Ver também:

 

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publicado às 19:25

“O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho”… por Diogo Quintas

por Raul Lufinha, em 01.02.15

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9 - Diogo Quintas e António Nobre, membro do júri

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Uma recordação do modo como Diogo Quintas preparou…

… o prato que lhe deu a vitória na Revolta do Bacalhau 2014.

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'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho'

 

Ver também:

Os 8 heróis da Revolta do Bacalhau 2014

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau

 

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publicado às 01:10

Os 8 heróis da Revolta do Bacalhau 2014

por Raul Lufinha, em 26.01.15

Diogo Quintas

Diogo Quintas

Diogo Quintas

Diogo Quintas – AVENUE

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho'

 

Gerson de Oliveira

Gerson de Oliveira

Gerson de Oliveira

Gerson de Oliveira – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Seco Salgado da Noruega com Aromas Contemporâneos dos Sabores Tradicionais Portugueses'

 

João Martins

João Martins

João Martins

João Martins – CONRAD ALGARVE

'Meia-Desfeita de Bacalhau Salgado Seco da Noruega'

 

Leonel Marques

Leonel Marques

Leonel Marques

Leonel Marques – SUITES ALBA RESORT & SPA

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega em Sabores de Feijoada'

 

Nuno Matos

Nuno Matos

Nuno Matos

Nuno Matos – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Salgado Seco da Noruega numa Inspiração de Texturas e Sabores'

 

Ricardo Durão e Silva

Ricardo Durão e Silva

Ricardo Durão e Silva

Ricardo Durão e Silva – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Salgado Seco da Noruega com Ligações da Terra e do Mar'

 

Tiago dos Santos

Tiago dos Santos

Tiago dos Santos

Tiago dos Santos – CHELLOS

'O Casamento do Bacalhau Salgado Seco da Noruega e do Algarve na Revolta'

 

Wilson da Costa

Wilson da Costa

Wilson da Costa

Wilson da Costa – SUITES ALBA RESORT & SPA

'Na Horta Serrana, o Bacalhau Salgado Seco da Noruega'

 

Ver também:

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau

 

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publicado às 22:48

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau

por Raul Lufinha, em 21.01.15

Diogo Quintas

Diogo Quintas

Diogo Quintas foi o grande vencedor da Revolta do Bacalhau 2014.

Membro da brigada de Marlene Veira no AVENUE, viu o seu prato “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho” ser o preferido do júri, presidido por Hélio Loureiro e composto ainda por António Nobre e Miguel Castro e Silva.

Como prémio, terá uma viagem ao país do bacalhau, para frequentar um curso no Instituto Gastronómico da Noruega.

... vai à Noruega

... ganhou uma viagem à Noruega

Parabéns Diogo Quintas!

 

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publicado às 00:48


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