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Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019
A Revolta do Bacalhau é um concurso promovido pelo Recheio Cash & Carry, pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca e pelas Edições do Gosto, com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.
Já vai na 15.ª edição.
E este ano teve a particularidade de, na categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, os três finalistas pertencerem a restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin.
O vencedor foi Miguel Marques, da equipa de Ricardo Costa no THE YEATMAN (2** em Gaia) e que já passou pelo VILA JOYA.
Em segundo lugar ficou Jeferson Dias, que integra a brigada de Louis Anjos no BON BON (restaurante com 1* entre Lagoa e o Carvoeiro) após ter passado pelo GRANDE REAL VILLA ITÁLIA.
E em terceiro ficou Pedro Rodrigues, um ex-THE YEATMAN que já tínhamos encontrado aqui e que está atualmente no FIFTY SECONDS MARTÍN BERASATEGUI (novo 1* em Lisboa) cujo chefe executivo é Filipe Carvalho.
Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)
Quanto ao júri, foi novamente presidido pelo chefe Hélio Loureiro.
E composto ainda pelos chefes Hélder Diogo, Joana Duarte (TAPISCO), João Oliveira (VISTA), Rui Silvestre (VISTAS) e Vítor Adão (PLANO).
O júri
Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo
Este ano, a final nacional da Revolta do Bacalhau decorreu no Espaço Espelho d'Água, em Lisboa.
E o formato foi diferente dos das últimas edições.
Todavia manteve-se a sua caraterística mais interessante: a possibilidade, dada a todos aqueles que assistem à final, de provar os pratos de cada um dos três concorrentes da categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, antes de, no fim do jantar, o júri anunciar os vencedores.
Com efeito, os finalistas – um de cada vez – começaram por preparar na cozinha os pratos que submeteram à apreciação do júri.
Porém, de seguida, enquanto o júri degustava e deliberava à porta fechada, cada um dos concorrentes veio até à sala – um de cada vez – para uma rápida sessão de showcooking em que finalizou e empratou a versão de degustação do seu prato, que foi depois servida de forma volante.
Sessões essas de cozinha ao vivo que foram uma novidade e que se revelaram muito interessantes.
Mas que ganhariam se fosse dada aos concorrentes a possibilidade de fazerem previamente uma breve apresentação pública do seu prato.
“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)
“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)
“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)
Degustados na sala, os três pratos estavam todos muito bons – todos eles!
Três grandes pratos de bacalhau!
De tal forma que, pelo que pudemos ver e ouvir, a sala estava divida sobre quem deveria ser o vencedor.
Inclusivamente, depois da degustação e ainda antes do anúncio dos resultados, tivemos oportunidade de perguntar ao presidente do júri, perante estes concretos pratos, qual tinha sido o principal critério de decisão, o que é que tinha feito a diferença para a escolha ter sido a que iria ser anunciada alguns minutos depois.
E a resposta de Hélio Loureiro foi imediata, nem precisou de pensar:
«O sabor!!!»
Porém, a verdade é que todos os pratos tinham imenso sabor!
E, para quem estava na sala a assistir, os três souberam mesmo muito bem!
Pelo que, indiscutivelmente, estes concursos não são apenas uma mera questão técnica, são também uma questão de gosto, de gosto do júri – gosto em sentido amplo, gosto no sentido daquilo que o membro do júri mais valoriza na abordagem que faz a estes pratos.
De qualquer forma, como nos contou Hélio Loureiro, a escolha do júri foi unânime.
Tendo a preferência recaído no “Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” de Miguel Marques.
Um prato em que o objetivo do cozinheiro do THE YEATMAN – plenamente atingido, aliás – foi o de demonstrar que “menos é mais”!
Foi o de provar que com apenas três ingredientes é possível fazer um grande prato de bacalhau!
Ou seja, com bacalhau, claro – o bacalhau salgado seco da Noruega é a proteína obrigatória do concurso.
Com couve-flor, a tal onde se escondia o bacalhau, como se dizia no nome do prato. Efetivamente, para além de um bem castanho (e muito saboroso) puré de couve-flor com manteiga noisette, havia também umas finíssimas fatias de couve-flor a cobrir o bacalhau, sobre as quais Miguel Marques ralou no fim amêndoa torrada.
