Mesa do Chef

O toque final do dashi infusionado com tomate

Para o primeiro prato do novo menu ‘Essência’ do BON BON, o ponto de partida de Louis Anjos foi o atum grelhado com salada montanheira, um clássico dos verões algarvios.

De modo que, sobre uma fina e saborosa fatia de barriga de atum com 21 dias de maturação, Louis Anjos colocou duas gambas da costa, gel de manjericão, puré de tomate confitado e pepino-melancia.

Sendo o toque final dado já na mesa, através de um dashi infusionado com tomate que, para além de naturalmente acentuar as notas deste fruto de verão, trouxe também o sabor umami ao conjunto e conferiu-lhe, ainda, um estimulante registo fumado.

A sugestão de Louis Anjos é que, depois, juntemos todos os elementos.

E assim foi!

Trazendo-nos à memória os sabores do atum grelhado e da salada à algarvia!

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Se tudo isto já era poesia, Nuno Diogo acrescentou-lhe ainda um delicioso Poema de 2007, ou seja, um Alvarinho de Melgaço com estágio prolongado sobre borras finas – servido intencionalmente a uma temperatura mais alta do que o habitual, para acentuar a componente aromática do vinho – e que, mais de uma década depois, evoluiu e tornou-se maior.

Tendo acompanhado muito bem o toro de atum – estava fresco, elegante, saboroso, com compotas e frutos secos, untuoso, persistente.

Poema Alvarinho Superior branco 2007

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos