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No LE BERNARDIN de Eric Ripert

por Raul Lufinha, em 03.02.15

Ron Ortner

Ao fundo da sala, o imponente tríptico de Ran Ortner “Deep Water N.º 1” de 2010

Há muitos chefs que aproveitam o amuse-bouche para fazer uma gracinha, para mostrar aquilo que a sua cozinha não é ou que não chega a ser.

Mas no LE BERNARDIN Eric Ripert faz ao contrário – o amuse-bouche serve como apresentação daquilo que a sua cozinha é.

Sempre muito mar, tudo sempre pouco cozinhado… sabores intensos e delicados!

amuse-bouche

Amuse-bouche

Salmão fumado e molho de mostarda / Ostra, limão, azeite / Creme de aipo e espuma de Parmesão

E depois o eterno debate entre a renovação e a estagnação.

Mas os clássicos são assim – não mudam, preferem ter consistência.

Pelo que passados mais dois anos, pratos extraordinários como o carpaccio de atum com foie gras ou a lasagna de lavagante e trufa negra continuam triunfantes na carta do LE BERNARDIN – continuam sendo dos mais pedidos.

Tal como se mantém o modelo de menu – para além das versões longas de degustação pré-definidas, continua a existir um menu de degustação de quatro pratos escolhidos pelo cliente em que, antes da sobremesa, a diferença está no ponto de cozedura: almost raw, barely touched e lightly cooked.

 

1 – ALMOST RAW

1

2

3

4

5

6

HAMACHI

Flash Marinated Hamachi; Sea Beans and Daikon, Black Garlic-Ponzu Sauce

 

2 – BARELY TOUCHED

langoustine

LANGOUSTINE

Sautéed Langoustine; Truffle and Chanterelle, Aged Balsamic Vinaigrette

 

3 – LIGHTLY COOKED

1

2

3

4

WHITE TUNA-KOBE BEEF

Grilled Escolar and Seared Wagyu Beef; Fresh Kimchi, Asian Pear, Soy-Lemon Emulsion

 

4 – DESSERT (pelo chef pasteleiro Thomas Raquel)

squash

SQUASH

Kataifi Filled Squash Creméux, Bourbon Sabayon, Candied Cranberry, Spiced Ice Cream

 

dark...

... chocolate

DARK MILK CHOCOLATE

Milk Chocolate Mousse, Dark Caramel, Candied Peanuts, Warm Malted Caramel

 

mignardises

Mignardises

 

Ran Ortner

Na mesa, uma recordação do quadro de Ran Ortner

 

porta

A porta

 

Fotografias: Marta Felino

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert 

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publicado às 01:28


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  • Anónimo

    Obrigado pelo esclarecimento.

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    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

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