Mesa do Chef

Leonel Pereira e o sub-chef João Viegas, num jantar cheio de surpresas

Melhor do que ir ao SÃO GABRIEL… é ir ao SÃO GABRIEL uma segunda vez!

Durante a mesma temporada, claro!

E com menos de dois meses e meio de intervalo.

Com efeito, dada a vertigem criativa de Leonel Pereira, depois de termos feito em junho o menu mais vanguardista – centrado na Ria Formosa e contado aqui – em agosto regressámos ao SÃO GABRIEL.

E, no momento do pedido, dissemos então que, se fosse possível, pretendíamos fazer novamente o menu mais arrojado… mas diferente do de junho!

E efetivamente foi possível!

Aliás, na verdade, nem teria sido preciso termos feito essa solicitação ao Chefe de Sala!

Com efeito – soubemos depois – Leonel Pereira, sempre atento à lista de reservas, já tinha combinado com o Sub-Chef João Viegas preparar-nos um menu longo… completamente distinto do junho!

Ou seja, como é habitual em Leonel Pereira, uma experiência única!

Que juntou pratos atuais da carta e dos dois menus de degustação do SÃO GABRIEL, bem como criações antigas, algumas experiências e pratos futuros.

Tendo permitido conhecer ainda melhor a cozinha de Leonel Pereira, inclusivamente com alguns momentos fora daquele registo mais provocador e futurista do seu principal menu de degustação, o menu “Ria Formosa”.

Bem como reforçou a ideia de que, independentemente das maiores ou menores camadas de criatividade e inovação, na essência está sempre lá o grande cozinheiro que Leonel Pereira é!

Leonel Pereira

E tudo começou com a chegada do couvert.

Os ótimos e fresquíssimos pães do SÃO GABRIEL, que incluíam um excelente flatbread de mostarda e também uma maravilhosa focaccia de azeitonas pretas desidratadas que nos trouxe à memória as deliciosas focaccias de Leonel Pereira no PANORAMA.

Duas manteigas, ambas de vaca – uma simples, outra aromatizada com alecrim fumado e finalizada com flor de sal.

Azeite alentejano da Herdade da Malhadinha Nova.

E ainda flor de sal do Algarve.

Pães, manteigas, azeite e flor de sal

Sendo o alecrim fumado da manteiga tão espetacular e intenso que nos fez logo recordar o marcante momento do menu de 2014 em que Leonel Pereira servia o novilho Black Angus e depois vinha um cozinheiro à sala com o maçarico para fazer, no prato, uma fogueira de alecrim que perfumava a mesa!

Nesse nosso jantar de 2014, a dupla do alecrim foi composta por João Viegas e Pedro Caiado.

Pelo que agora em 2017, quando o João veio à sala mais para o fim do jantar, foi irresistível juntar novamente os dois… três anos depois!

Tudo por causa do… alecrim fumado!

Em 2014, João Viegas, queimando o alecrim, e Pedro Caiado

Em 2017, Pedro Caiado e João Viegas

Para começar em grande, Leonel Pereira apresenta dois sabores poderosos.

Cavala salteada e enguia fumada.

Em contraste quer com a doçura da beterraba, em diversas texturas, e do funcho calcificado, quer com a frescura das folhas verdes, incluindo valverde.

Cavala | Enguia | Beterraba

A seguir, vieiras com notas cítricas.

Mas num registo completamente diferente das de junho, que foram semi-cozinhadas num delicioso consommé de citrinos.

Hoje, as carnudas e saborosas vieiras norueguesas, previamente vaporizadas com citrinos, surgiram num suavíssimo molho quente de limão grelhado no carvão.

Acrescentando ainda Leonel Pereira supremos de laranja, toranja e limão, bem como requeijão fresco de ovelha.

Muito bom!

Vieira | Requeijão | Limão Grelhado

Igualmente quente, o sempre imperdível momento do carabineiro dos menus de degustação de Leonel Pereira.

Desta vez, o Chef apresenta-o num caldo de lavagante levemente aromatizado com caril Madras, que, com enorme equilíbrio e elegância, prolonga-se suavemente na boca, mas sem de forma alguma abafar o excecional carabineiro!

E tendo depois o toque final anisado da inula, erva aromática da Ria Formosa.

Grande momento!

Carabineiro | Caril Madras

Muita cor!

E bastante volume!

Com efeito, são dois filetes de linguado cozinhados a baixa temperatura em aroma de citrinos que depois Leonel Pereira coloca sobrepostos, de modo a parecer… uma posta alta de linguado!

No topo da qual surgem três coloridos e saborosos pós: tangerina calcificada, à esquerda; alho francês torrado, no centro; e carabineiro, à direita.

Ao lado, sobre um cremoso puré de batata vitelotte bem roxo, três saborosíssimos mini vegetais biológicos da quinta de Lagos que fornece o SÃO GABRIEL: cenoura, ervilha torta e curgete.

E um suave molho de funcho a ligar todo o conjunto.

Destaque ainda para o colorido prato da Vista Alegre, que Leonel Pereira explicou ser uma novidade.

Linguado | Batata Roxa | Funcho

Entretanto, Leonel Pereira aproveitou uma visita à sala para nos mostrar uma fotografia do extraordinário robalo que hoje tinham recebido no SÃO GABRIEL.

E que iria fazer parte do próximo prato!

Leonel Pereira e o robalo

E efetivamente o robalo era muito bom, tendo surgido extremamente saboroso, untuoso e a lascar!

Acompanhado por um raviolo negro, com uma intensíssima e deliciosa tapenade de azeitona verde no interior.

Bem como por tupinambo em dois registos diferentes, calcificado e em puré.

E ainda por um cilindro de rama de aipo com pó de pimento fumado.

Estando tudo ligado por um molho de maçã Granny Smith igualmente pleno de notas fumadas!

Mais um prato enorme!

Robalo | Ravioli | Topinanbur | Maçã Granny Smith

O foie gras de Leonel Pereira é sempre muito bom! Mesmo!

E este estava espetacular!

Tinha um escalope de fígado de ganso salteado.

Molejas de porco bísaro, cozinhadas mais de 34 horas a baixa temperatura.

Cogumelos Chanterelle.

Uma telha caramelizada e crocante – sobre a qual encontrávamos broa de milho torrada; diversas texturas de tamarindo, nomeadamente num creme e em calda; e pó de cogumelos Boletus.

E um delicioso molho de caramelo!

Um prato muito untuoso, caramelizado e crocante!

Magnífico, Chef!

Foie Gras | Castanholas de Porco | Cogumelos | Caramelo

Para acompanhar os sabores fortes e poderosos do foie gras, o escanção Victor d’Avó sugeriu o revigorante Grandjó Late Harvest da Real Companhia Velha, com uma doçura volumosa que primeiro nos enche a boca e uma acidez bem viva que depois nos limpa o paladar!

Escanção Victor d’Avó e o Grandjó Late Harvest 2013

A viagem pelos produtos de topo do SÃO GABRIEL continuou com o peito de pato “Barbarie”.

Que brilhou acompanhado de um cremoso de milho branco – dado ser o alimento do pato – e que Leonel Pereira apresenta com uma textura próxima da do xerém, sentindo-se o granulado do milho!

A ainda com beterraba.

Cebolete.

E um molho de framboesas.

Pato “Barbarie” | Milho Branco | Beterraba

A seguir, carré de borrego francês, a desfazer-se na boca!

‘Terrina’ gratinada de aipo com hortelã.

“Mint Sauce”, feito antes com manjericão biológico.

Beringela biológica, inteira e em puré.

Milho baby.

E jus de borrego.

Carré de Borrego | Beringela | Aipo

Quando em junho Leonel Pereira serviu o potentíssimo Carré de Porco Bísaro com 60 dias de maturação mitigado pela doçura da pera-rocha, pelo agridoce da couve-lombarda e pela acidez da couve-roxa fermentada, o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que da próxima vez iríamos experimentar apenas o bísaro maturado – só o produto em estado praticamente puro – para percebermos ainda melhor a profundidade do seu sabor!

E assim foi!

Leonel Pereira e a costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Com efeito, Leonel Pereira começou por nos trazer uma costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação.

Apenas para vermos a peça inteira, antes de ser fatiada!

Costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

De seguida, regressou à cozinha com a costeleta!

E, passados alguns momentos, voltou à sala com dois pratos!

Leonel Pereira e os 2 pratos para a degustação da costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

A carne vinha quente!

Mas não tinha nada, não tinha azeite nem qualquer outra gordura – apenas um pouco de sal.

Sendo três fatias da “vazia”.

E uma outra, mais nobre, da “flor da vazia”, mais pequena e mais escura, com maior quantidade de gordura e ainda mais sabor!

À parte, somente um pouco de molho de pimenta.

Uma experiência esmagadora!

A carne é extremamente macia e suculenta!

E apresenta uma enormíssima complexidade de sabores!

Um produto absolutamente brutal!

