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José Ramírez-Ruiz e Pamela Yung, o casal de cozinheiros do SEMILLA
Famoso pelo seu mau-feitio, conta a lenda que já no PER SE, quando recebia uma ordem, José Ramírez-Ruiz respondia com o habitual “Yes, Chef” mas gostava sempre de acrescentar que quando estivesse no CHEZ JOSÉ faria de outra forma!
E, de facto, muitos anos depois, acabou mesmo por abrir um pop-up em Brooklyn chamado CHEZ JOSÉ…
… que entretanto cresceu e evoluiu para o atual SEMILLA, projeto de um casal de cozinheiros em que a chef pasteleira Pamela Yung tem a responsabilidade dos pães e das sobremesas…
… e que se tornou a grande sensação de Nova Iorque ao ganhar em 2016 a sua primeira estrela Michelin, ultrapassando outros favoritos da crítica como o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske.
José Ramírez-Ruiz
Com apenas 18 lugares, dispostos em U num balcão comunal…
… no estrelado SEMILLA não há carta – apenas um menu único de 10 pratos surpresa, sendo o pão um deles, que vai variando todos os dias.
E autointitulando-se o SEMILLA um restaurante…
… ‘vegetable-forward’!
Ou seja, centrado nos vegetais – as proteínas animais, quando aparecem, servem apenas de acompanhamento!
Daí também o seu nome – ‘semente’, em castelhano.
Só 18 lugares, num balcão comunal em U
Para começar…
… um grande momento!
Num pequeno copo, cheio até cima…
… uma sopa de pera no fundo, com uma espuma de queijo fresco na parte superior!
Para além do sabor, bastante intenso, era igualmente marcante o contraste…
… entre o frio da sopa e o quente da espuma…
… entre a doçura da pera e o salgado do queijo…
… e também entre ambas as texturas, muito densa a sopa de pera, mais cremosa a espuma de queijo.
'Pear and Fresh Cheese Soup'
Depois…
… um falso tofu, feito antes com grão de bico.
E ainda tomate, com a acidez cítrica do molho ponzu…
… e com o crocante das avelãs torradas!
'Chickpea Tofu with Hazelnuts & Tomato Ponzu'
A seguir…
… sobre crème fraîche com maçã…
… aipo…
… passado pelo maçarico…
… e envolto numa folha de grelos!
'Roasted Celeriac with Apple & Broccoli Rabe Leaves'
Depois…
… Pamela Yung trouxe um delicioso brioche de espinafres…
… acabado de fazer e ainda quente!
'Spinach Brioche'
A seguir…
… couve!
Tendo-nos sido explicado que, esta noite, seria o primeiro de dois momentos de couve!
E este estava mesmo muito bom!
Avinagrado e cítrico…
… era couve cozida ao vapor…
… com um caldo de ervas…
… e quinoa tostada!
'Steamed Cabbage with Puffed Quinoa & Herb Broth'
E eis então que chega…
… um momento inesquecível!
Supostamente, seria um ‘Spaghetti alla puttanesca’…
Mas, a fazer de massa, José Ramírez-Ruiz usa antes abóbora!
Prato maravilhoso….
… tem ainda azeitona desidratada…
… e muita pimenta!
'Spaghetti Squash “alla Puttanesca”'
Depois…
… talvez o prato mais saboroso da noite!
Arroz, amanteigado e quente…
… com ervilhas…
… e trufa negra ralada!
Absolutamente delicioso!
'Carolina Gold Rice with Field Peas & Black Truffle'
A seguir…
… o segundo momento de couve da noite!
Sobre um creme de espinafres…
… um delicioso strudel de couve!
Com pickles de passas no topo…
… e ovas de truta!
Um momento absolutamente magnífico!
'Cabbage Strudel with Creamed Spinach & Trout Roe'
Depois…
… foi a vez de Pamela Yung brilhar com duas excelentes sobremesas!
Primeiro…
… trouxe um cream de marmelo fumado.
Tendo, no topo…
… uns cítricos e sumarentos gomos de toranja…
… e ainda trigo-sarraceno crocante!
Pamela Yung
'Quince with Smoked Cream & Pomelo'
Depois…
… Pamela Yung trouxe também a segunda sobremesa.
Fria…
… muito fresca e refrescante…
… com batata-doce, sésamo torrado e tomilho.
E ainda leite de sésamo…
… servido por si diretamente no prato!
Pamela Yung servindo o leite de sésamo
'Japanese Sweet Potato & Sesame'
Tendo sido o fim…
… de um excelente jantar!
Em que afinal…
... não houve nem carne nem peixe!
SEMILLA, em Brooklyn
Mas estava tudo tão bom...
... que até nem se deu conta!
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
SEMILLA | 160 Havemeyer St., Williamsburg, Brooklyn, Nova Iorque, EUA | Chef José Ramírez-Ruiz e Chef Pasteleira Pamela Yung
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