Mesa do Chef

José Avillez

Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.

Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.

Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.

O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!

Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!

E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.

Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Vigia (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Sardinha assada (2014)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

José Avillez

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

José Avillez

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Mousse de chocolate com 80% de cacau

“Pedras” brancas

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

“Pedras” negras

Água texturizada com menta

Crocante de chocolate

Gelado de tinta de choco

Casca de limão espremida

E o toque final, com maçarico

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

José Avillez

José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.

Evolução da cozinha, em geral.

E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.

Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.

1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005

 Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos

O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.

Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.

E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.

Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.

Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!

Que é feito de chocolate preto e cominhos.

E tem sido um sucesso no BECO.

2 – Lulas recheadas

Lulas recheadas

Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.

Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.

Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!

3 – Cozido à Portuguesa

“Cozido à Portuguesa”

José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.

Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!

Tendo ainda papada.

Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.

E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!

4 – Plumas, Pezinhos & Migas

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.

Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!

O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!

5 – As quatro “evoluções” de José Avillez

Quatro evoluções

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Diego Muñoz

Tudo começou no Peixe em Lisboa de 2017 com José Avillez a dar, em primeira mão, a notícia de que irá abrir um restaurante peruano com Diego Munõz.

O qual será no BAIRRO DO AVILLEZ.

E na mezzanine!

Depois, o chef sul-americano, que estava na sala, subiu ao palco para apresentar – e cozinhar ao vivo – dois pratos do futuro CANTINA PERUANA.

Um ceviche e um tiradito.

Ambos muito frescos.

Primeiro, um ceviche nikkei de cavala e gambas, ou seja, um ceviche que incorpora as influências da comunidade de japoneses que se estabeleceram no Peru.

"Ceviche Nikkei"

E depois um tiradito.

Um tiradito ají amarillo.

"Tiradito Ají Amarillo"

Dois bons prenúncios do que está para chegar… ao BAIRRO DO AVILLEZ.

Ver também:

Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano

Vítor Matos

Localizado no antigo Solar do Vinho do Porto e com vista para o Rio Douro, o ANTIQVVM recebeu em 2017 a sua primeira estrela Michelin.

Ora, numa altura em que muitos chefes buscam a depuração, virando-se para a simplicidade e para o minimalismo, Vítor Matos aproveitou a apresentação no Peixe em Lisboa para reafirmar o seu estilo extremamente criativo e a sua firme aposta na complexidade.

Com efeito, disse, os seus pratos têm sempre, no mínimo, 15 ingredientes!!!

Mas, acrescentou, todos têm que fazer sentido.

E todos têm que se fazer sentir.

Porque atualmente a sua grande prioridade é o sabor!

Tendo Vítor Matos confessado que neste momento pratica uma cozinha “menos arquitetónica” e menos preocupada com a vertente da construção – a orientação é mesmo totalmente para o sabor!

Exposta a teoria – bem como, aliás, um vídeo do espaço, lindíssimo – Vítor Matos passou à prática.

E, com o apoio de Hugo Pote, apresentou e cozinhou ao vivo um complexo prato de mar que vai entrar brevemente para a carta do ANTIQVVM.

Raia.

Azeite. Mas também manteiga.

Toucinho de porco bísaro – gordo, embora não salgado.

Creme de fígado de raia em escabeche.

Algas.

Tomate seco caseiro.

O fruto da alcaparra.

Funcho e cebola caramelizados.

Favas.

E três molhos!

Um, de manteiga Marinhas.

Outro, uma emulsão de Alvarinho e estragão.

E finalmente, para fazer o contraste terra/mar, um jus de vitela fumado.

“Raia com toucinho de porco bísaro”

ANTIQVVM

Rua de Entre-Quintas, 220, Porto, Portugal

Chef Vítor Matos

Ricardo Costa

O THE YEATMAN, premiado pela primeira vez em 2017 com duas estrelas Michelin, é o único restaurante do norte do país a alcançar tal distinção – os restantes são o BELCANTO em Lisboa, o VILA JOYA e o OCEAN no Algarve e, ainda, o IL GALLO D’ORO na Madeira.

Tendo Ricardo Costa apresentado no Peixe em Lisboa um dos seus pratos preferidos da nova carta – com a qual, aliás, o THE YEATMAN pretende iniciar não a defesa da segunda estrela mas o caminho que o levará à terceira, reforçando a aposta nos sabores portugueses.

Assim, este novo prato responde ao desafio de trazer para o universo da alta cozinha as típicas caldeiradas à moda de Aveiro e o sabor do peixe grelhado dos restaurantes tradicionais.

Chama-se “Caldeirada Nacional”.

Tem pregado grelhado.

Um talharim, não de massa mas de choco.

Muito mar.

E o molho da caldeirada.

Um dos segredos? Curcuma fresca!

“Caldeirada Nacional”

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

Rui Paula

Numa apresentação dedicada às “Estrelas do Norte” cujos restaurantes melhoraram o seu desempenho no guia Michelin de 2017 relativamente ao ano anterior – e em que também participaram Ricardo Costa do THE YEATMAN e Vítor Matos do ANTIQVVM – Rui Paula trouxe ao Peixe em Lisboa um dos pratos de mar do seu “Menu Atlântico” na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA.

Linguado, da nossa costa.

E também sapateira.

Aos quais Rui Paula, na rota dos navegadores portugueses, junta depois elementos e sabores exóticos – nomeadamente noodles, caril e coco.

Cozinhar… com Ricardo Costa e Vítor Matos

Empratar… o “Linguado (caril e côco)” do “Menu Atlântico”

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal

Chef Rui Paula

José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz

Continuam as novidades no BAIRRO DO AVILLEZ.

Agora, na apresentação de encerramento da edição de 2017 do Peixe em Lisboa, ficámos finalmente a conhecer o destino da mezzanine.

Vai receber o restaurante CANTINA PERUANA.

Que terá a assinatura de Diego Muñoz e ficará integrado na estrutura de José Avillez, numa parceria entre os dois chefs, amigos desde o tempo em que ambos estagiaram no EL BULLI de Ferran Adrià.

Neste momento, porém, ainda não há data de abertura – mas, segundo José Avillez, será “brevemente”.

Pedro Pena Bastos

À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.

Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.

Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!

Os quais são, naturalmente, de água doce.

E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.

Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.

1 – A caixa de Esporão... não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.

E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.

O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.

Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.

2 – Aperitivo

Tarteletes de lagostim

Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!

Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.

E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.

Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.

E com capuchinhas.

Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos

3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos

Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…

… e que circulou pela assistência

Eram lagostins! Vivos!

Só então foi desfeito o mistério!

A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!

Tinha pedras, bastantes pedras!

E lagostins vivos!

4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins

Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!

Salteados em manteiga.

E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.

Lagostim de Rio

5 – Flores de proximidade

Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência

A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.

Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.

As quais depois também fez circular pela assistência.

Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!

6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro

De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.

Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.

Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.

Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.

Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.

De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!

O qual, de seguida, levou ao forno.

Na base, serviu um estufadinho de trigo-sarraceno.

Crocante de tapioca.

E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!

Lúcio-perca

7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
• Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão
• Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção
• Frases que ficam #25: “Território com vida”
• Enoturismo… na Herdade do Esporão

ESPORÃO

Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal

Chef Pedro Pena Bastos

Milton Anes, Sergi Arola, Vladmir Veiga

No Peixe em Lisboa, Sergi Arola contou que o maior desafio do seu LAB é fazer uma cozinha com personalidade que cada vez mais consiga incorporar não apenas a gastronomia portuguesa mas também – como dizem os espanhóis – o próprio “entorno” da Penha Longa.

Daí que, muito pela mão e pelo mérito do chef executivo Milton Anes, o restaurante, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin, esteja focado nas referências à nossa cozinha e aos produtos da região, em especial os do mar.

Tendo o chef catalão apresentado no mais importante festival gastronómico português quatro emblemáticas criações do LAB.

1 – Ouriço-do-mar, algas, mexilhão

Com o primeiro momento do LAB no Peixe em Lisboa, Sergi Arola quis mostrar a proximidade da Serra de Sintra... ao mar!

Ouriço-do-mar.

Algas.

A leveza da espuma de couve-flor com água de mexilhão.

E “caviar” de água de algas.

Ouriço-do-Mar

2 – Sergi Arola e a evocação da Mãe do chef

No segundo momento que apresentou na edição de 2017 do Peixe em Lisboa, Sergi Arola homenageou... a sua Mãe!

Com efeito, uma das memórias de infância do chef do LAB é o feijão-verde com batatas.

Um prato que Sergi Arola disse ser bastante simples e humilde...

Mas que, no LAB, o chef espanhol recria para o universo da alta cozinha.

Para tal, ao feijão-verde e às batatas, junta-lhe ainda camarão fumado, servido num “raviolo”.

Bem como os nobres sabores... do caviar e da trufa negra!

Feijão-verde, batata, camarão fumado, caviar, trufa negra

3 – Feijoada... de percebes

A seguir, um prato em que Sergi Arola muito deve... a Milton Anes!

Com efeito, o chef catalão é um grande admirador da feijoada à brasileira.

Pelo que, para o seu restaurante de autor em Portugal, pretendia uma feijoada... à portuguesa!

Mas de mar!

E com percebes!

Algo, aliás, que não podia ter em Espanha – com efeito, Sergi Arola contou, meio a sério, meio a brincar, que se cozinhasse percebes em Madrid, toda a gente lhe caía em cima...

Mas, como estava em Sintra... tinha muito mais liberdade!

Então Milton Anes criou esta elegante feijoada de mar em que todos os enchidos de porco são subtítuidos por peixe seco – incluindo muxama e butarga – exceto, claro, um pouco de entremeada.

E em que também sobressaem os pimentos... e ainda a folha de ostra!

Feijoada do Mar

4 – A sardinha... do quadro

A sardinha é o peixe preferido de Sergi Arola!

É mesmo – contou ele – o seu peixe fétiche.

De tal forma que, na sala do LAB, há dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola, abordando a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens… e em que o elemento em maior destaque é precisamente a sardinha!

Quadros esses que serviram de inspiração a uma sobremesa... que já se tornou um clássico do LAB!

Pelo que, no Peixe em Lisboa, Sergi Arola não podia deixar de apresentar... a sua sardinha doce!

Ou, num trocadilho demasiado fácil e óbvio com os momentos mais açucarados do chef catalão, “A Sardinha Doce do Arola”...!

Que, na verdade, é uma falsa sardinha!

Sendo feita de chocolate branco, com manteiga de cacau e tomilho-limão.

E tendo por cima um pó de beringela queimado, a fazer lembrar as cinzas... e também a pele prateada da sardinha.

Em baixo, há um crumble de alfarroba, feito no LAB a partir de farinha de alfarroba fumada.

Bem como, em homenagem à vertente musical do chef – que também é musico e tem uma banda –, as sonoras Peta Zetas.

A rede é de pão – dado a sardinha ser para comer no pão...

Existindo ainda pimentos doces...

E também um sorbet de poejo cuja base Sergi Arola explicou ser a água... que escorre dos pimentos...!

Tudo muito complexo... como os quadros!

E, na verdade, como Sergi Arola!

A sardinha doce do Arola

5 – O quadro... da sardinha

Um dos dois quadros de Juan Cardosa na sala do LAB

Já agora, como a sardinha doce é uma sobremesa que recria os dois – muito semelhantes – quadros de Juan Cardosa na sala do LAB...

E para que se perceba quão notável e visual esta sobremesa é...

... aqui fica também a recordação de um desses quadros!

Ver também:

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa (2015)

LAB by Sergi Arola

Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal

Chef Sergi Arola, Chef Executivo Milton Anes