Mesa do Chef

Roel Lintermans 1*

Para a noite das extravagâncias na garagem do Conrad Algarve, Roel Lintermans, head chef do LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, no Waldorf Astoria Berlin, trouxe da capital alemã dois momentos muito especiais.

Primeiro, uns saborosos canapés de atum.

E depois, preparada no momento, uma complexa e deliciosa sopa de abóbora trabalhada com foie gras, caril verde, compota de tomate, manga… e bacalhau!

Pumpkin soup / Foie gras with green curry, tomato jam, diced mango, cod petals

Ora, para fazer companhia ao atum e à complexa sopa do restaurante gastronómico do Waldorf Astoria Berlin, o escanção Nuno Jorge, sócio dos chocolates de vinho Cacao di Vine, escolheu um branco tão antigo que ainda era do tempo em que não tinha caído o Muro!

Concretamente, o Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada da colheita de 1984 – um notável vinho branco do Dão, que já tínhamos tido a felicidade de provar nas Caves São João e que se apresenta cada vez mais evoluído e complexo, continuando porém a manter uma frescura e uma mineralidade ainda muito vivas!

Nuno Jorge

Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada branco 1984

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

LES SOLISTES by Pierre Gagnaire

Waldorf Astoria Berlin, Hardenbergstraße, 28, Berlim, Alemanha

Chef Pierre Gagnaire, Head Chef Roel Lintermans

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

João Oliveira

Localizado sobre a falésia da Praia da Rocha e integrado no histórico Hotel Bela Vista – um palacete construído no início do século XX – o restaurante VISTA é um Relais & Châteaux absolutamente notável.

A cozinha, segura e criativa, está a um nível muito elevado, sendo liderada por João Oliveira, que anteriormente passou pelo LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA.

E a sala – fortíssima, ao nível do melhor que se faz em Portugal e no estrangeiro – assenta em três experientes pilares: o chefe de sala Tiago Pereira, o sempre bem-disposto Diego Gonzalez e o escanção Miguel Martins.

Praia da Rocha

Em Agosto, o menu ‘Mar Adentro’ – um dos dois menus de degustação do VISTA, onde também é possível escolher à carta – começou com uma «pequena surpresa» de João Oliveira composta por uma falsa cenoura (era uma saborosa mistura de vegetais), uma mini beterraba recheada com mousse de aves e, por último, uma pérola branca, com recheio de leitão e mousse de laranja, cujo exterior era feito com minúsculas pérolas de arroz que lhe davam uma textura crocante!

1.º snack

A seguir, «outra pequena surpresa do chef!»

Sabores intensos e bem distintos, num delicado duo de cannelloni estaladiços.

De um lado, uma mousse de sardinha, pimento verde e pó de tomate seco.

Do outro, mousse de cavala e ovas de bacalhau.

2.º snack

Depois, João Oliveira faz chegar à mesa uma refrescante sopa fria de maçã com wasabi contendo uma carnuda ostra do Moinho dos Ilhéus, no Parque Natural da Ria Formosa, e também cavala, ambas marinadas em citrinos.

3.º snack

E, por último, um brioche com carpaccio de polvo, pimentão-doce e creme de cataplana.

4.º snack

No VISTA, a seleção de pães é bastante ampla e de imensa qualidade, para além de estarem fresquíssimos – nesta noite, havia um flat bread ótimo, com sementes de sésamo preto, branco e dourado; pão alentejano fatiado; bolinhas de trigo; um excelente e untuoso pão rústico de azeitona, em forma de caracol; e ainda umas bolinhas rústicas com sementes de girassol e de sésamo, branco e dourado.

A seleção de manteigas incluiu duas variedades, uma intensa manteiga de vaca fumada com madeira de cerejeira e uma manteiga de cabra.

Tendo a experiência sido ainda enriquecida com a degustação de uma seleção de três excelentes azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, completamente distintos entre si e com diferentes intensidades de sabor, produzidos a partir das azeitonas Galega, Cordovil e Cobrançosa.

Pães, azeites, manteigas

Entrando-se então no menu ‘Mar Adentro’ propriamente dito – o qual não inclui qualquer prato de carne – no momento dedicado à gamba violeta da costa, João Oliveira optou por servi-lo antes com um magnífico carabineiro, deixando inalterado o resto da composição.

No fundo, um cannellone de abacate com mousse de sapateira, uma nage cítrica de lima e clementinas, uma seleção de algas e pérolas de maracujá.

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Depois, um grande momento, com a raia cozinhada a baixa temperatura, creme de couve-flor, nabo e a textura crocante das alcachofras tostadas.

Sendo finalizado na mesa com um intenso e maravilhoso creme de alcaparras, ao qual João Oliveira juntou previamente óleo de salsa!

Excelente!

Raia

Fora do menu ‘Mar Adentro’, João Oliveira deu-nos ainda a provar o seu delicioso salmonete negro dos Açores, também chamado ‘salmonete de fundo’, com um intenso sabor a algas e a iodo, ao qual o chef do VISTA junta um fabuloso molho de carabineiro!

Salmonete negro dos Açores

E que, por sugestão do escanção Miguel Martins, foi acompanhado de um branco do Dão, o Porta dos Cavaleiros Reserva, das Caves São João, de 1985…!

Ou seja, um vinho... um ano mais velho do que o chef João Oliveira!

E que trouxe à memória um Porta dos Cavaleiros sem data mas provavelmente da década de 60 provado com João Paulo Martins, bem como uma gloriosa prova de brancos antigos nas Caves São João em que foram abertas garrafas de Porta dos Cavaleiros de 1973 e 1984.

Servido decantado, este 85 estava em grande forma, já evoluído e oxidado mas extremamente rico e complexo, com uma acidez vibrante e uma mineralidade que ligaram na perfeição com os sabores marinhos do prato de João Oliveira!

De facto, o vinho escolhido por Miguel Martins enalteceu a criação de João Oliveira... e tornou o momento inesquecível!

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Merecendo ainda destaque o elevadíssimo nível do serviço de vinhos de Miguel Martins no VISTA – copos, temperaturas, quantidades (sempre reduzidas, para o vinho não aquecer), refill permanente... enfim, tudo como deve ser!

Notável é também o facto de no VISTA se poder provar a copo... praticamente toda a carta de vinhos do restaurante!

Sendo igualmente de louvar que Miguel Martins inclua vinhos velhos no menu das harmonizações vínicas que complementam os menus de degustação!

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Passando para o último momento salgado do menu ‘Mar Adentro’, chegou a pescada de anzol, com lagostim, vegetais grelhados – curgete, cebola doce de verão e milho – e, ainda, dois saborosos cremes, um de milho torrado, outro de Champagne e caviar!

Pescada de anzol

A seguir, como pré-sobremesa, a evocação das laranjas do Algarve numa compota fina e elegante servida no prato num registo de maior doçura, o qual contrasta com a frescura de umas falsas laranjas trazidas numa laranjeira estilo bonsai e que na verdade são um sorbet de lima-laranja, mousse de chocolate branco e gel de laranja.

Pretendendo João Oliveira que, à mesa, misturemos ambos os sabores e temperaturas, mergulhando a falsa laranja na compota.

O que resulta melhor ainda quando Miguel Martins e Diego Gonzalez resolveram juntar-lhes um terceiro elemento cítrico, o licor de laranjas do Algarve Orangea servido muito gelado!

Excelente!

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Compota de laranja

Orangea, licor de laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

Para sobremesa, outro grande momento de João Oliveira – com efeito, é o chef do VISTA que também assina as sobremesas – num refrescante conjunto em que sobressaíam os sabores da maçã verde, trabalhados de várias formas e apresentados em diversas texturas.

E que era finalizado na mesa com uma apurada sopa de maçã verde com especiarias!

Maçã verde

Por fim, com a aromática e digestiva infusão do chef (feita com 8 ervas e 8 especiarias) ou com o café – ambos incluídos nos menus de degustação – chegam também as mignardises: sabores conventuais nos bricks com beurre noisette, creme de ovo, açúcar e canela; pâtes de fruits de citrinos feitos por João Oliveira no VISTA com kumquat e lima kaffir, entre outros; e deliciosas trufas de chocolate branco com queijo de cabra!

Mignardises

Mas ir a um restaurante não é uma experiência que se esgote simplesmente no ato de comer.

Um dos momentos mais gratificantes de uma grande refeição é depois poder comentá-la e debatê-la com quem a idealizou e executou  – como sucedeu no VISTA a seguir a um jantar arrebatador.

João Oliveira

Desconcertante foi a reação do chef quando alguém lhe perguntou pela estrela.

Com um brilho nos olhos, João Oliveira respondeu:

«A estrela é a minha mãe, que está no Céu!»

Sem dúvida, João – uma estrela brilhante e bem à vista!

Sendo certo que, continuando com este nível de cozinha e de serviço, em breve o restaurante liderado pelo filho irá ter uma outra – mas daquelas de que os cozinheiros tanto gostam, daquelas do guia!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

VISTA | Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal | Chef João Oliveira

João Paulo Martins

Ainda das Caves São João…

… agora um exemplar da Região Demarcada dos Vinhos do Dão.

