Mesa do Chef

Não é uma rodela de cenoura… nem uma azeitona

Louis Anjos gosta sempre de abrir os seus menus de degustação num registo descontraído.

Nesta noite, tudo começou com duas evocações muito especiais, que chegaram à mesa em simultâneo: as típicas cenouras à algarvia, com azeitonas; e também as alcagoitas de Aljezur.

Não nos tendo sido dadas mais explicações, para não estragar o efeito surpresa.

Mas cedo percebemos que estávamos perante um jogo de ilusões!

Com efeito, o que parecia ser uma rodela de cenoura era, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura – sendo, depois, uma autêntica explosão de sabor de cenoura à algarvia!

Sendo este snack de abertura do menu ‘Essência’ bem ilustrativo da ‘evolução na continuidade’ da cozinha de Louis Anjos, sem ruturas nem revoluções – de facto, foi exatamente com este mesmo sabor do tradicional petisco da cenoura à algarvia que o chef tinha aberto em 2014 o primeiro menu que provámos de Louis Anjos! Tal e qual o mesmo sabor, mas então num registo completamente diferente!

Ou seja, ano após ano, da mesma forma que muitos pintores têm as suas cores prediletas, há sabores de que Louis Anjos não prescinde e que faz questão de continuar a trabalhar, sempre com diferentes abordagens e inclusivamente alterando o momento do menu em que eles surgem, mas mantendo sempre um fio condutor, mantendo sempre essa ‘essência’, o que dá imensa identidade à sua cozinha – e um desses sabores é precisamente o das cenouras à algarvia!

Já o que aparentava ser uma azeitona, não só não era uma azeitona como nem sequer sabia a azeitona – era antes uma deliciosa mousse de sardinha assada!

Do mesmo modo, também a alcagoita, nome dado no Algarve ao amendoim, era uma provocação – era uma falsa alcagoita, tal como no passado, aliás, já tinha acontecido com a noz. Inspirada no satay de frango, esta alcagoita era na realidade uma pasta de frango, feita com um frango que Louis Anjos tinha previamente cozinhado em manteiga de amendoim de Aljezur da marca ‘Alcagoita’ e ao qual depois ainda juntou amendoins verdadeiros!

Alcagoitas de Aljezur

Outra presença habitual nos menus de Louis Anjos é o sabor do tradicional bacalhau de cura portuguesa.

Que desta vez aparecia em dois gulosos e divertidos snacks bite-size.

Um Pastel de Massa Tenra – que tinha no interior sames e línguas de bacalhau em caldeirada!

E uma Bola de Berlim – não doce mas salgada, recheada com uma salada de caras de bacalhau, creme pil pil e ainda, a simular o habitual açúcar exterior, um pó feito do azeite utilizado para confitar o bacalhau!

Bacalhau

A seguir, também para comer à mão, mexilhão com molho de escabeche, espuma de coentros e pão crocante.

Mexilhão

E, entretanto, chegou o pão, a manteiga e o azeite – todos eles de grande nível.

Nesta noite, a seleção de pães feitos no BON BON incluía um pão de trigo, outro de espelta e, ainda, uma broa de alfarroba – com Louis Anjos há sempre alfarroba!

Já o azeite tinha sido produzido especialmente para o BON BON pela Quinta dos Sentidos, em Silves, no Algarve, a partir de azeitonas provenientes de oliveiras centenárias da variedade Galega, da colheita de 2018.

Quanto às manteigas, Louis Anjos preparou três: uma com algas; outra, bem verde, com coentros e alho, mais pó de camarão no topo; e ainda uma terceira, com polvo – a famosa ‘manteiga de polvo’ que Louis Anjos já fazia no Suites Alba, finalizada com ovas de polvo raladas!

Azeite BON BON by Sentidos

Pão, manteigas e azeite

Tendo tudo sido acompanhado pelo gastronómico Champagne Brut Apanage da Casa Pommery com o qual o anfitrião Nuno Diogo nos tinha dado as boas-vindas ao BON BON.

Champagne Pommery Brut Apanage

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2.  Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos