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O inspirador regresso de Pedro Mendes ao Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.03.18

Pedro Mendes

Pedro Mendes

Uma das boas notícias desta temporada foi o regresso de Pedro Mendes a Vila Viçosa.

Com efeito, é no Marmòris que a sua cozinha mais brilha.

Por um lado, o hotel dá-lhe liberdade e condições para desenvolver um registo fine dining, de modo a que o restaurante também seja uma bandeira do hotel – aliás, para além da carta, há dois menus de degustação.

E, por outro lado, Pedro Mendes tem igualmente aqui a possibilidade de celebrar os sabores do Alentejo e de, ao mesmo tempo, prosseguir o seu interessantíssimo caminho de recuperação de produtos por muitos considerados menores mas que, depois, transformam uma refeição no Marmòris numa autêntica descoberta – e não é só a bolota!

De facto, sente-se à mesa a felicidade do chef e quão inspirador é o Alentejo para Pedro Mendes!

 

Narcissus

Narcissus | O nome do restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa é uma homenagem à flor Narcissus Fernandesii, espécie endémica das pedreiras de mármore de Vila Viçosa que se encontra em risco de extinção.

 

Narcissus

Janela | Da sala é possível observar o ritmo da cozinha.

 

Narcissus

Mesa | Simplicidade e elegância.

 

Manteiga e piso

Manteiga e piso

Manteiga e piso

Manteiga e piso | Uma boa manteiga de vaca, apenas com flor de sal. E a evocação dos sabores de sempre do Alentejo num magnífico e estimulante piso, que Pedro Mendes faz com aquela que é a base da açorda alentejana: azeite, coentros e alho!

 

Pães

Pães | E também uma seleção de bons pães, em que se destaca o “Pão Alentejano” no seu registo tradicional. O qual, aliás, liga na perfeição com o piso, numa conjugação que traz de imediato à memória as inesquecíveis açordas do Alentejo!

 

Amuse-bouche

Amuse-bouche | A primeira aparição da bolota numa brincadeira de Pedro Mendes, que resolveu abrir o jantar com a loiça que habitualmente o costuma encerrar. Na chávena de café, um reconfortante creme quente de mogango (abóbora), levemente doce, com um toque de azeite de trufa. Acompanhado por um saboroso e elegante croquete de farinheira preta – por ser feita com sangue – e bolota. Com uma capa exterior muito fina e frita no ponto, a envolver o interior rico e denso, é depois finalizado no topo com uma intensa mostarda de pimento. Novamente os sabores fortes do Alentejo! O doce, o salgado, o picante, o fumado, as diversas texturas… tudo tão bom! Dava vontade de pedir mais uns dois ou três croquetes!

 

Canja de pombo bravo

Canja de pombo bravo

Canja de pombo bravo

Canja de pombo bravo | Continuando a viagem pelos sabores do Alentejo, Pedro Mendes apresenta uma deliciosa canja de pombo bravo em que o ovo escalfado é de codorniz, o tomilho também brilha e o caldo, servido na mesa, surge deliciosamente avinagrado! Imenso sabor!

 

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse | Ainda num tachinho – a loiça oficial só chegaria na semana seguinte – um grande momento de Pedro Mendes, que presta tributo ao lendário chef francês com a recriação num registo “à la Bocuse” de um grande clássico… da cozinha tradicional alentejana! Excelente!

 

Joaquim Arnaud

Espumante | Para os momentos iniciais do jantar, o novo espumante de Joaquim Arnaud, produzido nas Caves São João, a partir de Chardonnay e Arinto, tendo estagiado em garrafa durante 24 meses.

 

Bacalhau com crosta de azeitona, Brás de algas e pimento assado

Bacalhau com crosta de azeitona galega, Brás de algas e pimento assado | Pedro Mendes usa bacalhau fresco, no ponto certo e a lascar, mas pouco salgado, de modo a ir depois buscar o sal ao crocante da pele e às algas de um delicioso Brás – as quais são, aliás uma referência à cozinha de mar que Pedro Mendes tem praticado em Cascais, no MARIA PIA. Destaque também para o creme de pimentos encarnados assados, simultaneamente doce, picante e fumado! Um grande prato de bacalhau!

 

Quetzal

Branco | O Quetzal Reserva de 2014, muito marcado pela madeira e num registo que, não sendo consensual, ligou muito bem com os sabores fortes e complexos do bacalhau de Pedro Mendes.

 

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros | Um tenríssimo e suculento lombo de borrego e um carré, também de borrego, com uma saborosa crosta de pistácio e alecrim, acompanhados por um sedoso puré de batata trabalhado com açafrão, legumes baby e um creme de espinafre e hortelã. Um prato quente e envolvente, que Pedro Mendes finalizou na mesa – primeiro, colocando um crocante de bolota sobre o puré; e depois pincelando uma saborosa e intensa redução do jus com Vinho do Porto. Excelente!

 

Quetzal

Quetzal

Tinto | Para acompanhar o borrego, o chefe de sala Pedro Vieira apresentou o poderoso Cabernet Sauvignon da Quinta do Quetzal, de 2012.

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | Na transição de sabores, mais uma referência de Pedro Mendes à “sua” bolota! Sobre um granizado de gengibre e sob a forma de bolota, chocolate e uma mousse de bolota! Um momento muito refrescante!

 

O almeice, maçã e poejo

O almeice, maçã e poejo

O almeice, maçã e poejo | Uma das características mais interessantes da cozinha de Pedro Mendes é a recuperação de produtos esquecidos e desprezados – o exemplo paradigmático é a bolota; mas há outros! Como o “almeice” ou “almece”, um sub-produto do queijo – é o soro, que se obtém do fabrico do queijo, após o aquecimento que se faz para produzir requeijão. Sendo, pois, ao almeice que Pedro Mendes recorre para ir buscar os sabores lácteos que estão na base de uma sobremesa elegante e equilibrada e ao qual junta, num interessante jogo de texturas, a frescura de uma brunoise de ananás e de um gelado de maçã e poejo, a doçura do suspiro, o toque floral das pétalas de rosa nas falsas ovas e ainda o requinte da folha de ouro! Leve, fresca, complexa!

 

Chocolate, ouro, morango e rosas

Chocolate, ouro, morango e rosas | De grande impacto visual, a esfera de chocolate negro de Pedro Mendes esconde no interior uma mousse de chocolate branco com morangos! Sendo depois decorada com pétalas de rosa cristalizadas e flocos de ouro! Um final muito feliz!

 

Mouchão

Licoroso | Para acompanhar os momentos mais doces do jantar, o Vinho Licoroso do Mouchão, de 2011.

 

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris | Novamente a casa de Pedro Mendes em Vila Viçosa.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 23:58

O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.08.17

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

O restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é o NARCISSUS.

Aliás, NARCISSUS FERNANDESII de nome completo, em homenagem à flor que nasce nas pedreiras de mármore da histórica vila alentejana.

E tem duas entradas – uma pelo interior do hotel, outra diretamente pela rua.

Reforçando assim a ideia de que, além de ser um espaço dedicado aos hóspedes, é também um restaurante de pleno direito, para todos os que apreciam os sabores alentejanos num registo contemporâneo e criativo.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A entrada pela rua…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a entrada pelo interior do hotel

Sendo o NARCISSUS uma casa que já foi dirigida por nomes reconhecidos da gastronomia portuguesa.

Inicialmente Alexandre Silva, o agora estrelado chefe do LOCO, em Lisboa, cuja brigada no Alentejo Marmòris incluía Manel Lino (que veio a chefiar os lisboetas TABIK e TRIO) e também Carlos Afonso.

E depois Pedro Mendes, grande entusiasta da utilização da bolota na alimentação humana, tendo inclusivamente publicado um livro dedicado ao tema, e que neste momento lidera o MARIA PIA, na baía de Cascais – aliás o Mesa do Chef testemunhou a apresentação da sua primeira carta em Vila Viçosa, no outono de 2013.

Chefe Carlos Galhardas e Responsável Comercial Susete Alves

Chefe Carlos Galhardas e a Responsável Comercial Susete Alves

Atualmente quem está a frente dos fogões do NARCISSUS é Carlos Galhardas, um chefe alentejano que já passou pela cozinha de Miguel Laffan no vizinho L’AND.

Sendo possível, no gastronómico restaurante do Marmòris, escolher à carta.

Ou então optar por um menu de degustação de cinco momentos, com ou sem harmonização vínica.

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

IMG_0856.JPG

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

1 – Couvert

Para começar, chega à mesa o pão do Alentejo!

Não apenas o tradicional, bastante bom, mas também um rústico, um de azeitonas e outro ainda de passas e nozes.

Todos eles muito frescos e saborosos!

E uma ótima manteiga de vaca com flor de sal dourada, servida numa base de mármore bem fria.

Pães

Pães

Manteiga

Manteiga

 

2 – Amuse-bouche

Nestes dias quentes de verão, Carlos Galhardas apresenta um amuse-bouche extremamente fresco!

E com a particularidade de todos os ingredientes serem provenientes das proximidades do hotel, num raio máximo de 10 km!

Sendo servido num único momento.

E surgindo decomposto em quatro elementos:

– Uma excelente pasta de requeijão alentejano do Alandroal trabalhada no Marmòris com nozes – da quinta dos proprietários do hotel, António Manuel e Maria Ana Alves, junto a Vila Viçosa – que lhe dão textura e imenso sabor;

– Um ótimo paio do lombo de porco alentejano, confirmando a ideia, com que já tínhamos ficado ao pequeno-almoço, de que no Marmòris os enchidos tradicionais alentejanos são de grande qualidade;

– Uma saborosa bolinha de farinheira acabada de fritar, ainda quente, e bem crocante, sobre uma maionese de cebolinho;

– E uma refrescante sopa fria de ervilha, com hortelã, acompanhada por uma tosta com presunto desidratado e gema de ovo confitada.

Um amuse-bouche muitíssimo completo... e complexo!

Amuse-bouche

Amuse-bouche

 

3 – Entrada

Cozinha aberta

Cozinha aberta

Continuando num registo muito fresco, Carlos Galhardas sugere como entrada uma deliciosa salada de queijo de cabra.

Inspirada na tradicional Sopa de Beldroegas, tão típica do Alentejo.

Mas que curiosamente o chefe não aprecia tanto.

Pelo que aqui apresenta-a num registo original!

Tem granola provençal, bem crocante.

Diversas variedades de tomate.

Três diferentes ervas, incluindo, claro, beldroegas!

Presunto alentejano.

Gelatina de queijo de cabra.

Ovo.

Um saboroso creme de alho assado.

E, no topo, uma “neve” de iogurte!

Uma grande salada de Carlos Galhardas!

Salada de queijo de cabra

Salada de queijo de cabra

 

4 – Peixe

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o pargo

Para prato de peixe, Carlos Galhardas recria o fundo do mar.

Apresentando um pargo no ponto certo e a lascar.

Lulas.

Mexilhões.

E algas.

Acompanhados por um puré de funcho com tinta de choco e essências marítimas.

Por uma curgete prematura.

Por uma ‘areia’ de alga nori.

E por vários crocantes que, para além de darem textura, representam os corais existentes no fundo do mar.

Juntando ainda Carlos Galhardas, a todo este conjunto marinho, uma intensa e poderosa emulsão de ouriço-do-mar.

Sendo, pois, fascinante como, mesmo tão longe do litoral, é possível encontrar um prato com tanto aroma e tanto sabor a mar!

Excelente!

Pargo

Pargo

 

5 – Carne

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o lombo de borrego

A seguir, Carlos Galhardas apresentou o lombo de borrego alentejano num conjunto de grande nível.

Com puré de beringela.

Vários gnocchi de queijo de Nisa e mostarda, feitos no Marmòris.

Coração de alface grelhado.

Cebolas baby caramelizadas.

Tâmaras confitadas, a darem um toque doce ao prato.

Folhas de nasturtium, planta também conhecida como capuchinha.

A surpresa de um saboroso coulis de queijo de ovelha alentejano!

E ainda o jus do assado.

Muito bom!

Lombo de borrego

Lombo de borrego

 

6 – Sobremesa

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Chef pasteleira Raquel Trindade

Para sobremesa, a chefe pasteleira Raquel Trindade preparou uma composição muito fresca, à base de morango e ruibarbo.

Com um parfait de morango.

A acidez do ruibarbo, em gel e num crocante.

Coulis de morango.

