Mesa do Chef

A celebração do Vinho do Dão

Concurso de Vinhos da Feira do Vinho do Dão 2019 - Troféu Eng. Alberto Vilhena

Luís Lopes, diretor da revista VINHO Grandes Escolhas e coordenador do concurso

Os 15 provadores membros do júri

João Ibérico Nogueira, na Casa da Lenha…

… do Santar Garden Village

Jardim da Casa dos Condes de Santar e Magalhães

Jantar no Hotel Urgeiriça…

… com os vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão

Eurico Ponces Amaral…

… na visita à Quinta da Fata

Região Demarcada do Dão

A prova do vinho Pedra Cancela Vinha da Fidalga Encruzado 2018…

… e também a visita à vinha, a Vinha da Fidalga, com a enóloga Sónia Martins

Feira do Vinho do Dão

Touriga Nacional

Aragonez

Alfrocheiro

Jaen

Rufete

Malvasia-Fina ou Arinto do Dão

Cerceal-Branco

Encruzado

Bical ou Borrado das Moscas

Lusovini

Quinta dos Carvalhais

Casa da Passarella

Quinta da Fata

António Vicente Marques e os vinhos Dom Vicente

Soito Wines

Caminhos Cruzados…

… com Lígia Santos

Vinhos Borges

Seminário no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão...

... com prova de varietal de Barcelo...

... e de varietal de Uva-Cão

Almoço na Quinta do Barrocal, com duas novidades absolutas da Caminhos Cruzados:

O Passado – Caminhos Cruzados Passado Branco Reserva 2015…

… e o Clandestino – Vinho Clandestino Tinto 2017

Os dois vencedores do Concurso de Vinhos da Feira do Vinho do Dão 2019 - Troféu Eng. Alberto Vilhena:

Casa da Passarella O Oenólogo Encruzado 2018 (Melhor Vinho Branco) + Soito Wines Reserva 2015 (Melhor Vinho Tinto)

Ver também:

– Feira do Vinho do Dão 2019:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão
• No Dão elegante da Quinta da Fata
• Na Vinha da Fidalga, Encruzado... e não só
• Caminhos Cruzados ao almoço na Quinta do Barrocal

– Feira do Vinho do Dão 2018:

• Épica prova de vinhos antigos do Dão, dos anos 50 a 90
• Uma manhã com a enóloga Patrícia Santos
• À descoberta da cozinha de Henrique Ferreira no PAÇO DOS CUNHAS em Santar

Enólogo José Carvalheira, Enólogo Paulo Nunes, Eng. José Paulo Dias, Eng.ª Vanda Pedroso

No âmbito da Feira do Vinho do Dão de 2018, que decorreu na vila de Nelas, o Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão promoveu uma prova dos seus vinhos mais raros e antigos.

Tendo abrangido os brancos e os tintos, produzidos no centro, dos anos 50 a 90 do século XX – uma colheita por década.

A seleção foi efetuada pelos enólogos Paulo Nunes (muito elogiado pelo seu trabalho na Casa da Passarella) e José Carvalheira (que já tínhamos assistido a conduzir uma prova de vinhos antigos das Caves São João, brancos e tintos).

E teve, esta prova, como objetivo, não apenas mostrar o que foi o Dão – uma região com 110 de anos história, dos quais mais de metade representados nesta prova – mas também, e principalmente, o que poderá ser o Dão e quais os melhores caminhos para o futuro da região.

Como habitualmente, primeiro foram provados os brancos e só depois os tintos.

Tendo-se começado, porém, pelo vinho mais antigo, até se chegar ao mais recente.

E o resultado foi absolutamente memorável.

Conforme comentou Paulo Nunes, que conduziu a prova, «foram momentos únicos, que se têm uma vez na vida!»

«São vinhos que nos esmagam!»

De facto, o primeiro branco, de 1958, com uns inacreditáveis 60 anos de idade (!), extremamente complexo, apresentava ainda uma acidez surpreendentemente vibrante, crocante mesmo. Tendo sido obtido a partir de nove castas: Malvazia Fina, Encruzado, Bical, Cercial Branco, Gouveio, Barcelo (a variedade mais importante no Dão em meados do século passado!), Uva Cão, Terrantez e Rabo de Ovelha. Com efeito, quantos de nós chegaremos aos 60 anos? E quantos de nós chegaremos aos 60 anos com este vigor?

Entrando nos pormenores mais técnicos, Paulo Nunes explicou que este 1958, tal como os seguintes, foi vinificado com engaço e promovendo a oxidação – o oposto daquilo que nos últimos tempos é mais habitual fazer-se em enologia. Tendo acrescentado que hoje é comum os enólogos procurarem o ponto de maturação e fazerem depois o blend na adega – enquanto antigamente se usava antes a co-fermentação. Continuarão afinal válidas as práticas antigas que entretanto foram sendo consideradas ultrapassadas?

Passando para o segundo copo, da década de 60 foi provado um ano mítico – 1963. Novamente, um branco que não mostra a idade que tem. Em grande forma, apresenta um salitre muito característico e também um ligeiro amargor – será de ser vinificado com engaço? – que funciona muito bem à mesa e lhe dá imensa vida! Como comentou Paulo Nunes, «muitas vezes foge-se dos amargores e da adstringência… mas se calhar não é esse o caminho!»

Já o de 1974, com uma ótima acidez, levou a que a sala discutisse a importância das castas que podem dar um ‘tempero’ ao vinho – por exemplo, aqui no Dão do Centro de Estudos, a Uva Cão e a Terrantez são as que aportam ao lote uma maior acidez.

Avançando, como o branco dos anos 80 não estava disponível, a primeira parte da prova terminou com o 1995, um vinho completamente diferente dos três anteriores, com notas e sensações muito mais atuais, mais aromático – sentia-se inclusivamente o apetrolado típico dos melhores Riesling e dos Alvarinhos velhos.

De seguida, passou-se para os tintos.

E o primeiro foi o 1958. Novamente, um vinho com 60 anos! Extremamente complexo! Mas com imensa cor! Não estava acastanhado, como muitas vezes sucede com os vinhos mais antigos! E tinha tanta fruta! Passados 60 anos, continuava carregado de aromas primários! Tendo 12,7% de álcool, uma acidez de 7,1 g/l e um pH de 3,1. Quanto ao encepamento, foi obtido a partir de Touriga Nacional, Bastardo, Tinto Cão, Alfrocheiro, Alvarelhão, Trincadeira, Jaen e Rufete. Não houve desengace. E fermentou nos lagares sem qualquer controlo de temperatura, a 33 - 35 ºC…!

Para o tinto da década de 60, a escolha recaiu novamente no mítico ano de 1963. Mas desta vez – e foi o único caso nesta prova – Paulo Nunes optou por um monovarietal, para mostrar o que é (e como é) a verdadeira Touriga Nacional do Dão: viva, com imensa frescura, com enorme complexidade… e sem ser aborrecida! Muitas vezes encontramo-la muito exuberante aromaticamente, com grande concentração e até com uma cor azulada. Mas o Dão também consegue fazer vinhos só de Touriga Nacional elegantes e equilibrados! E que, mais de meio século depois, continuam em grandessíssima forma!

Com o 1974 regressámos a um vinho de lote – estava muito vivo, a sentirem-se os taninos!

O de 1983 continua muito jovem e ainda mantém a componente aromática.

E finalmente o de 1996, que não parece já ter uns inacreditáveis 22 anos!

Foi uma prova memorável.

Repleta de vinhos que desafiam a lógica do tempo.

E que desafiam também o modo como atualmente se faz e se pensa o vinho.

Conforme disse Paulo Nunes, «estes vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão são um verdadeiro tratado de enologia!»

Vinhos produzidos nas décadas de 50 a 90 do século XX…

… no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão…

… em Nelas…

… numa prova conduzida pelo enólogo Paulo Nunes

1 – BRANCOS

1958

1963

1974

1995

2 – TINTOS

1958

1963

1974

1983

1996

A boa disposição do chef Leopoldo Garcia Calhau e do enólogo Paulo Nunes

Nos 125 anos da Casa da Passarella, histórico produtor do Dão, o enólogo Paulo Nunes veio a Lisboa apresentar duas edições especiais de Villa Oliveira, a primeira marca lançada na casa.

O Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015, um lote de vinhos de todos os anos da primeira metade desta década – o próximo será depois o 2016-2020.

E também o comemorativo Villa Oliveira 125 Anos de História Tinto 2014, que Paulo Nunes fez como se estivesse no século XIX.

Dois vinhos únicos, provados à mesa do CAFÉ GARRETT, de Leopoldo Garcia Calhau, no Teatro Nacional D. Maria II, num almoço em que todas as sete referências da Casa da Passarella apresentadas eram novidades.

Tomate, Tomate e Tomate… e Tremoço + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Encruzado Branco 2016 | Para começar, uma celebração do tomate de excelência. Quatro diferentes variedades ao natural, temperadas com azeite biológico de Trás-os-Montes, e também um ótimo gelado de tomate Coração de Boi. Juntando ainda Leopoldo Garcia Calhau um pouco de puré de tremoço, que acrescenta ao prato um toque de acidez e uma outra textura. Sabores puros, que deixam brilhar um varietal de Encruzado muito elegante e equilibrado.

Consommé de Aves e Romã + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Vinhas Velhas Tinto 2014 | No Dão, canja é com arroz e vinho tinto. Aqui, Leopoldo Garcia Calhau substitui os bagos de arroz pelos de romã – e já não precisamos de juntar vinho tinto à canja para lhe dar acidez e cortar a gordura. Pelo que ficamos com todo ele no copo, para o podermos beber na totalidade. E ainda bem – feito a partir de vinhas velhas, com 90 anos de idade e que acolhem 24 castas diferentes, é um tinto elegante e complexo.

O Pato Bêbado + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Vinhas Centenárias Tinto 2014 | Com os sabores doces e especiados do pato e da pera, um tinto notável… e único. Que, confirmando a razão de ser incluído na coleção ‘O Fugitivo’, foge mesmo à norma e ao que seria expectável. Com efeito, é produzido a partir de quatro micro parcelas de vinhas centenárias… de acordo com as técnicas ancestrais de vinificação do Dão! O resultado é um vinho fino, elegante, com acidez e muito saboroso! Um Dão!

Borrego, Hortelã e Pão + Villa Oliveira Encruzado Branco 2015 | Com o sabor forte do borrego, um poderoso… branco! Um encruzado untuoso e com ótima acidez que ligaria muito bem com peixes gordos e queijos de pasta mole… e que também ligou muito bem com o borrego! Quem disse que carne é com tinto?

Lírio, Beringela Fumada, Alho Francês e Caldo de Presunto + Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | Mantendo uma harmonização desafiante – obrigado, João Jorge! – com o peixe, um tinto! A limitadíssima edição comemorativa dos 125 anos da Casa da Passarella. Um vinho que Paulo Nunes fez pensando em como teria feito se estivesse no Dão da Casa da Passarella há 125 anos. Tem 5 castas: Baga, Tinta Carvalha, Jaen, Alvarilhão, Tinta Amarela. E tem também um potencial de guarda em que o enólogo acredita profundamente. De tal forma que as 2000 garrafas vão ser vendidas ao longo de uma década – apenas 200 por ano!

Galinhola, Xerém, Cenoura Assada + Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015 | Com a carne e confirmando a enorme aptidão gastronómica do Dão da Passarella, o regresso aos brancos! Apresentando o vinho uma cor que já denota evolução, é elegante e complexo, com excelente acidez. Existindo apenas 1610 garrafas daquele que foi certamente o vinho mais marcante do almoço! E que, dado ser um branco, recebeu um provocador rótulo... preto!

Queijo, Marmelada, Pudim de Noz + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Branco em Curtimenta 2016 | Para terminar, o estimulante “orange wine” da Passarella – um branco que fermenta com as películas, ganhando, desse modo natural, uma cor alaranjada… e que ligou muito bem com o queijo de Serpa da Queijaria Almocreva, feito com leite cru de ovelha, bem como com a marmelada caseira, já com nove meses de cura, e com o delicioso bolo de noz da Mãe do chefe.

Paulo Nunes e Leopoldo Garcia Calhau | O enólogo e o chefe, com o branco em curtimenta da Casa da Passarella.

João Jorge e Paulo Nunes | O responsável comercial da Casa da Passarella – e responsável também pela harmonização vínica do almoço – com o enólogo deste histórico produtor do Dão.

Leopoldo Garcia Calhau e Paulo Nunes | O chefe, o enólogo e os novos vinhos da Casa da Passarella.

Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | O vinho comemorativo do 125.º aniversário da Casa da Passarella, cujo rótulo é uma reprodução do Villa Oliveira original de 1893.

Casa da Passarella | As sete novidades do almoço.

CAFÉ GARRETT

Praça D. João da Câmara, Teatro Nacional D. Maria II, Lisboa, Portugal

Chef Leopoldo Garcia Calhau