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Mudar, mantendo a essência

por Raul Lufinha, em 20.08.19

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos gosta de ter sempre no menu uma sobremesa que celebra a fruta da época – nesta noite de junho era a cereja, agora em agosto já é a meloa.

Mas tem também uma outra sobremesa que homenageia… a amêndoa do Algarve!

Já a tínhamos provado o ano passado – era a amêndoa trabalhada com mel, alfazema e moscatel.

Porém, este ano voltou a ser a sobremesa de amêndoa aquela que – em boa hora – Louis Anjos escolheu para nos apresentar!

É que, na verdade, a sobremesa já é outra!

São os mesmos quatro sabores – amêndoa, mel, alfazema e moscatel – mas retrabalhados, recriados de uma outra forma.

Ou seja, a ideia foi fazer uma nova sobremesa… a partir dos mesmos sabores!

Sendo novamente assinada pelo chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Por exemplo, antes o gelado era de amêndoa, agora é de moscatel, assente num crumble de polén e amêndoa. Já o cremoso, que antes era de moscatel, agora é de alfazema. A mousse de amêndoa mantém-se, apenas mudou o formato. E os favos de mel também se mantêm. No entanto, os cristais de gelatina que eram de moscatel passaram a ser de alfazema. E por aí fora...

Ou seja, está mesmo diferente… continuando praticamente igual!

E continuando também excelente!

É amêndoa, é Algarve!

De facto, uma das características da cozinha de Louis Anjos é estar em permanente evolução mas sem ruturas, é ter esta linha de continuidade que se mantém ano após ano, é seguir um fio condutor que se prolonga no tempo, é mudar mas mantendo a essência – daí também o nome do seu novo menu ser precisamente… ‘Essência’.

 

Amêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / MoscatelAmêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / Moscatel

 

Para fechar em alta as harmonizações vínicas da noite, a escolha de Nuno Diogo foi um exuberante Madeira seco da Barbeito, lote de 2/3 de Boal de 2008 com 1/3 de Verdelho de 2010 extrasseco, engarrafado em 2016.

 

Barbeito Madeira VB Reserva Lote 4 SecoBarbeito Madeira VB Reserva Lote 4 Seco

 

Entretanto, chega à mesa o ‘terroir’ algarvio em três maravilhosos ‘petits fours’!

Queijo de figo com medronho.

Pastel de nata com alfarroba.

E crocante de amêndoa com laranja.

 

Petits foursPetits fours

 

Por fim, os excelentes bombons do BON BON, desta vez todos com Vinho do Porto!

Chocolate branco com Rozès 10 Anos.

Chocolate de leite com Rozès Tawny.

E chocolate negro com Rozès LBV.

 

BombonsBombons

 

Foi o final do novo menu ‘Essência’, que marca o crescimento e consolidação da cozinha única de Louis Anjos no seu segundo ano de BON BON.

 

BON BONO final de um grande jantar no BON BON


(fim)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:16

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

por Raul Lufinha, em 16.08.19

André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’

 

As pré-sobremesas de Louis Anjos são sempre um ponto alto dos menus de degustação do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Ficou para a história a famosa ‘Laranja do Morgadinho’ (aqui, aqui, aqui e aqui), que inclusivamente se transformou num ex-libris do Suites Alba. Tendo, depois, sucedido o mesmo no MON-CHIC, com as emblemáticas ‘Azeitonas de Monchique’ (aqui). Entretanto, com a mudança para o BON BON, Louis Anjos passou a servir duas pré-sobremesas – o ano passado (aqui) provámos a azeitona surpresa e também a sopa de pimentos encarnados.

Sendo muito estimulante agora constatar que, após o voto de confiança do Guia Michelin com a atribuição da estrela também para 2019 (aqui), o crescimento e consolidação da cozinha de Louis Anjos neste segundo ano de BON BON verifica-se igualmente na parte mais doce do menu!

Com efeito, assinadas novamente pelo chefe de pastelaria Raul Cachola, continuam a existir duas pré-sobremesas – ou, noutra formulação, duas primeiras sobremesas, antes da terceira, a principal.

Mas atualmente com uma forte componente cénica!

De facto, o que chega à mesa é um gelado de pau em cima de um prato.

Mas depois damo-nos conta de que o suposto prato também é… a tampa de uma taça!

