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DURO DE MATAR, fácil de gostar

por Raul Lufinha, em 20.10.19

Chefs Alex Méndez e Paulina Orellana, no primeiro DURO DE MATARChefs Alex Méndez e Paulina Orellana, no primeiro DURO DE MATAR


DURO DE MATAR é o novo projeto da ‘taquería’ PISTOLA Y CORAZÓN para os fãs ‘die hard’ de cozinha mexicana – todos os meses virá do México um chef diferente cozinhar duas noites em Lisboa!

A edição inaugural decorreu no TACO SHOP #1, o irmão mais novo do PISTOLA Y CORAZÓN, no Cais do Sodré.

E, para cozinhar com a chef anfitriã Paulina Orellana, foi convidado Alex Méndez, da cidade de Mérida, capital do Estado do Yucatán, um chef que passou pelas ilustres cozinhas de Alain Senderens (SENDERENS / LUCAS CARTON), Guy Martin (LE GRAND VÉFOUR) e Alain Passard (ARPÈGE) em Paris, de Helena Rizzo (MANÍ) e Alex Atala (D.O.M.) em São Paulo, e que, já no México, trabalhou com Benito Molina (MANZANILLA). Atualmente, para além de liderar a ‘taquería yucateca’ DE LA UNIÓN e o ‘bar marino’ TINTORERA, Alex Méndez está também a preparar a abertura, igualmente em Mérida, do ASTRO, um ‘fine dining’.

Tendo Alex Méndez trazido a Portugal os sabores suaves e delicados da ancestral cozinha do Yucatán, para dois jantares praticamente sem picantes mas com os famosos ‘recados’ (o ‘rojo’, o ‘blanco’ e o ‘negro’, três diferentes misturas de especiarias), e que incluíram a tradicional pasta maia Sikil Pak, as pré-hispânicas sementes de abóbora secas, o típico Escabeche e a emblemática Cochinita Pibil.

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR | Durante duas noites, o TACO SHOP #1 foi transformado numa sala de jantar, com uma mesa única.

 

SIKIL PAK

SIKIL PAK – TOASTED PUMPKIN SEEDS, CILANTRO, TOTOPOS | Deliciosa especialidade maia, para acompanhar com totopos, feita com tomate e sementes de abóbora, que está a ganhar popularidade um pouco por todo o mundo como alternativa ao guacamole e ao hummus!

 

DURO DE MATAR

CHILTOMATE | Tradicional ‘salsa’ maia, que Alex Mendéz serviu extra-menu e que foi um dos grandes momentos da noite – tinha um sabor poderosíssimo, simultaneamente picante, doce e fumado!

 

DURO DE MATAR

PICO DE GALLO | Mais outra surpresa do chef mexicano, que não estava prevista no menu! Um provocador Pico de Gallo... sólido e com torresmos!

 

DURO DE MATAR

TEPACHE “MILK PUNCH” PEK – ALTOS REPOSADO, HERENCIA REPOSADO, COURVOISIER, PINEAPPLE, PILONCILLO, LEMON | O gastronómico cocktail de boas-vindas que se prolongou para os primeiros pratos da noite!

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR PIPIAN DE BERENJENA Y CALABAZA – PIPIAN DE ENRIQUE (PUMPKIN SEEDS WITH “ACHIOTE”), EGGPLANT, ZUCCHINI | Saboroso prato vegetariano de beringela e abóbora!

 

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

ROBALO EN ESCABECHE ORIENTAL – BASS FILLETS COOKED IN WHITE ONION AND GARLIC | Filetes de robalo de escabeche, com a pele bem frita e crocante! Acompanhados de cebola e alho também de escabeche! Excelente!

 

DURO DE MATAR

CALCARIUS ORANGE PUGLIA 2018CALCARIUS ORANGE PUGLIA 2018 | Vinho laranja italiano, produzido por Valentina Passalacqua a partir de uvas exclusivamente da casta Falanghina  e distribuído pela Rebel Rebel. Biológico. ‘Natural’. Com fermentação espontânea e sete dias de maceração com as películas. Sem sulfitos adicionados. Sem madeira. Não-filtrado. Delicioso!

 

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATARCOCHINITA PIBIL – PORK LEG, RECADO ROJO, ORANGE JUICE, PORK FAT, BAY LEAF, GARLIC, WHITE ONION, PEPPER | O famoso prato do Yucatán! A carne de porco, levemente assada e muito suculenta… perfeita para fazer tacos!

 

 

DURO DE MATAR

ENTIENDES MÉNDEZ – DON JULIO BLANCO, ROASTED PISTACHIO LIQUEUR, PISTACHIO, PINEAPPLE & PISTACHIO SHRUB, LIME | O cocktail de homenagem do DURO DE MATAR ao Chef Alex Méndez!

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATARLECHON AL HORNO – PORK LEG, RECADO BLANCO, BAY LEAF, GARLIC, WHITE ONION, ORANGE JUICE, PEPPER | A magra carne do leitão… também para fazer tacos à mesa, com as tortillas sempre quentes!

 

 

DURO DE MATAR

LIMPIA BOCA DE LITCHI – LYCHEE, STRAWBERRY, HONEY, LIME, SEEDLIP

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

CHAMORRO NEGRO – PORK HOCK, RECADO NEGRO, GARLIC, WHITE ONION, LIME JUICE, PEPPER | Feito com o 'recado negro´ mostrado na fotografia seguinte, foi o prato mais forte da noite! Untuoso! Profundo! Brutal!

 

DURO DE MATAR

RECADO NEGRO | Famosa pasta de especiarias maia, típica do Yucatán. Como se pode ver do telemóvel da Marta Fea, todos aqueles ingredientes são queimados para se fazer o pó artesanal cujo saco aparece na fotografia e que o chef compra (a uma família que o produz há várias gerações) para depois fazer uma complexa pasta – com um intenso sabor fumado – que utilizou precisamente no ‘Chamorro Negro’, ‘negro’ porque é feito com este ‘recado negro’!

 

 

DURO DE MATAR

DEGUSTAÇÃO DE RECADO NEGRO | Entretanto, de forma bastante pedagógica, a famosa pasta maia também circulou pela mesa, para captarmos o seu complexo e poderoso sabor, essencialmente fumado mas também salgado!

 

 

DURO DE MATAR

KISÍN FIZZ – MEZCAL VIDA, ROKU GIN, RHUBARB CORDIAL, LIME, AROMA SODA WATER | Um cocktail em que sobressai o fumado do Mezcal! E que pede comida!

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATARPECHO DE CERDO AL PASTOR – PORK BREAST, TOMATO “TATEMADO”, GARLIC, CHILE GUAJILLO, CHILE CHIPOTLE, CLOVE, OREGANO, BAY LEAF, CUMIN, TABASCO, CINNAMON, RECADO ROJO, APPLE CIDER, VINEGAR, PEPPER | Para os últimos tacos da noite, um clássico! Um Al Pastor... fabuloso! A generosa carne de porco, extremamente apurada e saborosa! E o ananás, quente e maduríssimo! Grande momento, o último prato de Alex Méndez!

 

 

DURO DE MATARMEZCAL TIER ENSAMBLE I – AGAVE: ESPADIN, CUIXE & MADRECUISHE. REGION: MIAHUATLÁN DE PORFIRIO DÍAZ, OAXACA | A terminar, só Mezcal!

 

 

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

DURO DE MATAR

LA CARLOTA – “BOLACHA MARIA”, CONSENSED AND EVAPORATED MILK, LIME | Popular sobremesa mexicana inspirada na francesa Charlotte, feita pela chef Paulina Orellana com Bolacha Maria e que fechou o jantar num registo muito leve e refrescante!

 

DURO DE MATAR

ALEX MÉNDEZ | À saída, uma dedicatória do chef no menu do jantar que trouxe a Lisboa a cozinha do Yucatán!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

 

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publicado às 03:02

É à mesa que se reúne a diáspora mexicana

por Raul Lufinha, em 10.10.19

Alex Méndez, o chef do primeiro ‘Duro de Matar’Alex Méndez, o chef do primeiro ‘DURO DE MATAR’ by PISTOLA Y CORAZÓN

 

Chama-se ‘DURO DE MATAR’ e é o novo projeto do PISTOLA Y CORAZÓN, de Damian Irizarry e Marta Fea.

Todos os meses a famosa taquería lisboeta irá trazer um chefe do México para dois jantares abertos ao público, sempre com muita comida mexicana, música, design, boa onda e mezcal.

Um evento que reunirá a diáspora mexicana... e não só!

A edição inaugural decorre nos dias 16 e 17 de outubro, no TACO SHOP #1, o irmão mais novo do PISTOLA Y CORAZÓN, no Cais do Sodré, em Lisboa, cuja chef, Paulina Orellana, será a anfitriã.

E o primeiro convidado vai ser Alex Méndez, da cidade de Mérida, capital do Estado do Yucatán, um chef que passou pelas prestigiosas cozinhas de Alain Senderens (SENDERENS / LUCAS CARTON), Guy Martin (LE GRAND VÉFOUR) e Alain Passard (ARPÈGE) em Paris, de Helena Rizzo (MANÍ) e Alex Atala (D.O.M.) em São Paulo, e que, já no México, trabalhou com Benito Molina (MANZANILLA). Presentemente, para além de liderar a taquería DE LA UNIÓN e o ‘bar marino’ TINTORERA, ambos em Mérida, Alex Méndez está também a preparar a abertura do ASTRO, um fine dining.

Mais pormenores aqui.

Alex Méndez, o chef do primeiro ‘Duro de Matar’

Duas noites de muito México em Lisboa

 

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publicado às 21:41

Nas mãos do Damian

por Raul Lufinha, em 08.07.19

Damian IrizarryDamian Irizarry na cozinha do seu PISTOLA Y CORAZÓN

 

No PISTOLA Y CORAZÓN – a melhor Taqueria de Lisboa e também a melhor Mezcaleria da cidade – não há como ficar nas mãos do Damian e deixar que seja quem sabe a escolher o que vamos comendo!

 

É sempre diferente e funciona tudo sempre muito bem!


Incluindo o Mezcal!

 

“AGUACHILE DE CULIACÁN – os nossos ‘compadres’ do norte ensinaram-nos como preparar este prato de camarão e pepino, macerado com lima e chile habanero”“AGUACHILE DE CULIACÁN – os nossos ‘compadres’ do norte ensinaram-nos como preparar este prato de camarão e pepino, macerado com lima e chile habanero”

 

 

“VOLCANES – a receita especial do nosso Chef; tortillas de milho tostadas com queijo gratinado, uma com camarões, outra com carne assada”“VOLCANES – a receita especial do nosso Chef; tortillas de milho tostadas com queijo gratinado, uma com camarões, outra com carne assada”

 

 

“LENGUA – língua de vaca braseada e cortada grosseiramente na chapa, servida com cebola picada, coentros e lima”“LENGUA – língua de vaca braseada e cortada grosseiramente na chapa, servida com cebola picada, coentros e lima”

 

 

“AL PASTOR – carne de porco preto marinada em colorau e citrinos e cozinhada lentamente no espeto, servida com ananás grelhado, coentros e cebola”“AL PASTOR – carne de porco preto marinada em colorau e citrinos e cozinhada lentamente no espeto, servida com ananás grelhado, coentros e cebola”

 

 

“BIRRIA – taco tostado de borrego braseado e cozinhado com chile guajillo e cravinho”“BIRRIA – taco tostado de borrego braseado e cozinhado com chile guajillo e cravinho”

 

 

“POZOLE VERDE – é um caldo/guisado tradicional caseiro mexicano com frango, milho branco e salsa verde, servido com alface, rabanetes, orégãos e chile de arbol”“POZOLE VERDE – é um caldo/guisado tradicional caseiro mexicano com frango, milho branco e salsa verde, servido com alface, rabanetes, orégãos e chile de arbol”

 

 

Del Maguey Wild Papalome, Single Village MezcalDel Maguey Wild Papalome, Single Village Mezcal

 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PISTOLA Y CORAZÓN
Rua de Boavista, 16, Lisboa, Portugal
Chef Jos

 

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publicado às 23:55


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