Mesa do Chef

Pedro O. Silva Reis e André Magalhães

A busca da frescura e da acidez que tão bem funciona à mesa tem levado à crescente valorização dos vinhos das terras mais altas.

Como sucede no Douro com a coleção de varietais produzidos a partir de castas nacionais e estrangeiras na Quinta de Cidrô, da Real Companhia Velha, a mais de 600 metros de altitude.

Brancos da Quinta de Cidrô, obras de arte vínicas apresentadas na Galeria Bessa Pereira, em Lisboa

Miguel Ângelo Rocha, “Tilted Loop”, 2016, e as novidades de verão da Quinta de Cidrô

5 brancos varietais e 1 rosé

Numa prova conduzida por Pedro O. Silva Reis, a terceira geração da família na Real Companhia Velha

E comentada pelo enólogo Jorge Moreira

Depois, chegou o confronto do vinho com a comida, servida por André Magalhães, d’A TABERNA DA RUA DAS FLORES

Para abrir o apetite, texturas crocantes e sabores salgados

A seguir, sabores ácidos e picantes num delicioso kinilaw (ceviche filipino) de camarão que André Magalhães apresentou com ajo blanco na base… acompanhado pelo aromático e cítrico Alvarinho da Quinta de Cidrô de 2015, claramente um Alvarinho do Douro, mais denso e com maior estrutura

Para acompanhar o novo e intenso Sauvignon Blanc, uma variedade que se dá muito bem em Cidrô, originando vinhos frescos e minerais, plenos de sabor a fruta mas com um perfil “velho mundo”… a escolha óbvia de uma ostra, à qual André Magalhães juntou “trufa de verão” e ainda os sabores salinos das algas e da salicórnia

Ervilhas – não com presunto mas com muxama – e clara de ovo frita, simbolizando o tradicional ovo escalfado. Para comer à colher… acompanhado do fascinante Boal – nome dado no Douro à casta Sémillion – da Quinta de Cidrô mas da colheita de 2014, pois, devido ao benefício da complexidade terciária, o vinho estagia 8 meses em barrica e é lançado mais tarde no mercado. Fino, elegante, complexo, seco, com uma excelente acidez – e nada doce, ao contrário do que acontece com a versão botrytisada desta casta que a Real Companhia Velha faz do outro lado do Rio Douro no planalto de Alijó, o Grandjó Late Harvest

Brincando com a moda dos “à Brás”, André Magalhães serve batata frita palha com um ovo de codorniz, salsa, citrinos e butarga (ovas secas de peixe, neste caso corvina) ralada… acompanhada do varietal da Quinta de Cidrô mais bem-sucedido comercialmente, o Chardonnay – denso, concentrado, poderoso, complexo, com boa fruta, mas cujo perfil tem estado a evoluir, com o enólogo Jorge Moreira a reduzir a presença da madeira, tornando mais subtis as notas amanteigadas

O tailandês caril massaman, suave e complexo, com a frescura cítrica das folhas da combava, também conhecida como lima kaffir, e a surpresa do arroz tufado frito… conjugado com dois vinhos diferentes da Quinta de Cidrô da colheita de 2015: o branco monovarietal Gewurztraminer, muito intenso aromaticamente mas depois seco e austero na boca, mostrando bem o terroir de Cidrô; e o rosé, feito a partir de Touriga Nacional e Touriga Franca, com aromas a frutos vermelhos e sabores frutados, que, por enquanto, continua a ser o único rosé do vastíssimo portefólio da Real Companhia Velha

Por fim, um clássico d’A TABERNA DA RUA DAS FLORES, o queijo de cabra artesanal Granja dos Moinhos, produzido por Adolfo Henriques na Maçussa, que André Magalhães serve panado, com mel trufado... e ainda uma flor de hibisco cristalizada!

Para acompanhar o queijo e o doce (ou seja, a flor cristalizada), bem como para digestivo de um almoço dedicado aos brancos da Quinta de Cidrô, Pedro O. Silva Reis resolveu surpreender com um inesperado Vinho do Porto branco… de Cidrô! Complexo e com uma acidez incrível, foi produzido na década de 70 do século passado a partir de uvas da vinha velha de castas brancas da Quinta de Cidrô e estagiou dois ou três anos em balseiro antes de ser engarrafado. Tendo agora Pedro O. Silva Reis descoberto algumas dessas garrafas na garrafeira pessoal do Avô na Casa Redonda da Quinta das Carvalhas! Um vinho absolutamente incomum, até porque Cidrô não é uma quinta de Portos!

Os vinhos do almoço dedicado à frescura de Cidrô:

Quinta de Cidrô Alvarinho branco 2015

Quinta de Cidrô Sauvignon Blanc branco 2015

Quinta de Cidrô Boal branco 2014

Quinta de Cidrô Chardonnay branco 2015

Quinta de Cidrô Gewurztraminer branco 2015

Quinta de Cidrô Rosé 2015

Real Vinícola Porto Extra Dry White (anos 70)

Pedro O. Silva Reis e André Magalhães

O anfitrião Pedro O. Silva Reis… e o Quinta de Cidrô Celebration tinto 2010

No Douro e a uma elevada altitude, que chega a ultrapassar os 600 metros…

… Cidrô não é apenas a ‘quinta das experiências’ e dos vinhos mais frescos da Real Companhia Velha, em São João da Pesqueira.

Cidrô é também um Palácio!

No qual é possível organizar festas e eventos… e também ficar hospedado.

Tendo sido um ponto de paragem obrigatória na viagem pelo universo da Real Companhia Velha.

Na verdade, se há local ideal para se conhecerem os vinhos da Quinta de Cidrô…

… é o Palácio de Cidrô!

De modo que, com os aperitivos que antecederam o jantar, foi servido o Alvarinho de 2013.

Quinta de Cidrô Alvarinho branco 2013

Depois, com a excelente alheira de caça e um delicado ovo de codorniz…

… chegou o Semillon de 2012, casta que no Douro também é conhecida por Boal.

Com a particularidade de ser o Cidrô preferido de Pedro O. Silva Reis...

... é a prova de que há brancos que conseguem dar luta até às carnes mais intensas e especiadas!

Alheira de Caça com Ovo de Codorniz

Quinta de Cidrô Semillon branco 2012

A seguir, com o cabrito assado no forno…

… três ótimos tintos da Quinta de Cidrô, para degustar e comparar.

O Pinot Noir, muito marcado pelo terroir de Cidrô – menos finesse, mais potência.

Igualmente marcado por Cidrô, o elegante e fresco Touriga Nacional.

E por fim o Cabernet Sauvignon & Touriga Nacional – que dá continuidade ao Grantom.

Cabrito Assado

Quinta de Cidrô Pinot Noir tinto 2009

Quinta de Cidrô Touriga Nacional tinto 2012

Quinta de Cidrô Cabernet Sauvignon & Touriga Nacional tinto 2007

Depois…

… queijo Azeitão com compota de abóbora…

… e dois vinhos históricos.

O primeiro Chardonnay de Cidrô, da colheita de 1996…

... numa altura em que a quinta era “do” (e não “de”) e em que Cidrô era escrito com “S”...!

E um Vinho do Porto 40 anos!

Queijo Azeitão com Compota de Abóbora

Quinta do Sidrô Chardonnay branco 1996

Um cálice de…

… Real Companhia Velha Porto 40 Anos

Tendo sido um excelente jantar...

... que demonstrou a enorme variedade de castas que são cultivadas na Quinta de Cidrô...

... e a grande qualidade destes vinhos produzidos no Douro a uma elevada altitude!

Os vinhos do jantar:

Quinta de Cidrô Alvarinho branco 2013

Quinta de Cidrô Semillon branco 2012

Quinta de Cidrô Pinot Noir tinto 2009

Quinta de Cidrô Touriga Nacional tinto 2012

Quinta de Cidrô Cabernet Sauvignon & Touriga Nacional tinto 2007

Quinta do Sidrô Chardonnay branco 1996

Real Companhia Velha Porto 40 Anos

Mas…

… como o melhor lugar para celebrar os vinhos da Quinta de Cidrô é o Palácio de Cidrô…

… no fim da noite, Pedro O. Silva Reis ainda foi descobrir...

... o tinto Celebration!

O anfitrião Pedro O. Silva Reis…

… e o Quinta de Cidrô Celebration tinto 2010

 Na memória ficou também...

... o Palácio de Cidrô!

Palácio de Cidrô...

... da Real Companhia Velha

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Pedro O. Silva Reis, Pedro Silva Reis, Jorge Moreira

As caves da Real Companhia Velha em Gaia foram o ponto de partida para a viagem pela modernidade de uma empresa cujo início da história remonta ao século XVIII.

Ora, nem de propósito, o almoço começou com umas ostras…

… e com o vinho que melhor representa a aplicação das novas tecnologias às vinhas da Real Companhia Velha, drones incluídos – o fresco e mineral Sauvignon Blanc da Quinta de Cidrô, feito em altitude e com um perfil de ‘velho mundo’.

Ostras

Quinta de Cidrô Sauvignon Blanc 2014

Depois, com os aperitivos – queijo Serra da Estrela e várias especialidades de fumeiro…

… o excelente espumante da Real Companhia Velha, feito a partir da clássica junção de Chardonnay e Pinot Noir.

Pela primeira vez em versão comercial depois do sucesso da edição experimental na linha Séries…

… é extremamente equilibrado, com uma acidez marcante mas suave.

Aperitivos

Real Companhia Velha Espumante Chardonnay & Pinot Noir 2012

A acompanhar os clássicos filetes de pescada com salada russa da Real Companhia Velha…

… um branco do Douro clássico, o Evel XXI de 2013 – sendo a prova de que é possível fazer grandes brancos no Douro sem madeira.

Filetes de Pescada com Salada Russa

Evel XXI branco 2013

Depois, com o rosbife...

... o contraponto entre dois vinhos tintos radicalmente diferentes.

O Evel XXI Centenário de 2011, um típico tinto do Douro, feito na Quinta do Síbio.

E o Celebration de 2010 feito na altitude da Quinta de Cidrô, com um perfil mais austero e maior acidez.

Rosbife com Batata Palha

Evel XXI Centenário tinto 2011

Quinta de Cidrô Celebration tinto 2010

Com o bolo de chocolate...

... dois Portos extraordinários, em registos completamente diferentes.

O novíssimo Vintage de 2012 – feito a partir das Vinhas Velhas da Real Companhia Velha, são três mil garrafas de um Porto já tão bem ligado e equilibrado que não parece ser tão novo.

E o potente tawny de 1900 que o enólogo trouxe da pipa aquando da visita às caves – depois de provados os de 1867, 1900 e 1937, Jorge Moreira escolheu o de 1900 para fechar o almoço… por ser dos três aquele que estava mais fechado, sendo consequentemente o que mais iria evoluir entre a prova inicial na pipa e o final do almoço. E, de facto, assim foi!

Bolo de Chocolate

Real Companhia Velha Porto Vintage 2012

Porto Tawny Velho da Pipa… do ano de 1900

Tendo sido um almoço excelente...

... com vinhos memoráveis!

Os vinhos do almoço:

Quinta de Cidrô Sauvignon Blanc 2014

Real Companhia Velha Espumante Chardonnay & Pinot Noir 2012

Evel XXI branco 2013

Evel XXI Centenário tinto 2011

Quinta de Cidrô Celebration tinto 2010

Real Companhia Velha Porto Vintage 2012

Porto Tawny Velho da Pipa… do ano de 1900

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Palácio de Cidrô

Adquirida em 1972 pela Real Companhia Velha, que lhe reconstruiu o palácio do século XIX e reconverteu os vinhedos…

… Cidrô é ‘a quinta das experiências’.

Fica em S. João da Pesqueira, num planalto elevado, entre os 450 e os 600 metros de altitude, e actualmente já se estende por 240 hectares (inicialmente eram 60), dos quais 150 são de vinha, no limite da sub-região do Cima Corgo – não é Douro Superior mas quase.

Sendo um local onde funcionam muito bem as castas brancas… e também algumas tintas – como a Touriga Nacional, embora aqui fique com perfil diferente da Touriga Nacional das cotas baixas à beira-Douro das Carvalhas e Aciprestes, ou seja, fica mais elegante, mais fresca, com maior acidez.

A Quinta de Cidrô é também um exemplo da viticultura de precisão e da utilização de novas tecnologias, incluindo aeronaves não tripuladas (drones) que permitem monitorizar as vinhas e fazer, nomeadamente, mapas de vigor das cepas.

Mas a marca mais forte da Quinta de Cidrô é ter-se afirmado nas últimas duas décadas como um modelo de experimentação e inovação vitivinícola no Douro – sempre em busca de novas castas e de novos estilos de vinhos…!

Quinta de Cidrô

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Pedro Silva Reis, Presidente da Real Companhia Velha… e o filho Pedro O. Silva Reis, Trade Marketing Manager

Ir ao Douro visitar a Real Companhia Velha é uma viagem ao passado… e ao futuro.

Permitindo conhecer os grandes vinhos que a Companhia produz… e deixando perceber que os que estão agora a ser preparados serão clássicos das próximas décadas.

Com efeito, para além de ser uma das mais antigas empresas portuguesas, fundada em 1756 por D. José I sob os auspícios do Marquês de Pombal, a Real Companhia Velha é também um exemplo de inovação, de experimentação e de utilização das mais modernas tecnologias – incluindo drones (aeronaves não tripuladas) para monitorizar as vinhas…

E sempre com uma mentalidade muito aberta. A Real Companhia Velha tem mais de 540 hectares de vinhas próprias no Douro, espalhadas por cinco quintas (Carvalhas, Aciprestes, Cidrô, Casal da Granja e Síbio) mas recusa focar-se num único perfil de vinhos, apostando antes na diversidade – diversidade de estilos, de castas, de tipos de vinho… de tudo!

Daí ser tão interessante ir ao terreno ver o exacto local onde nascem as concretas uvas de cada um dos diferentes vinhos que a Real Companhia Velha produz…

… e compreender como essa específica conjugação de solo, altitude, exposição solar, microclima, casta, idade da videira, etc., origina vinhos cujas características, quando os bebemos, conseguimos perceber serem precisamente uma consequência directa e uma manifestação expressa desses vários factores que vimos na visita.

Sim, porque, para percebermos verdadeiramente um vinho, não basta bebê-lo. Há que conhecer onde é feito, como é feito e por quem é feito – ora, foi tão-só isto o que a notável viagem à Real Companhia Velha permitiu.

Vida longa à Real Companhia Velha!

Ver também:

A Quinta das Carvalhas

A Quinta dos Aciprestes

A Quinta de Cidrô

A Quinta do Casal da Granja

A Quinta do Síbio

O Centro de Vinificação

As Caves

1867, Royal Oporto

A casta... Samarrinho

Almoço nas Caves... da Real Companhia Velha

Jantar no Palácio... de Cidrô

Arinto... mas no Douro

Almoço na piscina... da Quinta das Carvalhas

Jantar na Casa Redonda... da Quinta das Carvalhas: (I) A Casa Redonda

Jantar na Casa Redonda... da Quinta das Carvalhas: (II) O Jantar

No CÊPA TORTA, em Alijó

^{Quinta de Cidrô Gewurztraminer branco 2012}

Os vinhos monovarietais são particularmente úteis e pedagógicos para o consumidor, porque lhe permitem identificar as características das respectivas castas.

Mas conseguem ser ainda mais estimulantes quando um produtor tem um terroir que é capaz de moldar essas castas.

Aí, o principal motivo de interesse deixa de ser o conhecer a casta original – para isso haverá certamente muitos outros produtores – para passar a ser o apreciar como as características originárias da casta são alteradas por esse terroir.

Ora, é precisamente o que sucede com o Quinta de Cidrô Gewurztraminer 2012, monovarietal produzido no Douro a partir de uma casta branca típica da Alsácia.

Com efeito, conta a famosa crítica de vinhos Jancis Robinson, a partir da sua própria experiência, que a casta Gewurztraminer costuma ser uma grande paixão dos apreciadores principiantes devido à sua opulência e à facilidade com que é reconhecida, em virtude de ter uma cor muito carregada e de ser extremamente perfumada, com aromas a líchias e a rosas.

Não sendo raros os casos em que origina vinhos com alto teor de açúcar e reduzida acidez, que até funcionam bem à mesa, nomeadamente com comidas mais salgadas – por exemplo, no ALDEA George Mendes conjuga-o com um dos seus pratos mais emblemáticos, o “Shrimp Alhinho”: camarões fritos com alho, colorau e açafrão.

Contudo, o que é interessante verificar é que na duriense Quinta de Cidrô a casta muda completamente o seu perfil e, embora mantenha as características florais, ganha o carácter dos brancos do Douro em termos de estrutura, mineralidade e acidez.

De modo que se torna um vinho seco, austero, com elevada acidez.

Menos fácil e bastante mais estimulante.

A jovem Jancis Robinson certamente não se teria apaixonado por ele... ao contrário, presumo, da actual... 

Inclusivamente ao nível da harmonização com a comida não é um vinho fácil. Já se tornou um lugar comum dizer que o Gewurztraminer conjuga bem com comida oriental – o que, até sendo verdade (desde o sushi até aos picantes) não diz tudo, especialmente na versão da Quinta de Cidrô, que também funciona bem com peixes ou saladas.

Na verdade, o que o Gewurztraminer precisa é de uma comida que não se deixe abafar por um vinho tão poderoso.

E tão bom. 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food