Mesa do Chef

David Jesus e José Avillez

No jantar central do festival Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve – o Underground Culinary Extravaganza na garagem do hotel – os pratos principais ficaram por conta de três chefs de restaurantes com três estrelas Michelin (Heinz Beck, Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma)... e ainda do português José Avillez.

Tendo o chef do BELCANTO, com duas estrelas Michelin, em Lisboa, pensado inicialmente em apresentar um prato de carabineiro.

Contudo, como depois Kevin Fehling manifestou interesse em trabalhar o crustáceo, José Avillez, único chef português do evento, cedeu o seu produto ao chef alemão e resolveu então apresentar os sabores de Portugal através da evocação de um prato tradicional algarvio, o Xerém.

Xerém

Muito bom, José Avillez apresentou, às quase duzentas pessoas que participaram no jantar, um saboroso Xerém com bacalhau, bastante azeite e amêijoas.

E com as papas de milho a apresentarem uma suavidade, uma delicadeza e uma cremosidade que é raro encontrar no Xerém, muitas vezes um prato rústico e agressivo – mas o de Avillez não.

Sendo depois finalizado com duas azeitonas explosivas.

Cod Xerém with clams

Para a harmonização vínica do prato de José Avillez, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, convidou o premiado escanção Bruno Antunes, da Wine Man.

Ora, para acompanhar a homenagem de José Avillez ao Algarve, Bruno Antunes teve a coragem de fazer aquilo que muitas vezes não acontece nos restaurantes de fine dining da região: escolheu um vinho algarvio!

Tendo a sua escolha recaído no deliciosamente polémico Remexido Branco da Quinta do Barranco Longo de Rui Virgínia, da colheita de 2010.

Muito gastronómico mas nem sempre consensual, por ser bastante marcado pela madeira, é um extraordinário lote maioritariamente de Viognier com um pouco de Arinto, para lhe acrescentar frescura.

Resultando num vinho memorável – gordo e untuoso, com uma excelente acidez e uma poderosa oxidação!

Dá gosto estar no Algarve… e beber os vinhos da região!

Bruno Antunes

Remexido Branco 2010

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

^{"Lombo de vitela assado, molho do guisado aromatizado com Laranja, nabo ‘Boule d'Or’ confitado com Bigarade ‘Bouquetier de Nice’, puré de pastinaca"}

Para o prato de carne, Vincent Farges preparou lombo de vitela, servido com molho do guisado aromatizado com a Bigarade “Bouquetier de Nice” – uma fragrante variedade de laranja amarga já no tempo dos Mouros cultivada não pelos frutos mas pelas flores, as quais são também usadas pelos fabricantes de perfumes em Grasse, França.

Acompanhado por três pequenos nabos “Boule d'Or” – uma variedade rara, de polpa amarela dourada e sabor mais doce – confitados com um molho feito com o sumo e a casca da laranja amarga Bigarrade “Bouquetier de Nice” em juliana.

E ainda por um cremoso puré de pastinaca.

^{Laranja Amarga Bigarade ‘Bouquetier de Nice’}

Tendo sido harmonizado com o Barranco Longo “Remexido” 2009 tinto, produzido a partir das castas Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah e Touriga Nacional, com estágio de 18 meses em cascos novos de carvalho francês. O produtor Rui Virgínia aproveitou ainda para contar a notável história da vida do algarvio “Remexido”, herói miguelista da guerra civil de 1832-1834 em quem se inspirou para dar nome ao seu vinho topo de gama.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Filete de peixe-galo assado com folhas de Limão 'Maçã de Adão', puré leve de Cédrat 'Mão de Buda', raiz de cerefólio salteada e Limão Amalfitano assado"}

Para o principal prato de peixe da noite, Vincent Farges escolheu o muito saboroso peixe-galo, trabalhado com três citrinos diferentes.

O primeiro, foi o Limão 'Maçã de Adão', uma variedade de limão com a forma de uma maçã, que tem sempre uma marca na sua casca – reza a lenda que é a marca dos dentes de Adão ao morder o fruto proibido… Tendo Vincent Farges servido o peixe-galo assado e marcado em azeite e manteiga com folhas deste citrino.

A acompanhar, um leve e intenso puré da aromática Cidra 'Mão de Buda', o mais estranho dos citrinos: de casca grossa, não tem sumo nem sementes no interior, somente uma carnuda e firme polpa (a parte branca), fazendo lembrar uma mão disforme com vários dedos apontados em sentidos diversos.

E ainda raiz de cerefólio salteada e glaceada com folhas de Limão Amalfitano – uma das variedades de limão preferidas do chef – e uma rodela do citrino, assado e com casca.

^{Limão "Maçã de Adão", com a característica marca dos dentes de Adão na casca}

^{Cidra "Mão de Buda"}

^{Limão Amalfitano}

A harmonização foi feita com o Barranco Longo “Remexido” 2008 branco, produzido a partir das castas Arinto, Viognier e Chardonnay, com um estágio em carvalho húngaro.

(continua)

Fotografias do prato e da mesa dos citrinos: Marta Felino / Flash Food

Fotografia da Cidra 'Mão de Buda': Por detrás da porta

Fotografia do Limão Amalfitano: Lugar do Olhar Feliz

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges