Mesa do Chef

Começa hoje mais uma edição nacional da Restaurant Week.

Todos os pormenores aqui.

Justa Nobre

O NOBRE, da Chef Justa e do marido José Nobre…

… é um dos restaurantes que adere à Restaurant Week.

Sendo possível...

... até ao dia 1 de Novembro e por 20€…

... apreciar um menu de três pratos.

De entrada…

… a clássica sopa de santola de Justa Nobre, que, por si só, já justificaria uma visita a’O NOBRE…

… ou a terrina de coelho com pera bêbeda, que apenas estará disponível durante a Restaurant Week.

Para prato principal…

… empada folhada de camarão, com uma salada fresca…

… ou os sabores do Outono, com o saboroso cachaço de porco preto acompanhado de batatinhas, cebolinhas, cogumelos, castanhas e marmelos.

Para finalizar…

… abacaxi, servido com raspas de lima…

… ou então um leve ‘Pudim do Abade’, com laranja fresca e crocante de amêndoa.

O NOBRE | Av. Sacadura Cabral, 53, Lisboa, Portugal | Chef Justa Nobre

Mais informações aqui.

A Restaurant Week está de regresso a Lisboa (16 a 26 Out.) e ao Porto (30 Out. a 9 Nov.).

Todos os pormenores em www.restaurantweek.pt.

O CLARO! não é daqueles restaurantes para se ir comer um prato – a cozinha elegante do chef, que o próprio gosta de definir como “simples, leve, honesta e cheia de sabor”, só atinge todo o seu esplendor se for apreciada ao longo dos menus que Vítor Claro constrói…

… e a sala, luminosa e com uma vista privilegiada sobre a foz do Tejo, também convida a que se desfrute da degustação de cada um desses sucessivos momentos.

De modo que, mesmo para a Restaurant Week, Vítor Claro faz questão de não renunciar à sua identidade... e, pelos mesmos 20 €, insiste em servir um menu de degustação imbatível.

Começando com a sua já clássica versão do Bacalhau à Conde da Guarda.

^{"Bacalhau à Conde da Guarda"}

Depois, acompanhados por cebola frita e cebolinho, surgiu o foie gras e meia codorniz, com a coxa de escabeche e o peito cozido em vácuo, rosado e macio.

^{"Meia codorniz de escabeche e foie gras"}

No terceiro momento brilhou a couve-flor, trabalhada de duas formas distintas.

Como se fosse arroz num risotto, ficando extremamente cremosa…

... e em pickle, feito no restaurante com um vinagre de vinho branco velho que lhe confere uma acidez rústica.

Acompanhada ainda por uma salada de ervas (salsa e cebolinho) enrolada em presunto.

^{"Couve-flor cremosa"}

O peixe do dia era pargo, cozido em vácuo e servido com caldo do assado e com brócolos ralados suados em manteiga.

^{"Peixe do dia com caldo do assado à portuguesa"}

A seguir, chegou a entremeada de porco com cenoura e pastinaca...

... sendo depois servido já na mesa um molho do cozido das carnes com pimenta.

Para acompanhar, gnocchi de trigo e batata feitos no CLARO!, com um sabor intenso a pimentão fumado.

^{"Entremeada de porco com molho de pimenta"}

A sobremesa foi um prato novo que Vítor Claro anda a trabalhar e também resultou muito bem: maçã flambeada com aguardente, servida sobre uma cremosa redução de sumo de maçã com aipo e acompanhada de um praliné de nozes.

^{"Maçã salteada e praliné de nozes"}

A finalizar, três variedades de chocolate feitas no restaurante: um fudge com frutos secos, um chocolate com uvas passas e ainda um outro com Nutella e café.

^"Chocolate"

Um menu imperdível. Tudo tão bom que até parece simples – sendo efectivamente muito leve e saboroso.

Por último, um agradecimento especial ao Olavo Silva, exemplar na apresentação dos pratos e no acompanhamento da refeição.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Começa hoje mais uma edição da Restaurant Week: de 27 de Fevereiro a 9 de Março, restaurantes de todo o país apresentam menus de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por apenas 20 euros – com algumas excepções, como o CLARO!, que, por esse mesmo preço, faz questão de não renunciar à sua natureza e continuar a servir um menu de degustação… com sete momentos!

Contudo, há igualmente restaurantes que recusam participar no evento. E, no fundo, a razão é simples: não o consideram um bom investimento, no imediato ou a mais longo prazo.

Já menos comum é um chef dar a cara e vir a público apresentar os motivos concretos dessa recusa.

Pois foi o que fez Christian Puglisi. Com a habitual frontalidade e algum mau feitio, escreveu um notável artigo a explicar por que é que os seus restaurantes RELÆ e MANFREDS não iam participar na Copenhagen Dining Week… e também por que é que considera os programas e sites de descontos um “cancro” da restauração.

«Of course the idea of making less of a revenue per guest but still making a higher total is tempting but everything comes with a price and giving discounts might prove to be a disaster.»

«Nothing we do at RELÆ is produced in China by cheap labour or outsourced to India. The veggies are browned locally, the fish is butchered in house and we make our own bread with flour made from Danish wheats and we cannot afford to go on a discounting frenzy because the only thing we would be able to cut the price on by now would be quality.»

Um texto que vale a pena ser lido na íntegra – aqui.

Ver também, sobre Christian Puglisi:

RELÆ:

1. Despojado do acessório, criativo e biológico
2. Meter o menu na gaveta
3. Queijo Kornly
4. Vinho não-manipulado
5. Pão e azeite
6. Creme de amêndoa
7. Minimalismo
8. Jogo de alcachofras
9. Gelado de kelp
10. Um caminho original
11. “Simple dining & Focused gastronomy”

MANFREDS:

MANFREDS & VIN, o primeiro bar de vinho natural em Copenhaga

A grande novidade da Restaurant Week 2013 é a substituição das sucessivas edições locais por uma única edição nacional – Portugal Restaurant Week – a decorrer de 14 a 24 de Março simultaneamente em 14 distritos e mais de 150 restaurantes.

Mantendo-se o preço de 20 € por um menu com entrada, prato principal e sobremesa – ver aqui.

Chegou a vez de Cascais. De 2 a 11 de Novembro, decorre mais uma edição da Restaurant Week, com menus a 20€. Os restaurantes aderentes, aqui.

Outro elemento sempre presente nos menus de Vítor Claro é o bacalhau.

Harmonizando na perfeição com o referido Meruge Branco 2010, feito exclusivamente com a casta Viosinho pela Lavradores de Feitoria, desta vez o chef apresentou uma mousse de bacalhau muito aveludada e saborosa, servida com batatas fritas.

"A nossa batata frita e Mousse de bacalhau"

A seguir um estufado de novilho com ervilhas e hortelã, de tal forma macio que se desfazia na boca e era para comer à colher, acompanhado de cuscuz.

O vinho sugerido foi o raro e diferente Niepoort Projectos Bastardo 2010, uma experiência feita no Douro com a casta Bastardo, a partir de videiras espalhadas nas vinhas velhas da Quinta de Nápoles, onde toda a viticultura é biológica – e da qual resultaram apenas 1372 garrafas. Apesar de ser um vinho com pouca cor, como sempre acontece com a casta Bastardo, é elegante e intenso, com boa acidez e com os taninos bem integrados.

"Estufado de novilho com ervilhas e hortelã"

Passando às sobremesas, acompanhadas do Niepoort Tawny Dee servido bem fresco, um gelado de caramelo.

"Gelado de caramelo"

E uma tarte de chocolate de leite e amendoim.

"Tarte de chocolate de leite e amendoim"

Foi mais um grande menu Restaurant Week do CLARO! E mais uma prova de que as criações de Vítor Claro funcionam muito bem em pequenas doses de degustação.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

Vítor Claro volta a apresentar um Menu de Degustação na Restaurant Week:

– Parte I

– Parte II

– Parte III

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Continuando com o Menu de Degustação do restaurante CLARO! na Restaurant Week, o prato seguinte foi um notável ravioli de cogumelos e camarão, com cebolinho e flor de sal, que Vítor Claro fez vezes sem conta quando estagiou com o saudoso chef catalão Santi Santamaria.

"Ravioli de cogumelos e camarão 'Santi Santamaria'"

Depois, uma proposta de vinhos diferente: não um mas dois brancos, servidos em diálogo.

Um do Douro, o Meruge Branco 2010, um monocasta de Viosinho da Lavradores de Feitoria – muito gastronómico, com maturidade e complexidade, é um grande branco de Inverno.

E outro do Dão, o Quinta de Saes Reserva 2010 – Encruzado, Cercial e Bical num vinho fresco e elegante, com mineralidade e notas cítricas.

Após o que, como sempre acontece nos menus de Vítor Claro, chegam os sabores orientais.

Primeiro, um caldo de camarão muito apurado e saboroso, com salsa e cebolo.

"Caldo de camarão oriental"

E a seguir uma composição com camarão, trabalhado de duas formas diferentes: em dim sum; e frito numa leve tempura.

"Dim sum de camarão e tempura de camarão"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro