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Miguel Castro e Silva na apresentação do Chef’s Stage do Wine & Music Valley, ao qual vai levar a cozinha do futuro hotel rural da Quinta de Ventozelo, no Douro
Agendado para os dias 14 e 15 de setembro, em Lamego, o festival Wine & Music Valley, além dos dois palcos destinados a um alinhamento musical encabeçado por Brian Ferry e pelos Xutos & Pontapés, irá ter também um Chef’s Stage.
Haverá showcookings e degustações, bem como muita música.
Chef’s Stage 14/9: Miguel Castro e Silva + Vítor Matos + Pedro Pena Bastos
No primeiro dia, Miguel Castro e Silva vai levar ao palco dos chefes o seu novo projeto no Douro: a cozinha do hotel rural que a Gran Cruz irá abrir em setembro na Quinta de Ventozelo – o qual, aliás, em jeito de pré-inauguração, receberá já a 23 de agosto a IV edição do Concurso do Tomate-Coração- de-Boi do Douro.
Igualmente confirmado para o dia inicial do Wine & Music Valley está também Vítor Matos, do ANTIQVVM.
E ainda Pedro Pena Bastos, do CEIA.
Chef’s Stage 15/9: Rui Paula + Tiago Bonito + Tiago Moutinho
No segundo dia, o cartaz gastronómico deste festival inspirado no vinho é composto igualmente por três chefes.
Rui Paula, da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA.
Tiago Bonito, do LARGO DO PAÇO.
E ainda Tiago Moutinho, do CASTAS & PRATOS.
Quinta da Rede Reserva Branco 2018
5 litros de Diálogo
Já a moderação das intervenções de todos os chefes, em ambos os dias, vai ficar por conta do crítico de comida e vinhos Fernando Melo.
Mais pormenores aqui.
Pedro Pena Bastos
À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.
Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.
Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!
Os quais são, naturalmente, de água doce.
E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.
Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.
Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.
1 – A caixa de Esporão... não tem vinho
A caixa é de Esporão mas não tem vinho
Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.
E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.
O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.
Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.
2 – Aperitivo
Tarteletes de lagostim
Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!
Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.
E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.
Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.
E com capuchinhas.
Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos
3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos
Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…
… e que circulou pela assistência
Eram lagostins! Vivos!
Só então foi desfeito o mistério!
A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!
Tinha pedras, bastantes pedras!
E lagostins vivos!
4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO
Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins
Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!
Salteados em manteiga.
E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.
Lagostim de Rio
5 – Flores de proximidade
Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência
A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.
Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.
As quais depois também fez circular pela assistência.
Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!
6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO
Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro
De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.
Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.
Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.
Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.
Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.
De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!
O qual, de seguida, levou ao forno.
Na base, serviu um estufadinho de trigo-sarraceno.
Crocante de tapioca.
E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!
Lúcio-perca
7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce
Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão
Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.
Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Ver também:
ESPORÃO
Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal
Chef Pedro Pena Bastos
A Torre do Esporão
Na Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, em pleno Alentejo…
… produzem-se alguns do melhores vinhos e azeites de Portugal.
Mas a herdade tem muito mais descobrir!
O Esporão é também um notável espaço de enoturismo…
… que se pode visitar…
… e onde inclusivamente, em dias especiais, também se pode passar a noite.
Para se estar… com tempo
Território…
… com vida
Restaurante…
… com vista para a vinha e para a albufeira
Mesa reservada na esplanada
Vinhos frescos
Finger food
Fine dining meets Alentejo: cabeça de xara
Pedro Pena Bastos, o chef
Prova de azeites
Teste de vinhos
O Esporão também é Douro: Quinta dos Murças
Colheita tardia
Muitos verdes…
… e biodiversidade
O fundador do Esporão é um rosto presente: José Roquette
Vinhas…
… a perder de vista
A abertura da porta…
… da Adega dos Lagares
O enólogo Luís Patrão e um dos lagares de mármore
Pipas… e depósito de cimento
Desde 1267
António Roquette…
… e a horta…
… biológica
Cenouras
Loja…
… e Wine Bar
Esporão, arte… e história
Luís Patrão, o enólogo
Herdade do Esporão, cada vez mais um projeto de Enoturismo
Ver também:
Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão
Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção
Frases que ficam #25: “Território com vida”
RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos
Uma das entradas do Restaurante da Herdade do Esporão
RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos
Restaurante com vista para a Albufeira da Caridade
Na Herdade do Esporão vive-se de acordo com o “Tempo da Terra”.
Na vinha e o olival…
… na adega e no lagar…
… e também à mesa.
Não apenas em termos de respeito pelos ciclos da Natureza…
… mas também porque há mesmo tempo.
Há tempo para parar…
… e para desfrutar do verde das vinhas...
... e do azul da albufeira.
Há tempo para começar o almoço…
… com um branco fresco na esplanada!
Monte Velho branco 2014
E para se irem trincando uns deliciosos snacks crocantes de cevada…
… com creme de miso…
… pérolas de maçã…
… e um foie gras finamente ralado, que traz à memória a famosa neve de foie gras de David Chang no MOMOFUKU KO.
Miso
Já à mesa…
… como estamos num espaço de enoturismo…
… o pão é de… vinho!
À mesa, pão... de vinho
Sendo igualmente possível fazer uma prova…
… de vários azeites da Herdade do Esporão.
Degustação de azeites
Depois, para o segundo momento do menu ‘Tempo da Terra’…
… Pedro Pena Bastos preparou uma maravilhosa cabeça de xara…
… que trazia um sofisticado e certeiro apontamento, tão delicioso quanto improvável – alho preto.
