Mesa do Chef

^{Luís Antunes}

Para a sessão de harmonização de carnes fumadas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013”, o redactor e membro do painel de provas da Revista de Vinhos, Luís Antunes, optou por um modelo diferente do seguido para os queijos…

… tendo desafiado a audiência a testar toda a comida com todos os vinhos – 6 carnes fumadas com 6 vinhos cada uma, o que deu 36 harmonizações diferentes.

As seis carnes fumadas foram:

– Presunto de Chaves;

– Presunto de Barrancos (mais salgado do que o de Chaves);

– Chouriço Ponte de Lima;

– Salpicão Ponte de Lima;

– Paio do Lombo Alentejano; e

– Salsichão de Porco Alentejano.

^{Os vinhos…}

Tendo Luís Antunes proposto seis vinhos com características distintas:

– Espumante (Murganheira Chardonnay Távora-Varosa Bruto 2006);

– Verde branco, sem madeira (Anselmo Mendes Loureiro vinho verde branco 2012);

– Branco com madeira (Morgado de Santa Catherina Reserva Bucelas branco 2011);

– Rosé (Conde de Vimioso Tejo rosé 2012);

– Tinto leve, sem madeira (Quinta da Vegia Dão tinto 2010); e

– Tinto robusto, com madeira (Herdade de São Miguel Reserva Alentejo tinto 2009).

^{… e as seis carnes fumadas: Presunto de Chaves (na posição das 12h00), Presunto de Barrancos, Chouriço Ponte de Lima, Salpicão Ponte de Lima, Paio do Lombo Alentejano e Salsichão de Porco Alentejano}

Ora, como a prova foi menos orientada e condicionada, como foi mais livre e aberta, os resultados acabaram por ser mais subjectivos, tendo gerado animados debates na sala e votações renhidas.

Pelo que a conclusão mais indiscutível talvez tenha sido a da grande versatilidade gastronómica do espumante para acompanhar estes sabores intensos a sal, a fumo e a pimentão – o espumante acaba por ficar bem com tudo; nem sempre será a melhor harmonização de todas mas nunca deixa ficar mal.

Durante a prova foram ainda úteis dois conselhos práticos de Luís Antunes:

– mastigar prolongadamente estas carnes fumadas, de sabores fortes e densos;

– e depois manter o vinho na boca mais tempo do que o habitual, para limpar completamente o palato e preparar a garfada seguinte.

^Amuse-bouche

Para começar, melão com presunto – mas recriados pelo chef Brüno.

O melão, numa sopa fria com hortelã…

… e o presunto, numa bolinha frita, finalizada no topo com uma maionese que incluía vinho do Porto.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

^{"PETISCOS DO AMOR"}

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

"Presunto serrano"

Depois, igualmente para partilhar, umas fatias finíssimas de presunto serrano com hortelã e ovas de truta.

Sempre bem acompanhadas pelo Navazos 2010 Niepoort.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro