Mesa do Chef

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

Hugo Brito e Pedro Duarte

Desta vez, tudo começou pelas manteigas.

Uma de cebola, suave e delicada – em que a cebola é primeiro frita e depois seca no forno, levando no fim umas gotas de lima...

E outra de chouriço, intensa e fabulosa – só pela manteiga de chouriço, já vale a pena ir ao BOI-CAVALO! Com efeito, mais do que uma manteiga aromatizada com chouriço, é chouriço numa textura de manteiga!

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

No BOI-CAVALO, Hugo Brito e Pedro Duarte dão uma grande atenção às texturas, havendo sempre algo crocante que nos surpreende – no escabeche de raia, eram umas viciantes ‘almofadas’ de pão frito…

'escabeche de raia, pão frito, pastinaca'

Reconfortante nestes dias frios de Dezembro, seguiu-se um aveludado creme de couve-flor e requeijão, com amêndoas torradas… e fígados de bacalhau!

'creme de couve-flor e requeijão, amêndoas, fígados de bacalhau'

Depois, a nossa escolha recaiu em três pratos de carne, para partilhar:

Primeiro, pato – cozinhado a baixa temperatura e com um saboroso jus, pleno de notas cítricas.

'pato a baixa temperatura, granola, manjericão, pancetta'

Depois, um bife com ovo a cavalo feito com carne de… cavalo!

E em que não havia batatas fritas mas antes uns óptimos gnocchi de cerveja… bem crocantes!

'vazia de cavalo, ovo a 65º, gnocchi de cerveja'

E finalmente bochecha de porco acompanhada de um delicioso puré de nabo…

... com rábano, cebola roxa em pickle e rama de aipo.

'bochecha de porco confitada, puré de nabo, rábano'

Para terminar em grande, um pudim flan de… castanhas e foie gras!

Ao qual Hugo Brito e Pedro Duarte depois juntam finas fatias de marmelo cozido em calda…

… e ainda umas esfericações de tangerina, para dar acidez!

'flan de castanhas e foie gras, marmelos, esferificação de tangerina'

Na sala, sempre a simpatia da Joana Limão...

... e também um grande som de fundo – a banda sonora do jantar foi Ramones e Arcade Fire…!

Hugo Brito e Pedro Duarte

Localizado no histórico bairro de Alfama…

… o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte é um imperdível espaço de irreverência gastronómica...

... e liberdade criativa!

Rua do Vigário, em Alfama

Ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

Stanley Reserva espumante bruto rosé (Fundação Stanley Ho)

Tem sempre um outro encanto beber Colares… em Colares!

Claro que a Serra de Sintra tem imensos locais míticos – por exemplo, saborear Colares em Seteais é mágico – mas na verdade não há nada como estar no local que deu o nome ao vinho e à região!

Daí que a ‘EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos’, também conhecida como ‘Escola de Hotelaria de Colares’, tenha promovido um jantar vínico com vinho produzido exclusivamente na região de Colares!

De aperitivo, o espumante bruto rosé Stanley Reserva, da Fundação Stanley Ho, feito de Pinot Noir e e Chardonnay…

… e umas entradas volantes: charutos de leitão de Negrais, fofos de polvo, camarões panados com ervas e esferificações de Colares.

'Entradinhas'

Com o salino Colares Chitas branco de 2011, vinho de areia produzido por António Bernardino Paulo da Silva…

… chega à mesa o primeiro prato, pleno de sabores a mar.

Colares Chitas branco 2011 (Adega Beira Mar)

'Camarão com gelificado de citrinos, Consomê do mar e Vieiras'

Pedro Duarte

Depois, notas cítricas e um toque salgado ainda mais intenso no Arenae Malvasia da Adega Regional de Colares…

… que acompanhou o salmonete.

Arenae Malvasia branco 2011 (Adega Regional de Colares)

'Filete de Salmonete sobre mix de legumes baby e batatinha salteada com ervas'

António Martins, chef do Hotel PINHALmar, em Peniche

Passando para os tintos, chegou um Pinot Noir… de Colares!

Proveniente da novíssima colheita de 2012, é produzido pelo Casal Sta. Maria e demonstra as grandes potencialidades da região para também receber castas não-tradicionais…

… tendo o vinho acompanhado o medalhão de novilho…

… e conseguido também dar luta aos aromas cítricos e acídulos da lima e da maçã reineta!

Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2011 (Casal Sta. Maria)

Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2012 (Casal Sta. Maria)

'Medalhão de novilho com risoto de maçã reineta e Lima'…

… servido pelos alunos da Escola de Hotelaria de Colares

David Nova

O vinho-sensação da noite foi o Viúva Gomes tinto de 1969.

Apenas com 11% de álcool mas com uma elevada acidez, é feito essencialmente de Ramisco (95%).

E, passados todos estes anos, estava em grande forma!

Acidez e pouco álcool, bem como notas de iodo, de verniz e de madeira velha….

… que ligaram muito bem com o cabrito assado no forno e com os grelos.

Collares Reserva Tinto 1969 (Adega Viúva Gomes)… em garrafas de 650ml!

'Cabrito no forno com migas de grelos e broa de milho'

Nuno Fontes

Na sobremesa, dois produtos locais e mais uma homenagem ao vinho de Colares.

Com a genoise de maçã reineta da região de Sintra...

... a ser acompanhada de uma redução de vinho tinto da casta Ramisco.

As sobremesas

'Genoise de Maçã Reineta com redução de Casta Ramisco'

Hugo Florentino

Tendo a sobremesa sido harmonizada com uma bebida preparada por Tiago Silvestre...

... à base de maçã reineta.

Maçã Reineta & Gin

A fechar o jantar vínico dedicado à região de Colares, uma surpresa do chef pasteleiro Hugo Florentino.

O famoso Pastel de Maçã Reineta da Escola de Hotelaria de Colares que costuma acompanhar o café…

… desta vez tinha uma geleia de vinho tinto de Colares!

'Pastéis de tinto com maçã reineta'

Tendo a noite terminado...

... com a ida à sala de toda a equipa da Escola de Hotelaria de Colares que preparou e serviu o jantar – alunos e professores.

Os alunos… e os professores

Bruno Gaspar

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal 

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

A preparação do tártaro

Hugo Brito

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

Um...

Dois...

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

Hugo Brito e Pedro Duarte

Por natureza, a liderança é individual e singular – tem que haver quem mande.

Daí serem raros os restaurantes chefiados por dois cozinheiros.

Como também sucede, por exemplo, com o BROR de Samuel Nutter e Victor Wågman, em Copenhaga, e com o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske, em Nova York.

Os quais curiosamente têm tudo em comum com o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte.

Dois chefs com percursos completamente distintos, mas que num determinado momento da vida se cruzaram… e que se complementam profissionalmente.

Uma cozinha de autor criativa, arrojada, experimental, estimulante, que foge das zonas de conforto e busca a diferença, a originalidade.

Um espaço informal, descontraído, sem toalhas… e aberto – é possível assistir da sala ao trabalho dos cozinheiros.

E também a circunstância de aquilo que aparentemente poderia ser uma desvantagem fatal – não haver uma liderança forte – transformar-se na grande mais-valia do projecto…

… pois, ao serem dois, arriscam muito mais…

… e um puxa pelo outro!

Com a vantagem adicional para o Hugo Brito e o Pedro Duarte de terem na sala… a simpatia da Joana Limão!

A abrir, um conjunto magnífico – intenso e fresco: carapaus (curados em sal grosso; fumados numa mistura de ácer e carqueja; e marinados num molho à espanhola), gel de Alvarinho e salada de ervas

Lingueirão bebé e gyosas de açorda (o sabor do Alentejo dentro de uma gyosa!)

Camarão salteado “em mil malaguetas”, um xerém de pipocas (!) com a textura granulada do xerém, couve com crème fraîche e uma vinagreta de arenque

Lulas fritas, ‘five spices’ (canela, cardamomo, pimenta preta, gengibre e anis), salada de bacon e tinta de choco – intenso, especiado, crocante: muito bom

Bacalhau fresco… e uma espectacular bolacha de grão, com puré de grão e salada de feijões

Recriação do tradicional bife à Faustino lisboeta… feito com carne de cavalo e enrolado em speck, sendo acompanhado por tomate de cacho e ovo – mas, por opção dos chefs, sem pão nem batatas fritas... que não fizeram falta!

Por fim, uma intensa mousse de chocolate Valrhona, com um torrão de chocolate... sobre um creme de laranja e limão, com manjericão fresco

Pedro Duarte e Hugo Brito, depois de uma noite de casa cheia

No BOI-CAVALO, os cartões são um espelho da cozinha: artesanais, feitos na hora e muito bonitos – obrigado pela paciência de nos fazer tantos, Joana Limão

Fotografias: Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte