Mesa do Chef

Luís Gaspar, o embaixador da Terra do Bacalhau que também assina a carta do OLHÓ BACALHAU

Juntando-se a chefes como Vítor Sobral e Hélio Loureiro, Luís Gaspar é o mais recente embaixador da Terra do Bacalhau, uma marca de bacalhau da Noruega de qualidade superior, selecionado e preparado de forma artesanal, e curado, apenas com sal, durante 9 meses.

O mapa do bacalhau

Ora, depois do sucesso da banca no Time Out Market, a Terra do Bacalhau acabou de abrir um espaço próprio, também em Lisboa.

Fica na Rua dos Mastros, uma perpendicular à Rua do Poço dos Negros.

E chama-se igualmente OLHÓ BACALHAU.

Mas, para além de loja, é também um restaurante.

Uma loja de bacalhau…

… que também é restaurante

Sendo aqui possível apreciar o bacalhau da Noruega confecionado de acordo com os sabores da cozinha tradicional portuguesa.

Sempre num registo de grande elegância e equilíbrio de sabores. 

Mas numa lógica de petiscos e de partilha.

Com a carta a ser assinada precisamente pelo novo embaixador da Terra do Bacalhau, o chefe Luís Gaspar.

O qual colocou também um dos seus braços direitos como chefe residente do restaurante – Gonçalo Alpalhão.

Oyvind Jensen (CEO Terra do Bacalhau), Gonçalo Alpalhão (chefe residente OLHÓ BACALHAU), Luís Gaspar (Embaixador Terra do Bacalhau)

Igualmente interessante é a oferta de vinhos do OLHÓ BACALHAU, pois a carta, apesar de reduzida, inclui os vinhos Bacalhau de Paulo Laureano, o branco e o tinto.

Estando o OLHÓ BACALHAU aberto de segunda a sábado, das 11h00 até às 20h00.

Shots de óleo de fígado de bacalhau…

… aromatizados com limão

Pastéis de Bacalhau

Salada de Bacalhau com Grão

Snack de Pele de Bacalhau Crocante com Maionese de Jalapeño

Conserva de Lombos de Bacalhau com Escabeche de Pimentos

Torricado de Bacalhau, Pão Alentejano e Cebolada

Grãozada de Sames de Bacalhau

Folhado de Bacalhau (com recheio de Bacalhau com Natas)

Ovos Moles

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2016 e Tinto 2015

OLHÓ BACALHAU

Ver também:

• O bacalhau de Vítor Sobral (2015)
• E a receita de bacalhau preferida dos portugueses é… (2015)
• Com bacalhau, o vinho Bacalhau (2015)

OLHÓ BACALHAU
Rua dos Mastros, 28, Lisboa, Portugal
Chef consultor Luís Gaspar, Chef residente Gonçalo Alpalhão

Sete vinhos alentejanos que resistiram ao tempo... e uma surpresa no final

Depois de uma sessão dedicada a alguns dos icónicos topos de gama do Alentejo, a outra prova comentada do dia dos “Vinhos do Alentejo em Lisboa” dirigido aos profissionais do sector demonstrou a excelente capacidade de envelhecimento dos vinhos alentejanos.

Conduzida igualmente por Manuel Moreira, começou com dois brancos.

Primeiro, o ainda jovem, elegante e complexo Tapada do Chaves Vinhas Velhas 2008, lançado no mercado há apenas quatro meses (!) com o PVP de 75 €.

E depois o delicioso Dolium Escolha 2006, 100% Antão Vaz, da Paulo Laureano Vinus, cheio de fruta madura, confitada mesmo – e que já se encontra esgotado no produtor.

Passando para os tintos, começou por ser servido o Cortes de Cima 2008, com frescura e com as notas de café e tabaco da casta syrah muito presentes.

A que se seguiu o ainda jovem Gloria Reynolds Cathedral 2004, essencialmente Alicante Bouschet com um pouco de Trincadeira.

Já do século passado, chegou o Portalegre 1996, um VQPRD DOC produzido pela Adega Cooperativa de Portalegre a partir de Aragonês, Grand Noir, Periquita e Trincadeira, com fruta e frescura.

Igualmente dos anos 90 e ainda com força, o Reguengos (Garrafeira dos Sócios) 1994, da Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz.

Tendo depois a prova culminado com o Adega Cooperativa de Borba Reserva Tinto 1980, um vinho em grande forma, já com alguma compota mas também com muita frescura.

Entretanto, fora do alinhamento inicialmente previsto, Manuel Moreira trouxe ainda uma surpresa: a segunda edição do Monte Velho, de 1992, da Herdade do Esporão, um vinho que não foi pensado para durar tanto tempo… mas que ainda estava vivo!

Sete vinhos, mais um surpresa no final, que demonstraram uma excelente capacidade de envelhecimento.

Comprovando que o Alentejo não é apenas vinho novo. 

Ver também:

• Vinhos do Alentejo… em Lisboa

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

Paulo Laureano

No seu percurso de enólogo e produtor, Paulo Laureano encontrou no ‘terroir’ de excelência da Vidigueira as condições ideais para concretizar a tão ambicionada diferenciação dos seus vinhos.

“Conceito sempre difícil de definir – conforme explicou Paulo Laureano em discurso direto – o ‘terroir’ é fundamental para o entendimento da personalidade do vinho.”

“Inclui os diversos elementos físicos que condicionam o habitat da vinha: as plantas, o subsolo, a implantação da vinha, a topografia, as interações entre todos estes fatores e a sua relação com o macroclima que, por seu turno, influencia o mesoclima e, consequentemente, o microclima.”

E inclui também o fator humano.

“Há uma dimensão adicional do conceito de ‘terroir’, mais difícil de avaliar, que é emocional e que se traduz no sentimento do produtor em relação ao próprio ‘terroir’. À forma como o sente. Obviamente, para tornar todo o conceito percetível, é necessário que cada produtor conheça de forma profunda aquilo que condiciona a qualidade das suas uvas e dos seus vinhos e que seja capaz de o demonstrar.”

Paulo Laureano trouxe o ‘terroir’ da Vidigueira… ao Encontro com o Vinho e Sabores 2015

Ora a Vidigueira é diferente do resto do Alentejo, desde logo, nos solos – os solos da Vidigueira são uma mancha única de xisto. O que dá ao vinho mineralidade e frescura. E que, numa região quente e seca como o Alentejo, significa equilíbrio.

Depois, a topografia também é diferente, porque a Vidigueira é um local de pequenas colinas, o que permite a zonagem, permite a diferenciação interna, permite que os vinhos sejam construídos na vinha.

E há também o clima, que, fruto da sua localização única, é quente durante o dia mas tem noites frias, sendo essa amplitude térmica essencial para dar acidez ao vinho, ainda para mais numa região quente e seca como o Alentejo.

Para além das vinhas, claro… que, na feliz expressão de Paulo Laureano, “têm muita experiência” – sendo estas vinhas velhas essenciais para dar concentração, estrutura e caráter aos vinhos da Vidigueira.

E, por fim, há o elemento pessoal e emocional do próprio produtor. Sendo aqui muito marcante a decisão ‘ideológica’ de Paulo Laureano de só trabalhar com castas portuguesas, o que reforça ainda mais o caráter diferenciador e identitário dos seus vinhos.

Paulo Laureano e a Vidigueira, terra de brancos

Concretizando este enquadramento teórico...

... em vinhos concretos...

... há duas castas brancas que brilham bem alto no ‘terroir’ alentejano da Vidigueira.

Desde logo, a casta Verdelho, que Paulo Laureano vai buscar à Madeira e depois planta na Vidigueira.

Com um nariz atlântico e uma boca alentejana…

... a marca Vidigueira está bem presente na mineralidade e na frescura do Verdelho de Paulo Laureano.

Verdelho na Vidigueira:

Paulo Laureano Genus Generationes Maria Teresa Laureano Verdelho 2014

E a casta Antão Vaz, muito difundida por todo o país mas cuja expressão final depende to ‘terroir’ em que esteja inserida.

E que na Vidigueira de Paulo Laureano tem no nariz um perfil mais mineral (por causa do solo de xisto) e mais maduro (devido ao clima)…

… mas que depois na boca explode de frescura…

… sendo uma casta muito gastronómica – pede comida!

Antão Vaz na Vidigueira:

Paulo Laureano Reserve 2014

Dolium Escolha Branco 2013

Dolium Escolha Branco 2006… a longevidade e a capacidade de evolução dos brancos da Vidigueira

Contudo...

... apesar de a Vidigueira ser uma terra de brancos…

... também tem tintos!

Paulo Laureano e os tintos da Vidigueira

E para mostrar que o ‘terroir’ também é uma aprendizagem e uma descoberta…

… Paulo Laureano começou por apresentar uma mini prova vertical do Dolium Reserva Tinto…

… bem representativa do seu percurso como produtor.

É que, se há vinho que ilustra o percurso de Paulo Laureano em busca de um ‘terroir’ e do que ele pode representar em termos de identidade e diferenciação, esse vinho é o Dolium Reserva Tinto.

Com efeito, no início o Dolium, pensado como um vinho elegante que pudesse envelhecer, tinha como casta base Aragonez (80%), à qual Paulo Laureano, para fazer a diferença, juntava Cabernet Sauvignon.

Porém, em 2004 deu-se uma mudança profunda no perfil do vinho: Paulo Laureano substituiu Cabernet Sauvignon por Trincadeira, passando o lote a ser então composto por Aragonez e Trincadeira numa lógica próxima dos 50-50, o que lhe trouxe uma maior macieza, elegância e frescura.

De tal forma, aliás, que Paulo Laureano foi aumentando a percentagem de Trincadeira – em 2009 era cerca de 80%, complementada com um pouco de Aragonez e Alicante Bouschet.

Tendo-se a Trincadeira transformado na alma do Dolium… e feito com que o Dolium apresente um carácter Vidigueira bem marcado, sendo um vinho fresco, elegante e com grande capacidade de envelhecimento – a edição mais recente é de 2012, tendo estagiado 12 meses em barrica e ficado um ano e meio a evoluir em garrafa.

Mini vertical de Dolium Reserva Tinto:

Dolium Reserva 2001 – a terceira colheita, Aragonez (80%) e Cabernet Sauvignon (20%)

Dolium Reserva 2004 – o ano da mudança, Trincadeira em vez Cabernet Sauvignon

Dolium Reserva 2009 – Trincadeira alma do Dolium; e carácter Vidigueira

Dolium Reserva 2012

Mas a Vidigueira de Paulo Laureano, sendo um ‘terroir’ único…

… tem também vinhos tintos únicos.

Desde logo, o varietal de Tinta Grossa, que mais ninguém faz – é mesmo um vinho único no mundo!

Casta local, permite fazer um vinho com um grande exotismo aromático, que depois na boca apresenta taninos bem marcantes e imensa frescura.

Um grande vinho, não apenas pela identidade e pelo carácter… mas também porque é mesmo muito bom, com uma excelente acidez!

Tinta Grossa só na Vidigueira, é um vinho único no mundo:

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2011

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2012

Contudo, o caráter da Vidigueira também é percetível nos vinhos que todo o país faz, como é o caso da Touriga Nacional.

Que aqui, neste Alentejo diferente, se distingue pela frescura e pela elegância!

Touriga Nacional na Vidigueira, fresca e elegante:

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2012

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2013

Por fim, Paulo Laureano apresentou o exemplo do Alfrocheiro, um vinho que só é feito porque o ‘terroir’ da Vidigueira o permite.

Com um aroma a frutas frescas e a especiarias (proveniente da própria casta, não da barrica) é depois exuberante e atrativo na boca, com os taninos bem vivos, imensa frescura e muitas amoras silvestres!

Alfrocheiro na Vidigueira:

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2011

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2013

Aberta ao público e muito pedagógica, foi uma excelente apresentação de Paulo Laureano no Encontro com o Vinho e Sabores 2015 promovido pela Revista de Vinhos!

É que o produtor alentejano não veio propriamente dar os seus vinhos a provar.

Paulo Laureano veio antes explicar a sua ‘filosofia’ e o seu modo minimalista de desenhar vinhos…

… acreditando num ‘terroir’ de excelência – a Vidigueira…

… e nas castas portuguesas!

E tendo depois ilustrado a mais-valia desse ‘terroir’…

… com vinhos que demonstravam na perfeição o que tinha sido previamente apresentado!

Um grande momento!

Os 14 vinhos em prova:

Paulo Laureano Genus Generationes Maria Teresa Laureano Verdelho 2014

Paulo Laureano Reserve 2014

Dolium Escolha Branco 2013

Dolium Escolha Branco 2006

Dolium Reserva 2001

Dolium Reserva 2004

Dolium Reserva 2009

Dolium Reserva 2012

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2011

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa 2012

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2012

Paulo Laureano Selectio Touriga Nacional 2013

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2011

Paulo Laureano Genus Generationes Miguel Maria Laureano Alfrocheiro 2013

Paulo Laureano e um copo do seu rosé… bem rosado

Agora que está a ganhar popularidade os rosés serem cor de salmão à moda da Provença…

… Paulo Laureano faz questão de apresentar um rosé…

… bem rosado!

Embora só no copo é que se consiga ver a sua tonalidade carregada – com efeito, para marcar ainda mais a diferença, Paulo Laureano optou por uma garrafa… escura... que o irá conservar melhor! 

Não sendo naturalmente um rosé de sangria – as uvas foram colhidas propositadamente para fazer este rosé.

Produzido a partir de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Grossa do terroir da Vidigueira…

… está incluído na coleção Genus Generationes…

… e tem o nome da mulher de Paulo Laureano: Teresa.

Paulo Laureano Genus Generationes Teresa Laureano Rosé 2014

Com um PVP de 8,5 €…

… são 3500 garrafas plenas de frescura, estrutura e elegância.

Tendo uma grande capacidade...

... para ligar com comida!

Ver também:

Os 5 brancos de Paulo Laureano para o Verão 2015 

Paulo Laureano

Continuando a apostar nas castas portuguesas…

… e nos terroirs da Vidigueira e de Bucelas…

… o enólogo e produtor Paulo Laureano sugere cinco vinhos brancos seus para beber à mesa este Verão.

1 – Bucelas Branco 2014

Lote de Arinto e Esgana-Cão (também conhecida por Sercial)…

… em que o grande desafio foi conter a acidez da casta Esgana-Cão, dando-lhe estrutura.

Sem madeira, são 8.000 garrafas plenas de frescura e mineralidade...

... com fortes notas cítricas!

Paulo Laureano Bucelas Branco 2014

2 – Premium Vinhas Velhas 2014

Feito a partir de uma seleção de Arinto, Antão Vaz e Fernão Pires…

… mostra todo o caráter da Vidigueira...

... num vinho muito equilibrado.

Paulo Laureano Premium Vinhas Velhas Branco 2014

3 – Reserve 2014

Harmonioso varietal que demonstra o porquê da casta Antão Vaz tão interessante na Vidigueira.

Tendo tido um ligeiro estágio de quatro meses em barricas novas de carvalho francês, não para mostrar a madeira mas apenas para tornar ainda mais forte a expressão da casta.

Paulo Laureano Reserve Branco 2014

4 – Maria Teresa Laureano Verdelho 2014

Só Verdelho…

… mas trazida por Paulo Laureano da ilha da Madeira e depois enxertada em vinhas velhas da Vidigueira.

Daí que tenha um aroma menos floral, menos exuberante…

… e mais fino, mais elegante, mais atlântico.

Embora depois a boca seja moldada pela Vidigueira.

Sem madeira, são apenas 3879 garrafas…

… numa homenagem de Paulo Laureano à sua filha Maria Teresa.

Paulo Laureano Genus Generationes Maria Teresa Laureano Verdelho 2014

5 – Dolium Escolha 2013

Apenas Antão Vaz…

… mas de uma vinha muito velha!

Sendo um vinho que precisa de longo tempo em garrafa antes de vir para o mercado – após fermentar em barricas novas de carvalho francês durante oitos meses, ainda estagiou um ano em garrafa.

Muito elegante...

... mostra a excelência da casta Antão Vaz na Vidigueira!

Sugerindo Paulo Laureano que seja bebido um pouco mais quente, pelos 12ºC.

Dolium Escolha 2013

Ver também:

O rosé contracorrente de Paulo Laureano