Mesa do Chef

Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!

Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!

Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.

A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!

Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”

Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!

Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Lisbon Family Vineyards e o Chef Kiko

Lisbon Family Vineyards…

… é projecto comum de três produtores familiares da região de Lisboa – Quinta de Chocapalha, Quinta de Sant’Ana e Quinta do Monte d’Oiro – para a promoção e valorização conjunta dos seus vinhos.

Tendo este ano a Festa de Verão decorrido…

… na Quinta do Monte d’Oiro!

A acompanhar os vinhos das três quintas…

… estiveram as especialidades d’O TALHO e d’A CEVICHERIA, de Kiko Martins.

Summer Celebration ‘Lisbon Family Vineyards’…

… na Quinta do Monte d’Oiro

Wine Bar

Kiko Martins e uma versão de degustação do bife tártaro d'O TALHO

Grelhados d'O TALHO

Quinta do Monte d’Oiro

Quinta de Chocapalha

Quinta de Sant’Ana

James Frost (Quinta de Sant’Ana)

Música

Nem tudo é vinho

Kiko Martins e António Barros

Escanção Sérgio Pereira na Sala de Provas

Lisbon Family Vineyards

Summer Celebration 2015

António Alexandre

O 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar decorreu na Ericeira, nos dias 11 e 12 de abril.

Tendo começado na véspera, com um extraordinário jantar de abertura no restaurante SUL…

… da responsabilidade de António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel.

Na cozinha do SUL, o primeiro prato da noite

Para começar, um vinagrete de Ouriços-do-Mar...

... que perfumava o peixe, fresquíssimo.

'Peixe da nossa costa marinado com vinagrete de Ouriços-do-mar'

Acompanhado por um branco, o Quinta de Sant’Ana de 2013.

Quinta de Sant’Ana, branco, 2013

Depois, um mergulho nos sabores do mar – com destaque, claro, para o aroma intenso do ouriço.

'Mergulho no mar (Ouriço, Navalheira, Percebe e Mexilhão)'

Acompanhado pelo Sauvignon Blanc da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

Quinta de Sant’Ana Sauvignon Blanc, branco, 2013

A seguir, António Alexandre veio às mesas para apresentar um maravilhoso consommé…

… feito com uns delicados ravioli de ouriço e algas marinhas.

António Alexandre… e os 'Ravioli de ouriço e algas do mar num consommé'

Acompanhado do Dona Fátima Jampal, um varietal raro que curiosamente Ricardo Morais tinha servido umas semanas antes no GUSTO.

Dona Fátima Jampal, branco, 2013

Por fim, para sobremesa, um leite-creme… de ouriço-do-mar!

'Ouriço brûlée'

Acompanhado desafiadoramente por um rosé – uma escolha estimulante… mas arriscada, que fez muita gente regressar aos brancos.

Manz, rosé, 2013

Tendo sido um jantar...

... absolutamente extraordinário!

Na cozinha do SUL, António Alexandre e o anfitrião Paulo Rodrigues

Não foi apenas uma daquelas estimulantes refeições temáticas em que o mesmo produto vai sendo trabalhado de forma diferente ao longo dos diversos pratos – foi muito mais do que apenas isso!

Foi um jantar em que as criações de António Alexandre estiveram sempre a um nível altíssimo, sem falhas nem pontos intermédios…

… com o intenso, inebriante e maravilhoso sabor do ouriço-do-mar presente de forma marcante em todos os momentos da refeição…

… tendo atravessado o jantar do princípio ao fim!

Foi de tal forma brutal que o que fica na memória é mesmo o sabor do ouriço-do-mar – os pratos foram apenas o pretexto usado pelo chef para o ouriço-do-mar poder brilhar!

Parabéns ao António Alexandre!

Seguramente uma das refeições do ano!

SUL | Parque de Santa Marta, Largo de Santa Marta, Ericeira, Portugal | Chef Paulo Rodrigues