 

BON BONNum prato…

BON BON

… um gelado de pau

BON BON

Porém, o prato, onde vem assente o gelado, também é a tampa…

BON BON

… de uma taça


Já quanto ao conteúdo, estas duas pré-sobremesas também têm ‘truque’!

Têm ambas os mesmos sabores!

Sim, o gelado e a taça têm exatamente os mesmos sabores!

Coco, yuzu e manjericão!

Mas em dois registos completamente diferentes!

Com texturas e temperaturas distintas!

Primeiro, com menos açúcar e mais acidez, e também a uma temperatura mais baixa!

Depois, mais doce e mais cremosa, bem como menos fria!

Com efeito, com o gelado de pau, o objetivo é provocar um choque refrescante!

É causar um choque térmico!

Funcionando como uma espécie de limpa-palato.

É um sorbet de coco com yuzu e gel de manjericão!

A seguir, quando o terminamos, encontramos, escondida dentro da taça, uma composição com curd de yuzu, cremoso de coco, gelado de manjericão sobre um crumble também de manjericão e, ainda, lascas de coco fresco.

Ou seja, encontramos os mesmos sabores do gelado de pau!

De modo que dois momentos habitualmente apenas de transição – aliás, nem sequer constam do menu entregue aos clientes – são mais uma vez transformados por Louis Anjos num dos pontos altos da refeição!

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 17:45

O BON BON de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 17.04.18

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Dos restaurantes portugueses distinguidos este ano pelo Guia Michelin, aquele que mais curiosidade desperta no meio gastronómico é, sem dúvida, o BON BON.

Com efeito, as férias de inverno não trouxeram apenas uma nova carta ao discreto espaço algarvio localizado entre Lagoa e o Carvoeiro.

Após a saída de Rui Silvestre, há também um novo chefe!

Tendo a escolha do proprietário do BON BON, Nuno Diogo, recaído no português Louis Anjos.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos foi o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no SUITES ALBA RESORT de Luís Figo, antes de vir para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar a aclamada cozinha do MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa.

BON BON

Entre Lagoa e o Carvoeiro...

BON BON

... o discreto BON BON

Porém, apesar da mudança de chefe, no BON BON a lógica é de continuidade – não há ruturas.

Na sala, Nuno Diogo continua a ser o inexcedível anfitrião que recebe os clientes como se estivesse em sua casa, tomando conta dos pedidos e dos vinhos.

O serviço mantém-se igualmente impecável, como sempre.

E os produtos continuam a ser de topo.

A única diferença é mesmo a cozinha, que, continuando a ser irrepreensivelmente de grande nível, agora, sob o comando de Louis Anjos, tem mais presente os sabores do Algarve – há mais Algarve no BON BON.

BON BON

Ao centro, a lareira

BON BON

Envelope…

BON BON

… personalizado...

BON BON

... com o menu

À chegada, as boas-vindas foram dadas com uma flute do elegante Champagne bruto Charles-Le-Bel, da casa Billecart-Salmon, que irá acompanhar todos os aperitivos.

Champagne Charles-Le-Bel Brut

Champagne Charles-Le-Bel Brut

E para começar o jantar num registo lúdico e descontraído mas sem medo de sabores fortes, Louis Anjos fez chegar à mesa uma noz falsa – o saboroso recheio era de queijo de cabra e mel.

Noz Falsa

Noz Falsa

E depois três poderosos momentos de bacalhau!

Do lado direito, uma batata selvagem ainda quente, com um excelente recheio de sames e línguas de bacalhau.

Ao centro, sobre a pele crocante do peixe, uma brandade de bacalhau, azeitona e coentros.

E à esquerda um intenso chouriço de bacalhau!

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Continuando com sabores intensos, a seguir chegaram mais dois deliciosos snacks.

Uma esfera de fígados de galinha e pistácio, com capa de Vinho do Porto.

E uma mini empada de perdiz, acabada de sair do forno.

Sabores fortes também nos snacks de carne

Sabores fortes também nos snacks de carne

Depois, pão quente!

Escondidos no cesto, vinham três diferentes variedades, todos feitos no BON BON pelo chefe de pastelaria Raul Cachola:

– Um pão branco simples, tradicional;

– Um pão com pimentos;

– E ainda uma broa maravilhosa, com nozes e figos.

Havia ainda azeite, o Distintus, de Trás-os-Montes.

E também três manteigas de Louis Anjos, todas com imenso sabor:

– Uma de chouriço, que ligava na perfeição (!) com o pão de pimentos;

– Outra de queijo de cabra;

– E uma terceira, absolutamente extraordinária, com as avinagradas Cenouras à Algarvia, um sabor sempre muito presente na cozinha de Louis Anjos.

Couvert

Couvert

Com o último snack, uma explosão de sabor a ostra!

Com efeito, numa evolução (e depuração de sabores) da sua Amêijoa à Bulhão Pato do Suites Alba de 2014, esta nova esferificação de Louis Anjos tem uma ostra inteira lá dentro e uma emulsão somente de água de ostra com lima e coentros!

Ou seja, onde antes brilhava a famosa receita das amêijoas, brilha agora o produto, a ostra!

Excelente!

Ostra

Ostra

A abrir o menu propriamente dito, lavagante!

Surgindo em dois medalhões do lombo e, ainda, num saboroso tártaro.

Bem como no apurado consommé, servido já na mesa.

E em que os restantes elementos do conjunto são mesmo muito discretos e subtis – as diversas texturas e preparações de beterraba; o toque da tangerina, numa mousse; e o sabor do açafrão, no caldo.

Uma criação extremamente fina e elegante de Louis Anjos!

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Tendo o lavagante sido harmonizado com um branco fresco e mineral, o Cedro do Noval de 2015, produzido a partir de duas castas típicas do Douro, Gouveio e Viosinho, plantadas numa pequena parcela na parte mais alta das vinhas da Quinta do Noval e em solo xistoso.

Cedro do Noval, branco, 2015

Cedro do Noval, branco, 2015

A seguir, sapateira!

Mas num estimulante prato que vai mais além e que já não é só mar!

Sendo antes um desafiante jogo entre os sabores marinhos e os sabores da terra, os sabores mais terrosos!

Com efeito, Louis Anjos começa por apresentar um raviolo recheado de sapateira.

Juntando-lhe depois, porém, diversas texturas de couve-flor – incluindo um inesquecível puré na base do prato –  diversas texturas de couve-flor, essas, que trazem o prato para terra e lhe dão uma outra dimensão!

Do mar, há ainda o Caviar Imperial e as plantas halófitas.

Bem como a espuma, que é uma elegante bisque.

Mas o grande segredo do prato é mesmo a couve-flor!

Excelente!

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Para acompanhar a sapateira bidimensional de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um Alvarinho diferente e especial.

O elegante e expressivo Soalheiro Terramatter de 2016, elaborado com recurso a conceitos de produção que valorizam a biodiversidade e o regresso às origens, incluindo a fermentação em barricas de castanho e a não filtragem.

Um vinho que ligou muito bem com ambas as partes da criação de Louis Anjos, não apenas com o seu lado marinho mas também – daí ser notável esta escolha de Nuno Diogo – com a vertente mais terrosa do prato!

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

A seguir, o momento central – e mais emblemático – do novo menu do BON BON.

Louis Anjos vem à sala para nos mostrar que, de modo a ter ainda mais sabor, o dashi que preparou para o prato seguinte inclui também os peixes secos do Algarve!

E então, à nossa frente, adiciona, ao fumegante caldo, litão, muxama de atum e polvo seco.

Para a seguir regressar à cozinha, deixando o bule ali ao lado da mesa.

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos vem à mesa

Entretanto, é servido o vinho que irá acompanhar o prato.

Um branco do Algarve!

Da Quinta dos Vales, a fruta madura do Marquês dos Vales Grace Viognier, de 2016, a fim de dar luta aos sabores fortes que estavam para chegar.

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Logo de seguida surge o peixe do dia – hoje era salmonete!

Vindo acompanhado de cogumelos braseados, algas e mexilhão.

E tendo ainda, na base do prato, umas finíssimas e quase invisíveis tiras de choco, cheias de sabor.

Depois, é então servido o tal caldo dashi ao qual Louis Anjos tinha adicionado na sala os peixes secos do Algarve.

E o resultado é esmagador!

Se o salmonete já era bom por si, neste contexto fica brutal!

Umami!

Mar!

Um perfume e um sabor a mar absolutamente extraordinários!

Sendo também notável que – ao contrário do que por vezes acontece – o momento de maior impacto cénico do jantar coincida com o prato mais marcante da refeição!

Grande, grande momento de Louis Anjos!

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Passando para a carne, Louis Anjos traz-nos uma versão atualizada dos seus dois registos de borrego – a pá e o lombo – em que continua a brilhar o extraordinário puré de Cenoura à Algarvia com o qual o chef do BON BON faz questão de nos sinalizar que estamos no Algarve!

Sendo este o lado mais extraordinário da cozinha de Louis Anjos – faz um prato de carne... e também sabe a Algarve!

Efetivamente, citando a digressão de Louis Anjos de 2014 pelos produtos algarvios, “O Algarve não é só praia”… e também não é só mar!

A cozinha do Algarve não é só uma cozinha de mar!

Excelente!

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Tendo Nuno Diogo escolhido o elegante Jaen da Quinta das Maias, no Dão, para fazer companhia ao borrego.

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

E eis que chegou… um prato histórico!

O Pombo com o qual Louis Anjos venceu em 2012 o concurso Chefe Cozinheiro do Ano!

Complexo!

Maravilhoso!

Intemporal!

E com esta extraordinária carga histórica!

Mais um momento memorável!

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Quanto à harmonização, dá gosto ir ao Algarve beber... vinhos do Algarve!

Em especial quando são grandes vinhos!

Como o memorável Syrah produzido nos terraços de xisto da Quinta do Francês com uvas muito maduras da vindima de 2011.

Nuno Diogo descobriu-o na excelente garrafeira do BON BON e estava absolutamente esplendoroso – frutos pretos, especiarias, muita pimenta, tabaco, café, imenso chocolate; grande estrutura; e depois taninos extremamente finos e elegantes.

Um Syrah muito guloso!

E extremamente gastronómico – ligou na perfeição com o multifacetado pombo de Louis Anjos!

Um enormíssimo Syrah de Portugal!

Quinta do Francês Syrah Terraços, tinto, 2011

Quinta do Francês Syrah-Terraços, tinto, 2011

Entretanto, chega à mesa… uma “azeitona”!

Aqui, não vamos desvendar mais, para manter a surpresa!

Apenas dizemos que é maravilhosa!

E também que igualmente no BON BON se volta a confirmar a regra de que Louis Anjos tem sempre grandes pré-sobremesas!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Curiosamente, a seguir chega… uma segunda pré-sobremesa!

Uma sopa de pimentos encarnados.

Crumble de pistácio.

E sorbet de basílico.

Um momento de muita frescura, com a assinatura do chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Segunda pré-sobremesa

Segunda pré-sobremesa

Entretanto, no centro da sala, foram renovadas as brasas da lareira.

Lareira redonda

Lareira redonda

Para sobremesa, o sabor algarvio da amêndoa!

Que é trabalhado em diversas texturas, numa grande composição de Raul Cachola!

Dá gosto ir ao Algarve e também ter o sabor do Algarve… nas sobremesas!

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Para acompanhar os sabores quentes da sobremesa dedicada à amêndoa algarvia, Nuno Diogo também escolheu um vinho… do Algarve!

E apesar de, por si só, o licoroso Marquês dos Vales ser curto quando comparado com um Vinho do Porto, era precisamente isso que se pretendia para esta harmonização, de modo a não abafar a amêndoa!

O sentir-se mais o álcool do que a fruta do licoroso, aqui, é bom – permite compensar a doçura da sobremesa sem matar o sabor da amêndoa!

Ou seja, mais um grande pairing!

E mais um grande pairing com um vinho do Algarve!

Sendo também um excelente exemplo de como nem sempre são os melhores vinhos que fazem as melhores harmonizações!

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Com os petits fours, mais Algarve!

Agora, a Alfarroba!

Numa bola de Berlim, com creme de laranja… algarvia!

Num macaron, com ganache de alfarroba e chocolate!

Numa trufa, de alfarroba e amêndoa… ambas algarvias!

E ainda num mini pastel não de nata mas de alfarroba!

Todos excelentes!

Petits fours

Petits fours

Entretanto, Raul Cachola, o chefe de pastelaria do BON BON, ainda tinha preparada mais uma surpresa!

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Bombons!

Os bombons… do BON BON!

Caril e coco.

Alecrim e mel.

Azeite e flor-de-sal.

E Vinho do Porto.

Todos muito bons!

Os bombons… do BON BON

Os bombons… do BON BON

Foi o fim de mais um grande jantar com a cozinha de Louis Anjos!

Que no ambiente fine dining do BON BON, com produtos absolutamente top, um serviço extraordinário e uma garrafeira excelente, brilha ainda mais!

Bem bom

Bem bom

 

Ver também:

– BON BON

– Louis Anjos 

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

 

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publicado às 01:51


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