Tendo sido, pois, muitíssimo interessante provar no estado puro a matéria-prima que Leonel Pereira utiliza para construir o seu extraordinário prato… em que as couves e a pera têm que ser usadas para dar luta à força do sabor da carne maturada!

Bísaro Maturado 40 Dias

Em junho também tínhamos provado as borras do vinho caseiro do Pai de Leonel Pereira com beterraba calcificada.

Mas agora o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que tinha borras… de Pedro Ximénez!

E, antes de regressar à cozinha, mostrou-nos uma fotografia… do garrafão!

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Entretanto surgem na sala… Leonel Pereira e João Viegas!

E vêm ambos de mãos cheias!

O Chef traz dois pratos!

E o Sub-Chef vem com o tal garrafão de Pedro Ximénez da fotografia… mas já vazio!

Leonel Pereira e João Viegas

Sendo a sobremesa uma emulsão das doces e complexas borras de Pedro Ximénez… com a acidez azeda do ananás fermentado naturalmente ao sol durante cerca de 16 dias!

É impressionante!

Na boca, dois sabores!

Primeiro sente-se o vinho!

E depois, o ananás!

Existindo ainda, no topo da emulsão, uma gulosa uva passa de Pedro Ximénez!

Mais um momento inesquecível!

Borras de Pedro Ximénez | Ananás

Mas ainda havia mais surpresas!

Leonel Pereira regressa com o telemóvel, para nos mostrar uma outra fotografia!

Manjericão!

Manjericão biológico da quinta do Sogro, em Almodôvar!

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Entretanto Leonel Pereira e João Viegas tornam a vir à sala...

… e novamente de mãos cheias!

O Chef, mais uma vez com dois pratos!

E o Sub-Chef agora com um cesto de… manjericão!

O manjericão da fotografia!

Leonel Pereira e João Viegas

Então Leonel Pereira, primeiro, coloca os pratos na mesa.

Leonel Pereira e a surpresa da sobremesa de manjericão

A seguir, o Chef do SÃO GABRIEL vai cheirar – e dar a cheirar – o perfumadíssimo manjericão biológico!

Leonel Pereira e o perfume do manjericão biológico do Sogro

Sendo então que nos é explicado o que está no prato!

Um poderosíssimo sorvete de... manjericão!

Manjericão

A seguir, já com a sala vazia depois de uma noite de casa cheia, foi novamente o próprio Leonel Pereira a trazer a terceira sobremesa do jantar.

Leonel Pereira e a terceira sobremesa

A base são morangos e líchias, grelhados no carvão.

Com um creme de alfazema.

E ainda com chocolate, branco e negro.

Como a terceira sobremesa chega à mesa

E depois Leonel Pereira vem outra vez à mesa.

Agora, para finalizar a sobremesa!

Leonel Pereira e o consommé de morango

Juntando um delicioso consommé de morango!

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Para o wine pairing das sobremesas, mais uma ótima sugestão dos escanções do SÃO GABRIEL Victor d’Avó e João Valadas.

O Blackett Extra Dry White, um Vinho do Porto branco seco e complexo.

Victor d’Avó e João Valadas, com o Blackett Extra Dry White Port Wine

Por fim, nesta semana os três petits fours individuais eram o Red Velvet, uma goma de baunilha e ananás e, ainda, uma telha de amêndoa.

Petit Fours

Foi mais uma experiência absolutamente inesquecível e única!

Com notáveis criações de Leonel Pereira, imparável no seu estonteante ritmo criativo!

E um agradecimento ainda à fantástica equipa do SÃO GABRIEL – da cozinha à sala, sempre inexcedíveis!

Leonel Pereira

Muitos parabéns, Chefe!

Ver também:

– Junho 2017

• Leonel Pereira imparável
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL
• São já 3 os vinhos ‘Chef Leonel Pereira’
• Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

Leonel Pereira à entrada do SÃO GABRIEL, na Quinta do Lago

Leonel Pereira continua com um ritmo avassalador, com uma dinâmica imparável!

Feliz na Quinta do Lago, o chefe do SÃO GABRIEL está cada vez com mais projetos, ideias e parcerias.

Não apenas fora do restaurante, mas também no próprio interior do SÃO GABRIEL, onde este ano, depois de acabar de inaugurar a garrafeira, finaliza agora as obras de um novo espaço, o Creative Cook Garage.

Mas o mais fascinante… é a sua inesgotável capacidade criativa!

Com efeito, toda esta agitação, em vez de o desfocar, funciona antes como catalisador para a mudança!

De tal forma que Leonel Pereira está sempre a pensar em novos pratos!

Está sempre a procurar que o próximo prato supere o anterior!

