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Os snacks de António Galapito para Constança Cordeiro… que afinal eram um menu de degustação

por Raul Lufinha, em 13.03.18

António Galapito

António Galapito

Constança Cordeiro, a bartender Raposa Silvestre, apresentou no PRADO cinco produtos da cozinha portuguesa em versão cocktail.

Tendo o restaurante anunciado que iria servir, de acompanhamento, uns snacks, mas sem qualquer pretensão de harmonização e apenas para evitar que as criações alcoólicas caíssem em estâmagos vazios.

Porém, à medida que os snacks foram começando a chegar, percebeu-se que afinal o chef do PRADO tinha preparado algo que era muito mais do que apenas uns petiscos para se ir picando.

Na verdade, o que António Galapito fez foi construir um autêntico menu de degustação, composto por seis momentos!

E que estava maravilhoso!

Começou pelo emblemático conjunto do pão da GLEBA com a manteiga de cabra e a gordura de porco.

E foi em crescendo, até à brutal cabeça de carabineiro recheada com tártaro de Arouquesa.

Para depois acabar numa fresca sobremesa.

Ou seja, de facto, fomos tendo dois jantares que iam avançando em paralelo – os produtos portugueses em cocktails de Constança Cordeiro; e os pratos de António Galapito!

Foi uma noite duplamente memorável no PRADO!

Pão de trigo barbela PRADO-GLEBA + Gordura de porco preto batida, alho e louro + Manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface-do-mar

Pão de trigo barbela PRADO-GLEBA + Gordura de porco preto batida, alho e louro + Manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface-do-mar

Taco de buzina à Bulhão Pato

Taco de buzina à Bulhão Pato

Taco de buzina à Bulhão Pato

Porco e codium

Porco e codium

Porco e codium

Caldo de lula, batata e ervas

Caldo de lula, batata e ervas

Carabineiro e tártaro de Arouquesa

Carabineiro e tártaro de Arouquesa

Gelado de noz e massa folhada

Gelado de noz e massa folhada

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

 

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publicado às 23:45

Os cinco produtos da cozinha portuguesa... que Constança Cordeiro transformou em cocktail

por Raul Lufinha, em 12.03.18

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Mais conhecida como Raposa Silvestre, Constança Cordeiro está a preparar a abertura do seu bar A TOCA DA RAPOSA, no Largo do Carmo, em Lisboa – se tudo correr como previsto, será em maio.

Sendo também a autora da carta de cocktails do restaurante PRADO, de António Galapito.

Entretanto, dando seguimento ao que já tinha feito nas comemorações do 3.º aniversário do PIGMEU de Miguel Peres, onde transformou dois pratos asiáticos em cocktails que incluíam carne de porco – a Sopa Pho e a Sopa de Miso e Cogumelos –, agora Constança Cordeiro propôs-se recriar em cocktail cinco produtos da cozinha portuguesa!

O evento decorreu na mesa comunal do PRADO, sob o nome de “Clichés Portugueses”.

E contou ainda com o que era suposto serem uns snacks de António Galapito mas que – conforme contaremos no próximo post – foram muito mais do que isso.

Tendo sido uma experiência de cocktails extremamente estimulante, não apenas em termos da combinação de ingredientes mas também dos jogos de texturas e temperaturas!

 

1 – BACALHAU

O primeiro grande produto da cozinha portuguesa que Constança Cordeiro apresentou foi o bacalhau.

Contudo o seu objetivo não era fazer propriamente um cocktail de peixe.

De modo que, inspirada no Bacalhau com Broa, fez uma infusão de broa de milho em vodka e cozeu ainda grelos em xerez e artemísia.

Ou seja, fez um cocktail frio, à base de vodka e xerez em partes praticamente iguais, para ser bebido numa malga.

E que fazia lembrar sake – talvez pela utilização do cereal, embora aqui fosse milho e não arroz.

À parte, fritou então os sames – a bexiga natatória do bacalhau – até ficarem bem crocantes, sobre os quais serviu uma apurada maionese de alho assado, pó de louro e alho.

Um conjunto muito intenso e complexo!

Excelente!

BACALHAU, broa de milho, artemísia e grelos

BACALHAU, broa de milho, artemísia e grelos

 

2 – AZEITE

O segundo produto trabalhado por Constança Cordeiro foi o azeite.

Tendo a Raposa Silvestre preparado um cocktail bastante suave e elegante!

A base era gin e espumante.

Aos quais juntou sumo de tangerina e sumo de limão.

E muito azeite!

Sendo finalizado no topo com erva-prata!

Um cocktail surpreendente, extremamente guloso!

AZEITE, flor de laranjeira, tangerina e uva

AZEITE, flor de laranjeira, tangerina e uva

 

3 – LARANJA

No terceiro cocktail, o objetivo foi trabalhar a laranja.

Tendo juntado ao seu sumo um pouco de limão, para lhe acentuar o sabor cítrico.

Já a base alcoolica era bourbon e brandy.

E a ideia de Constança Cordeiro foi a de envolver o álcool em leite, de modo a dar-lhe uma textura cremosa e aveludada!

No final, ficou ainda na boca o agradável sabor da camomila!

Um conjunto extremamente refrescante!

LARANJA, camomila, leite e limão

LARANJA, camomila, leite e limão

 

4 – VINHO TINTO

Chama-se “Vinho Tinto”, chega à mesa numa garrafa de vinho tinto e até é servido em copos de vinho tinto.

Mas tudo não passa de uma provocação – este cocktail não tem uvas!

É feito com amoras e ameixas fermentadas!

Às quais Constança Cordeiro junta whisky com uma infusão de casca de eucalipto e um pouco de sumo de beterraba.

Apresentando as notas doces da fruta, mas com uma acidez incrível, que vem das amoras e das ameixas fermentadas!

Grande momento!

VINHO TINTO, amora, ameixa, beterraba e eucalipto

VINHO TINTO, amora, ameixa, beterraba e eucalipto

VINHO TINTO, amora, ameixa, beterraba e eucalipto

 

5 – OVO

Por fim, o ovo!

Com efeito, à semelhança dos chefes que não prescindem de um momento dedicado ao ovo nos seus menus de degustação, também Constança Cordeiro fez questão de trabalhar este produto tão nobre e delicado.

Para tal, a Raposa Silvestre fez uns ovos moles, aos quais juntou um xarope de amêndoa com leite de cabra, poejos e brandy.

O resultado foi um cocktail intenso, muito aveludado, com sabor forte a poejos!

E que, devido à presença da amêndoa, também fazia lembrar a Amarguinha, mas num registo muito mais complexo!

Foi um final em grande estilo!

OVO, poejos e amêndoa

OVO, poejos e amêndoa

OVO, poejos e amêndoa

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

 

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publicado às 23:11

Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails

por Raul Lufinha, em 23.02.18

Constança Cordeiro no bar do PIGMEU

Constança Cordeiro no bar do PIGMEU

O que tinha sido anunciado é que os menus de degustação dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU seriam compostos por nove momentos, harmonizados depois com cocktails, vinhos ou cervejas.

E que no primeiro, intitulado Os Porquinhos da Ásia e dedicado aos sabores asiáticos, não haveria vinho – a harmonização seria feita com os cocktails da bartender Constança Cordeiro (também conhecida como Raposa Silvestre e que irá abrir em breve em Lisboa o seu bar A TOCA DA RAPOSA) e ainda com as cervejas artesanais LX.

Contudo, não foi assim que tudo se passou!

Foi ainda melhor!

Com efeito, Constança Cordeiro apresentou dois estimulantes cocktails por si literalmente cozinhados!

E que tinham ganho o estatuto de momentos do menu de degustação!

Ou seja, os dois cocktails foram muito mais do que meras harmonizações, foram mesmos “pratos”!

A abrir o jantar, Constança Cordeiro recriou os sabores da Pho – famosa sopa vietnamita – num cocktail de vodka a que deu o nome de “Um Porquinho de Vietnam”. Para tal, cozinhou lentamente a baixa temperatura a gordura do presunto com vodka e fez também um xarope com gengibre, malaguetas e coentros. O resultado foi um cocktail intenso e complexo, num registo picante. E com aquilo a que nos vinhos se chama de corpo e de estrutura. Daí que, mais do que para beber com comida, fosse mesmo um cocktail para comer!

E depois, a meio do jantar, Constança Cordeiro foi ainda mais longe e serviu uma apurada sopa de miso encarnado, feita com cogumelos, presunto e whisky. Ou seja, uma sopa quente e alcoólica! Que, na verdade, era também um desafiante cocktail de whisky! E ao qual deu o nome de “Piggeisha”. À parte, a Raposa Silvestre serviu ainda uma tira de pele do porco bem frita e crocante, barrada com uma pasta de marmelo trabalhada com vodka e mel. Brutal!

Foram dois momentos inesquecíveis!

Constança Cordeiro

Um Porquinho de Vietnam

Um Porquinho de Vietnam

Um Porquinho de Vietnam

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Constança Cordeiro

Piggeisha

Piggeisha

Piggeisha

Piggeisha

 

Ver também:

 

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

 

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publicado às 00:11


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