Mesa do Chef

Chef João Oliveira

Apesar do grande destaque dado no VISTA ao peixe e ao mar, que chegou até a ter um menu exclusivo focado na temática da sustentabilidade, a carne também é forte!

De tal modo que, a seguir ao leitão, veio a vaca!

E em múltiplos registos.

Vazia de Vaca Alentejana Maturada | topinambur | cogumelos | molejas | bordalesa

Vazia de carne de vaca alentejana maturada.

Molejas.

E ainda – por baixo de uma folha crocante feita no VISTA com a gordura da carne e com especiarias – um tártaro, preparado com as aparas!

Havia igualmente um espargo branco.

Cogumelos Cantharellus, por si só e no interior de um pequeno cannolo feito com folhas de espinafre.

E também uma intensa quenelle de tupinambo estufado, com tutano.

Bem como vários apontamentos de um delicioso puré de salsa.

Tendo o prato sido finalizado na mesa, pelo próprio Chef João Oliveira, com um especiado molho de carne de vaca e vinho tinto, ao melhor estilo bordalês!

Mesa do Chef

Entretanto, o chefe de sala e escanção Luís Pereira Nunes deu a provar o suave e elegante Jaen da Quinta de Lemos, no Dão, da colheita de 2011.

Quinta de Lemos Jaen tinto 2011

Antes, já tínhamos assistido, ao vivo e em tempo real, ao modo como o Chef João Oliveira fez os nossos empratamentos!

Chef João Oliveira

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
4. Lagostim, um clássico do Chef
5. Duas raias para a Mesa do Chef
6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
12. Visita guiada à nova garrafeira
13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Diogo Rocha na sala do MESA DE LEMOS

O MESA DE LEMOS é um restaurante extraordinário, seguramente um dos melhores restaurantes portugueses.

Fica em Passos de Silgueiros, a caminho de Viseu.

Funcionando num amplo e luminoso edifício desenhado pelo arquiteto Carvalho Araújo, que aproveitou um declive existente no meio das vinhas da Quinta de Lemos para o encaixar harmoniosa e discretamente num penedo de granito... que entra pela sala dentro.

À frente da cozinha está Diogo Rocha, que, num registo autêntico e saboroso, apresenta elaborados menus de degustação, centrados naturalmente nos produtos de qualidade da região, mas que incorporam igualmente ingredientes de excelência de norte a sul do país, ilhas incluídas.

Já os vinhos, do melhor que se faz no Dão, são os da própria Quinta de Lemos.

E o serviço é também de grande nível.

Existindo, pois, restaurantes assim, como o MESA DE LEMOS, que marcam uma nova centralidade.

De facto, seja a caminho de Lisboa, do Porto ou de Madrid, vale a pena ir por Viseu!

Boas-vindas | À chegada, as boas-vindas são dadas ainda no exterior do restaurante, com uma flûte de espumante da Quinta de Lemos.

Aroma a rosmaninho | O ritual das boas-vindas, que já tinha começado no exterior do restaurante, continua à mesa com um intenso aroma a rosmaninho.

Sabor a rosmaninho | Prosseguindo depois com uma agradável infusão de mel (das colmeias da Quinta de Lemos) e de rosmaninho (do jardim da Quinta de Lemos), que é servida à temperatura ambiente.

Espumante Geraldine | O tal espumante que começou a ser servido ainda no exterior do restaurante foi depois renovado várias vezes, dado que irá acompanhar todos os snacks do MESA DE LEMOS. Chama-se Geraldine e é produzido a partir de Encruzado e Touriga Nacional. Sendo um espumante exclusivo do restaurante da Quinta de Lemos!

Ovo | Diogo Rocha gosta de começar sempre os seus menus com um ovo! Hoje, destacava-se a saborosa e envolvente gema, em contraste com uma maionese de pickles e salsa.

Batata albardada | Em homenagem às batatas albardadas dos piqueniques de antigamente – os quais eram uma tradição familiar na região e são uma das minhas recordações de infância, das temporadas que passava no sopé do Caramulo na quinta dos meus Padrinhos – Diogo Rocha embrulha em presunto uma batata ainda quente! O resultado é um snack bite size complexo e aromático, com um interessante jogo de temperaturas e que cativa igualmente pelas diferentes texturas que o chefe do MESA DE LEMOS lhe acrescenta. Excelente!

Escabeche | E como não há piquenique sem escabeche, Diogo Rocha apresenta a seguir uma tosta de brioche, barrada com um delicioso creme de escabeche e sobre o qual coloca um lombo de truta, ainda quente, levemente braseado. Novamente excelente!

Avó Nazaré | Por fim, “como último acolhimento”, chega à mesa um saboroso pastel de massa tenra com recheio de sapateira. Que tem a particularidade de ser uma receita da avó da sub-chefe Inês Beja, a Avó Nazaré!

O momento do pão | Diogo Rocha apresenta três ótimas variedades de pão, fresquíssimas e acabadas de cozer, todas elas produzidas na padaria do MESA DE LEMOS: pão de centeio, broa de milho e bolo lêvedo dos Açores. Bem como manteiga açoriana, flor de sal e ainda azeite da própria Quinta de Lemos, feito a partir de azeitona Galega.

De Trás-os-Montes, o Bísaro | Apesar de termos escolhido o menu de três pratos, é fantástico como só agora chega então o primeiro deles – o porco Bísaro. Que vem delicioso e com uma surpresa que, para quem não se aperceba, só é revelada no final do prato – e que aqui também não vamos revelar. Com um jus extraordinário, de sabor extremamente intenso e poderoso, apresentado uma textura densa e gelatinosa. E, na base, grão – em puré e também inteiros. Muito bom!

Dona Santana 2010 | Para acompanhar o Bísaro, um copo do Dona Santana de 2010, um tinto produzido na Quinta de Lemos a partir maioritariamente de Touriga Nacional, sendo o restante Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen.

Da Islândia, o Bacalhau | Sendo a cozinha aberta, podemos assistir mais de perto ao trabalho de Diogo Rocha e da sua equipa. Como sucedeu com o finalizar do segundo prato do menu, que curiosamente foi peixe – ao contrário do que é usual, Diogo Rocha prefere servir primeiro o Bísaro e só depois o Bacalhau! E percebe-se porquê! O Bacalhau estava absolutamente extraordinário! Inspirado no “Bacalhau com Leite”, era um Bacalhau da Islândia gelatinoso e a lascar, com nove meses de cura, acompanhado de uma açorda e de várias texturas de tomate! Tendo depois Diogo Rocha explicado no final que tinha utilizado o cachaço, “a parte do Bacalhau de que os cozinheiros mais gostam!” Memorável!

Dona Georgina 2011 | Para acompanhar o fabuloso Bacalhau, Diogo Rocha sugeriu um copo do não menos admirável Dona Georgina da mais recente colheita a ser lançada no mercado, a de 2011 (!), em que, à Touriga Nacional, o enólogo Hugo Chaves lhe acrescenta Tinta Roriz, de modo a ganhar complexidade, estrutura e longevidade. É, pois, um formidável vinho tinto da Quinta de Lemos, denso e profundo, cheio de fruta preta muito madura e com taninos extremamente elegantes, que nos enche a boca... e a alma!

De Resende, a Cereja | Para terminar, uma sobremesa de grande nível. Com variações em torno da cereja de Resende (concelho do distrito de Viseu, na margem sul do rio Douro) a qual surge confitada, em gelado e em pudim. E ainda com os sabores lácteos de um excelente gelado de requeijão. Tendo dito por companhia um Porto Tawny, o Graham’s 10 anos.

Mignardises | Com o café, o último momento do almoço. Duas fresquíssimas miniaturas de doces tradicionais da região de Viseu, produzidas diariamente na pastelaria da MESA DE LEMOS e servidos numa cepa antiga da quinta: o Pastel de Feijão e a Castanha de Ovos.

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo | Notável é também a chávena de café utilizada no MESA DE LEMOS. Chama-se “CAfé”, é produzida pela Vista Alegre e foi criada por Carvalho Araújo... o mesmo arquiteto que desenhou o edifício do restaurante!

Visita à garrafeira | Diogo Rocha fez ainda questão de nos mostrar a longa e bonita garrafeira do MESA DE LEMOS, repleta dos vinhos da quinta.

Diogo Rocha e Inês Beja | No final, uma recordação do chefe e da sub-chefe do MESA DE LEMOS.

Joia | À saída, as senhoras receberam ainda uma joia... de chocolate!

Memorável | Sem dúvida, chefe Diogo Rocha. O almoço no MESA DE LEMOS foi para nós uma experiência memorável!

E muito obrigado ao Ricardo Gazimba, sempre atento à nossa mesa.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

MESA DE LEMOS

Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu, Portugal

Chefe Diogo Rocha

Risotto

Azeite

Heinz Beck

Feito por Heinz Beck...

... um risotto tem sempre que ser especial!

Este…

… era de abóbora!

Heinz Beck finalizando o risotto com café liofilizado

E, para além da cor – a cozinha de Heinz Beck tem sempre cores bastante fortes e bem definidas, conforme já se viu no tártaro de lírio e no atum…

… o risotto tinha ainda molejas…

… um delicioso pó de amêndoa…

… e, como estamos na semana gastronómica da Nespresso...

... cada um dos pratos era depois finalizado pessoalmente por Heinz Beck…

… que lhes juntava um intenso e aromático…

… café em pó…

… liofilizado!

Risotto de abóbora com café liofilizado, pó de amêndoa e molejas

Tendo o risotto sido acompanhado pelo elegante Alfrocheiro da Quinta de Lemos da colheita de 2010…

… um vinho do Dão que já tínhamos provado aqui.

Quinta de Lemos Alfrocheiro tinto 2010

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Diogo Rocha

Na apresentação em Lisboa dos novos vinhos da Quinta de Lemos…

… o chef do MESA DE LEMOS, Diogo Rocha, trouxe à capital algumas das suas especialidades: meios croquetes, grandes e deliciosos; atum com mostarda e pinhão; robalo à Bulhão Pato; cabrito estufado com nabiças; bombons de chocolate com frutos vermelhos; e ainda queijo Serra da Estrela.

Aqui fica uma recordação do saboroso robalo!

Robalo à Bulhão Pato

MESA DE LEMOS | Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Portugal | Chef Diogo Rocha 

Sete novos vinhos tintos da colheita de 2010

Oriundos do Dão, os vinhos da Quinta de Lemos têm um perfil único e distinto – são densos, compactos, intensos, com imenso corpo.

O que foi agora confirmado pelos sete novos tintos da colheita de 2010.

Varietais de Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro e Tinta Roriz…

… e ainda três vinhos de lote – Dona Georgina, Dona Santana e Dona Louise.

Hugo Chaves, enólogo da Quinta de Lemos

Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS

^{Paulo Amado e Diogo Rocha}

O bom vinho não é apenas para beber – é também para cozinhar.

Que o diga Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS, restaurante inserido na Quinta de Lemos, na região demarcada do Dão.

^{Diogo Rocha cozinhando com os vinhos da Quinta de Lemos}

Convidado pelo chef Nuno Diniz para apresentar no Congresso dos Cozinheiros uma versão pessoal do tradicional Cozido à Portuguesa, Diogo Rocha fez questão de preparar um cozido de miudezas…

… trabalhado com os seus vinhos da Quinta de Lemos!

^{Cozido de Miudezas}

Os miúdos foram cozinhados com Touriga Nacional…

… e os legumes com Encruzado!

^{Quinta de Lemos Touriga Nacional tinto 2009}

^{Quinta de Lemos Dona Paulette branco 2012}

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

^{Jorge Raiado com o prato de Jaime Perez… e o Chef com a Flor de Sal da Salmarim}

Para prato de carne, o chef Jaime Perez apresentou um clássico do VISTAS – o lombo de vaca charolesa, com um crocante de batata branca (que era cor de laranja... devido à junção de água de beterraba!) e ainda com um folhado de Wellington por cima do qual surgia um refogado de cebola, com bacon e cogumelos, e, no topo, foie gras.

^{"Lombo de Vaca Charolês com Tartelete de Wellington"}

Na memória ficou também a ligação com o elegante Jaen 2007 da Quinta de Lemos, no Dão – cor muito concentrada, aromas intensos a frutos vermelhos e uma notável macieza na boca.

^{Quinta de Lemos Jaen 2007 tinto}

Para sobremesa, uma espuma de baunilha com três variedades de frutos vermelhos – amoras, framboesas e mirtilos – e ainda gengibre.

^{Ana Amado… finalizando a sobremesa…}

À qual se seguiram as mignardises.

^{… e apresentando as mignardises}

A pretexto da Flor de Sal da Salmarim, um grande jantar, com um excelente anfitrião – o chef Jaime Perez, do VISTAS – e dois convidados de elevado nível, os chefs Dalila e Renato Cunha, do FERRUGEM.

^{Jorge Raiado, Jaime Perez, Renato Cunha, Ana Amado, Dalila Cunha, Arnaldo Correia}

Jantar no Monte Rei, Março 2014

1. O inesperado reencontro com Jaime Perez… ou a memória de uma sopa azul
2. Jaime Perez numa villa do Monte Rei
3. Jaime Perez e a Flor de Sal
4. FERRUGEM a sul
5. ... o fim do jantar no Monte Rei

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez