Mesa do Chef

Miguel Castro e Silva na apresentação do Chef’s Stage do Wine & Music Valley, ao qual vai levar a cozinha do futuro hotel rural da Quinta de Ventozelo, no Douro

Agendado para os dias 14 e 15 de setembro, em Lamego, o festival Wine & Music Valley, além dos dois palcos destinados a um alinhamento musical encabeçado por Brian Ferry e pelos Xutos & Pontapés, irá ter também um Chef’s Stage.

Haverá showcookings e degustações, bem como muita música.

Chef’s Stage 14/9: Miguel Castro e Silva + Vítor Matos + Pedro Pena Bastos

No primeiro dia, Miguel Castro e Silva vai levar ao palco dos chefes o seu novo projeto no Douro: a cozinha do hotel rural que a Gran Cruz irá abrir em setembro na Quinta de Ventozelo – o qual, aliás, em jeito de pré-inauguração, receberá já a 23 de agosto a IV edição do Concurso do Tomate-Coração- de-Boi do Douro.

Igualmente confirmado para o dia inicial do Wine & Music Valley está também Vítor Matos, do ANTIQVVM.

E ainda Pedro Pena Bastos, do CEIA.

Chef’s Stage 15/9: Rui Paula + Tiago Bonito + Tiago Moutinho

No segundo dia, o cartaz gastronómico deste festival inspirado no vinho é composto igualmente por três chefes.

Rui Paula, da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA.

Tiago Bonito, do LARGO DO PAÇO.

E ainda Tiago Moutinho, do CASTAS & PRATOS.

Quinta da Rede Reserva Branco 2018

5 litros de Diálogo

Já a moderação das intervenções de todos os chefes, em ambos os dias, vai ficar por conta do crítico de comida e vinhos Fernando Melo.

Mais pormenores aqui.

Pedro Pena Bastos

À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.

Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.

Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!

Os quais são, naturalmente, de água doce.

E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.

Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.

1 – A caixa de Esporão... não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.

E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.

O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.

Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.

2 – Aperitivo

Tarteletes de lagostim

Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!

Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.

E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.

Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.

E com capuchinhas.

Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos

3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos

Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…

… e que circulou pela assistência

Eram lagostins! Vivos!

Só então foi desfeito o mistério!

A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!

Tinha pedras, bastantes pedras!

E lagostins vivos!

4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins

Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!

Salteados em manteiga.

E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.

Lagostim de Rio

5 – Flores de proximidade

Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência

A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.

Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.

As quais depois também fez circular pela assistência.

Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!

6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro

De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.

Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.

Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.

Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.

Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.

De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!

O qual, de seguida, levou ao forno.

Na base, serviu um estufadinho de trigo-sarraceno.

Crocante de tapioca.

E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!

Lúcio-perca

7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
• Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão
• Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção
• Frases que ficam #25: “Território com vida”
• Enoturismo… na Herdade do Esporão

ESPORÃO

Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal

Chef Pedro Pena Bastos

A Torre do Esporão

Na Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, em pleno Alentejo…

… produzem-se alguns do melhores vinhos e azeites de Portugal.

Mas a herdade tem muito mais descobrir!

O Esporão é também um notável espaço de enoturismo…

… que se pode visitar…

… e onde inclusivamente, em dias especiais, também se pode passar a noite.

Para se estar… com tempo

Território…

… com vida

Restaurante…

… com vista para a vinha e para a albufeira

Mesa reservada na esplanada

Vinhos frescos

Finger food

Fine dining meets Alentejo: cabeça de xara

Pedro Pena Bastos, o chef

Prova de azeites

Teste de vinhos

O Esporão também é Douro: Quinta dos Murças

Colheita tardia

Muitos verdes…

… e biodiversidade

O fundador do Esporão é um rosto presente: José Roquette

Vinhas…

… a perder de vista

A abertura da porta…

… da Adega dos Lagares

O enólogo Luís Patrão e um dos lagares de mármore

Pipas… e depósito de cimento

Desde 1267

António Roquette…

… e a horta…

… biológica

Cenouras

Loja…

… e Wine Bar

Esporão, arte… e história

Luís Patrão, o enólogo

Herdade do Esporão, cada vez mais um projeto de Enoturismo

Ver também:

Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão

Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão

Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção

Frases que ficam #25: “Território com vida”

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Uma das entradas do Restaurante da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Restaurante com vista para a Albufeira da Caridade

Na Herdade do Esporão vive-se de acordo com o “Tempo da Terra”.

Na vinha e o olival…

… na adega e no lagar…

… e também à mesa.

Não apenas em termos de respeito pelos ciclos da Natureza…

… mas também porque há mesmo tempo.

Há tempo para parar…

… e para desfrutar do verde das vinhas...

... e do azul da albufeira.

Há tempo para começar o almoço…

… com um branco fresco na esplanada!

Monte Velho branco 2014

E para se irem trincando uns deliciosos snacks crocantes de cevada…

… com creme de miso…

… pérolas de maçã…

… e um foie gras finamente ralado, que traz à memória a famosa neve de foie gras de David Chang no MOMOFUKU KO.

Miso

Já à mesa…

… como estamos num espaço de enoturismo…

… o pão é de… vinho!

À mesa, pão... de vinho

Sendo igualmente possível fazer uma prova…

… de vários azeites da Herdade do Esporão.

Degustação de azeites

Depois, para o segundo momento do menu ‘Tempo da Terra’…

… Pedro Pena Bastos preparou uma maravilhosa cabeça de xara…

… que trazia um sofisticado e certeiro apontamento, tão delicioso quanto improvável – alho preto.

Cabeça de Xara

Acompanhado de um exclusivo do enoturismo da Herdade do Esporão, o Teste 2.1 – 100% Vermentino, produzido de acordo com as práticas agrícolas da produção biológica…

Esporão Teste 2.1

Depois, Pedro Pena Bastos cruza o Alentejo com sabores asiáticos.

Apresentando um peixe de água doce, o Lúcio-Perca…

… o extraordinário presunto de Barrancos com 40 meses de cura…

… e ainda o toque de actualidade do ramen.

Lúcio-Perca

Acompanhado do Teste 3.1 do Esporão.

O mesmo vinho que o anterior…

... mas em modo de produção integrada...

... para que os possamos comparar e confrontar – como é contado aqui.

Esporão Teste 3.1

A seguir, num magnífico prato de carne...

... mais do que os sabores do Alentejo...

... Pedro Pena Bastos mostra os sabores da Herdade do Esporão!

Complexo e poderoso…

… era um prato em que se destacava o cachaço de porco preto alentejano criado no montado da Herdade do Esporão, a desfazer-se na boca…

… um, maravilhosamente crocante, mil folhas de batata…

… e ainda o intenso jus, preparado com alho preto.

Já para não falar de uma emulsão feita com…

… borras de vinho licoroso da Herdade do Esporão!

Porco Preto HE

E que foi acompanhado por um elegante tinto do Douro, feito a partir de vinhas velhas...

… o Quinta dos Murças Reserva da colheita de 2010.

Esporão não é só Alentejo…!

Quinta dos Murças Reserva tinto 2010

O grande nível do almoço continuou nas sobremesas.

Primeiro, com o sabor agridoce da tangerina num intenso granizado…

… acompanhado de um semifrio de camomila e mel…

… gel de leitelho…

…e ainda uns crocantes feitos de levedura e malte de cevada.

Camomila

E a seguir, com uma saborosa beterraba amarela (!) desidratada…

… bolo de manteiga noisette…

… mousse de chocolate branco torrado…

… sorbet de alperce e hortelã…

… e ainda um delicioso gel de alperce seco.

Ah, e aquele polvilhado verde que se vê na fotografia…

… é pó de ervas e crisântemos!

Beterraba Amarela

Acompanhado do Colheita Tardia de 2013 da Herdade do Esporão…

… 100% Semillon.

Late Harvest HE 2013

Por fim…

… o chocolate!

Chocolate

E a aguardente velha Magistra.

Magistra

No regresso à esplanada do restaurante da Herdade do Esporão…

... a certeza de que estamos perante um projecto gastronómico de grande maturidade…

... e de enorme qualidade!

António Roquette, o responsável pelo Enoturismo da Herdade do Esporão

Estando o chef Pedro Pena Bastos a conjugar os sabores de sempre do Alentejo…

… com elementos novos ou improváveis – seja a neve de foie gras, o alho preto, o ramen, as borras, a levedura ou a beterraba amarela desidratada.

Uma cozinha extremamente interessante, porque se sentem estas duas forças, que levam os pratos mais longe.

Na verdade, o respeito pelo que a natureza dá a cada momento, o respeito pelo tempo da terra...

... não é um ponto de chegada, é apenas o ponto de partida!

Excelente!

… e o chef Pedro Pena Bastos

Ver também:

Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Esporão Teste 2.1 vs. Esporão Teste 3.1

O enoturismo é para apreciadores de vinho, claro…

… mas só faz verdadeiramente sentido se for capaz de proporcionar experiências únicas.

Como sucede na Herdade do Esporão com a linha de ensaios – que é um exclusivo do enoturismo, à qual foi dado o nome de ‘Teste’.

Por exemplo, a meio do almoço criado pelo chef Pedro Pena Bastos…

… surgiu o desafio de comparar dois vinhos cuja única diferença é… o modo de produção!

São ambos 100% Vermentino – casta branca italiana – provenientes da mesma vinha e da mesma colheita, com as uvas a serem colhidas no mesmo ponto de maturação e sujeitas a tratamento idêntico na adega.

A única diferença é que para o Teste 2.1 foram seguidas as práticas agrícolas da produção biológica…

… enquanto que para o Teste 3.1 foram seguidas somente as práticas agrícolas da produção integrada, ficando o vinho um passo aquém de poder ser classificado como biológico.

Esporão Teste 3.1 vs. Esporão Teste 2.1

Então e no copo…?

Qual é a diferença entre eles?

Ora, a grande diferença está em que o biológico – o Teste 2.1 – sabe mais à uva e à casta, sendo mais puro, mais expressivo, mais autêntico.

Com efeito, embora sendo ambos óptimos vinhos…

… o de produção integrada – o Teste 3.1 –, quando comparado com o biológico, acaba por resultar num vinho mais quente, mais pesado e não tão límpido.

São diferenças subtis mas que existem – daí ter sido tão interessante o exercício!

Restaurante da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos é o novo chef do restaurante da Herdade do Esporão.

Consubstanciando um reforço da aposta do conhecido produtor alentejano de vinho e azeite no enoturismo…

… e também o prolongar do espírito do Esporão à oferta gastronómica da Herdade.

Daí que o novo menu se chame “Tempo da Terra” – o objectivo é seguir os ciclos da natureza, na vinha e no olival, na adega e no lagar… e também à mesa!

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos