Mesa do Chef

Atelier Nespresso: Quinta de Camarate Branco Seco 2015 / Quinta de Camarate Tinto 2014 / Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 2010

Para acompanhar os pratos do THE YEATMAN, que Ricardo Costa trouxe ao primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal, foram escolhidos três vinhos da José Maria da Fonseca.

Primeiro, o Quinta de Camarate Branco Seco, da colheita de 2015, produzido com Verdelho (60%) e Arinto (40%). Que fez companhia aos snacks, ao carabineiro e ao salmonete.

Depois, o Quinta de Camarate Tinto, de 2014, um lote em que predomina a Touriga Nacional (55%) e que é ainda composto por Aragonês (20%), Cabernet Sauvignon (16%) e Castelão (9%). O qual foi harmonizado com a vitela de leite.

E, por fim, o generoso Alambre Moscatel Roxo de Setúbal, da vindima de 2010. Que acompanhou a sobremesa.

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

Marta Mimoso (Coffee Ambassador Nespresso) e Domingos Soares Franco (José Maria da Fonseca)

Um dos segredos para se desfrutar de um bom café…

… é conseguir apreciá-lo...

... como se aprecia o vinho!

Sendo, desde logo, uma grande ajuda…

… servi-lo num dos dois modelos de copos de café do fabricante Riedel.

Masterclass ‘Taste Coffee Like Wine’

Depois, tal como no vinho…

… a primeira análise é visual.

Mas o que devemos analisar…

… é a cor do creme!

A qual nos dá pistas muito seguras sobre que café vamos beber.

Isto porque a cor do creme – clara, média ou escura…

… indica-nos a intensidade da torrefação.

Ou seja, quanto mais torrado o café for (e consequentemente mais escuro seja o creme)…

… maior será o seu amargor!

As rodas dos aromas

O segundo momento da prova, como no vinho…

… é análise olfativa.

O café também deve ser cheirado!

Sendo os aromas do café divididos em três grandes categorias: os delicados (floral, cítrico, bagas, frutado ou herbáceo), os equilibrados (mel, cereal, tostado, baunilha ou nozes) e os intensos (cacau, madeira, especiarias, torrado ou tabaco).

Resultando numa experiência muito enriquecedora o sentirmos previamente…

… os aromas do café que estamos prestes a beber!

Vinho & Café: olhar, cheirar, beber

Por fim, à semelhança do que sucede no vinho…

… chegamos à análise sensitiva que resulta…

… da prova de boca.

Sendo então possível identificar a intensidade do amargor, da acidez e da doçura do café…

… bem como o seu corpo – se é mais fluído ou mais denso.

Quinta de Camarate tinto 2012 e Hexagon tinto 2008

Igualmente importante...

... é a temperatura de serviço!

Sendo um erro beber o café demasiado quente!

Para melhor o saborearmos…

… devemos esperar um pouco, de modo a que a temperatura desça dos cerca de 85 ⁰C a que sai da máquina para perto dos 65 ⁰C.

Ristretto Origin India e Espresso Origin Brazil

Deste modo…

… ao provarmos o café utilizando as mesmas técnicas que aplicamos para a degustação do vinho…

… conseguimos ter uma experiência de café…

… muito mais rica e proveitosa!

Hélder e Rita Chagas

É notável um restaurante fazer 65 anos!

Mas, no caso do emblemático restaurante de peixe e marisco de Sesimbra, é ainda mais extraordinário…

… uma vez que, na verdade, o que se celebra é o futuro do RIBAMAR!

O que se celebra é o RIBAMAR… ter o seu futuro assegurado!

Não apenas porque neste momento já é a Rita – neta do fundador e filha de Hélder Chagas – a tomar conta da cozinha, sendo, como referiu o seu Pai, “o presente do RIBAMAR”…

… mas também, e principalmente, porque a Rita Chagas – mantendo a essência de um restaurante focado na excelência do que o mar de Sesimbra dá – está a fazer o que o seu Pai já tinha feito…

… ou seja, está a renovar a oferta do RIBAMAR, criando o seu próprio estilo.

E com uma qualidade incrível!

Como se viu na épica degustação das preciosidades marinhas das águas de Sesimbra…

… comemorativa dos 65 anos do RIBAMAR. 

RIBAMAR – 1950-2015 – 65 anos

Pé-de-Burro… do areal de Tróia / Ostra… do estuário do Sado / Amêijoa… da Lagoa de Albufeira

Ouriço-do-Mar… apanhado na Praia da Foz

Carabineiro… das águas do Cabo Espichel / Navalha… de Tróia / Mexilhão… da Lagoa de Albufeira

Perceves e Caramujos… apanhados no Calhau da Cova

Navalheira e Lagostim da Pedra… da Praia das Lagosteiras

Tártaro de Lagostim… das águas do Cabo Espichel

Caranguejo de Casca-Mole… de Tróia… com molho de abacate e lima

Hélder e Rita Chagas… num brinde ao RIBAMAR

Anémona frita… da Praia da Foz

Ova de Choco… do estuário do Sado

Saladinhas... de Polvo, das águas do Cabo Espichel… e de Chocos, do estuário do Sado

Abrótea… das profundezas do Espichel… com creme de Ouriços

Salmonete… do Portinho da Arrábida… com manteiga dos fígados

Preguinho de Espada… do Cabo Espichel

Robalo… do Cabo Espichel… com creme de Lagostins

Para o último prato, já não foi um branco: Quinta de Camarate tinto 2009… em magnum

Sopa Rica de Peixes e Mariscos… apanhados ao largo do Cabo Espichel

Na cozinha do RIBAMAR… a preparação da sobremesa

Pêras, Manjericão e Compota de Tomate (feita no RIBAMAR)

Moscatel de Setúbal 1999

RIBAMAR… na marginal de Sesimbra

Como referiu Vítor Sevilhano no seu discurso...

... vida longa ao RIBAMAR!

RIBAMAR | Avenida dos Náufragos, 29, Sesimbra, Portugal |Chefs Hélder e Rita Chagas