Frutos vermelhos silvestres.

Flores.

Ervas aromáticas.

Crumble de pistácio.

E ainda um estimulante gelado de crème fraîche que, com as suas notas mais doces, em boa hora pôs a mesa a pensar, dividindo-a entre os gulosos defensores do açúcar e os partidários de sabores mais lácteos!

Muito bom!

Morango e Ruibarbo

Morango e Ruibarbo

 

7 – Mignardises

A refeição fechou com um conjunto de guloseimas feitas na pastelaria do Marmòris.

As quais chegaram à mesa numa base que celebra o mármore de Vila Viçosa.

Havia quatro diferentes:

– Mini madalena;

– Bolacha de citrinos;

– Bolacha de baunilha com chocolate;

– E um ótimo bombom, com caramelo líquido no interior!

Mignardises

Mignardises

 

8 – Vinhos

A harmonização vínica do menu de degustação do NARCISSUS ficou a cargo do chefe de sala Carlos Martins.

O qual serviu quatro vinhos, que funcionaram muito bem com os pratos de Carlos Galhardas.

E que eram, de modo bastante certeiro, todos alentejanos:

– De boas-vindas e prolongando-se depois para o amuse-bouche, o elegante espumante bruto Nunes Barata de 2011, produzido no norte do Alentejo, em Cabeção, a partir de Touriga Nacional;

– Para acompanhar a entrada e o prato de peixe, o fresco varietal de Verdelho da Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, da colheita de 2016;

– Com o lombo de borrego, um tinto de Vila Viçosa: o extraordinário Azamor Selected Vines, já do ano de 2010 e em excelente forma, muito complexo e envolvente, com aromas e sabores a fruta vermelha, apresentando taninos finos e persistentes; e que Carlos Martins serviu a uma excelente temperatura;

– Por fim, para os momentos mais doces do jantar no Marmòris, o leve e fresco Branco Doce, de 2011, produzido por Tiago Cabaço em Estremoz, com a assinatura da enóloga Susana Estéban, que não é um ‘colheita tardia’ mas antes um ‘colheita antecipada’, feito com uvas Sémillon e Sauvignon Blanc vindimadas mais cedo do que o habitual, de modo a conservarem uma acidez viva.

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação 

 

9 – Equipas de sala e cozinha

Terminado o jantar, foi ainda possível visitar novamente a cozinha do Marmòris.

E ficar também com uma recordação das equipas de sala e cozinha.

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins, Tousseef Farouqui

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins e Tousseef Farouqui

 

10 – O chefe à mesa

Por fim, já com a sala vazia, foi igualmente possível felicitar Carlos Galhardas por nestes quentes dias de verão em Vila Viçosa, com o termómetro a ultrapassar os quarenta graus, apresentar um menu de degustação tão leve e tão fresco!

Foi um grande jantar no Alentejo Marmòris!

E Carlos Galhardas é seguramente um chefe para continuar a acompanhar!

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 16:52

Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 05.08.17

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O Alentejo também é fresco

Passar uns dias no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é mergulhar num revigorante espaço de relaxamento e tranquilidade!

Provando que o Alentejo profundo também pode ser muito fresco!

Dentro de água!

E também à mesa!

Com efeito, a cozinha de sabores alentejanos que Carlos Galhardas apresenta no NARCISSUS numa leitura contemporânea – e de que o Mesa do Chef irá falar em pormenor no post seguinte – é, nesta altura do ano, extremamente refrescante!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Em Vila Viçosa...

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

... o Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A celebração do mármore da histórica vila alentejana começa logo na receção

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Quartos decorados pelo arquiteto Miguel Câncio Martins

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pequeno-almoço com vista para a piscina…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e cozinhado ao vivo…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… destacando-se a enorme qualidade dos enchidos tradicionais alentejanos – o paio e o paio de toucinho são maravilhosos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Piscina exterior…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e interior

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O bar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… da piscina

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Exposições de pintura

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Narcissus, o restaurante do Marmòris

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cozinha aberta

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Chefe Carlos Galhardas…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a sua cozinha inspirada nos sabores e costumes do Alentejo

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Sobremesas frescas

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vinhos alentejanos – e até de Vila Viçosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

As equipas de sala e de cozinha

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 17:26


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