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Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO
No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.
Heinz Beck
Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.
Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.
Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.
Amuse-bouche
Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012
Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.
De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.
E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.
Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.
E muitos outros produtos!
Cevada – cozida e salteada.
Cogumelos liofilizados.
Cogumelos Shimeji.
Coração de alface.
Nabo branco agridoce.
Mirtilo.
Cenoura.
Chips de mandioca.
Chips de salsifis.
Maltodextrina.
Castanha.
Alecrim.
Couve-de-Bruxelas.
Couve-lombarda seca.
Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.
E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!
Um prato épico e monumental!
Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!
Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!
Era esse o fio condutor do prato!
Extraordinário!
Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.
“Winter Composition”
Quinta da Pedra branco 2011
Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!
Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.
Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.
E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.
“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”
Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010
Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!
E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.
Tendo um creme de castanha e rum.
Semifrio de caramelo salgado.
Biscuit de café, na base.
Gelado de café com leite, no topo.
E, ao lado, um molho de diospiro.
Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!
E acompanhada por um Tawny 20 Anos.
“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”
Taylor’s 20 Year Old Tawny Port
Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.
Daniele Pirillo
Osvalde Silva
Miguel Martins
Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!
Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!
Joo Won
Joo Won é o Head Chef do GALVIN AT WINDOWS, restaurante com uma estrela Michelin no 28.º andar do London Hilton on Park Lane, na capital inglesa.
E para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza” – em que cozinhou no GUSTO com Chris Galvin*, Sidney Schutte** e Heinz Beck***, tendo todos os chefs colaborado como sempre no empratamento – Joo Won trouxe de Londres duas diferentes e saborosas peças de borrego, às quais juntou o sabor intenso dos pimentos e, ainda, um raviolo de queijo de cabra, sendo depois tudo ligado por um poderoso jus.
Prato que o escanção Miguel Martins harmonizou com o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.
Joo Won
Heinz Beck
Chris Galvin
“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”
Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010
London Hilton on Park Lane, 22 Park Lane, Londres, Reino Unido
Chef Patron Chris Galvin, Head Chef Joo Won
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