Mesa do Chef

City Tour

Não há como a comida para conhecermos uma cidade.

No ALDER de Wylie Dufresne, a 31 de Dezembro de 2014 celebrou-se…

… não apenas a chegada do novo ano…

… mas também a própria cidade de Nova York.

Com uma viagem inesquecível pelos sabores de cinco dos mais emblemáticos bairros da cidade – The Lower East Side, Midtown, Chinatown, Arthur Avenue e Coney Island.

A sala, já no final da noite

1 – THE LOWER EAST SIDE

Na parte sudeste da ilha de Manhattan, o Lower East Side é um bairro de imigrantes e um dos símbolos da multiculturalidade de Nova York.

Numa homenagem às comunidades latinas e à fusão de culturas do Lower East Side, Wylie Dufresne começa a refeição com uma mistura de foie gras e guacamole… em que as habituais tostas são “doritos” de milho com tomate em pó.

Depois, uma referência à grande comunidade judaica do bairro – lombos de salmão em salmoura.

E a seguir um piscar de olho ao mais conhecido restaurante do Lower East Side – o seu WD~50, que fechou no passado mês de Novembro – com a recuperação da sua clássica desconstrução dos ovos Benedict, em que o que é frito aos cubos é o molho holandês…!

'Foiecamole / Lox in a blanket / Eggs benedict'

Outro dos sabores de antigamente do Lower East Side era o aipo.

Nos anos 30 do século passado era muito popular a Dr. Brown’s Cel-Ray Soda, uma soda de aipo também conhecida como o “champanhe dos judeus”…

... aqui recriada num shot!

'Celery egg cream'

Para acompanhar os snacks evocativos do Lower East Side, um outro clássico que nasceu no bairro...

... o cocktail Penicillin, criado em 2005 por Sam Ross no bar Milk & Honey.

'Penicillin' (scotch, honey, lemon, ginger)

2 – MIDTOWN

Para homenagear a opulência da parte central da ilha de Manhattan, onde estão os mais conhecidos arranha-céus da cidade…

… um cone de açafrão, com gelado de nata e topping de caviar!

'Saffron cornet / Caviar'

E trufas!

Embora com Wylie Dufresne nada seja exactamente como era suposto...

Pelo que as trufas estão na pasta…

… e o que é ralado na mesa é a gema de ovo!

'Truffle pasta / Shaved egg yolk'

Ora, para acompanhar o caviar e as trufas tão Midtown…

... a bebida só podia ser champagne!

'Champagne, Pouillon Fils ‘Cuvée de Reserve’, NV'

3 – CHINATOWN

Numa visita a Nova York não podia faltar uma passagem por Chinatown.

Com um dumpling recheado de sopa de pato…

'Confucius duck soup dumpling'

… e uma vieira com molho Xo, num ninho de… batata frita!

'Xo scallop / Potato'

Para beber...

... chá oolong bem quente, com uma folha de shiso e whisky.

'Peaceful Whispering Goldfish / Oolong, white dog, shiso'

4 – ARTHUR AVENUE

No topo norte da cidade e em pleno Bronx, fica o bairro mais italiano de Nova York – sendo conhecido por Belmont, Little Italy of the Bronx ou Arthur Avenue.

Para homenagear a cozinha italiana, Wylie Dufresne tinha inúmeras opções…

… mas a sua escolha foi surpreendente.

Nos antípodas do que o feiticeiro de Nova York e mago da cozinha científica nos habituou no WD~50 e no ALDER…

... Wylie Dufresne resolveu fazer comida caseira (!!!)…

… recriando o que as mães italianas que emigravam para os EUA cozinhavam nas suas novas casas.

Carne…

… batatas e legumes…

'Glazed veal breast / Traditional sides'

… e ainda, num tachinho à parte, uma lasagna de beringela.

Lasagna de beringela

Tudo acompanhado naturalmente de vinho tinto... italiano!

'Chianti Classico Riserva, Monte Bernardi, 2011'

5 – CONEY ISLAND

Antiga ilha a sul de Brooklyn e actualmente uma península, a praia urbana de Coney Island é conhecida pelos seus vários parques de diversões, incluindo o famoso Luna Park.

Pelo que a ideia de Wylie Dufresne foi terminar o jantar com guloseimas que fossem… “circus food”!

Primeiro, um gelado de champanhe…

... sob uma fartura de funcho!

'Champagne sorbet / Funnel cake'

E depois uma sobremesa com maçã (à fatia e em finíssimos rebuçados), amendoins e molho de caramelo…

'Candied / Caramel / Apple / Peanuts'

… acompanhada por um granizado...

... preparado com Aperol, toranja e espumante.

'Venetian Ice / Aperol, grapefruit, sparkling wine'

Extra-menu, houve ainda tempo para um algodão-doce…

... feito com licor Chartreuse...

... e servido num pau de gelado!

Algodão-doce

Entretanto chegou a meia-noite…

… e a equipa da cozinha invadiu a sala…!

Meia-noite

Happy New Year!

Fotografias: Marta Felino

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Chef de Cuisine Ryan Henderson, Sous Chef Sarah Thompson