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O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

por Raul Lufinha, em 06.08.19

O toque final do dashi infusionado com tomateO toque final do dashi infusionado com tomate


Para o primeiro prato do novo menu ‘Essência’ do BON BON, o ponto de partida de Louis Anjos foi o atum grelhado com salada montanheira, um clássico dos verões algarvios.


De modo que, sobre uma fina e saborosa fatia de barriga de atum com 21 dias de maturação, Louis Anjos colocou duas gambas da costa, gel de manjericão, puré de tomate confitado e pepino-melancia.


Sendo o toque final dado já na mesa, através de um dashi infusionado com tomate que, para além de naturalmente acentuar as notas deste fruto de verão, trouxe também o sabor umami ao conjunto e conferiu-lhe, ainda, um estimulante registo fumado.


A sugestão de Louis Anjos é que, depois, juntemos todos os elementos.


E assim foi!


Trazendo-nos à memória os sabores do atum grelhado e da salada à algarvia!

 

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Toro de Atum / Tomate / ManjericãoToro de Atum / Tomate / Manjericão


Se tudo isto já era poesia, Nuno Diogo acrescentou-lhe ainda um delicioso Poema de 2007, ou seja, um Alvarinho de Melgaço com estágio prolongado sobre borras finas – servido intencionalmente a uma temperatura mais alta do que o habitual, para acentuar a componente aromática do vinho – e que, mais de uma década depois, evoluiu e tornou-se maior.

 

Tendo acompanhado muito bem o toro de atum – estava fresco, elegante, saboroso, com compotas e frutos secos, untuoso, persistente.

 

Poema Alvarinho Superior branco 2007Poema Alvarinho Superior branco 2007

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 17:47


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