Mesa do Chef

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

"Espadarte e 'asas de morcego'"

O prato de peixe do menu temático dos cogumelos selvagens do ASSINATURA foi preparado com um saborosíssimo espadarte rosa de Sesimbra – um peixe marinho de grandes dimensões que passa pela costa portuguesa e cuja carne é rosada em virtude de se alimentar de crustáceos.

Com mais de 117 quilos, foram necessárias 6 pessoas para descarregar o espadarte do camião-frigorífico para o restaurante, o qual foi depois desmanchado e arranjado pelos chefs Henrique Mouro e Pedro Rezende Pereira.

Consistindo o prato num generoso lombo de espadarte com uma crosta de broa trabalhada com chouriço, servido com camarões, sob um puré de tupinambo acrescido de rodelas inteiras do dito, com espinafres e “asas de morcego” – uma espécie de cogumelos também conhecida por “trompetas da morte” ou “capas de viúva”.

E com um saborosíssimo caldo onde se iam depositando todos os sabores e todos os sucos do prato.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Fotografia: MFR

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Os jantares temáticos dedicados ao figo vão ficar na história do ASSINATURA. Não apenas por o chef Henrique Mouro ter delegado a responsabilidade pela sua preparação no chef Pedro Rezende Pereira mas também pelo elevado nível atingido.

O qual começou logo no primeiro prato, uma notável sopa de figo com ostra. Servida tépida e com uma textura extremamente aveludada, tinha como sabor predominante a doçura do figo, cortada contudo pelo salgado da ostra, pelo picante da pimenta rosa e pela frescura do poejo:

Depois, uns mini-jaquinzinhos muito bem fritos, acompanhados de um gaspacho de figo:

A seguir, uma brandade de bacalhau com queijo do Paúl e um figo assado dividido ao meio – metade vinha por cima, a outra metade estava escondida debaixo do bacalhau. Muito boa a ligação entre o bacalhau, o queijo e o figo:

Passando à carne, codorniz recheada com figo trabalhado numa pasta, com frutos secos levemente tostados, e enrolada em bacon, acompanhada de um caldoso arroz de figo ligeiramente fumado e enriquecido com pinhões e pistáchios. Um prato pleno de sabores variados e intensos, com um “jus” muito apurado:

Para sobremesa, bolo de mel com gelado de figo, acompanhado de figos secos ao sol na serra algarvia:

Figos, esses, secos pela própria sogra do chefe de sala em Poço dos Ferreiros, junto a São Brás de Alportel, e que Nélson Correia deu depois a provar isoladamente – muito saborosos:

Nos vinhos, o branco foi o Terras de São Miguel Dão DOC 2010; o tinto, o Rol de Coisas Antigas 2009, da Bairrada; e para sobremesa o Dr. Loosen Riesling 2007.

Presença recorrente em muitos pratos do chef Henrique Mouro, desta vez o figo esteve presente em todos os pratos. Um jantar que fica na memória.

Fotografias: MFR

Parte da equipa que preparou os jantares temáticos dedicados ao figo:

Nélson Correia, David Costa, Rita Santos, Pedro Rezende Pereira e Luís Xavier.

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro