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O Jantar do Ano – João Rodrigues & Thiago Castanho

por Raul Lufinha, em 06.05.19

João Rodrigues & Thiago CastanhoJoão Rodrigues & Thiago Castanho...

João Rodrigues & Thiago Castanho... cozinharam juntos n'O Jantar do Ano

João RodriguesJoão Rodrigues trouxe o atum rabilho...

Thiago Castanho... e Thiago Castanho o caldo de tucupi

 

"O Jantar do Ano" decorreu este fim de semana num armazém em Marvila, na zona oriental de Lisboa.


E, unindo os dois lados do Atlântico, a edição de 2019 abriu com uma entrada preparada a quatro mãos por João Rodrigues e Thiago Castanho.


Que, para além de deliciosa, teve ainda a felicidade de trazer à memória ótimas recordações de ambos os cozinheiros.


O chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, que já tinha assinado a pasta de atum, algas e azeitona do couvert, trouxe o seu falso tomate, recheado com atum rabilho marinado.


Um falso tomate, aliás, que, por exemplo, João Rodrigues já tinha levado em 2015 à Academia Time Out, no Mercado da Ribeira, e ao festival Tribute to Claudia do VILA JOYA.


E ao qual Thiago Castanho deu agora uma outra dimensão, juntando-lhe os seus sabores amazónicos.


Neste caso, tucupi, o denso e complexo caldo amarelo, cítrico e não só, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava.


Uma especialidade amazónica que o chef dos restaurantes REMANSO DO BOSQUE e REMANSO DO PEIXE, em Belém do Pará, no Brasil, já tinha trazido a Portugal em 2012 quando esteve com o seu irmão Felipe Castanho a cozinhar no BELCANTO de José Avillez.

 

Tendo o conjunto sido aqui harmonizado com o Espumante Bruto da Adega Mayor.


Muito bom!

 

O Jantar do Ano

O Jantar do Ano

Espumante Bruto Adega Mayor 2017

Adega Mayor Espumante Bruto 2017

Atum Marinado, Tomate e Caldo de TucupiAtum Marinado, Tomate e Caldo de Tucupi

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

 

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publicado às 19:11

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VII) as sobremesas

por Raul Lufinha, em 30.09.12

"'Terra' e citrinos" (Chef José Avillez)

 

A terminar, duas sobremesas. A primeira, do chef anfitrião, foi “‘Terra’ e citrinos” – uma variante da “Tangerina”, a complexa e refrescante sobremesa que culmina o “Menu do Desassossego” com que José Avillez inaugurou o seu BELCANTO no início deste ano – sendo composta por uma falsa tangerina, sorvete de tangerina e ainda caipirinha.

 

Depois, o chef Felipe Castanho veio apresentar à mesa a sobremesa dos jovens irmãos paraenses, “‘Bombom’ de cupuaçu”.

 

 Chef Felipe Castanho

 

Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazónia muito próxima do cacaueiro, tendo por isso características semelhantes às do cacau. É muito perfumado e de sabor forte.

 

Daí que a palavra “bombom” estivesse entre aspas, não fosse alguém pensar que a sobremesa seria apenas uma miniatura de “cupulate”, o  “chocolate” feito com cupuaçu. E não era…

 

"'Bombom' de cupuaçu" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Com efeito, era uma sobremesa muito elaborada. Tinha desde logo o cupuaçu trabalhado de três formas diferentes: em espuma, a partir da polpa; em compota; e em caramelo. E tinha também um muito intenso sorbet de cacau do Pará artesanal, bem como três saborosos bolinhos de mandioca com erva-doce, acabados de cozer, e ainda uma telha de tapioca.

 

Fotografias: MFR

Chef Thiago Castanho 

 

Para finalizar a refeição e acompanhar as mignardises do BELCANTO, o chef Thiago Castanho veio apresentar a última especialidade da Amazónia e do Pará a ser servida: Cachaça de Jambu.

 

Jambu era a planta servida na primeira entrada do jantar que causava um efeito de dormência na boca e na língua. Só que na Cachaça esta sensação dormente e anestesiante é muito mais intensa, fazendo inclusivamente com que os lábios fiquem a tremelicar. Daí que a Cachaça de Jambu só deva ser bebida depois de se finalizar a refeição, pois altera a percepção do sabor na boca.

 

 

 Cachaça de Jambu

(fim) 

 

Ano do Brasil em Portugal

 

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO:

  1. O desafio
  2. O menu
  3. Os três chefs
  4. As entradas
  5. O prato de peixe
  6. O prato de carne, “Leitão revisitado” de José Avillez
  7. As sobremesas
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 02:29

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VI) o prato de carne, “Leitão revisitado” de José Avillez

por Raul Lufinha, em 29.09.12

 José Avillez a finalizar o prato na mesa

pincelando o leitão com molho de pimenta

 

Neste jantar a seis mãos inserido no âmbito da celebração do Ano do Brasil em Portugal, o prato de carne, da responsabilidade do chef José Avillez, foi o novíssimo “Leitão revisitado”, que entrou para a carta do BELCANTO este Verão antes de o restaurante fazer uma pausa em Agosto para férias (durante as quais aliás a equipa da sala aproveitou para observar o funcionamento dos restaurantes MARTÍN BERASATEGUI e ARZAK e fazer uma formação sobre vinhos em Bordéus; e a equipa da cozinha estagiou em restaurantes de referência como o NOMA, MUGARITZ ou QUIQUE DACOSTA, entre outros).

 

E logo ao chegar da cozinha percebeu-se que este “Leitão revisitado” não era uma criação convencional, pois as batatas fritas vinham à parte, dentro de um saquinho pendurado num fio de arame…

 

Tendo sido depois o próprio chef José Avillez a apresentá-lo e a finalizá-lo já na mesa, pincelando a pele crocante do leitão com um muito apurado molho de pimenta.

 

Sendo o prato ainda composto por um creme de laranja muito ácido, alho negro e coração de alface.

 

"Leitão revisitado" (chef José Avillez)

 

Quanto ao facto de as batatas fritas virem cortadas às rodelas e embaladas num saco à parte, o chef José Avillez explicou que pretendia recriar os pacotinhos transparentes e individuais das batatas fritas “Ti-ti”…

 

 

…tendo depois acrescentado em tom provocatório que o pacote… também era para comer!!!

 

Afinal, o pacote das batatas fritas não era de plástico... 

 

...mas antes de fécula de batata... 

Fotografias: MFR

...sendo comestível!!!

 

É pois um prato notável, porquanto; para além da componente lúdica e provocatória; da complexidade das técnicas utilizadas; do interessante jogo de texturas entre o crocante da pele e a macieza da carne; e da beleza contida e minimalista do empratamento; o “Leitão revisitado” tem todos os sabores que associamos ao leitão mas muito mais intensos do que é habitual, fazendo assim plena justiça ao primeiro mandamento da cozinha de José Avillez – «o mais importante é o sabor».

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 02:38

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (V) o prato de peixe

por Raul Lufinha, em 28.09.12

Chefs Thiago Castanho e José Avillez

 

O prato de peixe ficou a cargo dos irmãos Castanho: cherne num molho de leite de coco e dendê. Sendo que o “dendê” é o fruto do dendezeiro, uma palmeira originária da costa ocidental de África cujo óleo é conhecido no Brasil como “azeite de dendê” e a que em Portugal se dá o nome de “óleo de palma”.

 

Na verdade, este prato é uma reinterpretação pelos chefs paraenses da clássica moqueca da Baía, tendo ainda o habitual peixe de rio da Amazónia sido substituído pelo cherne português.

 

Fotografias: MFR

 

"Cherne, leite de coco e dendê" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Servido com lâminas de coco, revelou-se uma combinação muito agradável, com o aveludado do molho a envolver o cherne, fazendo contrastar o seu sabor doce com o salgado do peixe.

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 01:17

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (IV) as entradas

por Raul Lufinha, em 27.09.12

Chefs Thiago Castanho e José Avillez

 

Após dois amuse-bouche já clássicos de José Avillez – a Azeitona3 (azeitona crocante, azeitona explosiva e dry martini invertido) e a secção “Parece que é mas não é” (desta vez, com “Ferrero Rocher” e “Bacalhau com grão”) – chegou o primeiro prato do chefs Thiago e Felipe Castanho: “Tucupi, carimã, aviú e jambu”.

 

Descodificando, tucupi é o caldo que é obtido das raízes da mandioca brava, a qual tem que ser cozida durante largas horas para eliminar o ácido cianídrico (cujos sais são os cianetos).

 

Carimã – também chamada de polvilho, fécula de mandioca ou goma – é o amido da mandioca.

 

Aviú é um micro camarão.

 

E o jambu é uma planta típica do Estado do Pará, na Amazónia, muito utilizada na culinária paraense e que tem como principal característica ser um indutor da salivação e deixar a boca ligeiramente dormente. Aliás, uma experiência engraçada foi seguir o conselho de José Avillez e beber um pouco de água após mastigar uma folha de jambu – o sabor que fica na boca é semelhante à efervescência de se estar a beber “água das pedras”. Sendo certo que no fim da refeição foi servido novamente jambu mas numa versão muito mais potente…

 

Havia ainda cogumelos laminados, camarões pequenos um pouco maiores do que os aviús e rebentos de coentros.

 

Um prato muito diferente e pleno de sabor. E em que se destaca o efeito do jambu.

 

 

 

 

 

 

"Tucupi, carimã, aviú e jambu" (Chefs Thiago e Felipe Castanho)

 

Nos vinhos, a primeira sugestão foi o excelente Blanc de Noirs Bruto 2006 da Raposeira, um espumante branco muito aveludado e frutado feito a partir de uvas tintas do Douro da casta Touriga Franca.

 

A seguir, mais um prato típico da cozinha da Amazónia, servido frio: Chibé. É preparado com farinha d'água (mandioca), camarões secos pequenos e um camarão fresco grande, bem como com caldo de peixe, açúcar de limão, pimento verde e encarnado, cebola roxa, gengibre, pimenta, pimenta de cheiro... Agridoce e muito saboroso. E com a particularidade de cada garfada ser sempre diferente da anterior, tal a complexidade de ingredientes e sabores envolvidos.

 

"Chibé, camarões secos, frescos" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Para acompanhar o Chibé, a escolha recaiu no Quinta dos Porrais 2011 de Francisco Olazabal, um vinho branco do Douro fresco e com boa acidez.

 

A entrada seguinte era suposto ser “nhoque de banana terra”, ou seja, “gnocchi” feito com uma variedade de banana nativa, anterior à chegada dos portugueses ao Brasil, e que é mais rica em amido do que em açúcar, o que a torna ideal para cozinhar. Contudo, devido à dificuldade em obter banana terra, esta foi substituída por “fruta-pão”. O prato foi então “Fruta-pão, manteiga queimada, e castanha do Pará”. Uma criação muito apurada e com sabores fortes, com sabores a terra. Talvez tenha sido a entrada com sabores menos estranhos, uma vez que a “castanha do Pará” ou “castanha do Maranhão”, apesar de originária da floresta amazónica, está bastante divulgada em Portugal.

 

"Fruta-pão, manteiga queimada e castanha do Pará" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

A última entrada foi o clássico de José Avillez “A horta da galinha dos ovos de ouro”, um ovo cozinhado a baixa temperatura, coberto com folha de ouro, em que a palha é alho francês e a terra é pão ralado frito com tinta de choco e essência de trufa, mais avelã e cogumelos.

Fotografias: MFR

 

"A horta da galinha dos ovos de ouro" (Chef José Avillez)

 

Para acompanhar estas duas últimas entradas o vinho sugerido foi o branco Quinta da Lagoalva de Cima Reserva 2010, Arinto e Chardonnay, cuja frescura e untuosidade permitiram uma óptima harmonização em ambas as situações.

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 00:53

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (III) os três chefs

por Raul Lufinha, em 26.09.12

Chefs Felipe Castanho, Thiago Castanho e José Avillez    Fotografia: MFR

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 03:27

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (II) o menu

por Raul Lufinha, em 26.09.12

 
 
 
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 02:29

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (I) o desafio

por Raul Lufinha, em 20.09.12

 

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 00:30


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Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
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