Mesa do Chef

Alípio Branco, o chef do CASA VELHA

Fundada em 1972 por André Jordan, a Quinta do Lago é um luxuoso resort, de mais de 465 hectares, inserido na Reserva Natural da Ria Formosa, no Algarve.

Continuando o clássico e requintado CASA VELHA, no topo da colina que está na origem do empreendimento, a ser “o” restaurante de fine dining da Quinta do Lago.

Porém, com a novidade de, desde 2018, ter à sua frente o experiente Alípio Branco.

Um chef que, com muita segurança e com uma aposta firme em sabores portugueses e em produtos de elevada qualidade, incluindo os legumes biológicos da própria Q Farm da Quinta do Lago, colocou o CASA VELHA no universo do Guia Michelin.

Atualmente já é Prato Michelin 2020.

E tem para 2021 a assumida – e merecida – ambição da conquista de uma estrela!

Veremos em novembro o que o Guia irá decidir!

Prato Michelin 2020

De facto, com a pandemia, Alípio Branco elevou ainda mais a experiência proporcionada pelo restaurante CASA VELHA.

Tendo acabado com a carta.

E apresentando, agora, somente dois menus.

Um menu mais curto, o “Menu Epicure”, de 4 momentos – uma de duas entradas, mais peixe, carne e sobremesa.

E depois um menu mais completo, o “Menu Degustação”, já com 7 momentos.

Embora nesta noite, para dar a conhecer um pouco mais da sua leve e fresca cozinha, o chef tenha acabado por juntar pratos... de ambos os menus!

1.º snack | Almofada de “bocas”, caranguejo da Ria Formosa.

2.º snack | Sardinha braseada, sobre sponge cake de azeitona.

3.º snack | Bacalhau à Brás.

4.º snack | Telha de Pata Negra.

Manteigas | Com a seleção de pães, duas manteigas de vaca: uma simples, com flor de sal, e, outra, com carabineiro.

Amuse-bouche | Carapau alimado, gaspacho de pepino e gão avinagrado. Muito refrescante!

OSTRA – Ostra Moinho dos Ilhéus / Moscatel / Aipo | Ótima ostra – carnuda e saborosa. E muito interessante o contraste entre o salgado e o iodado do bivalve, o toque adocicado do molho de Moscatel e a frescura do sorbet de aipo!

SALMONETE DE ESCABECHE / Escabeche de Citrinos / Escabeche de Cenoura / Coentros | Muito fresco! Uma abordagem diferente do salmonete, em que brilhou a “salada de citrinos”!

Soalheiro Alvarinho branco 2018 | O clássico que abriu o jantar.

BACALHAU / Puré de Grão / Presunto Pata Negra / Molho de Caldeirada | Novamente um registo muito leve e refrescante! Destaque ainda para a esférica e saborosa gema de ovo! E para o puré de grão, a surgir levemente avinagrado!

MAR E TERRA – Carabineiro / Presa de Porco Alentejano / Creme de Coentros | Três sabores! Um grande momento de Alípio Branco, num prato muito rico e complexo!

Dona Maria Amantis Reserva Branco 2016 | 100% Viognier. Marcado pela madeira. Encorpado. Evoluído. Gordo. Saboroso. Excelente companhia para os sabores fortes do bacalhau e do carabineiro com a presa e os coentros!

RAVIOLI / Kohlrabi / Cogumelos / Queijo Curado dos Açores / Agrião | Continuando num registo fresco, ravioli, não de massa mas de rábano. Com cogumelos Cantharellus. E com o cremoso e envolvente sabor do Queijo São Jorge!

Espírito Lagoalva Reserva Branco Chardonnay 2018 | Um Chardonnay do Tejo, fresco e equilibrado, ligando muito bem com o rábano dos ravioli e com o queijo.

LOMBO DE RUBIA GALLEGA / Puré de Batata com Cecina / Legumes Jovens / Molho de Trufa | Com a carne proveniente de um produtor de Ponte de Lima e com os legumes biológicos da Q Farm da Quinta do Lago, um conjunto muito equilibrado e saboroso.

Lacrau Vinhas Velhas Tinto 2016 | Para a carne e a para trufa, os frutos vermelhos e as especiarias deste sedoso e elegante tinto do Douro, assinado pelo enólogo Rui Cunha.

MELANCIA E YUZU | Na transição para sabores mais doces, novamente um grande momento de Alípio Branco. Sob um refrescante granizado de yuzu, com folhas de hortelã, a surpresa de uma suculenta melancia… macerada em lúcia-lima!

PÃO DE LÓ / Erva Doce / Citrinos / Gelado de Arroz Doce | Para finalizar, novamente num registo leve e refrescante, uma complexa sobremesa em que sobressaem as notas cítricas da tangerina desidratada, da laranja em creme e do kumquat.

Piano Moscatel do Douro Reserva 2011 | Evoluído. Floral. E com melosas notas de compota de laranja.

Mignardises | Gelatina de maracujá, macaron de Vinho do Porto, marshmallow de verbena.

Chef Alípio Branco | O novo rosto do CASA VELHA. Um restaurante em que também merece destaque o acolhedor serviço de sala, nomeadamente através do experiente e muito competente chefe de sala Paulo Porta Nova, do escanção José Baião e, ainda, do recém-chegado, e nosso velho conhecido, Diogo Pereira.

CASA VELHA

Quinta do Lago, saída rotunda 6, Algarve, Portugal

Chef Alípio Branco

Vítor Matos é um chef que, para além da cozinha, tem também uma paixão... pelo vinho!

E essa sua entusiasmante faceta de enófilo esteve, mais uma vez, bem patente no recente jantar a quatro mãos que o chef do ANTIQVVM protagonizou em Vila Viçosa, no dia 10 de junho, tendo por anfitrião Pedro Mendes, chef do restaurante NARCISSUS FERNANDESII, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Prato Michelin 2020.

Com efeito, Vítor Matos não foi apenas cozinhar!

O chef do ANTIQVVM, 1* Michelin 2020 na cidade do Porto, levou igualmente... as suas próprias harmonizações vínicas!

Ou seja, os seus – bastante gastronómicos – vinhos “by Vítor Matos”!

Tendo sido extremamente gratificante testemunhar, mais uma vez, que essa vertente enófila do chef, todavia, vai muito para além da mera circunstância de dar o seu nome a lotes de vinhos – efetivamente Vítor Matos tem igualmente todo um conjunto de preocupações que, sendo embora habituais nos enófilos, não são assim tão comuns nos chefs!

Como a proteção dos rótulos das garrafas, as quais, aliás, vieram do Norte devidamente acondicionadas.

As temperaturas de serviço...

... sempre com a preocupação de não ter os brancos demasiado frios!

A ordem do pairing.

Os copos.

A abertura das garrafas.

O estado das rolhas.

O depósito.

O serviço.

Porém, o mais fascinante com Vítor Matos é que, enquanto um chef gastronómico, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

… um chef enófilo como Vítor Matos, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

… e também os seus vinhos!

Um grande brinde ao Chef!

Ver também:

• Memorável jantar de Pedro Mendes e Vítor Matos (2020)
• Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos (2020)
• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos em Vila Viçosa

«Confiança!» – com a reabertura pós-desconfinamento, Pedro Mendes queria, acima de tudo, passar um sinal de «confiança!»

De facto, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, percebeu que apenas reabrir não chega.

Efetivamente, as pessoas não vão a um restaurante – e, mais ainda, a um restaurante gastronómico – somente porque ele entretanto já reabriu.

Nestes novos tempos, as pessoas só vão a um restaurante se, desde logo, tiverem confiança nesse mesmo restaurante!

Mais gastronómico

De modo que, para mostrar confiança em vez de medo, Pedro Mendes não foi pelo caminho – seguido por outros chefes e restaurantes – de reduzir a experiência do cliente, nomeadamente encurtando menus ou simplificando pratos…!

Não!

Bem pelo contrário!

Estando em pleno Alentejo e num hotel de 5 estrelas, Pedro Mendes aproveitou, sim, a pandemia para elevar a experiência proporcinada pelo restaurante ao cliente e para vincar ainda mais a vertente gastronómica do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020!

Pelo que – dando prioridade aos hóspedes – começou por reforçar a oferta do room service.

Bem como a do bar.

E também a da piscina.

O que lhe permitiu depois, porém, assumir a natureza verdadeiramente gastronómica do restaurante.

E dar o passo seguinte:

Acabar com as opções à carta!

Passando, assim, o restaurante do hotel a disponibilizar somente três menus de degustação:

– Menu do Campo (vegetariano, 5 momentos, 40 €);

– Menu da Vila (5 momentos, 60 €); e

– Menu Alentejano (6 momentos, 80 €).

Aos quais, naturalmente, podem ser adicionadas as correspondentes harmonizações vínicas.

O convite a Vítor Matos

Ora, para assinalar o regresso do restaurante – que reabriu na primeira sexta-feira de junho, dia 5 – Pedro Mendes resolveu igualmente retomar os jantares especiais que têm trazido a Vila Viçosa nomes relevantes da cozinha portuguesa e também do universo vínico. De que foi exemplo, no ano passado, o jantar a seis mãos – a que o Mesa do Chef assistiu – do anfitrião chef do NARCISSUS FERNANDESII com Louis Anjos (BON BON) e Joaquim de Sousa (JNĉQUOI) mais os vinhos de Miguel Louro, da Quinta do Mouro.

Porém, desta vez, este não seria apenas mais um desses sempre tão especiais jantares a várias mãos do Màrmoris.

Este seria igualmente o primeiro jantar especial… pós-desconfinamento!

Daí que, para cozinhar num evento tão simbólico, Pedro Mendes, mais do que um chef, tenha convidado um amigo.

Só mesmo um – ou seja, desta vez prescindiu do habitual formato de convidar uma dupla composta por um chefe de cozinha e um chefe de pastelaria (que habitualmente não trabalhem juntos), mais um produtor de vinho. 

E um amigo que representasse o que foram estes tempos de confinamento provocado pela pandemia.

Ou seja, um amigo cujo distanciamento provocado pela pandemia – paradoxalmente – aproximou ainda mais.

Pelo que a escolha de Pedro Mendes foi... o chef do ANTIQVVM, restaurante no Porto, com uma estrela Michelin – Vítor Matos!

Quanto à data, para dar uma carga ainda mais intensa e simbólica ao jantar, Pedro Mendes resolveu escolher o dia 10 de Junho, o Dia de Portugal.

Cozinhar em casa de um amigo

Igualmente interessante foi a abordagem de Vítor Matos.

Para o chef do ANTIQVVM – que ainda está em modo confinamento, pois o restaurante só irá reabrir em julho – este convite não foi entendido propriamente como mais uma participação num daqueles eventos gastronómicos que vai fazendo ao longo do ano, mas antes muito mais como o ir cozinhar a casa de um amigo… amigo esse que, por acaso, até é cozinheiro e tem um restaurante!

Ou seja, para Vítor Matos, este convite tinha essencialmente uma lógica de amizade e partilha!

De modo que trouxe consigo dois cozinheiros, o Head Chef do ANTIQVVM Hugo Rocha e, ainda, Rodrigo Cardoso.

E apresentou em Vila Viçosa – precisamente por ser o convite de um amigo – nãos uns quaisquer pratos, mas sim três dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM...!

Entre tantas possibilidades – incluindo o foie gras com enguia fumada ou aquela icónica sobremesa-sabonete que qualquer três estrelas não desdenharia – o chef optou por um trio de clássicos absolutamente indiscutíveis, marcados, como é sempre timbre de Vítor Matos, pela qualidade do produto e pela intensidade de sabor: o carabineiro, o salmonete e o pombo!

No entanto, como, para Vítor Matos, este evento era, acima de tudo, ir cozinhar a casa de um amigo, o chef do ANTIQVVM fez igualmente aquilo que todos nós fazemos quando vamos jantar a casa de um amigo: levou vinho!

E então levou igualmente os vinhos para os seus três pratos!

Todavia, não satisfeito com isso, levou também os vinhos para as duas sobremesas de Pedro Mendes!

Todos eles, cinco vinhos extremamente gastronómicos!

E com a assinatura do próprio chef!

Tendo Vítor Matos tido inclusivamente a preocupação de trazer até ao Alentejo futuros lançamentos!

E também três vinhos da sua própria reserva pessoal!

Registo para a história

Aqui ficando um registo deste histórico jantar de 10 de junho de 2010.

Ainda mais notável, aliás, porque o NARCISSUS FERNANDESII esgotou completamente.

De facto, esta noite comprova que, mesmo após a pandemia, quando a proposta é interessante, as pessoas continuam a aderir ao fine dining.

Daí ser tão importante que se saiba que estas situações existem!

O que não se sabe que existe, é como se não existisse!

Vinha d’Ervideira Espumante Bruto Branco 2016 | Foi com um refrescante espumante alentejano – da Ervideira, de Duarte Leal da Costa, com enologia de Nelson Rolo – que os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos abriram o jantar!

10 de junho de 2020 | O menu a quatro mãos do anfitrião Pedro Mendes (chef do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020) e do convidado Vítor Matos (chef do ANTIQVVM, uma estrela Michelin 2020) para o Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Bolota, rã, pimento e farinheira (Chef Pedro Mendes) | “Bolota”! Não por acaso, a primeira palavra do menu era mesmo “bolota”, esse símbolo da cozinha de Pedro Mendes! De tal forma que, nesta entrada de boas-vindas ao Alentejo – servida numa “chapa de mármore” em homenagem a António Alves, o empresário da extração de mármore proprietário do hotel – a própria farinheira alentejana, para além de ser trabalhada com bolota, tinha também a forma de uma… bolota!

Pão e manteiga (Chef Pedro Mendes) | A seleção de pães, que, como habitualmente, inclui (à esquerda) um pão feito com farinha de bolota. E a habitual manteiga de vaca, sempre cremosa, do NARCISSUS FERNANDESII, com flor de sal.

Carabineiro do Algarve, ervilha, bergamota, cantharellus transmontanos e toucinho gordo de porco Alentejano (Chef Vítor Matos) | Mar e terra no primeiro dos três momentos de altíssimo nível de Vítor Matos em Vila Viçosa. Um carabineiro magnífico! Com cantharellus da Serra de Bornes, apanhados de propósito para o chef do ANTIQVVM. E um finíssimo e untuoso toucinho gordo de porco Alentejano. Finalizado com um extraordinário jus das cabeças dos carabineiros, que Vítor Matos prepara igualmente com crustáceos. Sendo este prato um excelente exemplo daquilo que é a cozinha do chef do ANTIQVVM. Produto – sempre produto de extrema qualidade! E sabor – sempre uma enorme intensidade de sabor! Tudo sempre elegantemente conjugado de uma forma equilibrada e harmoniosa!

Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 | Para o (seu) carabineiro, Vítor Matos trouxe o (igualmente seu) novo Natura, lote de Viosinho e Malvasia Fina com um pouco de Rabigato para dar corpo e untuosidade, já da colheita de 2017, produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E ainda não lançado no mercado! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

Salmonete, caviar oscietra Alpenkaviar, couve-flor, ouriço-do-mar e codium (Chef Vítor Matos) | Um prato que Vítor Matos apresentou como sendo – pura e simplesmente – “o” seu prato mais emblemático! Já o tem há 10 anos! Naturalmente, com ligeiras alterações, mas, na sua essência, há já 10 anos que é sempre o mesmo prato! Salmonete, com o maravilhoso molho dos seus fígados! Caviar oscietra Alpenkaviar afinado especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor! Ou, como Vítor Matos gosta de dizer, «um caviar Vintage!» Couve-flor em várias texturas! O sabor iodado do ouriço-do-mar! E ainda o toque das algas marinhas! Um prato que representa tudo aquilo que é a cozinha de Vítor Matos! 1) Produto – não apenas produto de topo e de excelência, mas também vários desses produtos de topo e excelência reunidos na mesma composição! 2) Sabor – sempre uma enorme definição, intensidade e profundidade de sabor! 3) E, claro, Harmonia – há sempre uma enorme harmonia, uma enorme elegância, um enorme equilíbrio, que torna sempre tão especial a vasta complexidade dos pratos de Vítor Matos!

Martelado by Vítor Matos Alvarinho Vinha Velha 2013 Magnum (reserva pessoal) | Para o salmonete, Vítor Matos trouxe o seu gastronómico Alvarinho, já de 2013, da Quinta do Regueiro, na região dos Vinhos Verdes!

Lombo de bacalhau Lugrade, sames de coentrada, línguas e grão (Chef Pedro Mendes) | Grande surpresa de Pedro Mendes! Ninguém diria que, com esta estética tão asséptica e depurada, estaríamos perante um prato… profundamente alentejano! Logo à primeira garfada, só sabia a Alentejo! Era um maravilhoso lombo de bacalhau da Islândia com sames de coentrada, línguas e grão, também em espuma... assim como a surpresa de umas bem crocantes chips de pele de bacalhau! A trazer à memória a açorda de bacalhau – com muitos coentros – que a minha Mãe fazia aos almoços de domingo quando a Avó Antónia nos ia visitar! Só não tínhamos era as chips…!

Mamoré de Borba Talha Branco 2018 | Com o bacalhau e os coentros de Pedro Mendes, um alentejano branco de talha seco e evoluído. Com grande volume de boca. E muito gastronómico!

Pombo, balsâmico centenário, chocolate Melgão 80%, foie gras, milho negro e beterraba (Chef Vítor Matos) | Vítor Matos tem sempre pombo na carta do ANTIQVVM. E fez questão de também o trazer a Vila Viçosa. Tendo-o apresentado num prato muito complexo e sedutor!  Com a surpresa de também ter referências... peruanas! Nomeadamente o milho negro! E também o chocolate! Com efeito, o viciante e saborosíssimo molho, feito à base das carcaças dos pombos, tinha mesmo... chocolate! Usando Vítor Matos o chocolate de António Melgão. Sendo o resultado um prato muito complexo e muito completo, levemente doce e também com imensa acidez! Com o qual Vítor Matos fechou em alta o seu alentejano 10 de junho de 2020!

Band’alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 (reserva pessoal) | Mais um vinho muito gastronómico! E que ligou maravilhosamente com o pombo do chef do ANTIQVVM. Tendo Vítor Matos contado que trouxe a Vila Viçosa as suas últimas seis garrafas, de um total de mil e poucas que foram cheias em 2018. Metade Vinhão (casta tinta) e metade Loureiro (casta branca), é um projeto desenvolvido por Vítor Matos e por Tiago Faria, um antigo cozinheiro da sua equipa. Extremamente fresco e com uma excelente acidez! E, ao mesmo tempo, também muito leve, deveras equilibrado e bastante elegante!

Borrego Williams Suffolk, Porto Vintage, bolota, batata, açafrão e trouxa da horta (Chef Pedro Mendes) | Um dos aspetos mais interessantes da junção de pratos de diferentes chefes numa mesma refeição é o confronto de estilos acentuar (e tornar ainda mais nítidas) as características identitárias de cada um deles. Como sucedeu com o minimalista prato de carne do chef do NARCISSUS FERNANDESII – um saborosíssimo borrego da raça Suffolk, dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – em claro contraste com a complexidade, sempre sublime e harmoniosa, dos múltiplos elementos das criações de Vítor Matos!

Lima Mayer Petit Verdot tinto 2015 | Com o borrego de Pedro Mendes, o balsâmico Petit Verdot alentejano do “terroir” da Quinta de São Sebastião, em Monforte, assinado pelo enólogo Rui Reguinga.

Laranja de Vila Viçosa (Chef Pedro Mendes) | Deliciosa versão da emblemática “Laranjeira de Vila Viçosa”, homenagem de Pedro Mendes à icónica árvore das ruas e praças da “Princesa do Alentejo” através de uma refrescante sobremesa com sete diferentes texturas de laranja, finalizada na mesa com umas gotas de água de flor de laranjeira.

Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 | Para a cítrica sobremesa de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe o seu poderoso Moscatel do Douro… de 2003! Complexo e envolvente! Com notas de citrinos, mas também de mel, alfazema e jasmim!

Cereja e chocolate (Chef Pedro Mendes) | A leve sobremesa de Pedro Mendes, com cereja e com o chocolate de António Melgão 62%, de São Tomé, que fechou o jantar a quatro mãos com Vítor Matos em Vila Viçosa e que atualmente também fecha o Menu Alentejo, o mais completo dos três menus do NARCISSUS FERNANDESII.

A abertura do Achado | Mais um vinho da garrafeira pessoal… do chef Vítor Matos!

Achado de Ventozelo & Vítor Matos (reserva pessoal) | Para a cereja e o chocolate da sobremesa final de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe um Porto que “achou” numa das visitas que fez à Quinta de Ventozelo para definir o Natura…! Um guloso Porto 100% Touriga Nacional, com idade indefinida… e sem data de colheita!

Menu assinado | Terminado o jantar, ambos os chefes assinaram o nosso menu deste histórico Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Um brinde final | À amizade! E ao regresso da restauração!

10 de junho de 2020 | As equipas de cozinha e de sala que fizeram deste jantar no Alentejo Marmòris um inspirador momento de celebração da amizade e da união, bem como do regresso da restauração! Ou, como referiu o chef Vítor Matos: «Um evento especial que marca o tempo e a vontade de voltar a Cozinhar! Obrigado Pedro pelo convite! Foi inspirador e motivador! Fica na memória para nunca mais esquecer! Obrigado à equipa da cozinha e sala pelo contributo para uma noite de sucesso! Obrigado Hugo e Rodrigo por me acompanharem!» E uma noite que o chef anfitrião Pedro Mendes resumiu assim: «Verdadeiramente espetacular! Um jantar carregado de simbolismo nesta data tão especial nos tempos que agora vivemos! Um Obrigado sentido a TODOS os que o fizeram possível e aos que infelizmente mostraram vontade de estar presentes sem o poder fazer! Saio com a certeza de que se todos tivermos o espírito de hoje, a recuperação será bem mais rápida!» Efetivamente, foi um jantar memorável! Apesar da pandemia, nem tudo mudou – continua a ser mesmo à mesa que se celebram os grandes momentos!

Ver também:

• Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos (2020)
• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS FERNANDESII

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

Pedro Mendes e Vítor Matos na cozinha de preparação do NARCISSUS FERNANDESII, no piso inferior do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, ao início de uma tarde de 10 de junho que culminaria com o jantar a quatro mãos comemorativo do Dia de Portugal!

O chef do NARCISSUS FERNANDESII (Prato Michelin 2020) e o borrego de raça Suffolk – proveniente dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – que brilhou no prato de carne de Pedro Mendes!

A preparação das pernas de rã do momento de boas-vindas ao Alentejo com o qual o chef anfitrião abriu o jantar!

Vítor Matos preparando o pombo, o último dos três emblemáticos pratos do ANTIQVVM (1* Michelin 2020) que o chef trouxe a Vila Viçosa!

Carabineiros do Algarve, para o primeiro momento de Vítor Matos em Vila Viçosa…

… aqui na mão do seu sub-chef Hugo Rocha!

Numa das câmaras frigoríficas da cozinha do Alentejo Marmòris, o chef do ANTIQVVM e os transmontanos cogumelos Cantharellus…

… da Serra de Bornes, que Vítor Matos trouxe ao Alentejo para o prato do carabineiro!

Limão-caviar, maturado pelo próprio chef Vítor Matos durante várias semanas, de modo a ficar com um sabor mais intenso e a ganhar notas caramelizadas!

Vítor Matos e o Caviar Oscietra Alpenkaviar…

… afinado, especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor!

Os salmonetes... preparados já em Vila Viçosa, da parte da manhã!

A caixa…

… de alguns dos tesouros de Vítor Matos!

Oxalis ou “trevo-roxo”

Flores de alho

Cravo-túnico

Vítor Matos também trouxe a Vila Viçosa… cinco vinhos seus!

O Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 (a lançar em breve) e o Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 (já no mercado)…

… bem como, da reserva pessoal do chef, o Martelado by Vítor Matos Alvarinho Primitivo Branco 2013 Magnum, o Band'alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 e, ainda, um Porto, o Achado de Ventozelo & Vítor Matos, com idade indefinida e sem data de colheita!

Garrafas que ao final da tarde foram, depois, colocadas…

… num dos frigoríficos do piso térreo da cozinha do restaurante

Manteiga de vaca, com flor de sal

O famoso Pão de Bolota que – após ser fatiado – faz parte do serviço de pão do NARCISSUS FERNANDESII…

… e o Pão de Bolota com Chouriço Alentejano, que o chef Pedro Mendes também incluiu na sua entrada de boas-vindas!

Já na sala, os últimos preparativos...

... e o chef Vítor Matos acertando a seleção de copos para esta noite!

Estando tudo pronto para começar o jantar…

… com um espumante alentejano da Ervideira!

(continua)

Ver também:

• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS FERNANDESII

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

Vila Viçosa. O nosso primeiro hotel após o fim destes quase três meses de confinamento foi o Alentejo Marmòris, na capital do mármore. Para comemorar o 10 de junho, o Dia de Portugal... com a cozinha de Pedro Mendes & Vítor Matos!

À chegada ao Marmòris, o reencontro com o chef Pedro Mendes. Sempre a sorrir. Mas agora de máscara, obrigatória para circular nas zonas comuns!

Desinfeção das mãos, uma constante por todo o hotel.

Porto de abrigo. Nestes dias estranhos, chegar ao quarto é como chegar a casa.

Alentejo é calor. E hotel é dar um mergulho. Mas, agora, com a novidade de as toalhas já não serem levantadas junto à piscina – são antes colocadas no quarto.

Um 10 de junho único, com a cozinha dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos… e com vinhos desafiantes!

O pequeno-almoço continua a ser buffet. Mas, para evitar aglomerações dado o hotel estar cheio, temos que escolher de véspera qual dos três turnos preferimos.  E já não temos acesso direto à comida – escolhemos o que pretendemos... e é um colaborador do hotel que nos prepara o prato e nos traz igualmente as bebidas!

Clean & Safe. Por todo o lado, sempre limpezas e desinfeções. Também na piscina!

Vila Viçosa. Antes do regresso, uma volta pela vila.

(continua)

Ver também:

• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

SEMEA, fevereiro 2020 – irmãos Carlos e Luís Serrano Mira com o enólogo Ricardo Constantino e o novo rosé de Sangiovese da Herdade das Servas

Já chegou ao mercado mais uma das estreias que a Herdade das Servas preparou para este ano!

Um raro e gastronómico rosé de… Sangiovese!

Extremamente acídulo!

Pensado para a mesa!

E que em fevereiro passado, no Porto, a família Serrano Mira tinha pré-apresentado, ainda com rótulo provisório, durante o almoço – no descontraído SEMEA, do chef Vasco Coelho Santos (Prato Michelin 2020, tal como o EUSKALDUNA) – que antecedeu a impactante estreia do Carignan e a prévia prova vertical comentada dos topos de gama tintos do produtor alentejano, sessão, aliás, que foi um dos pontos altos da edição deste ano da Essência do Vinho.

Efetivamente, se já não é fácil encontrar em Portugal tintos varietais daquela famosa casta italiana também conhecida como Brunello – apenas conhecemos o do Monte da Ravasqueira e, claro, o emblemático Anima, da Herdade do Portocarro – então rosés portugueses de Sangiovese só temos mesmo conhecimento do Tears of Anima, também de José Mota Capitão.

Porém, já da colheita de 2019, este rosé de Sangiovese da Herdade das Servas é algo completamente diferente!

Estamos mesmo perante um rosé de perfil assumidamente acídulo!

Um rosé com um carácter ácido muito marcado!

Basta ver que tem um pH de 3,07 e uma acidez total de 8,7 g/l de ácido tartárico, com 0,3 g/l de açúcar residual.

Uma acidez, porém, que, embora bastante elevada, não é agressiva!

Tem elegância!

Com efeito, apesar de estas uvas de Sangiovese terem sido as primeiras uvas tintas a chegar à adega, convém ter em conta que, num clima quente e seco como o do Alentejo, que favorece a maturação das uvas, esta decisão de preservar a acidez natural da fruta significa também a procura de um equilíbrio, desde logo, na própria uva.

Trabalho esse de procura do equilíbrio que depois prossegue na adega, porquanto – para contrabalançar uma acidez tão acentuada – 40% do mosto fermentou e estagiou ‘sur lies’ com ‘bâtonnage’ não em inox mas em barricas usadas de 3.º e 4.º ano, de modo a dar ao vinho um pouco de gordura e untuosidade.

O resultado é um rosé salmonado. Complexo. Com leves notas florais, discretos aromas a frutos encarnados, nomeadamente groselha e romã, e ligeira tosta de barrica. Bastante seco. Persistente.

Um rosé, pois, muito sério.

E muito gastronómico.

Salivante mesmo.

Um rosé que pede comida!

E que no SEMEA, para testar a sua pronunciada acidez em diferentes registos, o chef Vasco Coelho Santos – que estava de fim de semana mas teve a simpatia de passar pelo restaurante para cumprimentar a mesa – harmonizou com liça dos Açores curada, com gengibre e ainda com jus de porco.

Tendo a acidez do vinho funcionado maravilhosamente com as três diferentes dimensões do prato – o peixe, o gengibre e o porco.

Entretanto, o almoço prosseguiu, tendo sido apresentadas mais duas novidades da Herdade das Servas, as novas colheitas dos Reserva branco e tinto.

Porém, chegados à sobremesa, foi muito interessante ter surgido a ideia – não prevista no programa – de recuperar e testar o bem seco e pouco frutado rosé de Sangiovese... com a rabanada e com o gelado de canela!

E, de facto, para além do interessante contraste de temperaturas, não só a profunda acidez do rosé cortou deliciosamente o crocante e o untuoso da emblemática rabanada de Vasco Coelho Santos, mas também a canela do gelado fez sobressair... as notas especiadas do vinho!

Foram, pois, duas grandes harmonizações na apresentação deste rosé extraordinário!

Único mesmo!

Apenas 3500 garrafas de 750 ml.

Com um PVP de 10 €.

Três novidades Herdade das Servas, então ainda com rótulos provisórios: Sangiovese Rosé 2019, Reserva Branco 2018 e Reserva Tinto 2016

Pão de massa mãe. E as pastas do dia: uma, de beterraba fumada; e outra, de queijo de cabra, com mel e lima

Liça curada dos Açores, gengibre e jus de porco + Herdade das Servas Sangiovese Rosé 2019

Enólogo Ricardo Constantino

Raia grelhada, noisette, jus de peixe + Herdade das Servas Reserva Branco 2018

Codorniz + Herdade das Servas Reserva Branco 2018 / Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

Puré de alho, pancetta e ovo

Rabanada & Gelado de canela + Herdade das Servas Sangiovese Rosé 2019 / Herdade das Servas Reserva Branco 2018 / Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

Vasco Coelho Santos

Esplanada, uma mais-valia adicional do SEMEA nestes tempos pós-covid

Ver também:

• A estreia do Carignan (2020)
• Lebre no forno (2014)
• Visita à Herdade das Servas (2013)
• Alfrocheiro e Petit Verdot, os novos monocastas da Herdade das Servas (2013)

SEMEA by Euskalduna

Rua das Flores, 179, Porto, Portugal

Chef Vasco Coelho Santos

O jantar que celebra a reabertura do Alentejo Marmòris

O Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, reabre já esta sexta-feira, dia 5 de junho.

Incluindo o restaurante gastronómico NARCISSUS FERNANDESII, do chef Pedro Mendes, Prato Michelin 2020.

Ora, conforme refere Pedro Mendes:

«É altura de todos fazermos a nossa parte na recuperação da economia.

O sector do turismo foi profundamente afetado e estamos empenhados em criar as condições de confiança para que tornemos a ser frequentados e a honrar o potencial de tudo o que o país tem para oferecer.»

E aquilo que, neste momento, Pedro Mendes melhor pode fazer é precisamente passar uma mensagem de confiança:

«O dia de Portugal ganha este ano nova força!

É altura de nos unirmos na retoma deste cantinho à beira-mar plantado!

Nesse sentido, a assinalar o regresso, que todos sabemos difícil, da restauração, tenho o enorme prazer e orgulho em receber o meu amigo Vítor Matos (ANTIQVVM 1* Michelin) para um jantar a 4 mãos.

Afirmamos com isto que o Norte e o Sul são um só!

Num espírito de entreajuda e camaradagem, afirmamos que é seguro voltar a frequentar restaurantes!

Nós preocupamo-nos em aplicar todas as indicações da DGS, de forma a garantir a segurança de todos.

Como é lógico, temos um número muito limitado de lugares para este jantar.

Mas desejamos sucesso a todos quantos vão reabrindo de Norte a Sul!

É hora de arregaçar as mangas e ir à luta...!

Com Confiança!!!»

De facto, neste contexto, a vinda de Vítor Matos ao Alentejo tem uma extraordinária carga simbólica, pois o chef ainda não reabriu o seu premiado restaurante, na cidade do Porto.

Com efeito – conforme Vítor Matos contou ao Mesa do Chef – o ANTIQVVM só irá regressar no início de julho:

«Ainda não tenho dia oficial... mas será na primeira semana de julho.»

De qualquer forma, em linha com o sinal de confiança que Pedro Mendes pretende passar através deste histórico jantar, Vítor Matos já anunciou que irá levar ao Alentejo alguns dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM:

«Após uma longa paragem obrigatória que nos fez repensar tudo... mesmo as certezas que se perderam...

Uma coisa não mudou e ainda se afirmou mais!

A verdadeira amizade, simples e genuína, sem interesses, apenas verdade e transparência!

Obrigado amigo [Pedro Mendes]!

Eu lá estarei dia 10 de junho com alguns dos pratos mais emblemáticos do ANTIQVVM!»

As reservas podem ser efetuadas através do e-mail reservas@alentejomarmoris.com.

(continua)

Cartaz: Miguel Herdeiro

Ver também:

• Noite de clássicos em Vila Viçosa (2019)
• Pedro Mendes anfitrião de um jantar BON BON, com um doce JNĉQUOI (2019)
• O inspirador regresso de Pedro Mendes ao Marmòris (2018)

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

José Avillez reabre o BAIRRO com novos moradores

O início faseado da reabertura dos restaurantes do Grupo José Avillez traz novidades.

Para além da TABERNA e do PÁTEO estarem de volta, há dois novos moradores no BAIRRO DO AVILLEZ:

– a PIZZARIA LISBOA, no primeiro andar, onde inicialmente funcionou a CANTINA PERUANA de Diego Muñoz e também o pop-up do ACONCHEGO CARIOCA de Kátia Barbosa;

– e o MINI BAR, que deixa o Teatro São Luiz e irá reabrir em breve no espaço anteriormente ocupado pelo BECO - CABARET GOURMET.

O que significa, desde já, que José Avillez segura os seus três restaurantes na capital distinguidos com Prato Michelin 2020: TABERNA, PÁTEO e MINI BAR.

Prescindindo, assim, do BECO - CABARET GOURMET, um restaurante que manifestamente não caiu nas boas graças do Guia Michelin.

E mantendo, pelo menos por agora, os restantes restaurantes do grupo fechados – incluindo o MINI BAR no Porto (também Prato Michelin) e o emblemático BELCANTO, com 2** Michelin e n.º 42 do mundo.

Uma estratégia distinta da seguida por Rui Paula, que optou por reabrir os seus três restaurantes em simultâneo: CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (2** Michelin), DOP (Prato Michelin) e DOC (Prato Michelin).

E uma estratégia igualmente diferente da reabertura gradual adotada pelo grupo do outro duas estrelas de Lisboa, a qual culminou no regresso do ALMA, de Henrique Sá Pessoa. Já quanto aos Pratos Michelin da Plateform, Rui Sanches também reabriu o TAPISCO, mas manteve encerrado o PESCA, de Diogo Noronha.

Fotografia: Grupo José Avillez

Ver também:

• As portas fechadas da pandemia – BELCANTO (2020)
• Os três desafios de José Avillez para 2020 (2020)

BAIRRO DO AVILLEZ

Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Abril 2020 – restaurantes encerrados por força do estado de emergência

11 Março 2020 – o nosso último jantar antes do recolhimento, do qual ainda iremos aqui falar

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)