Mesa do Chef

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

Ver também:

• Um abraço, Rui Cunha (março 2020)
• Ricardo Luz é o Chefe Cozinheiro do Ano 2019 (novembro 2019)
• Menu ‘Essência’ (junho 2019):

– ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

– Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

– O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

– Temos clássico

– Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

– O mais depurado salmonete de Louis Anjos

– O prato que define a cozinha de Louis Anjos

– Grande Senna

– Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

– Mudar, mantendo a essência

• BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo (junho 2019)
• Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019 (fevereiro 2019)
• O BON BON de Louis Anjos (abril 2018)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

^{Ricardo Simões, chef do PANORAMA}

No jantar 3 Chefs / 1 Sonho, foi Ricardo Simões quem apresentou o prato mais ousado…

… ao envolver um tenríssimo lombinho de vitela em alga nori, como se fosse um maki!

Tendo os sabores marinhos alterado completamente o perfil daquilo a que se costuma chamar… “o prato de carne”!

Uma solução ousada e não consensual, que teve um mérito enorme: pôs a mesa inteira – aí umas dez pessoas, algumas delas de fora do universo gastronómico – a pensar e a discutir comida!

E também uma proposta muito exigente do chef do PANORAMA.

Exigente para quem degusta, uma vez que não é uma ligação óbvia, apesar de não ser caso único – por exemplo, n’O TALHO Kiko Martins junta a alga nori ao bife tártaro…

Exigente para os talheres – quando o “rolo” não se come de uma só vez, a textura da alga exige uma faca especial, uma faca que corte bem.

E exigente para os vinhos – foi de tal maneira que, como a habitual harmonização carne/tinto não estava a resultar, a mesa começou a andar para trás nos vinhos… regressando primeiro ao branco com madeira… depois ao branco sem madeira… e finalmente ao espumante, tendo sido aberta mais uma garrafa do Quinta da Lapa do início da refeição! E, de facto, só a leveza de um espumante com a frescura do Arinto é que conseguiu dar luta ao prato de Ricardo Simões.

^{"Lombinho de vitela / Nori / Batata-doce / Legumes bio"}

Muitos parabéns Ricardo, foi o momento mais intenso e animado do jantar!

Aliás, o acalorado debate prolongou-se bem para lá do fim da refeição...

P.S. – Quanto à debatida questão do futuro do prato… com alga ou sem alga? Eu votaria pela alga!

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

O jantar… do sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

^{Ricardo Simões, Cláudio Martins, Louis Anjos, Bruno Rocha}

Louis Anjos foi o anfitrião de um jantar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa, para o qual convidou Bruno Rocha, chef do EMO, no Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, e Ricardo Simões, chef do PANORAMA, no Sheraton Lisboa Hotel & Spa...

… tendo sido o concretizar de um sonho do Cláudio – com 19 anos e a ambição de ser cozinheiro, durante um dia o jovem Cláudio foi o “chef Cláudio Martins” e esteve na cozinha a colaborar com os três chefs profissionais na preparação do jantar.

No total, foram servidos sete pratos:

^{"Carapau alimado / Saladinha Montanheira / Espuma de batata", numa versão mais simples e tradicional do que a da carta do MORGADINHO – Chef Louis Anjos}

^{"Bacalhau / Tremoços / Ervilhas / Aioli negro", em que brilhava um magnífico pastel de tremoço – Chef Bruno Rocha}

^{"Salmonete / Salada de algas / Caldo de bonito" – Chef Ricardo Simões, apresentando intensos sabores orientais}

^{"Tamboril / Couve-flor / Laranja / Amêndoa", um prato notável, criado propositamente para este jantar e em que sobressaía o fresquíssimo tamboril e os seus fígados – Chef Louis Anjos}

^{"Lombinho de vitela / Nori / Batata-doce / Legumes bio", o prato mais ousado da noite, juntando sabores marinhos à carne – Chef Ricardo Simões}

^{"Laranja do MORGADINHO", já um clássico do restaurante – Chef Louis Anjos}

^{"Coco e iogurte / Sorbet de chocolate / Migas doces / Gel de maracujá" – Chef Bruno Rocha a fechar o jantar com uma excelente sobremesa, leve e fresca}

A harmonização foi feita com os vinhos da Quinta da Lapa – um óptimo espumante bruto, dois brancos 2012, o Selection e o Reserva, e ainda o tinto Syrah 2010 – sendo depois finalizada com um Vinho do Porto da Quinta da Casa Amarela, o Reserve Port, engarrafado em 2011.

^{Três dos vinhos servidos}

No final do jantar, a produtora Sílvia Canas da Costa ofereceu uma magnum da Quinta da Lapa a cada um dos chefs… e também ao Cláudio, claro!

^{Sílvia Canas da Costa oferecendo uma magnum da Quinta da Lapa ao Cláudio, esta noite “Chef Cláudio Martins”!}

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos