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Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete

por Raul Lufinha, em 05.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...

Salmonete pincelado com azeite da Quinta de Vargellas

... pincelado com azeite…

Azeite da Quinta de Vargellas

… da Quinta de Vargellas...

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

... e braseado

Terrina do Cozido à Portuguesa

Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Salmonete

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Choco

Empratamento ao vivo no Atelier Nespresso

Sésamo

Camarinha

Camarinha

No Atelier Nespresso, Ricardo Costa e o caldo dashi

Caldo dashi

A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!

Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!

Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!

Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.

Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.

A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.

Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.

Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.

Muito bom!

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 23:05

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

por Raul Lufinha, em 24.09.16

Bolo de Figo por Kayo

Bolo de Figo

Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.

Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.

Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 21:04

Bacalhau, com tinto… e chocolate com Vintage

por Raul Lufinha, em 25.12.15

Bacalhau & Vinho Tinto

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

Chocolate & Porto Vintage

 

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publicado às 20:41

Luís Antunes… e os Portos do Douro Superior: castas, terroirs, estilos

por Raul Lufinha, em 22.06.14

Luís Antunes

Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes tem uma forma muito própria de conduzir as provas, em permanente interactividade com a audiência – aliás, com Luís Antunes as provas de vinhos são tanto melhores quanto melhor e mais interventiva for a audiência.

Mas desta vez, para a prova comentada dos Portos do Douro Superior, subordinada ao tema “Castas, Terroirs, Estilos” e que decorreu em Foz Côa, no Festival do Vinho do Douro Superior 2014, Luís Antunes preparou… duas surpresas!

… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior

A primeira surpresa foi João Nicolau de Almeida – que a pretexto das “Castas” trouxe e apresentou não apenas o seu Ramos Pinto Porto Vintage 1983 mas também quatro varietais que compuseram o lote final mas nunca foram comercializados individualmente: Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca e Touriga Nacional…

A experiência desta prova histórica vem relatada aqui:

A segunda surpresa foi David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, que, a pretexto dos “Terroirs e Estilos” dos Portos do Douro Superior, comentou os terroirs das quintas do Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vargellas, bem como os correspondentes estilos de vinho do Porto aí produzidos.

Um resumo desta sessão inesquecível vem contado aqui:

Com dois convidados de tão elevado gabarito, naturalmente que foi uma prova... absolutamente fabulosa!

Os 14 Portos Vintage provados e comentados:

Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Roriz 1983

Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Franca 1983

Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Barroca 1983

Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Nacional 1983

Ramos Pinto Porto Vintage 1983

Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004

Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004

Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004

Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004

Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009

Quinta do Grifo Porto Vintage 2011

Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011

Duorum Porto Vintage 2011

Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007

 

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

 

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publicado às 02:45

Terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior, numa prova comentada por Luís Antunes… e David Guimaraens

por Raul Lufinha, em 20.06.14

David Guimaraens e Luís Antunes

Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes convidou David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, para o acompanhar na prova comentada dos terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior.

… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior

Primeiro, provaram-se o Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004 e Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004, para mostrar a importância do terroir: com uma diferença de orientação, a Quinta do Vesúvio origina Portos mais quentes e a Quinta Senhora da Ribeira mais frescos…

Depois, dois Vintage do terroir da Quinta de Vargellas, o Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004 e o Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004... com este último a exibir um nível superior de complexidade.

Da Quinta dos Canais mas já de 2009, foi ainda provado o Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009.

Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004

Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004

Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004

Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004

Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009

A seguir foram provados e comentados três Vintage de 2011: Quinta do Grifo, Quinta do Vale Meão e Duorum…

… tendo a prova terminado com um Vintage de 2007, o Capela da Quinta do Vesúvio.

Quinta do Grifo Porto Vintage 2011

Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011

Duorum Porto Vintage 2011

Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007

Para além da excepcional qualidade dos Vintage provados, desta sessão ficou ainda na memória a visão do que é ser enólogo... para David Guimaraens.

Ser enólogo não é fazer vinho, é compreender o terroir!

Para David Guimaraens, a principal função de um enólogo é 'apenas' perceber o terroir – ou seja, a topografia, a orografia, o clima, as castas, a intervenção humana, etc. – de modo a que depois naturalmente consiga tirar dele o melhor partido!

 

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

 

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publicado às 02:21


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