Mesa do Chef

O fascinante jantar em que a cozinha de Laffan ficou brasileira

por Raul Lufinha, em 25.11.19

No ATLÂNTICO, Álvaro André e Miguel Laffan

Há um oceano que liga Portugal e o Brasil.

E nesta chuvosa noite de outono de início de novembro foi também o ATLÂNTICO a juntar os dois países.

Mais concretamente, o Miguel Laffan at ATLÂNTICO Bar & Restaurante.

Com efeito, o chefe português recebeu na sua cozinha Álvaro André, chefe da TASCA DO FILHO D’MÃE, no Rio de Janeiro, para um jantar, a quatros mãos, aberto ao público, de celebração da lusofonia, em que cada um dos chefes preparou três pratos – uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.

Tendo o chefe brasileiro optado por prestar uma homenagem aos três principais povos que compõem o Brasil atual – “o africano [na entrada], o europeu [no prato de carne] e o indígena [na sobremesa]”.

Já Miguel Laffan foi por outro caminho. Efetivamente o chef cascalense pegou em grandes clássicos da cozinha brasileiro e recriou-os à sua maneira, incorporando-os… na sua própria forma de cozinhar! De modo que acabámos por ser testemunhas de um fascinante jantar em que a cozinha de Miguel Laffan… teve sotaque brasileiro – sabia mesmo a Brasil! Mas que, em simultâneo, era também, indiscutivelmente, a cozinha de sempre de Laffan – apesar de ter sabores diferentes daqueles que o chefe habitualmente trabalha, tinha aquela leveza e aquela elegância que a carateriza e que a identifica! Ou seja, ao mesmo tempo, tão brasileiro e tão Laffan!

Para começar, creme de feijão-preto – cortado por um cítrico crème fraîche e por uma levíssima telha de… pastel de vento!

Depois moqueca – com um bacalhau de cura tradicional portuguesa a lascar (Laffan trabalha sempre muito bem o bacalhau) e com ligeiras notas de pimenta!

Por fim, Romeu e Julieta, a tradicional sobremesa brasileira de queijo e goiabada, aqui numa levíssima e deliciosa recriação de Miguel Laffan a partir da sua emblemática Mousse de Queijo Chèvre!

Tudo isto numa noite em que as harmonizações vínicas ficaram por conta da Quinta da Casa Amarela, no Douro, e da Casa de Cello, produtor com presença no Dão (Quinta da Vegia) e nos Vinhos Verdes (Quinta de Sanjoanne).

I – APERITIVOS NO BAR

Pão de Queijo

Branco e Rosé

Quinta de Sanjoanne Terroir Mineral Branco 2017 e Casa Amarela Rosé 2018

II – BOAS-VINDAS

Anfitrião Miguel Laffan dando as boas-vindas às mesas

III – ENTRADAS

Chef Miguel Laffan – Creme de feijão-preto, crème fraîche, raspa de laranja e pastel de vento

Quinta de San Joanne Escolha Branco 2014

Chef Álvaro André – Camarão crocante com creme de bobó

Casa Amarela Grande Reserva Branco 2018

IV – PRATO DE PEIXE

Chef Miguel Laffan – Moqueca de bacalhau com pimenta de cheiro e quiabos em tempura

Quinta da Vegia Vinha de Santa Ana Branco 2016

V – PRATO DE CARNE

Chef Álvaro André

Chef Álvaro André – Barriga de porco “pururuca”, carpaccio de maçã-verde e caipirinha sólida

Quinta da Casa Amarela Elísio Tinto 2016

VI – SOBREMESAS

Chef Álvaro André – Bolo de fubá com cocada de erva-doce

Produtor João Pedro Araújo, da Casa de Cello…

… proprietária da Quinta de Sanjoanne

Sanjoanne Passi Vinho Branco Doce

Chef Miguel Laffan – Romeu e Julieta, com queijo chèvre e goiaba

Quinta da Casa Amarela Vintage Porto 2017

Carla Fontes (InterContinental Cascais-Estoril), Gil Elísio Guerreiro (Quinta da Casa Amarela), Chef Miguel Laffan (ATLÂNTICO)

Ver também:

O Atlântico de Laffan à mesa com cerveja (2019)

Miguel Laffan at ATLÂNTICO Bar & Restaurante
Avenida Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal
Chef Miguel Laffan

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publicado às 00:15

1 ano de SÁLA

por Raul Lufinha, em 02.10.19

O restaurante SÁLA de João Sá fez um ano e o chef convidou os amigos para uma wine party!

Baías e Enseadas Fernão Pires Reserva Branco 2017, um Fernão Pires com uma acidez extraordinária, produzido por Daniel Afonso em vinhas de chão rijo, à sombra da Serra de Sintra

Tártaro de atum

Baías e Enseadas Castelão Tinto 2017

Ceviche de pargo

Baías e Enseadas Malvasia Reserva Branco 2016

João Sá

Quinta dos Termos Fonte Cal Reserva Branco 2018

Tarte Bulhão Pato, numa mini versão finger food!

Quinta da Silveira Reserva Branco 2013

Pirolitos de lula...

... com maionese de coentrada!

Erro Z 2018, um fresco e seco rosé da Quinta do Mouro

João Sá na cozinha, preparando…

… a enguia fumada...

... com molho barbecue...

… e também servindo em dupla magnum…

… o Ripanço de 2014

Wonton com um poderoso recheio de ouriço-do-mar e com lavagante no topo!

2007 Nikolaihof Riesling Steinriesler, Wachau, Áustria

Todo o sabor da Carne de Porco à Alentejana...

... num mini bao de porco preto e amêijoas, com topping de coentros!

2002 Nikolaihof Riesling Vinothek, Wachau, Áustria

Bacalhau com natas!

Zaga Luz Tinto 2018, da Quinta do Mouro

Bolo lêvedo...

... com maionese de beterraba, pickle de pepino...

...e presa de porco preto!

Segredos, excelente Aragonês de 2015 da Família Horácio Simões

Sopa fria de cherovia…

… com cavala fumada...

...e pérolas de vinagre!

Roseira Tinto 2013, da Quinta do Infantado

Quinta do Infantado Reserva Tinto 2012

Entretanto, Alejandro Chávarro abriu Champagne…

… o Jeaunaux-Robin Eclats de Meulière Extra-Brut, em magnum

João Sá propôs um brinde…

… e, a seguir a cantarmos os Parabéns, apagou a vela!

Que venham muitos mais!

Mais anos de SÁLA... e também mais restaurantes! Sim, que a chef Marlene tinha acabado de nos contar que prevê abrir em janeiro de 2020 o seu novo restaurante em Lisboa, no Terminal de Cruzeiros, o qual irá ter dois espaços distintos, incluindo um fine dining... gastronomicamente mais ambicioso do que o AVENUE!