E está sempre com o dilema de escolher o prato que pode tirar da carta para poder entrar um outro ainda melhor!

É impressionante!!!

Isto é de tal forma esmagador que o chefe do SÃO GABRIEL acaba de inaugurar mais uma carta – tem várias por ano (!) – e já nos está a mostrar no telemóvel os incontáveis pratos prontos a entrar... na próxima!

Cuja data da entrada, aliás, também já está a pensar antecipar!

E, depois, os pratos têm todos… um nível altíssimo!

É mesmo impressionante!!!

Aliás, parece ser consensual que Leonel Pereira, com o atual nível de maturidade e de confiança, está seguramente na sua melhor fase de sempre, no melhor momento da sua carreira!

Pelo que aqui fica uma recordação de como foi em junho, com a certeza de que hoje já está tudo completamente diferente!

Estrela-do-Mar | Lagostim | Plâncton – A abrir o jantar, a alegria do reencontro com aqueles que serão talvez os mais emblemáticos sabores de Leonel Pereira. E que o chefe do SÃO GABRIEL vai apresentando sempre de forma diferente. Com efeito, para comer à mão, uma deliciosa massa frita com imenso sabor a carabineiro, creme de plâncton no topo e ainda o sabor a mar do lagostim, carnudo e encruado. Tão bom!

Lula Nitro | Pétalas Secas de Choco | Caviar – Um prato obrigatório, do qual aliás o chefe do SÃO GABRIEL tinha trazido uma versão ao ELEVEN para o jantar que celebrou Lisboa como Capital Ibero-Americana de Cultura de 2017. Tem todo o sabor da lula, cozinhada a frio e sob pressão, mas com aquela textura e untuosidade das gambas quase cruas…! E tem ainda notas cítricas, “pétalas” secas de choco crocantes, flores e caviar de Riofrío. Grande momento de Leonel Pereira!

Vieira Fresca “mergulho” | Consommé de Citrinos – Sempre em crescendo, uma fantástica vieira apanhada à mão nesse mesmo dia no mar da Noruega e que acabou de fazer a viagem de avião Oslo/Faro, de modo a chegar fresquíssima ao SÃO GABRIEL. E que Leonel Pereira, para respeitar a delicadeza do produto, serve somente semi-cozinhada num delicioso consommé de citrinos, feito com toranja, limão e lima, ao qual junta ainda o coral! Sendo acompanhada de espargos brancos em juliana, crus, de rebentos de borragem e de molho de yuzu. Tão simples e tão autêntico! E absolutamente extraordinário! De facto, há vieiras e vieiras...!

Ostras da Ria Formosa | Açorda de Coentros – Apenas dois sabores, não é preciso mais! Uma extraordinária ostra da Ria Formosa, aberta ao natural, carnuda, gorda e a encher-nos completamente a boca! E uma poderosa açorda de coentros, ainda quente! Brutal!

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido – São lendários os pratos de carabineiro de Leonel Pereira! Ora, prosseguindo com esta tradição de o ter sempre nos menus de degustação, desta vez o chefe do SÃO GABRIEL serve-o cozinhado 18 rigorosos segundos em água do mar e acompanhado de legumes baby biológicos. Juntando depois já na mesa um caldo do cozido da cabeça do Bísaro. Muito bom!

Grandes pães – O pão no SÃO GABRIEL, feito com massa-mãe, está com um nível altíssimo. Primeiro chegou um extraordinário flatbread de algas, para além da textura crocante, sabia imenso a mar… e a pão! Sendo acompanhado por azeite da Herdade da Malhadinha e flor de sal do Algarve. Depois, ao longo da noite, foram chegando outras fresquíssimas variedades de pão, incluindo uma maravilhosa focaccia. E, bem assim, duas manteigas de vaca, uma clássica e outra trabalhada com camarão.

Dobrada e Morcela de Chocos – Fora do menu e para regressarmos ao SÃO GABRIEL do ano passado, Leonel Pereira deu a provar um dos famosos enchidos de peixe que foram o seu ex libris em 2016: uma fabulosa “morcela” que, na verdade, é feita à base de chocos com tinta! A qual foi utilizada numa deliciosa dobrada de vitela, à qual Leonel Pereira juntou ainda a acidez de um aveludado puré de chícharos algarvios (uma discreta leguminosa) e a doçura das favinhas frescas. Muito bom!

Plantas halófitas – Como entretanto a conversa derivou para as plantas halófitas que Leonel Pereira tanto gosta de usar, por causa do seu sabor a mar e a água salgada, o Pedro Caiado trouxe da cozinha um pequeno prato para nos mostrar as que estavam a ser utilizadas no SÃO GABRIEL nessa noite do início de junho: Valverde, presente no carabineiro; Salicórnia, que ainda iria aparecer no salmonete; Rossio, limonada e com acidez, utilizada na dobrada; e Salty Fingers ou Sea Fingers.

Salmonete de Sagres | Ouriço-do-Mar | Orelha de Judas – O salmonete de Sagres era maravilhoso. E Leonel Pereira levou-o para outra dimensão, ao cozinhá-lo a muito baixa temperatura e durante pouquíssimo tempo… e ao juntar, ao molho dos fígados, o intenso e profundo sabor iodado do ouriço-do-mar! Destaque ainda para os cogumelos Orelha de Judas, com a sua textura cartilaginosa, e para o sabor terroso e adocicado do puré de tupinambo, bem como para os quiabos frescos levemente salteados. Muito bom!

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos – O pombo foi trazido e apresentado pelo próprio chefe. Tendo Leonel Pereira fundados motivos para estar feliz com este fabuloso prato, em que joga com sabores mais doces! Desde logo, há a carne, maravilhosa, que se desfaz na boca, pois, como dizia o chefe do SÃO GABRIEL, «este pombo é autêntica manteiga!» Depois, há uma falsa e deliciosa moela, feita com milho, ainda quente, e caramelizada no topo. Temos também coração do pombo. Cogumelos Nameko. Uma telha, doce e crocante, feita igualmente de cogumelos. Chips de beterraba, doces e crocantes. Praliné de couve-flor. E ainda um extraordinário molho, bastante denso, feito a partir da carne do pombo e ao qual Leonel Pereira também junta mel e caramelo! Brutal!

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha – Eis então que chega o momento mais marcante do jantar! Uma carne de porco que, dizem, não existe…! Mas que Leonel Pereira consegue arranjar! Contou-nos, aliás, que é o único restaurante em Portugal a ter esta carne! Ora, a carne é um carré de Porco Bísaro envelhecido 60 dias em fábrica… e em condições controladas! E o sabor… é do outro mundo! Parece aquele presunto que fica umas semanas ao ar a secar… mas para muito melhor! Com efeito, de início sabe a presunto velho… mas isso é apenas o início da degustação! Depois, abre-se… toda uma paleta de sabores! E com uma particularidade muito interessante: onde tem mais gordura, com o tempo fica mais suave; onde tem menos gordura, o tempo torna-a mais seca e de sabor mais forte! De modo que Leonel Pereira trabalha esta preciosa matéria-prima com um especial cuidado, de modo a conseguir equilibrar dentro do prato sabores tão extremos. Assim, junta-lhe quatro elementos: um molho suave de pimenta; um puré de pera, para lhe dar doçura; couve-lombarda agridoce, bastante potente; e ainda uma couve-roxa levemente fermentada, que lhe dá acidez. O resultado é um prato magnífico, com sabores muito puxados e profundos. E muito exigente para os vinhos: impõe-se um tinto poderoso e complexo, mas com uma elevada acidez; ou então, como sugeriu Leonel Pereira, um branco completamente fora da caixa, com estrutura e evolução! E não há qualquer dúvida: é indiscutivelmente o melhor prato de carne que já comi este ano!!!

Leonel Pereira e o Bísaro com 60 dias de maturação – O prato estava tão esmagador… que Leonel Pereira não resistiu a mostrar-nos o carré de Porco Bísaro… com 60 dias de maturação!

Mel de Manjericão – E, depois, Leonel Pereira deu-nos ainda a provar o extremamente intenso mel de manjericão feito na cozinha do SÃO GABRIEL, pleno de doçura e de adstringência, do qual aplica apenas umas gotas na avinagrada couve do Bísaro.

Borras de Vinho Caseiro | Beterraba Calcificada – Outro grande sucesso de 2016, que não tínhamos chegado a provar o ano passado. Os lábios são borras de vinho do Pai do chefe Leonel Pereira, que é um pequeno produtor vinícola, num delicioso e refrescante creme gelado que solidifica por si próprio, sem a adição de qualquer estabilizante. E ao qual o chefe do SÃO GABRIEL junta dois sabores doces e complexos: beterraba calcificada e uva-passa!

Limão Calcificado – Mais uma vez, dois sabores somente! Agora, Limão & Laranja! O limão é puro, calcificado inteiro! É o limão todo! Com casca e caroços! Resultando não num gelado mas num creme! Muito poderoso de sabor! Ao qual Leonel Pereira junta um gel solidificado… de laranja do Algarve! Uma sobremesa fortíssima!