E ainda – terceiro ingrediente – com cebola! Tão discreta que nem sequer do nome do prato consta! E, aliás, à primeira vista nem parecia cebola! Parecia esparguete! Porém, aquela afinal falsa pasta, que estava ao lado do bacalhau e do puré, era mesmo cebola! E estava amarela porque Miguel Marques lhe juntou filamentos de açafrão – que deram cor… e sabor! Tendo no topo zest de limão!
De facto, só por si, isto já era um grande prato de bacalhau!
Porém, certamente para compensar este lado audaz e minimalista da sua receita, Miguel Marques juntou-lhe ainda, à parte, um rissol!
Mas não era um rissol qualquer!
Fazendo a ligação com o prato, tinha um recheio de puré de couve-flor… e ainda de língua e caras de bacalhau!
Ao qual Miguel Marques arriscou – e bem – dar um toque picante, acrescentando-lhe então Tabasco Verde!
Excelente!
“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação
“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação
“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação
Em segundo lugar ficou o prato de Jeferson Dias, “Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão”, com o cozinheiro do BON BON a apostar nos sabores tradicionais – fortes e profundos – e em que a grande surpresa foi ter um toque ligeiramente doce!
E na terceira posição ficou a arrojada criação de Pedro Rodrigues “Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente”.
Arrojada, não apenas em termos de sabores mas também visualmente – era o mais bonito dos três pratos – e, em especial, em termos de texturas.
Tendo-nos feito pensar na muitas vezes subestimada mas sempre decisiva importância da loiça e dos talheres para que a experiência resulte plenamente.
Com efeito, como se vê nas fotografias, tirando a (ótima) língua de bacalhau panada, os acompanhamentos da posta de bacalhau do cozinheiro do FIFTY SECONDS eram cremosos, quase líquidos.
Ora, na versão de degustação, servida num pequeno prato côncavo que mais parecia uma taça, o que sentimos falta foi apenas o não existir uma colher para apanhar todos aqueles saborosíssimos líquidos.
Não sentimos qualquer necessidade de que o conjunto tivesse elementos mais sólidos, apenas gostaríamos de ter tido uma colher, para poder desfrutar do prato como ele merecia.
Porém, não sei como terá sido a experiência do júri.
Mas receio que – para além da questão da colher versus acompanhamentos mais sólidos – a opção do concorrente pela apresentação desta criação ao júri num prato praticamente raso também possa não ter ajudado.
Miguel Marques (1.º lugar)
Jeferson Dias (2.º lugar)
Pedro Rodrigues (3.º lugar)
A Revolta do Bacalhau não é, no entanto, um concurso dedicado somente aos cozinheiros profissionais.
Existem, ainda, mais duas categorias.
Uma é para “Estudantes de Cozinha”.
Na qual triunfou Ruben Cardoso (Dual Qualificação Profissional) com uma “Açorda de bacalhau salgado seco da Noruega aromatizado com dill”.
Em segundo lugar ficou Marcos Sousa (Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve) com “Os grelos de bacalhau salgado seco da Noruega”.
E, em terceiro, Bruna Ferreira (Escola Profissional do Vale do Tejo) com “Bacalhau salgado seco da Noruega e as texturas do mundo”.
Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)
A terceira categoria a concurso – para além da dos cozinheiros profissionais e da dos estudantes de cozinha – é a dos “Restaurantes”.
Com Diploma de Ouro (pontuação acima dos 90 pontos) foram distinguidos BACALHAU & AFINS (Aveiro), BARÃO DE FLADGATE (Gaia), CANTINHO DA SOTA (Coimbra), FERRUGEM (do chef Renato Cunha, Famalicão), GALANTE (Figueira da Foz), GRANADA (São Martinho do Porto), HOTEL DUNA MAR (Monte Gordo), ORIGENS (do chef Gonçalo Queiroz, Évora), SETE (Coimbra) e TSUKIJI (do chef Paulo Morais, Lisboa).
Tendo o grande vencedor sido o GRANADA, do chef Eulitério Afonso, com “Bacalhau salgado seco da Noruega, puré de chícharo, gema confitada e espuma de coentros e lima”.
O Diploma de Prata foi para os restaurantes A ESTRELA DA MÓ (São Miguel de Poiares), ALKIMYA (Covilhã), CAFÉ NICOLA (Figueira da Foz), CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Alferrarede), DOTE CERVEJARIA (Lisboa), MESA REAL (Bussaco), O BUKE (Pampilhosa da Serra), PALATIUM no Pestana Palácio do Freixo (Porto), PALATIVM (São Silvestre), SENSES (Lagos), VERDURE RESTAURANTE (Quinta do Conde), VILLA LAUSANA (Lousã) e XISTO (Louçainha).
Receberam ainda Diploma de Bronze os restaurantes FONTE D’OURO (Valença), LA TERRAZA (Lagos), QUINTA DO PRÍNCIPE (Chaves), RESTAURANTE VESTIGIUM (São Bartolomeu de Galegos) e VAL MOREIRA (Armamar).
GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”
Por fim, uma referência para os simpáticos prémios atribuídos aos vencedores.
Com efeito, o cozinheiro profissional, o estudante de cozinha e o restaurante mais bem classificado da sua categoria recebeu uma entrada no Congresso dos Cozinheiros 2020, uma assinatura anual da revista INTER Magazine e, ainda, uma estimulante viagem de formação à Noruega, com uma duração mínima de quatro dias, e que inclui transporte, alojamento e alimentação.
Parabéns a todos!
Miguel Marques ganhou uma viagem à Noruega
Ver também:
Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso
Para sobremesa, Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso uma deliciosa composição em que sobressaíam os sabores do chocolate, do caramelo e do café.
E que foi acompanhada do Alambre Moscatel Roxo de Setúbal de 2010, da José Maria da Fonseca, e do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry.
Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...
... pincelado com azeite…
… da Quinta de Vargellas...
... e braseado
Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa
Salmonete
Choco
Sésamo
Camarinha
Caldo dashi
A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!
Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!
Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!
Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.
Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.
A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.
Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.
Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.
Muito bom!
Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Salada de Frango de ‘Churrasco’
Ricardo Costa começou por trazer ao Atelier Nespresso os snacks do THE YEATMAN.
Primeiro, uma deliciosa recriação dos sabores do ‘frango de churrasco’ com batata frita e salada!
E depois uma ‘ostra’ de frango num lollipop, finalizada com um pouco de pó do novo e raro café Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, de que o chef do THE YEATMAN é o embaixador em Portugal.
‘Ostra’ de Frango
A seguir, destaque para a excelente versão de 2015 do Vitello Tonnato, um clássico que já acompanha Ricardo Costa desde os tempos do LARGO DO PAÇO, na Casa da Calçada, em Amarante.
Vitello Tonnato versão 2015
Por fim, o último snack de Ricardo Costa.
Com as notas de mar do camarão do Algarve e para comer à colher, o chef do THE YEATMAN apresentou refrescantes sabores cítricos.
E também a doçura do kumquat e do milho-doce.
Camarão do Algarve Marinado
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Ricardo Costa
O primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal decorreu durante três dias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.
E culminou com Ricardo Costa a trazer até à capital as criações que serve no THE YEATMAN, restaurante gastronómico do emblemático hotel vínico com o mesmo nome, distinguido com uma estrela Michelin.
Tendo a escolha da Nespresso recaído no chef do THE YEATMAN precisamente por Ricardo Costa ser o embaixador português da maior novidade apresentada no Atelier: a gama ‘Nespresso Exclusive Selection’ para o segmento profissional, composta por dois raros Grands Crus, Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung, disponibilizados em exclusivo nos restaurantes de alta cozinha. Por exemplo, em Espanha o embaixador dos ‘Nespresso Exclusive Selection’ é Martín Berasategui, cujo restaurante homónimo tem três estrelas Michelin.
E como, para a Nespresso, o mais importante é sempre a experiência que é proporcionada, a cozinha do Atelier era aberta, virada para a sala.
Não tendo sido, porém, uma mera sessão de showcooking – o Atelier Nespresso é, acima de tudo, uma experiência gastronómica, pelo que também funcionou como restaurante pop-up.
Para tal, o chef do THE YEATMAN trouxe do Porto três elementos da sua equipa – Jaime Nogueira, Pedro Carvalho e Pedro Rodrigues – e contou ainda com o apoio do chef António Alexandre.
Bem-disposto e comunicativo, Ricardo Costa apresentou e cozinhou, ao vivo e em tempo real, uma refeição completa de fine dining com os pratos do THE YEATMAN, que foram sendo servidos às mesas do Atelier Nespresso.
Tendo tido a originalidade de utilizar, nessa confeção, os dois novos ‘Nespresso Exclusive Selection’ de que é embaixador!
Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre
Atelier Nespresso, também um restaurante pop-up
Mercado de Santa Clara
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso, setembro 2016:
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