O prato que define a cozinha de Louis Anjos
Louis Anjos, Ricardo Luz, Alexander Mishin
Há um prato que define a cozinha única de Louis Anjos: Presa de Porco, Milhos Aferventados de Monchique e Pezinhos de Coentrada.
Sabores fortíssimos!
A serra do Algarve à mesa – não só ‘o Algarve não é só praia’ como, para além do litoral e do barrocal, também é serra!
Mas com uma leveza desconcertante!
Com uma elegância esmagadora!
A primeira vez que o provámos foi em novembro passado, no restaurante A VER TAVIRA do chef Luís Brito, quando Vítor Matos e Louis Anjos foram cozinhar à edição inaugural do ‘Algarve à Mesa’.
Tendo sido com este prato que o chef do BON BON surpreendeu boa parte da sala, que estava à espera de algo mais redondo e consensual.
De facto, quando se fala em cozinha fine dining e em estrelas Michelin no Algarve, pensamos mais em mar do que em serra! Pensamos mais em peixe e marisco do que em carne! Pensamos mais em legumes baby do que em milhos aferventados!
Mas estes são sabores que efetivamente acompanham Louis Anjos há bastante tempo!
Não foi por acaso, aliás, que já em 2014 o roteiro de Louis Anjos ‘O Algarve não é só praia’ arrancou n’A TASCA DO PETROL, em plena Serra de Monchique.
E que em 2015 o então chef do Suites Alba apresentava, em dois momentos distintos, o milho de Monchique e o cozido serrano.
Tendo depois, no ano seguinte, já no MON-CHIC, ido ainda mais longe e juntado num mesmo prato os milhos aferventados de Monchique, a carne da serra e o feijão, para o poderoso ‘Milhos com Feijão de Monchique’.
O qual foi claramente um precursor deste novo prato do BON BON.
Mantêm-se os ‘milhos de cinza’ da Serra de Monchique.
Mantém-se o feijão.
Mantém-se a intransigência para com a comida fácil – agora, em vez da cabeça de xara, temos pezinhos de coentrada e tendões.
Mantém-se o porco alentejano – já não o cachaço, mas a presa.
E mantêm-se os sabores fortes e intensos, profundos, muito bem definidos.
O que há agora de novo – neste prato e na cozinha de Louis Anjos no BON BON – é um foco ainda maior nos elementos essenciais, daí também o menu se chamar ‘Essência’, o que tem como consequência os pratos tornarem-se muito mais leves e elegantes!
Sendo tão leve, aliás, que o prato seguinte do menu é… outro prato de carne!
Presa de Porco / Milhos Aferventados / Pezinhos de Coentrada
Quanto ao pairing e em jeito de antevisão da visita do dia seguinte à Quinta do Francês – nas colinas do vale da Ribeira de Odelouca, a caminho da Serra de Monchique, e de que o Mesa do Chef ainda irá aqui falar – Nuno Diogo propôs o excelente varietal algarvio Syrah-Terraços de 2015, que com o tempo irá certamente atingir o estratosférico nível do memorável 2011 que Nuno Diogo tinha servido no ano passado.
Quinta do Francês Syrah-Terraços tinto 2015
(continua)
Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):
- ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
- Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
- O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
- Temos clássico
- Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
- O mais depurado salmonete de Louis Anjos
- O prato que define a cozinha de Louis Anjos
- Grande Senna
- Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
- Mudar, mantendo a essência
BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos
Autoria e outros dados (tags, etc)
O BON BON de Louis Anjos
Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON
Dos restaurantes portugueses distinguidos este ano pelo Guia Michelin, aquele que mais curiosidade desperta no meio gastronómico é, sem dúvida, o BON BON.
Com efeito, as férias de inverno não trouxeram apenas uma nova carta ao discreto espaço algarvio localizado entre Lagoa e o Carvoeiro.
Após a saída de Rui Silvestre, há também um novo chefe!
Tendo a escolha do proprietário do BON BON, Nuno Diogo, recaído no português Louis Anjos.
Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos foi o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no SUITES ALBA RESORT de Luís Figo, antes de vir para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar a aclamada cozinha do MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa.
Entre Lagoa e o Carvoeiro...
... o discreto BON BON
Porém, apesar da mudança de chefe, no BON BON a lógica é de continuidade – não há ruturas.
Na sala, Nuno Diogo continua a ser o inexcedível anfitrião que recebe os clientes como se estivesse em sua casa, tomando conta dos pedidos e dos vinhos.
O serviço mantém-se igualmente impecável, como sempre.
E os produtos continuam a ser de topo.
A única diferença é mesmo a cozinha, que, continuando a ser irrepreensivelmente de grande nível, agora, sob o comando de Louis Anjos, tem mais presente os sabores do Algarve – há mais Algarve no BON BON.
Ao centro, a lareira
Envelope…
… personalizado...
... com o menu
À chegada, as boas-vindas foram dadas com uma flute do elegante Champagne bruto Charles-Le-Bel, da casa Billecart-Salmon, que irá acompanhar todos os aperitivos.
Champagne Charles-Le-Bel Brut
E para começar o jantar num registo lúdico e descontraído mas sem medo de sabores fortes, Louis Anjos fez chegar à mesa uma noz falsa – o saboroso recheio era de queijo de cabra e mel.
Noz Falsa
E depois três poderosos momentos de bacalhau!
Do lado direito, uma batata selvagem ainda quente, com um excelente recheio de sames e línguas de bacalhau.
Ao centro, sobre a pele crocante do peixe, uma brandade de bacalhau, azeitona e coentros.
E à esquerda um intenso chouriço de bacalhau!
Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau
Continuando com sabores intensos, a seguir chegaram mais dois deliciosos snacks.
Uma esfera de fígados de galinha e pistácio, com capa de Vinho do Porto.
E uma mini empada de perdiz, acabada de sair do forno.
Sabores fortes também nos snacks de carne
Depois, pão quente!
Escondidos no cesto, vinham três diferentes variedades, todos feitos no BON BON pelo chefe de pastelaria Raul Cachola:
– Um pão branco simples, tradicional;
– Um pão com pimentos;
– E ainda uma broa maravilhosa, com nozes e figos.
Havia ainda azeite, o Distintus, de Trás-os-Montes.
E também três manteigas de Louis Anjos, todas com imenso sabor:
– Uma de chouriço, que ligava na perfeição (!) com o pão de pimentos;
– Outra de queijo de cabra;
– E uma terceira, absolutamente extraordinária, com as avinagradas Cenouras à Algarvia, um sabor sempre muito presente na cozinha de Louis Anjos.
Couvert
Com o último snack, uma explosão de sabor a ostra!
Com efeito, numa evolução (e depuração de sabores) da sua Amêijoa à Bulhão Pato do Suites Alba de 2014, esta nova esferificação de Louis Anjos tem uma ostra inteira lá dentro e uma emulsão somente de água de ostra com lima e coentros!
Ou seja, onde antes brilhava a famosa receita das amêijoas, brilha agora o produto, a ostra!
Excelente!
Ostra
A abrir o menu propriamente dito, lavagante!
Surgindo em dois medalhões do lombo e, ainda, num saboroso tártaro.
Bem como no apurado consommé, servido já na mesa.
E em que os restantes elementos do conjunto são mesmo muito discretos e subtis – as diversas texturas e preparações de beterraba; o toque da tangerina, numa mousse; e o sabor do açafrão, no caldo.
Uma criação extremamente fina e elegante de Louis Anjos!
Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba
Tendo o lavagante sido harmonizado com um branco fresco e mineral, o Cedro do Noval de 2015, produzido a partir de duas castas típicas do Douro, Gouveio e Viosinho, plantadas numa pequena parcela na parte mais alta das vinhas da Quinta do Noval e em solo xistoso.
Cedro do Noval, branco, 2015
A seguir, sapateira!
Mas num estimulante prato que vai mais além e que já não é só mar!
Sendo antes um desafiante jogo entre os sabores marinhos e os sabores da terra, os sabores mais terrosos!
Com efeito, Louis Anjos começa por apresentar um raviolo recheado de sapateira.
Juntando-lhe depois, porém, diversas texturas de couve-flor – incluindo um inesquecível puré na base do prato – diversas texturas de couve-flor, essas, que trazem o prato para terra e lhe dão uma outra dimensão!
Do mar, há ainda o Caviar Imperial e as plantas halófitas.
Bem como a espuma, que é uma elegante bisque.
Mas o grande segredo do prato é mesmo a couve-flor!
Excelente!
Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial
Para acompanhar a sapateira bidimensional de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um Alvarinho diferente e especial.
O elegante e expressivo Soalheiro Terramatter de 2016, elaborado com recurso a conceitos de produção que valorizam a biodiversidade e o regresso às origens, incluindo a fermentação em barricas de castanho e a não filtragem.
Um vinho que ligou muito bem com ambas as partes da criação de Louis Anjos, não apenas com o seu lado marinho mas também – daí ser notável esta escolha de Nuno Diogo – com a vertente mais terrosa do prato!
Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016
A seguir, o momento central – e mais emblemático – do novo menu do BON BON.
Louis Anjos vem à sala para nos mostrar que, de modo a ter ainda mais sabor, o dashi que preparou para o prato seguinte inclui também os peixes secos do Algarve!
E então, à nossa frente, adiciona, ao fumegante caldo, litão, muxama de atum e polvo seco.
Para a seguir regressar à cozinha, deixando o bule ali ao lado da mesa.
Louis Anjos vem à mesa
Entretanto, é servido o vinho que irá acompanhar o prato.
Um branco do Algarve!
Da Quinta dos Vales, a fruta madura do Marquês dos Vales Grace Viognier, de 2016, a fim de dar luta aos sabores fortes que estavam para chegar.
Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016
Logo de seguida surge o peixe do dia – hoje era salmonete!
Vindo acompanhado de cogumelos braseados, algas e mexilhão.
E tendo ainda, na base do prato, umas finíssimas e quase invisíveis tiras de choco, cheias de sabor.
Depois, é então servido o tal caldo dashi ao qual Louis Anjos tinha adicionado na sala os peixes secos do Algarve.
E o resultado é esmagador!
Se o salmonete já era bom por si, neste contexto fica brutal!
Umami!
Mar!
Um perfume e um sabor a mar absolutamente extraordinários!
Sendo também notável que – ao contrário do que por vezes acontece – o momento de maior impacto cénico do jantar coincida com o prato mais marcante da refeição!
Grande, grande momento de Louis Anjos!
Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga
Passando para a carne, Louis Anjos traz-nos uma versão atualizada dos seus dois registos de borrego – a pá e o lombo – em que continua a brilhar o extraordinário puré de Cenoura à Algarvia com o qual o chef do BON BON faz questão de nos sinalizar que estamos no Algarve!
Sendo este o lado mais extraordinário da cozinha de Louis Anjos – faz um prato de carne... e também sabe a Algarve!
Efetivamente, citando a digressão de Louis Anjos de 2014 pelos produtos algarvios, “O Algarve não é só praia”… e também não é só mar!
A cozinha do Algarve não é só uma cozinha de mar!
Excelente!
Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia
Tendo Nuno Diogo escolhido o elegante Jaen da Quinta das Maias, no Dão, para fazer companhia ao borrego.
Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015
E eis que chegou… um prato histórico!
O Pombo com o qual Louis Anjos venceu em 2012 o concurso Chefe Cozinheiro do Ano!
Complexo!
Maravilhoso!
Intemporal!
E com esta extraordinária carga histórica!
Mais um momento memorável!
Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto
Quanto à harmonização, dá gosto ir ao Algarve beber... vinhos do Algarve!
Em especial quando são grandes vinhos!
Como o memorável Syrah produzido nos terraços de xisto da Quinta do Francês com uvas muito maduras da vindima de 2011.
Nuno Diogo descobriu-o na excelente garrafeira do BON BON e estava absolutamente esplendoroso – frutos pretos, especiarias, muita pimenta, tabaco, café, imenso chocolate; grande estrutura; e depois taninos extremamente finos e elegantes.
Um Syrah muito guloso!
E extremamente gastronómico – ligou na perfeição com o multifacetado pombo de Louis Anjos!
Um enormíssimo Syrah de Portugal!
Quinta do Francês Syrah-Terraços, tinto, 2011
Entretanto, chega à mesa… uma “azeitona”!
Aqui, não vamos desvendar mais, para manter a surpresa!
Apenas dizemos que é maravilhosa!
E também que igualmente no BON BON se volta a confirmar a regra de que Louis Anjos tem sempre grandes pré-sobremesas!
Pré-sobremesa
Curiosamente, a seguir chega… uma segunda pré-sobremesa!
Uma sopa de pimentos encarnados.
Crumble de pistácio.
E sorbet de basílico.
Um momento de muita frescura, com a assinatura do chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.
Segunda pré-sobremesa
Entretanto, no centro da sala, foram renovadas as brasas da lareira.
Lareira redonda
Para sobremesa, o sabor algarvio da amêndoa!
Que é trabalhado em diversas texturas, numa grande composição de Raul Cachola!
Dá gosto ir ao Algarve e também ter o sabor do Algarve… nas sobremesas!
Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel
Para acompanhar os sabores quentes da sobremesa dedicada à amêndoa algarvia, Nuno Diogo também escolheu um vinho… do Algarve!
E apesar de, por si só, o licoroso Marquês dos Vales ser curto quando comparado com um Vinho do Porto, era precisamente isso que se pretendia para esta harmonização, de modo a não abafar a amêndoa!
O sentir-se mais o álcool do que a fruta do licoroso, aqui, é bom – permite compensar a doçura da sobremesa sem matar o sabor da amêndoa!
Ou seja, mais um grande pairing!
E mais um grande pairing com um vinho do Algarve!
Sendo também um excelente exemplo de como nem sempre são os melhores vinhos que fazem as melhores harmonizações!
.JPG?size=xl "Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional")
Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional
Com os petits fours, mais Algarve!
Agora, a Alfarroba!
Numa bola de Berlim, com creme de laranja… algarvia!
Num macaron, com ganache de alfarroba e chocolate!
Numa trufa, de alfarroba e amêndoa… ambas algarvias!
E ainda num mini pastel não de nata mas de alfarroba!
Todos excelentes!
Petits fours
Entretanto, Raul Cachola, o chefe de pastelaria do BON BON, ainda tinha preparada mais uma surpresa!
Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON
Bombons!
Os bombons… do BON BON!
Caril e coco.
Alecrim e mel.
Azeite e flor-de-sal.
E Vinho do Porto.
Todos muito bons!
Os bombons… do BON BON
Foi o fim de mais um grande jantar com a cozinha de Louis Anjos!
Que no ambiente fine dining do BON BON, com produtos absolutamente top, um serviço extraordinário e uma garrafeira excelente, brilha ainda mais!
Bem bom
Ver também:
– BON BON
- Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON (2016)
- 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)
- A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’ (2016)
- Momentos doces do BON BON (2016)
– Louis Anjos
- Louis Anjos está de volta… e põe MON-CHIC no mapa (2016)
- No LARGO, Louis Anjos sucede a Miguel Castro e Silva (2015)
- O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba (2015)
- ‘O Algarve não é só praia…’, projecto de sucesso apresentado por Louis Anjos no Congresso dos Cozinheiros (2015)
- Nas mãos de Louis Anjos (2014)
- As ovas de polvo… da manteiga de polvo de Louis Anjos (2014)
- O tamboril de Louis Anjos (2014)
- O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort (2014)
- Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve (2014)
- Louis Anjos é o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 (2012)
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos
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