Mesa do Chef

^{Fernando Melo}

O crítico gastronómico e especialista em vinhos Fernando Melo conduziu a sessão de harmonização de conservas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e foi aberta ao público...

... tendo optado por utilizar uma única marca de conservas, de modo a assegurar a coerência da prova.

A eleita foi a Pinhais – fundada em 1920 mas pouco conhecida em Portugal, é uma fábrica de conservas de elevada qualidade em Matosinhos que continua a seguir os métodos tradicionais e exporta a quase totalidade da produção.

Em termos de vinhos, a ideia de Fernando Melo foi propor dois caminhos para cada iguaria – mas sempre com o conselho de nos familiarizarmos primeiro com o vinho antes de avançarmos para o peixe.

^{Sardinha em azeite}

A prova começou com uma sardinha em azeite, conjugada com dois vinhos brancos com acidez para cortar a gordura da proteína e do azeite: um Alvarinho e um Arinto, este último mais fresco e incisivo.

^{Filete de cavala}

Depois, um filete de cavala com duas harmonizações diferentes e pouco comuns mas extremamente interessantes para dar luta à gordura do peixe: um Colheita Tardia doce e um Porto Seco.

^{Sardinha com tomate}

A terceira conserva já tinha tomate.

Pelo que a sugestão foi fazer a harmonização com um Sauvignon Blanc pleno de notas vegetais, sem prejuízo da comparação com os vinhos já propostos até aqui.

^{Petinga picante}

A seguir apareceu o picante.

Tendo Fernando Melo proposto duas formas de reação a este intensificador de sabor: ou aumentando a estrutura (através de um branco com madeira) ou aumentando o álcool (com um Madeira).

Mas neste prova não se foi lá só com estrutura. O Madeira ganhou claramente o combate – e, mais notável ainda, sempre sem destruir os sabores do peixe e do picante.

^{Sardinha picante com picles}

Finalmente, chegou uma sardinha picante com picles.

Para a qual Fernando Melo sugeriu um vinho branco complexo e rico – tendo proposto o Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva 2012, em que, a par da elegância da madeira e da fruta madura do Chardonnay, brilhava a frescura do Arinto, de modo a neutralizar a sardinha.

^{Alvarinho Portal do Fidalgo branco 2012}

^{Prova Régia Premium Arinto branco 2012}

^{Monte da Ravasqueira Late Harvest Viognier 2012}

^{Burmester Extra Dry White Porto}

^{Mar da Palha Sauvignon Blanc 2011}

^{Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 Anos (Meio Seco)}

^{Quinta do Boição Arinto Reserva branco (Ano?)}

^{Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2012}

Ora, de tudo isto, se há uma ideia capaz de resumir a muito interessante e prolongada sessão de Fernando Melo...

... para além da grande qualidade das conservas Pinhais...

...essa ideia é a de que a escolha do vinho pode tornar memorável a degustação de algo aparentemente tão simples quanto uma conserva de peixe.