Sem data legível…

… aromaticamente, já estava demasiado evoluído.

Embora na boca tivesse umas interessantes...

... notas meladas!

Porta dos Cavaleiros, Caves São João, Dão, branco, data não identificável

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

^{Caves São João}

Actualmente existe um renovado interesse do público pelos vinhos velhos, vinhos de colheitas antigas com capacidade para evoluir em garrafa e melhorar com o passar dos anos, desafiando a lógica do tempo… e do homem.

Tendo as Caves São João decidido abrir ao mercado o seu valiosíssimo espólio de colheitas antigas da Bairrada e do Dão, colocando à venda um magnífico conjunto de vinhos da segunda metade do século passado.

Os brancos que abriram a prova já foram mostrados aqui. Os tintos seguem abaixo, pela ordem inversa de apresentação.

^{Caves S. João Reserva Particular 1959, 200€}

^{Caves São João Reserva 1985 Magnum, 40€}

^{Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada 1975 Magnum, 70€}

^{Frei João Reserva 1966 Magnum, 100€}

^{Frei João Reserva 1990 Magnum, 40€}

^{Quinta do Poço do Lobo 1988, 5€}

^{Quinta do Poço do Lobo Reserva 1995 Magnum, 20€}

Vinhos frágeis e delicados mas simultaneamente vivos e frescos, são criações únicas – constituindo um património da vitivinicultura portuguesa que merece ser conhecido.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{Caves São João: a gerente Célia Alves e o enólogo José Carvalheira}

Os vinhos brancos velhos tendem a sofrer um duplo preconceito da parte do grande público – a par do impulso para só se consumirem vinhos novos, está igualmente disseminada a ideia de que apenas os tintos têm capacidade para melhorar com a idade.

O que é uma injustiça – também há brancos que atingem o seu apogeu de qualidade e complexidade largos anos após a colheita!

Ora, um dos produtores que é unanimemente reconhecido pelo seu vasto espólio de vinhos antigos de elevada qualidade é a empresa das Caves de São João.

A qual organizou uma apresentação ao mercado dos vinhos velhos que tem para comercialização – mostrando-se abaixo, pela ordem inversa de apresentação, os excelentes vinhos brancos de colheitas antigas dados a provar.

^{Frei João branco 1966}

^{Frei João branco 1974}

^{Frei João branco 1988}

^{Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada branco 1973 Magnum}

^{Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada branco 1984 Magnum}

^{Quinta do Poço do Lobo Arinto branco 1995}

Todos, sem excepção, vinhos que desafiam a lógica do tempo... confirmando ser uma evidência a existência de brancos notavelmente vivos e frescos dezenas de anos após a colheita.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

Fundadas em 1920 pelos irmãos José, Manuel e Albano Costa, as Caves São João continuam ainda hoje a ser uma empresa familiar, sendo o mais antigo produtor de vinhos em actividade na Bairrada.

^{De aperitivo, o Quinta do Poço do Lobo espumante 2008}

Integrada no programa do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” e conduzida por Célia Alves, a visita às caves começou com um aperitivo, o espumante bruto Quinta do Poço do Lobo 2008, Arinto e Chardonnay.

^Adega

A chegada ao museu, recheado de documentos históricos e peças vintage, marcou o fim da visita ao interior das Caves São João.

^Museu

A seguir, o enólogo José Carvalheira conduziu uma prova dos vinhos das Caves São João.

^{Quinta do Poço do Lobo Reserva branco 2012}

Tendo começado por apresentar o branco Quinta do Poço do Lobo Reserva 2012, feito com Arinto e Chardonnay.

Depois continuou com o espumante tinto bruto Caves São João, lançado no mercado dias antes e produzido a partir de Baga, Touriga Nacional e Syrah da colheita de 2011; o tinto São João Lote Especial 2010, um blend em que a Syrah é maioritária e que inclui ainda Touriga Nacional, Baga e Cabernet Sauvignon; o tinto Caves São João 2010 Baga / Touriga Nacional, que mantém o perfil Bairrada / Dão; o tinto Caves S. João Reserva Particular 1959; e o colheita tardia Apartado 1, de 2009.

^{Caves S. João Reserva Particular tinto 1959…}

Tendo a grande sensação da prova sido indiscutivelmente o Reserva Particular da colheita de 1959 – com mais de meio século, continua inacreditavelmente vivo e elegante, com aquela personalidade única que só os vinhos velhos têm.

^{… decantado uma hora antes... e servido sob o olhar atento do enólogo José Carvalheira}

É o vinho mais antigo que as Caves São João comercializam. Está à venda por 200€. 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal