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Paolo Casagrande 3*** e Heinz Beck 3***
Paolo Casagrande é o Head Chef do LASARTE, o restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi o principal destaque do novo guia Michelin espanhol para 2017, ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas.
Porém, para o jantar de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza, festival gastronómico que decorreu este outono no Conrad Algarve, o sempre bem-disposto chef italiano fez questão de trazer ao GUSTO by Heinz Beck... dois pratos com a sua própria assinatura!
E ambos de grande nível!
I – Lagostim
A primeira composição de Paolo Casagrande, deliciosa e complexa, era absolutamente maravilhosa.
Embora fosse bastante exigente para a logística da sala, dado ter três serviços distintos: para além do prato propriamente dito, depois na mesa são ainda servidos o molho (sopa de medula) e também o pão.
i) O prato com o lagostim, a baunilha, o aipo e as flores
ii) O pão, com lima-kaffir e caviar
iii) A sopa de medula
iv) Na mesa, o conjunto completo
Crayfish à la vanilla with celeriac, marrow soup, kaffir lime and bottarga
II – Risotto de Beterraba
Noutro registo, o segundo prato do italiano Paolo Casagrande no GUSTO foi uma homenagem à cozinha do seu país.
Um excelente risotto de beterraba, que só assim, sem mais, já era fabuloso.
Mas ao qual o Head Chef do LASARTE juntou ainda sabores fortes e intensos.
A enguia, o queijo Gorgonzola, a levedura de cerveja.
Memorável!
Risotto de Beterraba
Gongonzola
Enguia
Espuma de Levedura de Cerveja
Brewer's yeast and Beet Risotto, sweet Gorgonzola and stewed Eel
Ver também:
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
Carrer de Mallorca, 259, Barcelona, Espanha
Chef Martín Berasategui, Chef de Cozinha Paolo Casagrande
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Heinz Beck no GUSTO
Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.
E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.
Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.
I – Tártaro de Lírio
Amuse-Bouche
Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.
Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.
E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.
Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.
II – Pó de Foie Gras
Duck foie gras powder with coconut cream
A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.
Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!
E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!
Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.
III – Atum
Pan seared tuna with cauliflower and caviar
Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.
E que – soube-se depois – era um prato experimental!
Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.
Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!
IV – Outono
Capriolo with cream of chestnut and mushroom
Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.
Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.
Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!
V – Pré-Sobremesa
Pré-Sobremesa
Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.
Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.
Ver também:
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Paolo Casagrande 3***, Claude Bosi 2**, Heinz Beck 3***
No Conrad Algarve, o jantar de encerramento do festival Gourmet Culinary Extravaganza, repleto de 'signature dishes', juntou no GUSTO um trio luxo.
Desde logo, Heinz Beck, o alemão anfitrião do evento, que assina o conceito do GUSTO e é o chef do LA PERGOLA, único restaurante da capital italiana com três estrelas Michelin.
Depois, Paolo Casagrande, o italiano head chef do LASARTE, restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi a grande sensação do novo guia para 2017 ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas Michelin.
E também o francês Claude Bosi, que este outono fechou o seu HIBISCUS na capital inglesa, com duas estrelas Michelin, estando a preparar a abertura, prevista para a primavera de 2017, de um novo e ambicioso projeto no histórico edifício Bibendum de Londres.
Ver também:
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:
Duas Estrelas
– BELCANTO (José Avillez)
– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**
– OCEAN (Hans Neuner)
– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**
Ricardo Costa
– VILA JOYA (Dieter Koschina)
Uma Estrela
– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*
Henrique Sá Pessoa
– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*
– BON BON (Rui Silvestre)
– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*
Rui Paula
– ELEVEN (Joachim Koerper)
– FEITORIA (João Rodrigues)
– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)
– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)
– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*
Sergi Arola
– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*
Miguel Laffan
– LARGO DO PAÇO (André Silva)
– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*
Alexandre Silva
– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)
– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)
– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*
– WILLIE’S (Willie Wurger)
Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.
Paolo Casagrande
Muitos parabéns a todos!
José Avillez, Kevin Fehling, Paolo Casagrande, Roel Lintermans, Heinz Beck, Jacob Jan Boerma, Osvalde Silva, Eddie Benghanem, Matt Tebbutt, Joe Barza, Claude Bosi
A afirmação do Conrad Algarve como destino gastronómico de excelência prosseguiu, neste fim de semana alargado, com a realização do Gourmet Culinary Extravaganza.
Durante os três dias do festival, vieram cozinhar ao hotel de 5 estrelas, na Quinta do Lago, alguns dos mais conceituados chefes da atualidade: Jacob Jan Boerma (DE LEEST, Vaassen, Holanda, 3*** Michelin), Kevin Fehling (THE TABLE, Hamburgo, 3***), Claude Bosi (HIBISCUS, Londres, 2**), Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, Waldorf Astoria Amsterdam, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE by Martín Berasategui, Barcelona, 2**), José Avillez (BELCANTO, Lisboa, 2**) Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria Berlin, 1*), Eddie Benghanem (chef pasteleiro do GORDON RAMSAY AU TRIANON, Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles, 1*), Joe Barza (OAK GRILL by Joe Barza, Conrad Cairo) e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX, Hilton Bournemouth), bem como o anfitrião Heinz Beck, criador do GUSTO by Heinz Beck no Conrad Algarve e chef do LA PERGOLA, Rome Cavalieri Waldorf Astoria, 3***.
Tendo as harmonizações vínicas ficado a cargo de uma equipa de escanções portugueses liderada por António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve, e composta ainda por André Figuinha (FEITORIA, Lisboa, 1*), Bruno Antunes (Wine Man), Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, Leça da Palmeira), João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma, Lisboa), Miguel Martins (VISTA, Hotel Bela Vista, Praia da Rocha, e Garrafeira Sommelier, Lagos), Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine), Ricardo Morais (Simplify Somm), Sérgio Antunes (LOCO, Lisboa) e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).
Como diz a assinatura do Conrad Algarve, «never just stay, stay inspired.»
GOURMET CULINARY EXTRAVAGANZA, Conrad Algarve, 29 a 31 de outubro 2016:
– Apresentação do festival, 21/9
– Jantar de Abertura no GUSTO, 29/10
– Almoço BBQ no DADO Q, 30/10
– Underground Culinary Extravaganza, 30/10
– Almoço Pasta Party no GUSTO, 31/10
– Jantar de Encerramento no GUSTO, 31/10
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
João Rodrigues
João Rodrigues é o chef anfitrião de mais uma edição da Rota das Estrelas.
São três jantares, dias 15, 16 e 17 de Maio, no restaurante FEITORIA (1*) do Altis Belém, com a presença de Michel van der Kroft ('T NONNETJE, Harderwijk, Holanda, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE, Barcelona, Espanha, 2**), Josean Alija (NERUA, Bilbau, Espanha, 1*), Joachim Koerper (ELEVEN, Lisboa, Portugal, 1*), Felipe Rameh (TRINDADE e ALMA CHEF, Belo Horizonte, Brasil), Óscar Gonçalves (RESTAURANTE G, Bragança, Portugal), Ricardo Komori (BONSAI, Lisboa, Portugal), Joaquim de Sousa (chef pasteleiro, The Oitavos Hotel, Cascais, Portugal), Leonardo Pereira (AREIAS DO SEIXO, Santa Cruz, Portugal) e Kamilla Seidler (GUSTU, La Paz, Bolívia).
Michel van der Kroft, com o anfitrião João Rodrigues…
… e também com a sua mulher, portuguesa
Paolo Casagrande
Josean Alija
Kamilla Seidler
Felipe Rameh
Óscar Gonçalves
FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues
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