Mesa do Chef

Miguel Azevedo Peres

O PIGMEU de Miguel Azevedo Peres, no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa, dedica-se às sandes e petiscos de porco – o lema é mesmo “de tudo um porco”.

E agora, com a chegada do bom tempo, as sandes continuam obrigatórias.

Já os petiscos, tornaram-se ainda mais leves e frescos!

Aconchego | Pão de forno a lenha, tostinhas, pâté de cabeça de leitão e uma extraordinária “Manteiga de Porco” que, na verdade, é banha de porco emulsionada com manteiga de alho e ervas!

“Tibornas” de Porco | Torresmo, cebola e beterraba.

Ovos à “Aníbal” | Ovos mexidos com mioleira – o “Aníbal” é o “Hannibal”...!

Abacate, Camarão e Crocante numa Torrada | O PIGMEU a jogar no campeonato da healthy food.

Escabeche de Leitão com Mexilhão | Para apreciadores de vinagre.

Salada de Laranja e Papada | A prova de que os petiscos de porco também podem ser leves e frescos.

Satay de Cachaço | Saborosas espetadas de cachaço de porco – com mel, soja, cebolinho e gergelim – para mergulhar num molho de amendoim, citronela e sementes de sésamo.

Pica-pau de Tubarão | Na verdade, é um pica-pau de túbaros! A carne vem tenríssima. Sendo um prato muito equilibrado de sabores, com vinagre, manteiga e mostarda na medida certa. Excelente!

Bo Sam (aka Bonzão) | Cachaço de porco, primeiro marinado doze horas e depois cozinhado outras doze horas a baixa temperatura, ficando tão tenro que se desfaz à colher! Sendo depois para enrolar numa folha de alface; ir temperando com os diversos molhos; e comer com arroz e vegetais laminados! Excelente!

Mousse de Lima | Leve e fresca.

Pudim do Abade Fit | O sabor de sempre, numa dose mais reduzida e consensual. Mas, claro, quem achar pouco pode pedir um segundo!

RAIZ Tinto 2015 | Um vinho fresco e complexo que não precisa de álcool para brilhar – tem apenas 12% – e em que Tiago Teles amacia elegantemente a poderosa casta Vinhão com um pouco de Padeiro de Basto.

Sabedoria popular | Foi este o azulejo que Alex Atala partilhou o mês passado no seu Instagram quando veio ao PIGMEU.

Ver também:

• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails
• Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos
• Cinco cervejas artesanais LX

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Proprietário Miguel Azevedo Peres, Chef João Revés

Duarte Cunha e Silva dando as boas-vindas com a Pale Ale da Cerveja LX

Dedicado aos sabores de influência asiática, o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU foi harmonizado com as cervejas artesanais LX.

O cervejeiro Duarte Cunha e Silva começou por dar as boas-vindas com a leve Pale Ale, com notas frescas de gengibre.

A seguir apresentou a Crazy Santa, uma cerveja de trigo igualmente leve e que foi a edição especial de Natal da Cerveja LX.

Depois serviu a Rye IPA, uma Indian Pale Ale feita com malte de centeio num estilo exótico, apresentando ligeiras notas de maracujá.

A quarta cerveja da noite foi uma Bock, com o malte muito presente.

E, por fim, Duarte Cunha e Silva apresentou aquela que disse ser a estrela da companhia: uma cerveja preta! Contudo, não era uma Stout mas antes uma Black Rye IPA. Ou seja, uma Rye IPA, consequentemente com o lúpulo muito presente, feita com maltes torrados – embora num registo de grande suavidade!

Crazy Santa

Rye IPA

Bock

Black Rye IPA

Ver também:

• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails
• Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

Pedro Bandeira Abril na cozinha do PIGMEU

Para o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU, dedicado aos sabores de influência asiática, Pedro Bandeira Abril fez a ponte entre a cozinha tradicional de matriz bem portuguesa que pratica na TABERNA SAL GROSSO, em Santa Apolónia, e os sabores da Ásia.

De modo que resolveu transformar três clássicos portugueses… em pratos de porco asiáticos!

O primeiro foi o pão com chouriço! Que surgiu na mesa como um bao, com um saboroso recheio de cachaço de porco e aquilo a que se poderia chamar um “molho barbecue chinês”.

Depois, a canja! Que no PIGMEU virou um extraordinário ramen, em que se destacava o caldo, profundíssimo!

E, por fim, o arroz-doce! Tendo Pedro Bandeira Abril fechado o jantar de nove momentos d’Os Porquinhos da Ásia juntando os dois continentes numa excelente sobremesa de sabores intensos, simultaneamente doces e salgados, que ligou o nosso arroz-doce ao sticky rice asiático… e em que, para não faltar o porco do PIGMEU, o chefe da TABERNA SAL GROSSO trabalhou o arroz com toucinho, à semelhança do que se faz no pudim Abade de Priscos! E depois, por cima, Pedro Bandeira Abril não polvilhou o arroz com a habitual canela, mas antes com coco, torrado e ralado, e com presunto desidratado! Excelente!

Pão com Chouriço virou "Char Siu Bao"

Canja virou "Miso Ramen"

Arroz-doce virou "Sticky Coconut Rice"

Ver também:

• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails
• Cinco cervejas artesanais LX

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

Constança Cordeiro no bar do PIGMEU

O que tinha sido anunciado é que os menus de degustação dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU seriam compostos por nove momentos, harmonizados depois com cocktails, vinhos ou cervejas.

E que no primeiro, intitulado Os Porquinhos da Ásia e dedicado aos sabores asiáticos, não haveria vinho – a harmonização seria feita com os cocktails da bartender Constança Cordeiro (também conhecida como Raposa Silvestre e que irá abrir em breve em Lisboa o seu bar A TOCA DA RAPOSA) e ainda com as cervejas artesanais LX.

Contudo, não foi assim que tudo se passou!

Foi ainda melhor!

Com efeito, Constança Cordeiro apresentou dois estimulantes cocktails por si literalmente cozinhados!

E que tinham ganho o estatuto de momentos do menu de degustação!

Ou seja, os dois cocktails foram muito mais do que meras harmonizações, foram mesmos “pratos”!

A abrir o jantar, Constança Cordeiro recriou os sabores da Pho – famosa sopa vietnamita – num cocktail de vodka a que deu o nome de “Um Porquinho de Vietnam”. Para tal, cozinhou lentamente a baixa temperatura a gordura do presunto com vodka e fez também um xarope com gengibre, malaguetas e coentros. O resultado foi um cocktail intenso e complexo, num registo picante. E com aquilo a que nos vinhos se chama de corpo e de estrutura. Daí que, mais do que para beber com comida, fosse mesmo um cocktail para comer!

E depois, a meio do jantar, Constança Cordeiro foi ainda mais longe e serviu uma apurada sopa de miso encarnado, feita com cogumelos, presunto e whisky. Ou seja, uma sopa quente e alcoólica! Que, na verdade, era também um desafiante cocktail de whisky! E ao qual deu o nome de “Piggeisha”. À parte, a Raposa Silvestre serviu ainda uma tira de pele do porco bem frita e crocante, barrada com uma pasta de marmelo trabalhada com vodka e mel. Brutal!

Foram dois momentos inesquecíveis!

Um Porquinho de Vietnam

Piggeisha

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• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU
• Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos
• Cinco cervejas artesanais LX

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

Anna Lins na cozinha do PIGMEU

Dedicado aos sabores asiáticos, o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU também contou com a presença de Anna Lins.

Tendo a chef do MISS JAPPA sido responsável por três dos nove momentos do menu de degustação desta noite única.

Primeiro, um saboroso dumpling de carne de porco, em que também brilhavam os sabores do gengibre, da laranja e do vinagre preto.

Depois, sobre as carnudas folhas dos canónicos, Anna Lins apresentou duas fatias de uma deliciosa barriga de porco assada no forno. Sendo acompanhada da polpa levemente cítrica do pomelo, temperada com sweet chilli sauce, hortelã, coentros e lima. E tendo depois, no topo, dois torresmos em que a pele do porco surgiu bem frita e crocante.

Por último, num registo leve e elegante, bochecha de porco com arroz, soja e picles.

Dumpling, Gengibre e Laranja

Salada de Barriga

Chasumi de Bochecha

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• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails
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PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

João Revés na cozinha do PIGMEU

No primeiro dos quatro jantares comemorativos dos 3 anos do PIGMEU, dedicado à cozinha asiática, o chef da casa, João Revés, assinou dois dos nove momentos.

Primeiro, a recriação do satay de porco – uma espetada acompanhada de molho de amendoim.

E depois um delicioso cachaço de porco a desfazer-se na boca e em registo street food.

Mini Satay

Cachaço à Indochina

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• 3 anos de PIGMEU
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Chef João Revés

Miguel Peres, dono do PIGMEU

O PIGMEU, no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa, é um restaurante especializado em petiscos de porco.

E, de modo a comemorar em grande os três anos do projeto, o dono Miguel Peres convidou uma série de amigos – cozinheiros e não só – para participarem ativamente em quatro jantares abertos ao público, sempre ao domingo.

O Mesa do Chef assistiu ao primeiro e pode desde já adiantar que foi muito estimulante: decorreu ontem, dia 18, teve como mote a cozinha asiática – daí ter recebido o nome de “Os Porquinhos da Ásia” – e, para além do chef anfitrião João Revés, contou com a presença dos chefs Anna Lins (MISS JAPA) e Pedro Bandeira Abril (TABERNA SAL GROSSO), bem como da bartender Constança Cordeiro (A TOCA DA RAPOSA) e do cervejeiro Duarte Cunha e Silva (Cerveja LX).

Cerveja LX PIGMEU

Quanto ao alinhamento para cada um dos restantes três domingos, está previsto o seguinte, com um preço de 45€ que já inclui bebidas:

• 25 de fevereiro – “F***ing PORKtuguese”

- Chef Miguel Gomes (BELCANTO)

- Chef Gil Fernandes (FORTALEZA DO GUINCHO)

- Chef Manuel Lino (LOCAL)

- Chef Hélio Loureiro

- Barman Alain Branco (PISTOLA Y CORAZÓN)

- Enóloga Mafalda Vasques (Herdade dos Grous)

• 4 de março – “Somos Cochinos”

- Chef Jos (PISTOLA Y CORAZÓN)

- Leonor Pedro (PRADO)

- Chef João Revés (PIGMEU)

- Beer Pairing (a confirmar)

- Cocktails (a confirmar)

• 11 de março – “Pork’n’Cheese”

- Chef André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES e TABERNA FINA)

- Chef Leopoldo Garcia Calhau (CAFÉ GARRETT)

- Queijeiro Pedro Cardoso (QUEIJARIA)

- Barman Carlos Santiago (Diageo Reserve Brand Ambassador)

- Enólogo Mauro Azóia

PIGMEU, petiscos de porco…

… em Campo de Ourique

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Chef João Revés