Cabeça de Xara
Acompanhado de um exclusivo do enoturismo da Herdade do Esporão, o Teste 2.1 – 100% Vermentino, produzido de acordo com as práticas agrícolas da produção biológica…
Esporão Teste 2.1
Depois, Pedro Pena Bastos cruza o Alentejo com sabores asiáticos.
Apresentando um peixe de água doce, o Lúcio-Perca…
… o extraordinário presunto de Barrancos com 40 meses de cura…
… e ainda o toque de actualidade do ramen.
Lúcio-Perca
Acompanhado do Teste 3.1 do Esporão.
O mesmo vinho que o anterior…
... mas em modo de produção integrada...
... para que os possamos comparar e confrontar – como é contado aqui.
Esporão Teste 3.1
A seguir, num magnífico prato de carne...
... mais do que os sabores do Alentejo...
... Pedro Pena Bastos mostra os sabores da Herdade do Esporão!
Complexo e poderoso…
… era um prato em que se destacava o cachaço de porco preto alentejano criado no montado da Herdade do Esporão, a desfazer-se na boca…
… um, maravilhosamente crocante, mil folhas de batata…
… e ainda o intenso jus, preparado com alho preto.
Já para não falar de uma emulsão feita com…
… borras de vinho licoroso da Herdade do Esporão!
Porco Preto HE
E que foi acompanhado por um elegante tinto do Douro, feito a partir de vinhas velhas...
… o Quinta dos Murças Reserva da colheita de 2010.
Esporão não é só Alentejo…!
Quinta dos Murças Reserva tinto 2010
O grande nível do almoço continuou nas sobremesas.
Primeiro, com o sabor agridoce da tangerina num intenso granizado…
… acompanhado de um semifrio de camomila e mel…
… gel de leitelho…
…e ainda uns crocantes feitos de levedura e malte de cevada.
Camomila
E a seguir, com uma saborosa beterraba amarela (!) desidratada…
… bolo de manteiga noisette…
… mousse de chocolate branco torrado…
… sorbet de alperce e hortelã…
… e ainda um delicioso gel de alperce seco.
Ah, e aquele polvilhado verde que se vê na fotografia…
… é pó de ervas e crisântemos!
Beterraba Amarela
Acompanhado do Colheita Tardia de 2013 da Herdade do Esporão…
… 100% Semillon.
Late Harvest HE 2013
Por fim…
… o chocolate!
Chocolate
E a aguardente velha Magistra.
Magistra
No regresso à esplanada do restaurante da Herdade do Esporão…
... a certeza de que estamos perante um projecto gastronómico de grande maturidade…
... e de enorme qualidade!
António Roquette, o responsável pelo Enoturismo da Herdade do Esporão
Estando o chef Pedro Pena Bastos a conjugar os sabores de sempre do Alentejo…
… com elementos novos ou improváveis – seja a neve de foie gras, o alho preto, o ramen, as borras, a levedura ou a beterraba amarela desidratada.
Uma cozinha extremamente interessante, porque se sentem estas duas forças, que levam os pratos mais longe.
Na verdade, o respeito pelo que a natureza dá a cada momento, o respeito pelo tempo da terra...
... não é um ponto de chegada, é apenas o ponto de partida!
Excelente!
… e o chef Pedro Pena Bastos
Ver também:
Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos
Esporão Teste 2.1 vs. Esporão Teste 3.1
O enoturismo é para apreciadores de vinho, claro…
… mas só faz verdadeiramente sentido se for capaz de proporcionar experiências únicas.
Como sucede na Herdade do Esporão com a linha de ensaios – que é um exclusivo do enoturismo, à qual foi dado o nome de ‘Teste’.
Por exemplo, a meio do almoço criado pelo chef Pedro Pena Bastos…
… surgiu o desafio de comparar dois vinhos cuja única diferença é… o modo de produção!
São ambos 100% Vermentino – casta branca italiana – provenientes da mesma vinha e da mesma colheita, com as uvas a serem colhidas no mesmo ponto de maturação e sujeitas a tratamento idêntico na adega.
A única diferença é que para o Teste 2.1 foram seguidas as práticas agrícolas da produção biológica…
… enquanto que para o Teste 3.1 foram seguidas somente as práticas agrícolas da produção integrada, ficando o vinho um passo aquém de poder ser classificado como biológico.
Esporão Teste 3.1 vs. Esporão Teste 2.1
Então e no copo…?
Qual é a diferença entre eles?
Ora, a grande diferença está em que o biológico – o Teste 2.1 – sabe mais à uva e à casta, sendo mais puro, mais expressivo, mais autêntico.
Com efeito, embora sendo ambos óptimos vinhos…
… o de produção integrada – o Teste 3.1 –, quando comparado com o biológico, acaba por resultar num vinho mais quente, mais pesado e não tão límpido.
São diferenças subtis mas que existem – daí ter sido tão interessante o exercício!
Restaurante da Herdade do Esporão
RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos
Pedro Pena Bastos
Pedro Pena Bastos é o novo chef do restaurante da Herdade do Esporão.
Consubstanciando um reforço da aposta do conhecido produtor alentejano de vinho e azeite no enoturismo…
… e também o prolongar do espírito do Esporão à oferta gastronómica da Herdade.
Daí que o novo menu se chame “Tempo da Terra” – o objectivo é seguir os ciclos da natureza, na vinha e no olival, na adega e no lagar… e também à mesa!
RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos
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