Laranja Amarga | Caramelo | Violetas – A seguir, Leonel Pereira leva ainda mais longe a experiência cítrica do momento anterior! E apresenta um creme de laranja amarga, extremamente aromático, feito exclusivamente das cascas… e da parte branca… da laranja! Não tem qualquer sumo! Ou seja, nas palavras de Leonel Pereira, «isto não é de laranja, é da parte da laranja que deitamos fora!». No fundo do prato podemos ainda descobrir os sabores do caramelo e das violetas, bem como um puré de casca de laranja calcificada e ainda fios de casca de laranja. No topo, uma telha de lima. Ou seja, uma sobremesa de cascas! Esmagador!

Petits Fours – Atualmente, no SÃO GABRIEL, os petits fours são servidos individualmente. E mudam todas as semanas. Nesta noite, era um mini bolo Red Velvet; uma deliciosa Piña Colada sólida, que é aliás outro sabor muito presente na cozinha de Leonel Pereira; e ainda um caramelo de azeite house made, para fazer recordar a infância.

Menu assinado – À saída, Leonel Pereira ainda nos assinou o seu menu “Momentos Improváveis” desta noite, repleto de grandes pratos!

Muitos parabéns, chefe Leonel! Continue sempre assim, a surpreender-nos cada vez mais!

E muito obrigado também ao Pedro Caiado, novamente inexcedível na entusiástica explicação das criações de Leonel Pereira.

Ver também:

• Victor d'Avó e o tinto 'Chef Leonel Pereira'
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL
• São já 3 os vinhos 'Chef Leonel Pereira'

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

Leonel Pereira no SÃO GABRIEL

Leonel Pereira irradia confiança…

… e a sua cozinha está muito forte!

Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…

E já está a preparar os pratos...

... da temporada de 2016!

… já a pensar em 2016

Esta noite…

… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…

… é uma sardinhada com gaspacho!

Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…

… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…

… tudo para comer à pinça.

E em que o gaspacho…

… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…

… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…

… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!

'Sardinha / Gaspacho'

O segundo snack tinha quatro momentos:

Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…

… com ceviche de lulas…

… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!

Depois, um microlinguado…

… somente com 5 a 8 gramas…

… frito e desidratado…

… «à la meunière»!

A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…

… e assente num ‘molho do mar’…

… um carabineiro cozido em água do mar e algas!

E por fim o sabor acre e doce…

… dos salty fingers!

'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'

Por fim…

… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!

Para além da alga…

… uma cabeça de carabineiro calcificada…

… e uma fabulosa bolinha frita!

Evolução da “Maresia”…

… a bolinha tinha no interior…

… praticamente em cru…

… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:

… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!

'Plankton (1.ª parte)'

Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…

… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!

É que estas…

… estavam magníficas!

Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…

… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…

… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!

E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…

… do quintal da Mãe do Chef!

'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'

Entretanto…

… com os pães…

… uma manteiga simples e outra de mostarda.

Couvert

Depois…

… um refrescante 'cannellone'…

… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!

E recheado de santola!

Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…

… com molho de yuzu!

'Falso Cannellone / Santola'

A seguir…

… uma outra novidade…

… para comer sem talheres…

… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.

A saborosíssima alheta do robalo…

… assada na chapa…

… em pau de louro!

'Alheta de Robalo / Assada'

Depois…

… a fazer a transição entre o mar e terra…

… o salmonete…

… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…

… e com um suave molho de...

... limão grelhado em carvão!

No topo, o sabor intenso…

… do caviar fumado.

'Salmonete / Caviar Fumado'

Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!

Desta vez…

… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…

… Leonel Pereira utiliza-o…

… a pretexto de obter a textura do tutano!

Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…

… e pão de alfarroba!

'Falso Tutano / Foie Gras'

Outra novidade…

… é o inebriante ‘Pica na Língua’!

Tem dois fermentados de couve…

… um à esquerda do prato…

… e outro em puré, no interior da folha de couve.

Onde também se esconde…

… uma fina fatia de carne – é língua de porco!

A qual também surge por cima da couve…

… desfiada e desidratada!

Sendo o pincante dado…

… pelo piripíri caseiro!

'Pica na Língua / Fermentado'

Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…

… é pombo!

E Leonel Pereira mete a pata…

… (não na poça, claro, mas) no prato!

Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…

… e também a perna, confitada!

Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…

… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!

E ainda de um delicioso crocante…

… de cogumelos boletus!

Um novo prato…

… já a antecipar o Outono…

… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!

'Pombo Royal / Couve-flor'

E depois…

… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!

De sabor suave…

… Leonel Pereira trabalha-a…

… numa caldeirada!

À algarvia, claro!

'Ovelha “Churra” / Caldeirada'

A seguir...

... Leonel Pereira veio à mesa!

Para nos contar que o próximo desafio seria…

… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»

Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim

E assim foi…!

Um fabuloso e intenso creme gelado…

… de pinheiro!

'Pinheiro / Pinhão'

Por fim, chegou…

… o mapa do Algarve!

'Algarve / Paisagem / Violetas'

Com um intenso creme de violeta…

Com amêndoa…

E com um poderoso gelado de tangerina…

… feito apenas com cascas de tangerina…

… que são previamente calcificadas!

Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas

A acompanhar o café…

… um excelente marshmallow de gin…

… um financier de toranja…

… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!

Mignardises

Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...

... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...

... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!

Leonel Pereira

Sempre muito criativo...

... e antecipando desde já o Outono…

… que está prestes a chegar!

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

João Viegas

João Viegas, da equipa de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL, foi o grande vencedor da etapa regional Sul e Ilhas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015…

… cuja final nacional irá decorrer no próximo mês de Novembro.

Parabéns João Viegas!

E boa sorte!

... no Verão de 2014, em pleno terraço do SÃO GABRIEL...

… com um maçarico, queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim… e aromatizando uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Leonel Pereira}

Cada vez melhor!

Focado nas suas criações e com uma energia contagiante, Leonel Pereira está imparável…

… tendo este ano renovado totalmente a carta e os menus do SÃO GABRIEL – sem permitir que os pratos cristalizem!

Continuando tudo sempre com imenso sabor, de um ano (aqui e aqui) para o outro sente-se que a sua cozinha cresceu ao nível das texturas… e dos aromas!

Como diz Leonel Pereira, «o sabor tem cheiro!».

Permanentemente em busca da inovação, o chef recorre a técnicas como a calcificação, a marmorização, a fermentação…

… e assume com frontalidade rejeitar soluções mais fáceis ou já muito vistas – «a partir de 2014, no SÃO GABRIEL não entram nem esferificações, nem espumas!!!».

^{… na nova entrada do SÃO GABRIEL}

Em Agosto, o menu Big Taste, o mais longo e o que melhor permite compreender os novos caminhos que Leonel Pereira anda a desbravar…

… começa com um brilhante Welcome Snack: uma caipirinha… sólida (gelatinosa!) e uma cabeça de carabineiro… calcificada (super-crocante!) e com molho do mar.

Para degustar alternadamente, conjugando a acidez da caipirinha com o doce e o salgado da cabeça de carabineiro...

... e para comer tudo!

^{Caipirinha e Cabeça de Carabineiro}

Depois, com as manteigas (uma simples, com flor de sal; outra, esta semana, de alcaparras), com o azeite (Angélica, de Moura) e com a flor de sal (Salmarim)…

… apenas um estaladiço flatbread de tomate e orégãos!

Pão mais substancial só lá mais para frente… para nos concentrarmos nos snacks e nas entradas!

^Flatbread

Logo a seguir, num osso de novilho Black Angus esculpido no restaurante…

… chega o Bacalhau Espiritual!

Um mini-corneto de brandade de bacalhau polvilhada com requeijão de ovelha (seco e levemente fumado) e finalizado com azeite…

… acompanhado por uma cenoura baby biológica, pedagogicamente crua!

^{Bacalhau Espiritual}

Continuando na finger food, sobre uma crocante “pringle” de arroz… surge o Carapau Alimado!

Com molho de yuzo… e com pimento, levemente fumado e desidratado.

^{Carapau Alimado}

A seguir, um prato… cor de rosa!!!

É gaspacho em neve… aromatizado com “after-eight” (hortelã e chocolate) e tabasco!

No centro, creme de biqueirão, polvilhado com azeitona galega desidratada e regado com azeite.

Pensado por Leonel Pereira para os dias mais quentes do ano, é um prato notável, lindíssimo e extremamente refrescante…

... sem qualquer corante artificial, a cor vem do tomate com que é feito o gaspacho!

^Gaspacho

O jogo de cores e texturas continua…

Na Sardinha de escabeche, o escabeche é uma lâmina cor-de-laranja… gelificada!

Sendo servida sobre chicória grelhada em carvão… e um suave molho de cidra.

^{Sardinha de Escabeche}

Mais um grande momento: vieiras… vaporizadas em citrinos!

Com fermentado fresco de ovelha, gomos de toranja e laranja, molho de aipo fumado e… “maçã sanguínea”!

Criação de Leonel Pereira, a “maçã sanguínea” é na verdade maçã granny Smith… injectada com sumo de beterraba!

^Vieiras

No SÃO GABRIEL, todos os pratos têm imenso trabalho invisível por trás.

Por exemplo, ao atum rabilho são aplicadas sucessivamente três técnicas: primeiro, é curado; depois é levemente fumado; e finalmente é seco durante a noite… mas sem ser desidratado, para manter a humidade natural…!

Sendo acompanhado por melancia cristalizada sob pressão, pickle agridoce de pepino com molho de rábano, um segundo molho com sabor a pinho e pepino… e, finalmente, uma quenelle de puré de tomate com sementes de amaranto.

^Atum

Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem os carabineiros!

Aqui, um exemplo do ano passado…

E desta vez, mais um grande momento!

Sendo o carabineiro cozinhado em água do mar… e somente durante… dezoito segundos!

A acompanhar, algas frescas; camarões minúsculos da Ria Formosa, desidratados; um delicioso molho… umami; salicórnia; soufflé de plâncton; molho do mar; pó de algas…

Excelente!

^Carabineiro

A seguir, o Lagostim, corado só de um lado…

... endívia caramelizada; pezinhos de porco… de coentrada; aipo… marmorizado (!), estaladiço; pó de caviar beluga desidratado; e raspas de bergamota.

^Lagostim

O prato de peixe foi uma saborosa pescada de anzol corada...

... “risotto” de cevadinha, soufflé de batata crocante, tempura de algas frescas (!) e um suave molho de raiz de coentros.

^{Pescada de anzol}

Eis então a selecção de pães – de cebola, de sementes de girassol, de centeio, de trigo com sementes de papoila e focaccia.

^Pães

A seguir, o leitão bísaro... cozinhado inicialmente 30 horas em sous-vide a baixa temperatura (68ºC)… sendo depois tostada a pele durante três minutos.

Acompanhado por batata aromatizada com baunilha; mini-cubos de geleia de tangerina; couve roxa em duas texturas, ambas fermentadas a 50%, uma em pickle, outra fumada; mini-torresmos; e um suave molho de pimenta.

Que perfume a baunilha!

^Leitão

O momento mais visual da noite aconteceu com o costelão de novilho Black Angus.

João Viegas veio da cozinha para fazer uma fogueira no prato...

... queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim!

^{João Viegas, fazendo uma fogueira…}

^{... e Pedro Caiado, segurando o prato}

Uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada (primeiro no fornecedor e depois no SÃO GABRIEL) acompanhada por um cremoso de batata com cinco variedades de cogumelos selvagens…

... e uma extraordinária abóbora calcificada – técnica que lhe retira a água e concentra o sabor, fazendo com que fique muito doce (sem qualquer adição de açúcar, é apenas o sabor natural da abóbora!) e com uma textura marcante!

^{Novilho Black Angus}

A seguir, uma pré-sobremesa… nada doce!

Magnífico fermentado de queijo de ovelha e iogurte natural… com molho de lavanda, avelã, pistácio… e pó de casca de laranja calcificada!

^{Fermentado de queijo de ovelha}

Para a primeira sobremesa do menu Big Taste desta noite, é o próprio chef que vem à mesa!

^{Leonel Pereira servindo um gel de rosas…}

^{… numa aromática sobremesa de fragâncias de morango silvestre e framboesa... comprovando que «o sabor tem [mesmo] cheiro!!!»}

Depois, sobre uma terra de alfarroba e chocolate...

... mini-tarteletes de chocolate negro do Vietname (80%), pó de laranja, um intenso gelado de banana da Madeira flambé…

... e um refrescante molho de pimenta seca de Sichuan.

^{Alfarroba, chocolate, banana, Sichuan}

Finalmente os petits fours.

Amaretto de alfarroba… mini-tarte de natas…

… e um delicioso ‘bolinho de estudante baiano’ – feito com tapioca, mas depois frito e passado por canela e açúcar… fazendo lembrar as bolas de Berlim que se comem nas praias do Algarve!

^{Petits fours}

Ao ar livre no abrigado e renovado jardim do restaurante, foi mais um jantar memorável no SÃO GABRIEL – ano após ano, Leonel Pereira continua a surpreender e encantar quem o visita!

Um agradecimento especial ao chefe de sala Delfim João, ao escanção Victor d'Avó e ainda ao Pedro Caiado, inexcedível na forma intensa como apresenta (e vive!) os pratos do chef.

E muitos parabéns ao chef Leonel Pereira!

^{O descanso do guerreiro… após mais uma noite de casa cheia}

Ver também:

Leonel Pereira épico

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira