Mesa do Chef

Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...

... pincelado com azeite…

… da Quinta de Vargellas...

... e braseado

Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa

Salmonete

Choco

Sésamo

Camarinha

Caldo dashi

A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!

Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!

Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!

Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.

Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.

A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.

Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.

Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.

Muito bom!

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

Bolo de Figo

Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.

Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.

Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

^{Luís Antunes}

Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes tem uma forma muito própria de conduzir as provas, em permanente interactividade com a audiência – aliás, com Luís Antunes as provas de vinhos são tanto melhores quanto melhor e mais interventiva for a audiência.

Mas desta vez, para a prova comentada dos Portos do Douro Superior, subordinada ao tema “Castas, Terroirs, Estilos” e que decorreu em Foz Côa, no Festival do Vinho do Douro Superior 2014, Luís Antunes preparou… duas surpresas!

^{… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior}

A primeira surpresa foi João Nicolau de Almeida – que a pretexto das “Castas” trouxe e apresentou não apenas o seu Ramos Pinto Porto Vintage 1983 mas também quatro varietais que compuseram o lote final mas nunca foram comercializados individualmente: Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca e Touriga Nacional…

A experiência desta prova histórica vem relatada aqui:

• Ramos Pinto Porto Vintage 1983: prova épica de 4 varietais… e do blend oficial

A segunda surpresa foi David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, que, a pretexto dos “Terroirs e Estilos” dos Portos do Douro Superior, comentou os terroirs das quintas do Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vargellas, bem como os correspondentes estilos de vinho do Porto aí produzidos.

Um resumo desta sessão inesquecível vem contado aqui:

• Terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior, numa prova comentada por Luís Antunes… e David Guimaraens

Com dois convidados de tão elevado gabarito, naturalmente que foi uma prova... absolutamente fabulosa!

^{Os 14 Portos Vintage provados e comentados:}

^{Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Roriz 1983}

^{Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Franca 1983}

^{Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Barroca 1983}

^{Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Nacional 1983}

^{Ramos Pinto Porto Vintage 1983}

^{Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004}

^{Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004}

^{Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004}

^{Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004}

^{Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009}

^{Quinta do Grifo Porto Vintage 2011}

^{Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011}

^{Duorum Porto Vintage 2011}

^{Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007}

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

^{David Guimaraens e Luís Antunes}

Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes convidou David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, para o acompanhar na prova comentada dos terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior.

^{… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior}

Primeiro, provaram-se o Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004 e Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004, para mostrar a importância do terroir: com uma diferença de orientação, a Quinta do Vesúvio origina Portos mais quentes e a Quinta Senhora da Ribeira mais frescos…

Depois, dois Vintage do terroir da Quinta de Vargellas, o Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004 e o Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004... com este último a exibir um nível superior de complexidade.

Da Quinta dos Canais mas já de 2009, foi ainda provado o Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009.

^{Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004}

^{Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004}

^{Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004}

^{Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004}

^{Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009}

A seguir foram provados e comentados três Vintage de 2011: Quinta do Grifo, Quinta do Vale Meão e Duorum…

… tendo a prova terminado com um Vintage de 2007, o Capela da Quinta do Vesúvio.

^{Quinta do Grifo Porto Vintage 2011}

^{Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011}

^{Duorum Porto Vintage 2011}

^{Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007}

Para além da excepcional qualidade dos Vintage provados, desta sessão ficou ainda na memória a visão do que é ser enólogo... para David Guimaraens.

Ser enólogo não é fazer vinho, é compreender o terroir!

Para David Guimaraens, a principal função de um enólogo é 'apenas' perceber o terroir – ou seja, a topografia, a orografia, o clima, as castas, a intervenção humana, etc. – de modo a que depois naturalmente consiga tirar dele o melhor partido!

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade