Mesa do Chef

Qual é o prato de que mais gosta?

Filetes de polvo com arroz do mesmo.

Rui Paula, em entrevista ao Chef Online

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

DOP | Palácio das Artes, Largo de São Domingos, 18, Porto, Portugal | Chef Rui Paula 

"Polvo, batata-doce e lentriscas"

Apesar da tradição minhota do bacalhau na Consoada se ter generalizado a todo o país, o polvo continua a ser um clássico da Ceia de Natal, em especial no norte de Portugal.

Para o jantar do ASSINATURA, Henrique Mouro serviu-o assado e muito tenro, sobre um puré de batata-doce bastante cremoso e saboroso.

Com o toque salgado e crocante das lentriscas, umas finíssimas e muito pequenas fatias de toucinho fritas.

E também com saté, em espuma e polvilhado sobre o puré, cujo picante contrastava com a suave doçura da batata-doce.

E ainda com as azeitonas trabalhadas e picadinhas.

Um prato complexo e rico. Sabores intensos, fortes – salgados, doces, picantes... E texturas variadas. Outro grande momento.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Fotografia: Carlos Santos / Global Imagens

RIBAMAR SESIMBRA | Avenida dos Náufragos, 29, Sesimbra, Portugal | Chef Hélder Chagas

RIBAMAR TRÓIA | Marina de Tróia, Portugal | Chef Hélder Chagas

Fotografia: Sabores Sapo

QUINTA DOS FRADES | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal | Chef Chakall

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

“Sim, eu uso peixe português aqui no LE BERNARDIN. Não sei se é da água, não sou biólogo marinho, mas o peixe é muito saboroso e delicado. Nós gostamos disso e compramos a Portugal linguados, pregados de mar, polvo... e outros peixes – como as sardinhas, mas que são menos populares do que o linguado!”

ERIC RIPERT, Chef & Co-Owner do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012, 4 **** The New York Times, #18 The 50 Best Restaurants in the World Awards 2011, por muitos considerado o melhor restaurante de NY para comer peixe ou até o melhor de NY), TVI, Jan. 2012

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert