Mesa do Chef

Quinta dos Aciprestes Sousão Grande Reserva Tinto 2014

Em virtude da nossa visita à edição deste ano da Essência do Vinho - Porto ter ocorrido propositadamente para assistir à prova comentada da histórica estreia do Carignan da Herdade das Servas, acabou depois por não sobrar muito tempo para visitar os produtores presentes no evento – e que eram mais de 400.

De modo que, devido a essa falta de tempo e tendo também na memória dois grandes (e raros) vinhos de Sousão bebidos nos últimos tempos – o da Herdade Grande, na Vidigueira, assinado por Diogo Lopes, e o Divina Lampreia, da Quinta do Vallado – bem como a vindima e a lagarada de Sousão que fizémos na Real Companhia Velha em 2015, optámos por visitar os diversos expositores focados exclusivamente na prova de… varietais de Sousão!

Ou seja, transformámos a nossa visita à Essência do Vinho numa prova de Sousão!

Sousão, que é o nome dado no Douro à casta Vinhão da região do Vinhos Verdes.

Uma casta tintureira, muito utilizada precisamente para dar cor aos lotes.

Mas que poucos arriscam a solo.

Com efeito, para além dessas propriedades corantes, a variedade Sousão tem também uma adstringência muitas vezes excessiva, podendo facilmente dar origem a vinhos rudes e pouco elegantes.

Porém, quando trabalhada num registo de fineza e elegância, com taninos suaves e macios, e com uma excelente acidez, proporciona vinhos fascinantes, extremamente gastronómicos.

Pelo que, para começar, provámos a quarta edição do Sousão da Quinta dos Aciprestes, da Real Companhia Velha, assinado pelo enólogo Jorge Moreira. É da vindima de 2014 – o primeiro tinha sido de 2011. Teve um estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês, 70% delas usadas. E apresenta-se poderoso. Mas também muito macio e elegante. E ainda bastante complexo, inclusivamente com notas de café e especiarias.

A seguir, a ideia era ter provado o Sousão dos irmãos e enólogos Maçanita, mas infelizmente a Joana e o António não trouxeram esse vinho para a Essência. Lá, só tinham Sousão em lote – nomeadamente, nos tintos Maçanita Reserva 2017 (25%) e Maçanita 2018 (20%).

Joana e António Maçanita não levaram o varietal de Sousão à Essência do Vinho, este Reserva tinha apenas 25%

Depois, da Quinta do Vallado, provámos não um mas dois varietais de Sousão, ambos assinados por Francisco Olazabal e Francisco Ferreira.

Primeiro, o tal Divina Lampreia já de 2019, que só está disponível na restauração mas que o produtor duriense estava a dar a provar na Essência do Vinho. Sem madeira. Fresquíssimo. E muito primário, com muita fruta.

E a seguir – bastante mais complexo – o 2017, que tinha sido engarrafado após um estágio de 16 meses em meias pipas de carvalho francês. Concentrado. Balsâmico. Com notas de frutos pretos, tabaco e especiarias.

Vallado Divina Lampreia Sousão Unoaked Tinto 2019

Vallado Sousão Tinto 2017

Entretanto, da coleção Vale da Raposa Monovarietais, de Domingos Alves de Sousa, provámos também o Sousão de 2017 – o mais rústico e herbáceo dos vinhos desta tarde.

Vale da Raposa Sousão Tinto 2017

E por fim, terminámos num registo de grande elegância, com o Sousão dos vinhos Dona Berta.

Ainda com o vibrante 2013 na memória, desta feita provámos o Sousão Reserva da colheita de 2015, igualmente sedutor e gastronómico.

Dona Berta Sousão Reserva Tinto 2015

Confirmando-se, pois, mais uma vez, nesta tão improvisada quanto gratificante prova de varietais de Sousão de produtores deveras distintos, que, quando num registo de elegância, o Sousão revela-se mesmo muito gastronómico.

Sendo, de facto, um grande vinho – um vinhão…!

Arroz de Lampreia

Confirmando que a recente renovação do VARANDA DE LISBOA – que inclusivamente incluiu a contratação de Vítor Sobral como chefe consultor – foi feita para manter a tradição e a identidade do panorâmico restaurante do oitavo andar do Hotel Mundial, começou no dia 5 de fevereiro a tradicional “Temporada da Lampreia”.

Vai durar até 15 de março.

E o seu menu especial (40€), disponível de segunda a domingo, ao almoço e ao jantar, inclui três momentos.

De entrada, “Filete de Cavala de Escabeche” ou “Creme de Cenoura com Salada de Laranja, Amêndoa e Hortelã”.

A seguir, o grande destaque.

Um divinal “Arroz de Lampreia” feito pelo chefe Carlos Queijo – e que o Mesa do Chef provou na apresentação à comunicação social – ou então “Lampreia à Bordalesa”.

E, por fim, a “Sobremesa do Dia”.

Vallado Divina Lampreia Sousão Tinto 2019

Para acompanhar a lampreia, a “Sugestão do Escanção” é igualmente imperdível.

Um vinho literalmente pensado para a comida.

E pensado para acompanhar pratos de lampreia.

O Vallado Divina Lampreia!

Um varietal de Sousão, nome dado no Douro à casta Vinhão da região dos Vinhos Verdes.

Já da colheita de 2019 – é a sua segunda edição.

Sem madeira – foi engarrafado em dezembro, após três meses de estágio em cuba de inox.

Com enologia a cargo de Francisco Olazabal e Francisco Ferreira.

E que a Quinta do Vallado produz exclusivamente para a restauração.

Muito concentrado, especiado, com uma acidez extraordinariamente vibrante e com taninos muito polidos e elegantes, tem um final longo, com a fruta preta bastante presente.

Ligando maravilhosamente com a lampreia.

E estando disponível a copo (4,5€) ou em garrafa de 75 cl (18€).

A renovada entrada do VARANDA DE LISBOA

VARANDA DE LISBOA
Hotel Mundial - 8.º piso, Praça Martim Moniz, 2, Lisboa, Portugal
Chefe Consultor Vítor Sobral, Chefe Residente Carlos Queijo

Arnaud Vallet, sommelier do VILA JOYA… e os Douro Boys: Quinta do Crasto (Tomás Roquette), Niepoort, Quinta do Vallado, Quinta Vale D. Maria (Cristiano van Zeller) e Quinta do Vale Meão (Francisco Olazabal)

Marcante no jantar de tributo a Dieter Koschina…

… foi também a presença dos Douro Boys!

Para além dos vinhos de cada uma das quintas…

… e do Cuvée que junta as quintas todas…

… foi muito especial ouvir as histórias do Douro de Francisco Olazabal, Cristiano van Zeller e Tomás Roquette.

Ver também:

Tributo a Koschina

VILA JOYA | Vila Joya – Home, Restaurant & SPA, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal | Chef Dieter Koschina

Na Chef’s Table do VILA JOYA: Arnaud Vallet, Dieter Koschina, Hermínio Sanona

Na comemoração dos 20 anos da atribuição da primeira estrela Michelin ao VILA JOYA de Dieter Koschina…

… para acompanhar os vinte amuse-bouche preparados por outros tantos chefs que ao longos dos anos treinaram e aprenderam no paradisíaco resort algaravio com o mestre austríaco…

… os escanções Arnaud Vallet e Hermínio Sanona escolheram dez vinhos e uma cerveja – sempre com o aval final de Dieter Koschina!

Arnaud Vallet e Dieter Koschina

Para começar, Champagne!

Cortando a gordura do foie gras…

… quer do mais suave, de Klaus Deutschmann; quer do mais intenso, de Peter Hagen…

… a escolha recaiu num dos Champagnes preferidos de Koschina, o delicado Billecart-Salmon Brut Rosé, feito com Chardonnay, Pinot Meunier e ainda um pouco de Pinot Noir vinificado como tinto.

Billecart-Salmon Brut Rosé

Depois…

… com a frescura da salada de caranguejo de Alexander Kooman e da truta salmonada de Gunther Döberl…

… a mineralidade e a frescura do Crasto branco da colheita de 2014, produzido a partir de Rabigato, Viosinho e Gouveio na Quinta do Crasto, na margem direita do rio Douro, entre a Régua e o Pinhão.

Arnaud Vallet e o Crasto branco 2014

Com os aromas trufados…

… da couve-rábano de Michael Wolf e do tamboril de Siggi Tschurtschenthaler…

… o primeiro tinto da noite!

Da Bairrada, veio a segunda edição, de 2013, do Poeirinho de Dirk Niepoort – proveniente de vinhas centenárias e engarrafado em junho de 2015 após estagiar 20 meses em tonel, é um vinho de Baga não apenas muito fresco mas também bastante leve e polido.

Poeirinho tinto 2013

E depois…

… o regresso ao Champagne!

Com os aromas intensos e salgados…

… do ouriço-do-mar de Richard Nussel e do Caviar Imperial dos ravioli de aipo de Rudi Tomsej…

… o elegante e encorpado Billecart-Salmon Brut Sous Bois, um Champagne fermentado em madeira.

Billecart-Salmon Brut Sous Bois

Com a vieira de Lucy Lourenço Queiroz e a caldeirada de bacalhau de João Tavares…

… mais um vinho de Dirk Niepoort!

O fresco e mineral Redoma Reserva branco de 2014, feito no Douro com uvas de vinhas muito velhas, com mais de 80 anos, plantadas a 600 metros de altitude em solos de micaxisto, que estagiou sem bâtonnage durante 10 meses e foi engarrafado em Junho de 2015.

Redoma Reserva branco 2014

A seguir…

… com o picante…

… do tomate da sopa de parmesão de Julian Karr e do caril dos ravioli de gambas Gerhard Brugger…

… a sedutora mineralidade e complexidade do Douro no VZ branco de 2013, produzido pela Van Zeller’s & Co.

VZ branco 2013 Magnum

Já com as bolinhas fritas de batata, de Matthias Bernwieser…

… a surpresa de uma cerveja!

Que, com um sabor levemente doce e maltoso, era a Helles de Munique na versão da portuguesa Sovina.

Hermínio Sanona e a cerveja Sovina Helles

Depois…

… com o cordeiro de Christian Spitzer e a corça de Peter Kroiss…

… um clássico do Douro e de Portugal, o Quinta do Vale Meão, da colheita de 2013.

Quinta do Vale Meão tinto 2013

A seguir…

… com os dois últimos pratos de carne, as bochechas de porco de Christian Gölles e os sabores austríacos de Clemens Nachbaur…

… o Douro Boys Cuvée 2011, vinho tinto comemorativo do décimo aniversário do grupo de produtores que junta as virtudes de cada uma das quintas: a estrutura da Quinta do Vallado; a frescura da Niepoort; a fruta da Quinta do Crasto; a mineralidade da Quinta Vale D. Maria; e o corpo da Quinta do Vale Meão – tendo sido produzidas apenas 750 garrafas magnum!

Douro Boys Cuvée tinto 2011 Magnum… servido decantado

Passando para as sobremesas…

… com a sopa de pimentos doces de Thomas Klug e os sabores anisados de Jens Rittmeyer…

… o Riesling Au... Au... de Dirk Niepoort no Douro, que conjuga doçura com acidez.

Au... Au... Riesling 2011

Por fim…

… com o chocolate e as especiarias de Bernhard Posch…

… o intenso, cremoso e complexo Porto Tawny 40 anos da Quinta do Vallado!

Quinta do Vallado 40 Years Old Tawny

Foi o fim de um grande jantar…

… também ao nível dos vinhos!

Arnaud Vallet e o fim do que foi (também vinicamente) um grande jantar

Ver também:

Tributo a Koschina

VILA JOYA | Vila Joya – Home, Restaurant & SPA, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal | Chef Dieter Koschina

"Leitão assado e cuscuz de abóbora"

Presença assídua na Consoada, desta vez o leitão assado de Henrique Mouro foi acompanhado por um cuscuz de abóbora muito saboroso – preparado com cuscuz de Trás-os-Montes, e não com o mais usual cuscuz magrebino.

Havendo ainda uma surpresa adicional: dois molhos, à escolha e em alternativa, para juntar ao leitão e ao cuscuz: um, de pimenta; e outro, de cabidela, com sangue de galinha, que, em boa hora, foi o escolhido.

Com sabores tão fortes no prato, era depois necessário um vinho que aguentasse o embate. Tendo a sugestão do ASSINATURA recaído no Quinta do Vallado Sousão 2010 tinto, um monocasta do Douro rústico, elegante e encorpado, com uma elevada acidez, que esteve à altura do desafio. Ou não fosse Sousão o nome dado no Douro à minhota casta Vinhão.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

O Quinta do Vallado 2009 tinto foi um dos vinhos escolhidos pela fornecedora oficial dos vinhos dos Jogos Olímpicos de Londres 2012 para ser servido durante o evento.

Da restrita lista fazem igualmente parte os clássicos Meursault Cuvée Charles Maxime 2008, do Domaine Latour-Giraud (França) e Brunello di Montalcino 2006, do Castello Banfi (Itália), bem como o brasileiro Quinta do Seival Castas Portuguesas 2006 e, por cortesia para com o país anfitrião, o inglês Hush Heath Estates Balfour Brut Rosé 2008.